Radici storiche, dal Rinascimento alla sintesi di Artusi

Le origini della bistecca alla Fiorentina si collocano nel contesto rinascimentale, quando Firenze era uno dei centri culturali e commerciali più importanti d’Europa. Una delle leggende più diffuse attribuisce la nascita del termine ‘bistecca’ alla presenza di mercanti e viaggiatori anglosassoni a Firenze durante le celebrazioni di San Lorenzo, il 10 agosto. In quell’occasione, in Piazza San Lorenzo venivano arrostiti grandi pezzi di carne bovina su braci ardenti e gli ospiti inglesi avrebbero iniziato a chiamarli ‘beef steak‘, da cui deriverebbe l’italianizzazione ‘bistecca’.

Altre fonti storiche indicano che già nel Quattrocento, presso la corte dei Medici, si consumavano tagli di carne bovina di pregio, cotti alla brace secondo tecniche che prefigurano l’attuale Fiorentina (Camporesi, 1980). Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene‘ (1891), pur non dedicando una ricetta specifica alla Fiorentina, descrive con precisione i criteri per riconoscere una carne di vitellone di prima qualità e i metodi di cottura alla griglia, sottolineando l’importanza del fuoco vivo e della brevità del trattamento termico (Artusi, 1891).

La diffusione della Fiorentina come piatto identitario si consolida tra XIX e XX secolo, con lo sviluppo della razza Chianina e delle pratiche di allevamento bovino specializzate nella Val di Chiana, territorio di eccellenza che si estende tra Toscana, Umbria e Lazio (Bosi & Russo, 2015). Ada Boni, nel suo fondamentale ‘Il talismano della felicità‘ (1929), raccomanda espressamente l’uso di carne di vitellone di razza Chianina per ottenere risultati eccellenti nella cottura alla griglia (Boni, 1929).

Caratteristiche essenziali della carne

Eccellenza zootecnica tra Chianina e razze autoctone dell’Appennino

La bistecca alla Fiorentina autentica deriva tradizionalmente da bovini di razza Chianina, la quale si distingue per il mantello color bianco porcellana, il gigantismo somatico che si esprime in lunghezza e altezza del tronco, possente massa muscolare e ridotto contenuto di grasso intramuscolare (marezzatura moderata) (ANABIC, 2020).

Questi bovini, alimentati in prevalenza a base di foraggi e cereali, sviluppano una carne dal colore rosso vivo, con grasso bianco-crema, e le eccellenti caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Particolarmente tenera dopo adeguata frollatura.

Nel corso dei decenni la produzione della bistecca alla Fiorentina ha incluso le carni bovine di altre razze locali autoctone quali la Romagnola e la Marchigiana – riconosciute, assieme alla Chianina, nel disciplinare del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP – nonché la Calvana e la Maremmana.

Identikit di vitellone e scottona, età e morfologia

La carne ideale proviene da vitelloni (bovini giovani, generalmente tra i 12 e i 24 mesi), preferibilmente maschi castrati o femmine non gravide (scottone). Questa fase garantisce un equilibrio ottimale tra tenerezza, dovuta alla giovane età e alla limitata formazione di tessuto connettivo, e sviluppo aromatico, legato all’alimentazione e alla maturazione fisiologica dell’animale (Priolo et al., 2001).

La scottona, termine che designa la femmina giovane che non ha mai partorito, presenta caratteristiche di marezzatura leggermente superiori e tenerezza particolarmente apprezzata. Il vitellone maschio castrato offre invece carni con maggiore sviluppo muscolare e sapore più intenso. L’età di macellazione ottimale si colloca tra i 16 e i 20 mesi, quando la carne ha raggiunto piena maturità organolettica senza sviluppare l’eccessiva durezza tipica dei soggetti più adulti (Scollan et al., 2006).

Anatomia del taglio: filetto, controfiletto e T-bone

Il taglio utilizzato per la bistecca alla Fiorentina è la lombata, che si ricava dalla regione dorso-lombare dell’animale, precisamente tra la dodicesima vertebra dorsale e la quinta lombare. Questo taglio comprende il filetto (muscolo psoas major), il controfiletto (muscolo longissimus dorsi), e il caratteristico osso a forma di ‘T’ (T-bone) che li separa.

La parte posteriore della lombata (porterhouse) viene include porzioni più abbondanti di filetto, mentre la parte anteriore, con filetto più ridotto, corrisponde alla classica ‘T-bone steak’ (USDA, 2019). In Toscana, la preferenza ricade sulla porzione intermedia, dove filetto e controfiletto raggiungono proporzioni equilibrate.

Biochimica della frollatura ‘dry aging’ e nuove norme di sicurezza

La frollatura è un passaggio cruciale: essa può variare da 15 a oltre 30 giorni in condizioni controllate di temperatura (0-4°C) e umidità (75-85%). Questo processo consente l’attività enzimatica endogena (principalmente calpaine e catepsine) che degrada le proteine miofibrillari e il collagene, migliorando la tenerezza e sviluppando aromi complessi attraverso reazioni di proteolisi e lipolisi (Troy & Kerry, 2010).

Esistono due principali metodi di frollatura: la frollatura a secco (dry aging), tradizionalmente favorita per la Fiorentina, e la frollatura in sottovuoto (wet aging). La frollatura a secco comporta una parziale disidratazione superficiale della carne, con conseguente concentrazione dei sapori e sviluppo di note aromatiche più intense, spesso descritte come nocciolate o burrose. La perdita di peso può raggiungere il 15-20% del totale, ma il risultato organolettico è considerato superiore (Dashdorj et al., 2016).

Macellerie specializzate e ristoranti di alta gamma praticano frollature prolungate fino a 45-60 giorni, ottenendo carni di peculiare complessità aromatica. Il controllo microbiologico durante questo processo è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, come prescritto dal regolamento (UE) 2024/1141 (Dongo et al., 2024).

Preparazione e cottura

Spessore della bistecca

I lombi dei bovini della razza Chianina sono ‘muscolosi, spessi, larghi, lunghi’ (ANABIC, 2020). Il peso di una bistecca alla Fiorentina (con l’osso) può pertanto variare tra gli 800 grammi fino a oltre 1,5 kg, con uno spessore che oscilla tra i 4 e i 6 cm.

Questo spessore garantisce una cottura differenziata tra superficie e interno, creando quel contrasto essenziale tra crosta caramellizzata esterna e cuore rosato e succoso che definisce la perfezione della Fiorentina.

Preparazione

La carne deve venire portata a temperatura ambiente prima della cottura, idealmente lasciandola riposare fuori dal frigorifero per almeno 30-60 minuti. Questo accorgimento previene lo shock termico e favorisce una cottura più uniforme.

La superficie della carne dovrebbe essere asciutta prima di incontrare la brace: l’umidità superficiale ostacola la formazione della crosta attraverso la reazione di Maillard, il processo chimico che genera composti aromatici e sapidi per azione del calore su proteine e zuccheri (Mottram, 1998).

Non è prevista marinatura: il condimento avviene solo dopo la cottura, con sale grosso e un filo di olio extravergine di oliva toscano, rigorosamente a crudo.

Cottura

La cottura tradizionale avviene su brace di legna, preferibilmente di quercia, leccio o ulivo, per conferire aromi caratteristici senza coprire il sapore della carne. La temperatura della brace deve essere molto elevata (circa 250-300°C in superficie), con braci ben formate, senza fiamme vive che potrebbero carbonizzare la superficie.

