Piselli surgelati, la migliore tecnica
La qualità dei piselli surgelati, prescindendo da aspetti di sicurezza alimentare (le cariche microbiche, il livello di fitofarmaci e metalli pesanti) che dovranno comunque essere garantiti, si differenzia per aspetti organolettici come aspetto, colore, dimensioni, dolcezza e consistenza del tegumento e dei cotiledoni.
Questi caratteri sono influenzati dalla varietà, zona di coltivazione, la scelta del giusto punto di maturazione per la raccolta e un processo di trasformazione che selezioni omogeneamente i diversi calibri, stabilizzando il prodotto. È possibile misurarne il diametro e alcuni parametri come il residuo secco e l’AIS (Alcohol Insoluble Solids), che si correlano alla curva di maturazione e ne definiscono tenerezza e dolcezza.
Per quanto concerne la surgelazione, il miglior modo di surgelare i piselli è usare una tecnica a letto fluido (flow freezer) che consente in pochi minuti di portare i piselli a temperature < -20°C ed avere piselli IQF (individually quick frozen) cioè piselli individualmente surgelati.
(Vincenzo Villani)
