alimenti surgelati

Piselli surgelati

Piselli surgelati

Piselli surgelati, la migliore tecnica

La qualità dei piselli surgelati, prescindendo da aspetti di sicurezza alimentare (le cariche microbiche, il livello di fitofarmaci e metalli pesanti) che dovranno comunque essere garantiti, si differenzia per aspetti organolettici come aspetto, colore, dimensioni, dolcezza e consistenza del tegumento e dei cotiledoni.

Questi caratteri sono influenzati dalla varietà, zona di coltivazione, la scelta del giusto punto di maturazione per la raccolta e un processo di trasformazione che selezioni omogeneamente i diversi calibri, stabilizzando il prodotto. È possibile misurarne il diametro e alcuni parametri come il residuo secco e l’AIS (Alcohol Insoluble Solids), che si correlano alla curva di maturazione e ne definiscono tenerezza e dolcezza.

Per quanto concerne la surgelazione, il miglior modo di surgelare i piselli è usare una tecnica a letto fluido (flow freezer) che consente in pochi minuti di portare i piselli a temperature < -20°C ed avere piselli IQF (individually quick frozen) cioè piselli individualmente surgelati.  

(Vincenzo Villani)

Informazioni sull'autore

Aggiungi commento

Clicca qui per scrivere un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.