Un accorgimento tecnico di grande efficacia, tramandato dai bisteccai fiorentini e documentato anche da Luigi Carnacina nel ‘Grande manuale della cucina regionale’ (1966), consiste nell’avviare la cottura in verticale, poggiando l’osso T-bone sulla griglia, per 5-10 minuti in relazione al suo spessore. Questo metodo favorisce la trasmissione del calore attraverso l’osso, contribuendo alla cottura della parte interna altrimenti difficile da raggiungere (Carnacina & Veronelli, 1966).

Successivamente, la bistecca viene adagiata sulla griglia per pochi minuti su ogni lato, senza forarla con forchette né pressarla con spatole, per preservare i succhi interni. La regola empirica prevede un solo rivoltamento, eseguito con pinze a punta larga. La cottura ideale è ‘al sangue‘, con temperatura interna di circa 50-52°C al cuore, per mantenere succosità e morbidezza.

La superficie deve presentare una crosta dorata e croccante, caratterizzata da striature marcate lasciate dalla griglia, mentre l’interno rimane rosso-rosato, caldo ma non cotto oltre. Il test tradizionale prevede la pressione con il dito: la carne deve risultare cedevole ma non molle.

Servizio a tavola e abbinamenti

La bistecca alla Fiorentina viene servita calda, tagliata a fette spesse (circa 1-1,5 cm) disposte a ventaglio attorno all’osso, che viene tradizionalmente lasciato al centro del piatto come elemento decorativo e simbolico. Il taglio deve seguire la direzione delle fibre muscolari per facilitare la masticazione.

È tradizione accompagnarla con contorni semplici, come insalata fresca di stagione condita con olio extravergine e limone, fagioli Zolfino lessati e ripassati in olio e salvia, o patate arrosto tagliate a spicchi. L’obiettivo è non sovrastare il gusto della carne, che rimane protagonista assoluto. Artusi raccomandava l’accompagnamento con ‘erbaggi di stagione’, sottolineando l’importanza della semplicità (Artusi, 1891).

Per quanto riguarda i vini, l’abbinamento classico è con rossi strutturati toscani, come Chianti Classico DOCG (preferibilmente Riserva), Brunello di Montalcino DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG o Carmagnano DOCG.

L’abbinamento si basa sul principio dell’equilibrio: il vino deve avere corpo e struttura sufficienti per reggere l’intensità della carne, senza sovrastarla. Un Chianti Classico Riserva di 5-7 anni, con note di frutta matura, spezie e cuoio, rappresenta la scelta più tradizionale. I Supertuscan a base di Sangiovese e Cabernet, come Tignanello o Sassicaia, a loro volta offrono complessità aromatica e tannicità elegante (Robinson, 2015).

Conclusioni

L’identità della Fiorentina risiede nella trasparenza della filiera e l’arte della preparazione. Dalla tutela del benessere animale negli allevamenti dell’Appennino centrale fino ai processi di maturazione controllata delle carni, ogni passaggio contribuisce a un modello di consumo consapevole. In un mercato che richiede garanzie su origine e sostenibilità, la Fiorentina si conferma un esempio di integrità produttiva, capace di coniugare il rispetto delle normative europee con la valorizzazione della biodiversità zootecnica italiana.

Dario Dongo

Credit cover Regina Tommasi

Bibliografia

• Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Riportato in Pellegrino Artusi. (s.d.). 556. Bistecca alla fiorentina. https://www.pellegrinoartusi.it/556-bistecca-alla-fiorentina/

• ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne). (2020). Standard della razza Chianina. ANABIC https://www.anabic.it/servizio_tecnico/chianina.pdf

• Boni, A. (2006). Il talismano della felicità (VII ed.). Roma: Colombo. ISBN 978‑88‑86359‑83‑2

• Carnacina, L., & Veronelli, L. (1980–1981). La cucina rustica regionale (4 volumi). Milano: Rizzoli.

• Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef: Review. Journal of Animal Science and Technology, 58(1), 20. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9

• Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano (2024, 17 settembre). Carni frollate, macelli mobili, marchio di identificazione UE. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/carni-frollate-macelli-mobili-marchio-di-identificazione-ue/

• Mottram, D. S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, 62(4), 415-424. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00076-4

• Priolo, A., Micol, D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. Animal Research, 50(3), 185-200. https://doi.org/10.1051/animres:2001125

• Pulina, G. (2019). Carnipedìa: Appunti per una piccola enciclopedia della carne (pp. 159–164). FrancoAngeli. ISBN 9788891789549.

• Robinson, J. (Ed.). (2015). The Oxford Companion to Wine (4th ed.). Oxford University Press, Oxford. ISBN: 978-0-19-870538-3.

• Scollan, N., Hocquette, J. F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, I., & Moloney, A. (2006). Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science, 74(1), 17-33. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.05.002

• Troy, D. J., & Kerry, J. P. (2010). Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science, 86(1), 214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009

• USDA (United States Department of Agriculture). (2019). Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. USDA Agricultural Marketing Service, Washington D.C. https://www.ams.usda.gov/grades-standards/imps

Dati economici

Il Rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP Economy (2025) colloca il Pane Toscano DOP al quarto posto tra i prodotti da forno italiani a Indicazione Geografica – dopo la Piadina Romagnola IGP, i Cantuccini Toscani IGP e i Culurgionis d’Olgiastra IGP – con un valore alla produzione che nel 2024 ha raggiunto i 2,2 milioni di euro (-3,3% rispetto al 2023), con 900 tonnellate prodotte da 52 operatori.

L’identità del pane ‘sciocco’ tra storia e territorio

Le origini del Pane Toscano senza sale affondano nel Medioevo e sono documentate da fonti storiche che intrecciano rivalità politiche ed economia del sale.

La guerra del sale: Pisa contro Firenze

La teoria più accreditata colloca l’origine del pane sciocco nel XII secolo, durante l’aspra rivalità tra la Repubblica marinara di Pisa e Firenze. Pisa controllava i commerci verso l’entroterra, incluso il sale che risaliva il fiume Arno. Attorno al 1100, a causa delle difficoltà nell’approvvigionamento dovute ai pirati saraceni, Pisa iniziò a tassare pesantemente il sale destinato a Firenze. I fiorentini decisero di rinunciare al sale nella panificazione.

Le gabelle fiorentine

Il sostentamento dello Stato fiorentino medievale dipendeva dalle gabelle (tasse indirette), in particolare dalla tassa sul sale. Il costo elevato del sale – il cui destino essenziale era la conservazione della carne di maiale – spinse il popolo e i fornai ad adottare la panificazione senza sale, pratica diffusa tra i mezzadri toscani dell’Ottocento.

Testimonianze storiche

Le fonti documentali attestano:

• Dante Alighieri (XIII-XIV secolo), nel XVII canto del Paradiso della Divina Commedia: (‘Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui’) conferma che già nel Duecento-Trecento a Firenze il pane era senza sale;

• Pierandrea Mattioli (XVI secolo): prima testimonianza scritta sulla produzione di pane ‘sciocco’;

• Saverio Manetti (1765): documenta la consuetudine toscana di non usare sale e descrive il lievito naturale (‘formento‘) come pasta inacidita conservata nella madia;

• Giuseppe Negri (XX secolo): cita ‘l’insipido «filone» toscano’.

Il pane di Altopascio

Il pane di Altopascio, famoso dal Medioevo, veniva dispensato dallo Spedale del Tau ai pellegrini lungo la Via Francigena. Prodotto senza lievito e senza sale, rappresenta una variante antica della tradizione del pane sciocco.

I requisiti del disciplinare: farina toscana e germe di grano

La denominazione d’origine protetta (DOP) ‘Pane Toscano‘ è riservata in via esclusiva al pane che risponde ai requisiti stabiliti nell’apposito disciplinare di produzione, registrato con regolamento (UE) n. 1174/2011.

