Catena del freddo nei surgelati
Ogni prodotto surgelato ha le sue caratteristiche e problematiche. La catena del freddo ha un ruolo fondamentale nel mantenimento della qualità nella shelf life. Consiste nel mantenimento della temperatura a valori ≤-18°C in ogni passaggio della catena dalla produzione fino al momento del consumo, fatte salve brevi fluttuazioni di massimo 3°C nel trasporto e durante la distribuzione, spiegabili con la fase di sbrinamento nel ciclo frigorifero del circuito degli impianti di raffreddamento.
Se la temperatura non viene rispettata, si può osservare brina o formazioni di ghiaccio di diverso grado sulle confezioni o agglomerazioni di prodotto con impaccamenti all’interno delle confezioni.
Gli alimenti surgelati sono disciplinati in Europa dalla Dir.CEE 89/108, recepita in Italia dal D.Lgs. 110/92.
(Vincenzo Villani)