L’ultima modifica al disciplinare, approvata nel 2026 e in corso di pubblicazione, introduce la possibilità di impiegare anche farine di tipo ‘1’ e ‘2’, macinate a cilindri ovvero a pietra nel rispetto di appositi requisiti.

La zona di produzione e confezionamento del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana (articolo 3 – Zona di produzione).

Ingredienti e caratteristiche del prodotto

La denominazione Pane Toscano DOP designa il pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’impiego esclusivo di:

• lievito madre (o pasta acida);

• acqua;

• farina di grano tenero tipo ‘0’ – ovvero dei tipi ‘1’ e ‘2’ – contenente il germe di grano e prodotta da varietà coltivate nell’areale di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo, il Pane Toscano DOP deve presentare le seguenti caratteristiche morfologiche:

• filoncino: peso 450–550 g, forma romboidale;

• filone: 900–1100 g oppure 1800–2200 g, forma rettangolare con angoli smussati;

• spessore della forma: 5–12 cm.

Le caratteristiche fisiche e organolettiche sono invece:

• crosta: friabile e croccante, colorazione nocciola scuro opaco;

• mollica: colore bianco o bianco-avorio per il pane realizzato con farina di tipo ‘0’, ambrato nei casi di impiego di farine ‘1’ o ‘2’ di alveolatura non regolare;

• profumo: nocciola tostata;

• sapore: ‘sciocco’ (senza sale) e leggermente acidulo;

• umidità: non superiore al 30% in peso (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Materia prima

La materia prima è rappresentata da farina di grano tenero tipo ‘0’ o tipo ‘1’ o tipo ‘2’ contenente il germe di grano, prodotta da frumento coltivato, stoccato e molito esclusivamente in Toscana.

Varietà di frumento ammesse:

Le varietà utilizzate, da sole o congiuntamente, includono:

• cultivar a cariosside rossa (massimo 80% nella miscela): Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas e loro derivazioni;

• cultivar a cariosside bianca (massimo 50% nella miscela): Mieti, Mec, Marzotto, Bolero e loro derivazioni;

• altre varietà iscritte al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione (articolo 5.1 – Materia prima).

Le varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e miglioramento genetico in Valdichiana, una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura toscana (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Molitura

Il processo di molitura è articolato in fasi successive che garantiscono la qualità della farina e la preservazione del germe di grano:

• prima dello stoccaggio, il frumento tenero viene sottoposto a trattamenti di pre-pulitura (aspirazione o ventilazione, vagliatura), pulitura e bagnatura con acqua. Le cariossidi pulite vengono bagnate e lasciate a riposo per almeno 8 ore, in modo da agevolare l’asportazione dei tegumenti evitando di danneggiare il germe di grano;

• molitura a temperatura massima di 40°C, tramite molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differente, plansichter e quanto necessario all’ottenimento di farina tipo ‘0’ contenente il germe di grano. Il nuovo disciplinare (2026) ammette altresì per le farine di tipo ‘1 o tipo 2’ la macinatura a pietra, laddove ‘le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotte in farina in un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto corpo’, poi setacciata e resa tipo 1 e 2; all’uscita dal processo di lavorazione la farina una temperatura massima di 35°C. ‘La farina così ottenuta contiene integralmente il germe’;

• stagionatura obbligatoria: subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per almeno 10 giorni dalla fine della molitura, per garantire lo svolgersi dei processi di maturazione (articolo 5.2 – Molitura).

Caratteristiche tecnologiche della farina:

Le farine destinate alla produzione di Pane Toscano DOP devono rispettare i seguenti parametri:

Parametro	Farina tipo ‘0’	Farina tipo ‘1’ o tipo ‘2’
W (Chopin)	Compreso tra 160 e 230	Compreso tra 140 e 230
P/L (indice)	Compreso tra 0,35 e 0,65	Compreso tra 0,30 e 0,90
Assorbimento H₂O	Maggiore del 54%	Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender)	Maggiore di 6′	Maggiore di 5′
Falling Number	Maggiore di 260	Maggiore di 280

Processo di panificazione

Il processo di panificazione del Pane Toscano DOP si articola in fasi successive che rispettano tempi di lievitazione prolungati, essenziali per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il lievito madre:

Il lievito naturale utilizzato consiste in una porzione di impasto proveniente da una precedente lavorazione che, conservato in ambiente idoneo, va incontro a un graduale processo di fermentazione e acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto ‘lievito madre‘ o ‘madre‘, opportunamente rinfrescato e immesso in un nuovo impasto, è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si ‘stacca’ una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.

Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento delle caratteristiche di unicità, i panificatori ricostituiscono il lievito madre utilizzando uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina tipo ‘0’ e acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati.

Fase 1 – Preparazione della ‘biga’ (primo impasto):

Il metodo produttivo prevede la preparazione della cosiddetta ‘biga‘, primo impasto che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 500 ml;

• lievito madre: almeno 200 g.

Riposo della biga: dopo la preparazione, la biga viene lasciata a riposo per un periodo non inferiore alle 8 ore.

Fase 2 – Preparazione dell’impasto finale:

Successivamente, la biga viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 550 ml;

• biga: almeno 200 g.

La lavorazione dell’impasto può essere effettuata a mano o a macchina.

Fase 3 – Riposo dell’impasto:

L’impasto così preparato viene lasciato riposare per almeno 20 minuti.

Fase 4 – Spezzatura:

Durante questa fase, l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma (pezzatura) del prodotto finito.

Fase 5 – Riposo dopo spezzatura:

Le porzioni vengono lasciate riposare per almeno 15 minuti, così da assicurare un’idonea ossigenazione.

Fase 6 – Formatura:

Dopo il riposo, si procede alla preparazione dei ’panetti‘, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto in funzione delle pezzature previste:

• filoncino (450–550 g, forma romboidale);

• filone piccolo (900–1100 g, forma rettangolare);

• filone grande (1800–2200 g, forma rettangolare).

Fase 7 – Lievitazione finale:

I panetti vengono lasciati riposare per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, fino a raggiungere una lievitazione ottimale.

Fase 8 – Cottura:

Trascorso il tempo di lievitazione, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Riepilogo dei tempi minimi di processo:

Fase	Tempo minimo
Riposo biga	8 ore
Riposo impasto finale	20 minuti
Riposo dopo spezzatura	15 minuti
Lievitazione finale	2 ore e 30 minuti
Totale lievitazione	≥11 ore

 

Questi tempi prolungati sono essenziali per consentire la fermentazione acido-lattica mediata dal lievito madre, che conferisce al Pane Toscano il caratteristico sapore leggermente acidulo e il profumo di nocciola tostata (articolo 5.2 – Processo di panificazione).

Radici storiche, geografiche e culturali

Il disciplinare dedica ampio spazio alla dimostrazione del legame storico, geografico e culturale tra il prodotto e il territorio toscano.

Caratteristiche territoriali:

Il territorio di produzione del Pane Toscano DOP ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud. L’areale è circoscritto dai rilievi appenninici che fungono da barriera alle perturbazioni provenienti da Est e Nord-Est, mentre è interamente esposto ai venti e alle precipitazioni provenienti da Ovest.

Coltivazione del frumento:

La coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari e negli altipiani dell’Appennino. Questi ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, capostipiti da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate per produrre la farina idonea al Pane Toscano DOP.

Legame storico-culturale:

La storia della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli prodotti nelle altre regioni italiane. Il Pane Toscano è senza sale, caratteristica confermata da numerose fonti storiche che attestano la persistenza di questa tradizione attraverso i secoli, costituendo un patrimonio storico e culturale esclusivo del territorio toscano (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Tracciabilità e controlli

La tracciabilità del prodotto è garantita attraverso:

• iscrizione in elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti gli operatori della filiera: produttori della materia prima, molitori, panificatori e confezionatori;

• registrazione degli input e output di ogni fase della filiera, from farm to fork;

• controllo sistematico da parte della struttura di controllo, secondo il disciplinare e il relativo piano di controllo (articolo 4 – Prova dell’origine).

La struttura designata è il leader italiano di settore CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (articolo 7 – Controlli).

Commercializzazione ed etichettatura

Il Pane Toscano DOP può venire immesso al consumo:

• in forma intera o preaffettato;

• in confezioni per alimenti, anche in atmosfera modificata;

• in confezioni di carta multistrato finestrata o altri involucri idonei per il pane affettato.

Le confezioni devono riportare in etichetta:

• il logo della denominazione ‘Pane Toscano’;

• il simbolo europeo della DOP, nello stesso campo visivo della denominazione;

• nome o ragione sociale e indirizzo del panificatore singolo e/o associato.

È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste, compresi gli aggettivi ‘tipo’, ‘gusto’, ‘uso’, scelto e similari. Sono invece ammesse:

• indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il consumatore e vengano riportate in caratteri di altezza non superiore a quelli della denominazione ‘Pane Toscano’;

• eventuali informazioni circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del prodotto, nonché richiami storici e culturali.

Vendita sfusa:

In alternativa al confezionamento, è consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso:

• il prodotto deve venire identificato mediante contrassegno di materiale idoneo per alimenti apposto direttamente sul pane prima della cottura, riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie;

• nei locali di vendita, il prodotto deve venire collocato in appositi comparti o recipienti recanti un cartellino con:
  • logo della denominazione ‘Pane Toscano’ e/o scritta ‘Pane Toscano’ seguita dall’acronimo DOP o dalla dicitura ‘Denominazione di Origine Protetta’ e dalla dicitura ‘a lievitazione naturale’;
  • simbolo grafico comunitario della DOP nello stesso campo visivo della denominazione.

Il logo del Pane Toscano DOP è composto da un’immagine di perimetro non inferiore a a 3 cm che raffigura il perimetro della regione Toscana e la dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale‘ (articolo 8 – Etichettatura).

Digeribilità e salute: i vantaggi nutrizionali della pasta acida

Il Pane Toscano presenta un profilo nutrizionale coerente con i prodotti da forno a base di frumento senza matrici grasse, con alcune peculiarità legate all’assenza di sale, alla presenza del germe di grano e alla lievitazione naturale.

Benefici della fermentazione con lievito madre

La letteratura scientifica attribuisce al consumo di pane fermentato con lievito madre alcuni benefici per la salute che – sia pure in assenza di ‘health claim’ autorizzati in Unione Europea, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 – meritano considerazione:

• maggiore digeribilità: uno studio in vivo controllato ha dimostrato che i pani fermentati con lievito naturale sono più digeribili rispetto a quelli prodotti con lievito industriale, con risposte gastrointestinali significativamente diverse (Rizzello et al., 2019). La fermentazione a pasta acida modifica infatti la struttura delle proteine e dei carboidrati, rendendoli più accessibili agli enzimi digestivi;

• biodisponibilità di minerali: la fermentazione acido-lattica aumenta la disponibilità di ferro, zinco e magnesio grazie alla riduzione dei fitati, composti antinutrizionali presenti nei cereali che chelano i minerali rendendoli non assorbibili (Gobbetti et al., 2014);

• modulazione dell’indice glicemico: il lievito madre può influenzare favorevolmente la risposta glicemica rispetto ai pani convenzionali. Gli acidi organici prodotti durante la fermentazione – l’acido lattico e l’acido acetico, in particolare – rallentano invero lo svuotamento gastrico e riducono il picco glicemico post-prandiale, inibendo parzialmente l’enzima alfa-amilasi (Gobbetti et al., 2014);

• regolazione dell’appetito: studi controllati randomizzati hanno evidenziato gli effetti del pane ricco in acido lattico (tipico del lievito madre) sulla regolazione dell’appetito, con potenziali implicazioni per la gestione del peso corporeo (Chatonidi et al., 2024).

Valore nutrizionale del germe di grano

La lavorazione del frumento tenero per il Pane Toscano DOP si caratterizza altresì per la capacità di preservare il germe di grano, ricco di vitamina E, un potente antiossidante che contribuisce all’elevato valore nutrizionale e interviene nei processi di lievitazione grazie alla sua dotazione enzimatica.

L’utilizzo di farine semi-integrali – di tipo ‘1’ e di tipo ‘2’ comporta altresì benefici nutrizionali legati alla maggior presenza di fibre e composti bioattivi, ampiamente descritti in letteratura scientifica.

Assenza di sale e salute pubblica

L’assenza di sale rappresenta una caratteristica nutrizionale distintiva e strategica per la salute pubblica. Con un contenuto di sodio virtualmente assente (tracce inferiori a 10 mg per 100 g), il Pane Toscano DOP si contrappone al pane tradizionale che tipicamente contiene 500-600 mg di sodio per 100 g.

Questa peculiarità rende il prodotto particolarmente idoneo a diete iposodiche e nella prevenzione dell’ipertensione arteriosa, in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che nel 2023 ha ribadito l’urgenza della riduzione dell’apporto di sodio nella popolazione globale, raccomandando un consumo inferiore a 2 grammi di sodio al giorno (equivalenti a 5 grammi di sale) (WHO, 2023).

Conservazione e shelf life

La fermentazione con lievito madre – oltre a contribuire allo sviluppo di un profilo aromatico complesso, con note caratteristiche di nocciola tostata – migliora la naturale conservabilità del pane e la sua sicurezza microbiologica, grazie alla produzione di composti antimicrobici naturali (acidi organici, batteriocine, perossido di idrogeno) che inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri patogeni (Islam & Islam, 2024; Oleinikova et al., 2025).

Un recente studio volto ad approfondire le strategie tecnologiche per prolungare la shelf life del Pane Toscano DOP ha dimostrato l’efficacia di sistemi di confezionamento compostabili ‘bag-in-bag’ che preservano le caratteristiche organolettiche e microbiologiche del prodotto, riducendo contestualmente l’impatto ambientale del packaging (Offei et al., 2025).

Il Consorzio per la tutela del Pane Toscano DOP ha inoltre commissionato una serie di studi scientifici finalizzati ad estendere la conservazione naturale del prodotto, in atmosfera modificata, fino a 60 giorni. Tale prospettiva richiede peraltro cospicui investimenti nella installazione di ‘camere bianche’, onde ridurre al minimo la presenza di batteri e muffe che potrebbero comprometterne la qualità e la durata nel tempo.

Dalla ribollita alla cucina gourmet: la versatilità in tavola

Il Pane Toscano si distingue per la sua straordinaria versatilità culinaria. Secondo il direttore del Consorzio di tutela, Daniele Pardini, ‘sono numerose le fonti storiche che confermano il ruolo determinante che il Pane Toscano ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana’, suggerendo che il pane sciocco abbia addirittura preceduto lo sviluppo della cucina toscana stessa.

Abbinamento con salumi e formaggi: l’assenza di sale esalta prodotti sapidi come prosciutto crudo, pecorino toscano DOP e salami tipici (come la finocchiona e la mortadella di Prato IGP), creando un equilibrio gustativo ove il pane ‘scioccò’ funge da contrappunto neutro che valorizza i sapori marcati degli affettati.

Zuppe e piatti tradizionali: il Pane Toscano è ingrediente essenziale di preparazioni iconiche della cucina toscana:

• ribollita: zuppa di cavolo nero, fagioli e pane raffermo;

• pappa al pomodoro: pane, pomodoro, basilico e olio;

• panzanella: insalata estiva di pane raffermo, pomodori, cetrioli e cipolla;

• acquacotta: zuppa povera della Maremma.

Recupero del pane raffermo: la struttura compatta e la lunga conservabilità (tradizionalmente il pane veniva preparato una sola volta alla settimana e conservato nella madia) rendono il Pane Toscano ideale per:

• bruschetta: pane abbrustolito con aglio e olio extravergine;

• fettunta: variante più rustica della bruschetta

• crostini: base per antipasti caldi (es. crostini con fegatini) e freddi.

Cucina contemporanea: il Pane Toscano DOP trova applicazione in preparazioni gourmet come base per tartine raffinate e abbinamenti con oli extravergine d’oliva Toscano IGP ovvero toscani DOP (Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca).

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori e agli operatori si raccomanda anzitutto di verificare la presenza del logo ufficiale Pane Toscano DOP (perimetro della regione Toscana con dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale’) e del simbolo europeo DOP, sull’etichetta o sul contrassegno apposto direttamente sul pane venduto sfuso. Si consiglia altresì di favorire i prodotti biologici, ove disponibili, per promuovere le filiere più rispettose degli ecosistemi e della biodiversità, oltreché incoraggiare la conversione delle colture a tali standard.

Dove trovarlo:

Per individuare i punti vendita certificati, consultare il sito del Consorzio.

Modalità di conservazione:

• conservare a temperatura ambiente in luogo asciutto, avvolto in telo di cotone o carta;

• evitare la refrigerazione che accelera il raffermamento per retrogradazione dell’amido;

• recuperare il pane raffermo per zuppe tradizionali o bruschette.

Oltre i confini: la sfida della shelf life per l’export

Un aspetto critico del disciplinare riguarda l’assenza di previsione della surgelazione come modalità di conservazione e commercializzazione. Considerando che la shelf life del Pane Toscano DOP in condizioni standard è di soli 6 giorni (Offei et al., 2025), l’impossibilità di commercializzare il prodotto surgelato costituisce un vincolo oggettivo all’espansione sui mercati esteri.

Questa limitazione appare particolarmente penalizzante in considerazione del forte legame identitario che il Pane Toscano DOP ha con l’esperienza turistica in Toscana. I milioni di turisti che ogni anno visitano la regione e sperimentano il pane sciocco abbinato ai salumi toscani, alla ribollita o alla pappa al pomodoro, rappresentano un bacino potenziale di consumatori nei loro mercati di origine, laddove la memoria sensoriale di quell’esperienza gastronomica potrebbe tradursi in una domanda effettiva.

La diaspora italiana (oltre 60 milioni di oriundi nel mondo) e i canali premium della ristorazione italiana all’estero costituirebbero mercati naturali per il prodotto, disposti a riconoscere un premium price per l’autenticità certificata. L’attuale configurazione del disciplinare preclude tuttavia l’accesso a questi segmenti, limitando la produzione a un raggio geografico compatibile con i tempi di distribuzione del prodotto fresco o in atmosfera modificata (massimo 20 giorni).

Una revisione del disciplinare che includa protocolli certificati di surgelazione – salvaguardando l’integrità organolettica e nutrizionale del prodotto attraverso tecnologie di surgelazione rapida (abbattimento a -40°C) – può sbloccare un potenziale di crescita esponenziale, offrendo ai consumatori globali prodotti autentici in alternativa alle loro imitazioni (‘Italian sounding’).

Conclusioni

Il successo futuro del Pane Toscano DOP risiede nella capacità di coniugare l’intransigenza del disciplinare con le nuove esigenze del mercato globale. Se l’assenza di sale risponde perfettamente alle direttive WHO sulla riduzione del sodio, la gestione della shelf life attraverso tecnologie avanzate e imballaggi sostenibili rappresenta il passaggio necessario per valorizzare l’autenticità toscana oltre i confini nazionali. Proteggere questo patrimonio significa sostenere una filiera cerealicola che ha saputo trasformare una necessità storica in un’eccellenza nutrizionale certificata.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio di tutela Pane Toscano DOP 

Bibliografia

• Chatonidi, G., Pradal, I., De Vuyst, L., Courtin, C. M., & Verbeke, K. (2024). Effect of lactic acid-rich sourdough bread on appetite regulation: A randomized, double-blind controlled trial. Current Research in Food Science, 10, 100956. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100956

• Consorzio di tutela del Pane Toscano DOP. Disciplinare di Produzione della denominazione di origine protetta «PANE TOSCANO». https://www.panetoscanodop.it/media/Disciplinare_Pane_Toscano_DOP.pdf

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• Offei, C. A., Marianelli, A., Macaluso, M., Mercanti, N., Pereira De Sousa, B. A. C., Rondanini, M. A., Borsani, S., & Zinnai, A. (2025). Technological Strategies to Enhance the Shelf Life of PDO Tuscan Bread in a Compostable Bag-in-Bag System. Foods, 15(1), 65. https://doi.org/10.3390/foods15010065

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• Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M., Bonfrate, L., Genot, B., Gobbetti, M. (2019). Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone: An in vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses. Nutrients, 11(12): 2954. https://doi.org/10.3390/nu11122954

• Unione Europea. (2011). Regolamento (UE) n. 1174/2011 della Commissione del 14 novembre 2011 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Pane Toscano (DOP)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 301/24. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1174/oj

• World Health Organization. (2023). WHO global report on sodium intake reduction. Geneva: World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240069985

Storia e origini

La produzione di formaggi ovini in Toscana affonda le radici in epoca pre-romana. Una delle prime testimonianze scritte compare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, che descrive un formaggio chiamato Lunense, prodotto nell’area della Lunigiana e considerato tra i migliori dell’epoca romana (Plinio il Vecchio, I sec. d.C.).

Nel Rinascimento, il gastronomo Bartolomeo Platina citava il marzolino, un pecorino primaverile particolarmente pregiato per il latte ricco di erbe aromatiche caratteristico dei pascoli della stagione (Platina, 1475). Il nome derivava dalla produzione in marzo, quando le pecore tornavano ai pascoli naturali.

Nel corso dei secoli la produzione si diffuse in gran parte della Toscana rurale, divenendo elemento centrale dell’economia pastorale e della cultura alimentare regionale. Il Consorzio di Tutela è stato fondato nel 1985; il riconoscimento DOP è stato conferito nel 1996 (Commissione europea, 1996).

Pecorino Toscano DOP: disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione è stato consolidato a seguito delle ultime modifiche approvate con decreto del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste del 16 ottobre 2025 (Consorzio di tutela del Pecorino Toscano DOP, 2026).

Zona di produzione

La denominazione ‘Pecorino Toscano’ è riservata al formaggio avente i requisiti fissati nel disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione, alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata (articolo 1 – Denominazione).

L’areale di produzione comprende l’intero territorio della Regione Toscana, nonché l’intero territorio di alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglione del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte) (Articolo 3 – Zona di produzione).

La filiera del Pecorino Toscano DOP riunisce attualmente circa 613 allevatori ovini autorizzati dall’organismo di controllo, 18 caseifici produttori, uno stagionatore e un confezionatore.

Caratteristiche del prodotto

Il Pecorino Toscano DOP può essere un formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e quattro mesi per quello a pasta semidura. Inoltre:

• per il prodotto a pasta tenera è ammessa la dicitura volontaria di «semistagionato» per il prodotto che abbia almeno 60 giorni di maturazione;

• per il prodotto stagionato è ammessa la dicitura volontaria di «riserva» per il prodotto con almeno otto mesi di stagionatura.

È usato come formaggio da tavola o da grattugia.

Presenta forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, diametro delle facce da 15 a 30 cm, altezza dello scalzo da 7 a 20 cm e peso da 0,75 a 10,00 kg. Il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 40%.

La crosta ha colore giallo, con varie tonalità fino al giallo carico, che può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti. La pasta ha colore bianco, leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera; colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. La struttura della pasta è tenera per il tipo a pasta tenera, compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita.

Il sapore è fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 40% per il prodotto stagionato e non inferiore al 45% per il prodotto tenero (articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Metodo di produzione

Il Pecorino Toscano è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita ‘prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona di produzione’ per almeno il 70% di sostanza secca su base annuale.

La coagulazione del latte – crudo o pastorizzato – deve avvenire a una temperatura compresa tra 33° e 38°C, con caglio di vitello, entro 20–25 minuti. Il latte può venire inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
‘Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente’.

La cagliata viene rotta fino a dimensioni di una nocciola (tenero) o di un chicco di granoturco (stagionato); per il tipo stagionato è prevista un’eventuale cottura a 40–42°C per 10–15 minuti. Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura può essere eseguita a secco con aspersione diretta di sale oppure in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 Baumé (°Bé). La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno 8 ore per il Pecorino Toscano tenero e di almeno 12 ore per il Pecorino Toscano stagionato.

Il Pecorino Toscano può venire trattato esternamente con un antimuffa e deve venire sottoposto a maturazione in ambienti idonei, con una temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15°C e con umidità relativa variabile dal 75 al 95% (articolo 5 – Metodo di ottenimento). Nella tradizione toscana, i trattamenti più diffusi e documentati sono naturali: olio d’oliva, cenere e concentrato di pomodoro, i quali conferiscono alla crosta colorazioni caratteristiche (nera, rossastra o dorata) e sono riconosciuti dal Consorzio di Tutela come pratiche tipiche della filiera. Questa tendenza verso trattamenti di origine naturale è coerente con le aspettative dei consumatori orientati alla clean label e con il posizionamento del prodotto sui mercati internazionali più esigenti.

Legame con l’ambiente e sua tutela

‘Per i fattori ambientali si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate all’allevamento ovino, quasi esclusivamente allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia.

Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati a un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali’ (articolo 6 – Legame con l’ambiente).

La naturale dolcezza del Pecorino Toscano DOP

‘Le caratteristiche peculiari del Pecorino Toscano derivano sia dal latte ovino che dal metodo di produzione. Gli animali al pascolo per quasi tutto l’anno ricavano dalle essenze spontanee e da quelle coltivate quei profumi e quegli aromi caratteristiche del clima della zona di origine, mitezza e decisione al tempo stesso. Il sapore tendenzialmente forte del latte di pecora viene addolcito dalla qualità del clima e dei pascoli, che influenzano positivamente la vita degli animali e quindi la loro produzione.

Tali caratteristiche sono preservate nel metodo di lavorazione, con temperature uguali a quelle che il latte ha all’interno della mammella, con l’uso tradizionale del caglio di vitello, la salatura minima e le temperature di maturazione rispettose delle attività naturali dei fermenti. In linea con la tradizione toscana il formaggio, anche nelle lunghe stagionature, conserva quel sapore deciso ma non esagerato, dolce e mai piccante, che consente da sempre al Pecorino Toscano di adattarsi a tutti i palati’ (articolo 6 – Legame con l’ambiente).

Confronto tecnico: la ‘dolcezza’ del Toscano vs Romano e Sardo

Rispetto al Pecorino Romano DOP o al Pecorino Sardo DOP, il Toscano si distingue per una ‘mitezza’ sensoriale che deriva da precise scelte tecnologiche e territoriali:

• salatura: il Pecorino Romano prevede una salatura prevalentemente a secco, prolungata per 70–120 giorni, che determina un contenuto di NaCl tipicamente compreso tra il 3,5% e il 6,5% sul tal quale (Salvatore et al., 2014); il disciplinare ammette anche la salamoia, ma la via a secco rappresenta la pratica storica dominante. Il Pecorino Toscano adotta invece una salatura in salamoia al 17–19% per tempi brevi (8–12 ore), con un apporto salino significativamente inferiore che non sovrasta il sapore del latte;

• cottura della cagliata e tipo di caglio: la differenza sensoriale più rilevante tra il Romano e il Toscano va attribuita la cottura della cagliata, obbligatoria nel Romano a 45–48°C e assente nel Pecorino Toscano tenero, oltre che all’uso del caglio di agnello in pasta per il Romano, ad elevata attività lipolitica, rispetto al caglio di vitello del Toscano. Sono questi due fattori, insieme alla fermentazione con scotta-innesto termofilo autoctono, a generare nel Romano la proteolisi e la lipolisi intense responsabili del sapore piccante e pungente. Il Pecorino Toscano tenero prevede inoltre una rottura della cagliata fino alle dimensioni di una nocciola (più grossolana rispetto al chicco di grano del Romano), la quale comporta una maggiore ritenzione di umidità e note lattiche più delicate.

Etichettatura

Il marchio viene apposto sullo scalzo della forma, a inchiostro sul Pecorino Toscano tenero e a caldo su quello stagionato. Il prodotto porzionato può venire confezionato fuori dalla zona di origine, con apposizione del logo del caseificio o dello stagionatore. La scritta ‘Pecorino Toscano DOP’ deve avere il maggior rilievo ed evidenza tra tutte le indicazioni in etichetta (articolo 8 – Etichettatura).

Tracciabilità

‘Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, con registrazione degli input e degli output. Allevatori, centri di raccolta, produttori, stagionatori e confezionatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, a garanzia della tracciabilità del prodotto. Il quantitativo di latte prodotto e gli ovini allevati sono soggetti a controllo funzionale continuo’ (articolo 4 – Elementi che comprovano l’origine).

Possibili benefici per la salute

La ricerca scientifica negli ultimi anni ha identificato alcuni possibili benefici per la salute associati al consumo sia di formaggi in generale, sia sui formaggi di latte ovino in particolare. La rilevanza di tali studi ai fini dell’utilizzo di ‘health claim’ nell’informazione commerciale relativa ai prodotti – ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 – non è ancora stata valutata da EFSA (European Food Safety Authority), in assenza di domande di autorizzazione da parte degli operatori interessati. Appare in ogni caso utile fornire un breve aggiornamento sull’evoluzione della ricerca in questo ambito.

Peptidi bioattivi

Durante la maturazione e la digestione del formaggio si formano peptidi bioattivi derivati dalla proteolisi delle caseine. Una revisione sistematica di 192 studi pubblicati tra il 2014 e il 2024 ha identificato oltre 3.200 distinti peptidi lattiero-caseari con attività antipertensiva, antiossidante, antimicrobica, immunomodulatoria e antidiabetica; i peptidi ACE-inibitori costituiscono la categoria prevalente in termini numerici (Chávez-Servín et al., 2025). Studi specifici sul latte ovino confermano che le sue proteine sono associate ad attività antipertensiva, antimicrobica, antiossidante e immunomodulatoria, con concentrazioni di lattoferrina superiori rispetto al latte bovino (Flis et al., 2025).

Acidi grassi benefici

Il latte ovino contiene concentrazioni relativamente elevate di acido linoleico coniugato (CLA), principalmente nelle forme cis-9,trans-11 e trans-10,cis-12. Una meta-analisi su 14 studi controllati randomizzati (RCT) ha evidenziato che la supplementazione di CLA può ridurre significativamente il peso corporeo, l’indice di massa corporea (IMC) e la percentuale di grasso in soggetti a rischio cardiovascolare, senza effetti avversi sul profilo lipidico e sulla pressione arteriosa (Esmaeilnejad et al., 2024). Il CLA possiede anche proprietà antinfiammatorie, anticancerogene e immunomodulatorie documentate sia in modelli animali sia in studi clinici (Li et al., 2023).

Biodisponibilità del calcio

I formaggi stagionati rappresentano una delle fonti alimentari con la maggiore biodisponibilità di calcio. Una revisione sistematica aggiornata alle raccomandazioni nutrizionali nordiche 2023 conferma che il consumo di latticini è associato a un profilo lipidico neutro o favorevole, soprattutto per i prodotti fermentati, e che la matrice casearia ottimizza l’assorbimento del calcio rispetto ad altre fonti (Holven & Sonestedt, 2024). Il calcio è essenziale per la salute ossea e la prevenzione dell’osteoporosi, laddove il formaggio fornisce circa 250 mg di calcio per ogni porzione da 30 g (Rizzoli, 2022).

Come tutti i formaggi stagionati, il Pecorino Toscano va consumato con moderazione per contenere l’apporto di sale e grassi saturi.

Usi gastronomici

Il Pecorino Toscano è estremamente versatile in cucina grazie alla sua doppia tipologia:

• il tipo fresco si presta ad antipasti e taglieri, insalate, abbinamenti con miele o confetture, panini gourmet;

• il tipo stagionato è ideale per la grattugia su pasta e zuppe, le preparazioni toscane tradizionali — ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta maremmana — e le gratinature.

Gli abbinamenti classici includono miele di castagno, pere, pane toscano sciocco e vini rossi strutturati come il Chianti Classico DOCG e il Vino Nobile di Montepulciano DOCG.

Consigli per gli acquirenti

Per i consumatori

Chi desidera acquistare un Pecorino Toscano di qualità dovrebbe verificare il marchio DOP sulla crosta, l’indicazione del produttore, la durata della stagionatura e l’eventuale certificazione biologica. I prodotti biologici presentano spesso un profilo aromatico più complesso, grazie a sistemi di allevamento basati su pascoli naturali e rigorosi standard di benessere animale.

Per buyer e importatori

Per gli acquirenti professionali internazionali è essenziale verificare la certificazione DOP, selezionare produttori con filiera tracciabile e documentata, privilegiare le produzioni biologiche, e valutare la capacità logistica di export.

Il team di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto qualificato agli acquirenti internazionali nella ricerca e selezione di fornitori affidabili di prodotti agroalimentari italiani, con particolare attenzione a qualità, sostenibilità e certificazioni.

Conclusioni

Il Pecorino Toscano DOP rappresenta un patrimonio gastronomico che unisce storia millenaria, tradizione pastorale e qualità certificata. La denominazione consolida la propria posizione sia sul mercato interno — grazie a un valore al consumo in significativa crescita — sia sui mercati internazionali, con export in espansione verso Europa, Nord America e Asia.

Per consumatori e buyer professionali, la scelta del Pecorino Toscano DOP — soprattutto da filiere biologiche e allevamenti estensivi — rappresenta un investimento in qualità, autenticità e cultura alimentare mediterranea.

Dario Dongo

Credit cover: Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP 

Riferimenti

• Chávez-Servín, J. L., de la Torre-Carbot, K., García-Lemus, A., & Aguilera-Barreiro, M. A. (2025). Bioactive peptides from dairy products: A systematic review of advances, mechanisms, benefits, and functional potential. Dairy, 6(6), 65. https://doi.org/10.3390/dairy6060065

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• Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP. (2026). Il Pecorino Toscano DOP. Disciplinare consolidato a seguito di modifica approvata con DM 16 ottobre 2025. https://www.pecorinotoscanodop.it/wp-content/uploads/2025/12/Disciplinare-ita.pdf

• Esmaeilnejad, M., Rasaei, N., Goudarzi, K., Behrouz Dehkordi, Z., Dolatshahi, S., Salehi Omran, H., Amirani, N., Ashtary-Larky, D., Shimi, G., & Asbaghi, O. (2024). The effects of conjugated linoleic acid supplementation on cardiovascular risk factors in patients at risk of cardiovascular disease: A GRADE-assessed systematic review and dose–response meta-analysis. British Journal of Nutrition, 132(7), 919–934. https://doi.org/10.1017/S0007114524001065

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Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, ottenuto nel 2010, ha fatto dei Ricciarelli di Siena il primo prodotto dolciario italiano a conseguire tale certificazione europea. La tutela, oggi garantita dal regolamento (UE) 2024/1143 e dal relativo disciplinare di produzione, protegge non solo il nome ma anche il metodo di lavorazione e il legame inscindibile con la provincia di Siena.

Nel panorama dei prodotti dolciari italiani a indicazione geografica, i Ricciarelli di Siena IGP si distinguono per l’elevata percentuale di mandorle – dal 35% al 50% della composizione – e per un processo produttivo che coniuga tradizione artigianale e standard qualitativi rigorosi, senza utilizzo di farine, fecole o conservanti.

Le origini dei Ricciarelli di Siena si intrecciano con quelle del marzapane di tradizione orientale, introdotto a Siena dal XV secolo. Numerosi documenti attestano la presenza dei ‘marzapanetti alla senese’ o ‘morzelletti’ in importanti banchetti nobiliari, tra cui le nozze di Caterina Sforza e Giordano Riario (1447) e di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona (1475).

La prima attestazione scritta del termine ‘Ricciarello’ si rinviene nel ‘Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero’, pubblicato a Livorno nel 1814, con l’espressione ‘della lupa i Ricciarelli‘, che richiama esplicitamente l’origine senese tramite il simbolo cittadino.

La prima ricetta codificata compare nel 1891 nel celebre manuale di Pellegrino Artusi ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene‘ (ricetta n. 629), con gli stessi ingredienti fondamentali tuttora previsti: ‘zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio‘.

L’Indicazione Geografica Protetta ‘Ricciarelli di Siena’ è riservata esclusivamente al prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, successivamente cotto in forno, che risponde alle condizioni e ai requisiti del disciplinare (Regione Toscana – CO.RI.PANF, 2010).

Identikit del vero Ricciarello: caratteristiche e purezza

Al momento dell’immissione al consumo il prodotto deve presentare:

• forma e dimensioni: forma a losanga ovalizzata; peso compreso tra 10 e 30 g al pezzo; diagonale maggiore tra 50 e 105 mm, minore tra 30 e 65 mm, spessore tra 13 e 20 mm;

• aspetto: superficie bianca per la copertura di zucchero a velo, con eventuale presenza di crepature; bordo leggermente dorato; pasta interna è beige con sfumatura dorata, di consistenza morbida e non friabile;

• sapore e odore dolci, tipici della pasta di mandorle;

• l’assenza di farina garantisce la caratteristica sofficità, oltre all idoneità per soggetti con intolleranza al glutine (disciplinare, articolo 2 – Descrizione del prodotto).

Zona di produzione

L’intero processo di lavorazione e confezionamento dei ‘Ricciarelli di Siena’ deve avvenire nel territorio amministrativo della provincia di Siena, in Toscana. Questo vincolo territoriale garantisce la continuità delle competenze artigianali e del know-how locale, preservando la fragranza del prodotto e scongiurando il pericolo di alterazione e rinsecchimento della pasta (disciplinare, articolo 3 – Zona di produzione).

Prova dell’origine e controlli

Ogni fase del processo produttivo è monitorata attraverso la documentazione dei prodotti in entrata e in uscita. L’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori – unitamente alla dichiarazione tempestiva delle quantità prodotte – garantisce la tracciabilità del prodotto (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).

Tecnica produttiva: l’arte dell’impasto e della cottura

Gli ingredienti obbligatori, riferiti a 1 kg di impasto, sono:

• mandorle dolci (35–50%);

• zucchero semolato (35–47%);

• albume d’uovo di gallina anche in polvere o pastorizzato (6–12%);

• agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio), q.b.;

• zucchero a velo per la copertura (5–8%).

Non sono ammessi coloranti né conservanti.

Composizione dell’impasto (per 1 kg di prodotto)

Ingrediente	Percentuale Obbligatoria	Nota Tecnica
Mandorle dolci	35% – 50%	Base caratterizzante del prodotto
Zucchero semolato	35% – 47%	–
Albume d’uovo	6% – 12%	Anche in polvere o pastorizzato
Agenti lievitanti	q.b.	Sali d’ammonio e/o di sodio
Zucchero a velo	5% – 8%	Esclusivamente per la copertura

Gli ingredienti facoltativi ammessi in parziale sostituzione o in aggiunta comprendono:

• mandorle amare;

• sciroppo di glucosio o zucchero invertito;

• miele millefiori;

• vaniglia in bacche o vanillina;

• oli essenziali di agrumi;

• aroma di mandorle;

• scorza di buccia d’arancia candita sminuzzata finemente;

• ostie di amido (come base);

• acido sorbico.

Il processo di produzione prevede:

• macinazione fine delle mandorle;

• miscelazione con zucchero e albume fino a impasto omogeneo;

• porzionatura meccanica o manuale nella caratteristica forma a losanga ovalizzata;

• spolveratura abbondante con zucchero a velo, applicato prima della cottura;

• cottura a 150–200 °C per 12–20 minuti;

• raffreddamento e avvio al confezionamento (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento).

Legame con l’ambiente

Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e culturali. La specializzazione delle maestranze senesi nell’artigianato dolciario, ereditata dalle antiche spezierie medioevali, costituisce il pilastro identitario del prodotto. Il forte afflusso turistico nel territorio ha amplificato la domanda, contribuendo a potenziare le esportazioni e ad accrescere la fama internazionale del prodotto (disciplinare, articolo 6 – Legame con l’ambiente).

Controlli ed etichettatura

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo accreditata, L’organismo di controllo attualmente designato è CSQA Certificazioni Srl.

In etichetta devono comparire:

• le diciture ‘Ricciarelli di Siena’ e ‘Indicazione Geografica Protetta’ (o l’acronimo IGP);

• il nome e l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;

• il logo IGP dell’Unione europea. Il logotipo specifico della denominazione raffigura lo scudo bianco e nero della città di Siena, circondato da un drappo rosso (disciplinare, articolo 7 – Controlli ed etichettatura).

I Ricciarelli di Siena IGP si prestano a numerosi abbinamenti gastronomici. Il più classico e tradizionale rimane quello con il Vin Santo del Chianti DOC o il Vin Santo Toscano DOC, consolidato dalla tradizione senese. L’elevata componente mandorlata dialoga bene anche con vini passiti a base di uve bianche aromatiche, quali il Moscadello di Montalcino o la Malvasia delle Lipari, con vini liquorosi come il Marsala e con tè neri strutturati o tè speziati. La texture morbida e il profumo intenso di mandorla si esprimono al meglio in abbinamento a vini dolci con note ossidative e mielate.

In un’epoca di omologazione alimentare, i Ricciarelli di Siena IGP si pongono come baluardo della ‘Clean Label’ ante litteram: una lista ingredienti essenziale, senza glutine e conservanti chimici, dove la qualità della materia prima è protagonista assoluta. La certificazione IGP è uno strumento competitivo fondamentale per distinguere l’autentico Made in Italy sui mercati globali, offrendo ai consumatori e ai buyer internazionali la certezza di un prodotto tracciabile, storico e naturalmente privo di glutine.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Credit cover: Qualigeo

• Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: Manuale pratico per le famiglie. Firenze: Tipografia di R. Bemporad & Figlio. Consultabile online: https://liberliber.it/autori/autori-a/pellegrino-artusi/la-scienza-in-cucina-e-larte-di-mangiar-bene/

• CO.RI.PANF. (Comitati promotori per la IGP dei Ricciarelli e del Panforte). ‘Ricciarelli di Siena IGP’. https://www.coripanf.org/ricciarelli-di-siena-igp/

• ISMEA & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG. Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Regione Toscana – CO.RI.PANF. (2010). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Ricciarelli di Siena’. MASAF. http://prodtrad.regione.toscana.it/dopigp_img/32_279.pdf

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• Commission Regulation (EU) No 229/2010 of 18 March 2010 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Ricciarelli di Siena (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg/2010/229/oj

Mercato globale e trend 2025: il valore del vino da dessert

Le esportazioni di vino italiano hanno raggiunto nel 2024 il record storico di €8,136 miliardi, con una crescita del 5,5% rispetto al 2023, su un volume di 2,18 miliardi di litri (+3,2%), secondo i dati ISTAT (2025). Gli Stati Uniti si confermano il primo mercato di destinazione con €1,93 miliardi (+10,2%), seguiti da Germania (€1,18 miliardi) e Regno Unito (€851 milioni). Le stime per la campagna vendemmiale 2025/2026 sono molto favorevoli, con una produzione attesa intorno ai 47 milioni di ettolitri (+8%), a conferma del primato globale dell’Italia per volumi (Ismea, 2026).

L’export di vini DOP e IGP ha registrato nel 2024 una lieve flessione – 7,19 miliardi di euro, -5,2% rispetto al 2023, e tuttavia rappresenta l’88% del valore esportato, secondo l’ultimo rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP Economy (2025). In questo contesto positivo, i vini passiti e da dessert italiani mostrano tuttavia una dinamica più complessa:

• sul mercato domestico, secondo Wine-Intelligence (2025), le vendite di vini dolci e liquorosi hanno registrato nel 2024 una contrazione del 6,1% in volume e del 4,4% in valore, scendendo a 3,2 milioni di bottiglie e €28,1 milioni: segnale di una progressiva marginalizzazione nei consumi quotidiani degli italiani, che peraltro non si traduce in un indebolimento dei canali premium internazionali;

• sul fronte globale, il mercato mondiale dei dessert wine era valutato in circa 6,66 miliardi di dollari nel 2024, con proiezioni di crescita a CAGR del 3,55% fino al 2035, trainata da premiumizzazione, interesse per i prodotti artigianali e abbinamenti gastronomici d’alta cucina (Market Research Future, 2025). Nei segmenti sopra i 50 dollari la domanda si conferma inelastica e resiliente (OhBev, 2026).

Il Vin Santo DOC/DOCG rimane strutturalmente limitato nella produzione per via delle rese contenute, dell’appassimento prolungato e della natura artigianale del processo. Questa scarsità intrinseca costituisce, paradossalmente, il principale punto di forza commerciale nei canali HoReCa di fascia alta e nel retail specializzato internazionale, con il più alto potenziale in USA, Germania, Svizzera e Giappone (ISMEA, 2024; OIV, 2024).

Storia e leggende: dal Concilio di Firenze alle radici rurali

Le origini del Vin Santo si collocano tra Medioevo e Rinascimento, in un territorio dove la pratica di vinificare uve appassite era già nota agli antichi romani col termine passum. I riferimenti storici più antichi alla produzione toscana di vini dolci destinati al consumo liturgico e alle élite cittadine si moltiplicano tra il XIII e il XV secolo.

Una delle leggende più citate — e tuttora dibattute dalla storiografia — collega il nome ‘Vin Santo’ al Concilio di Firenze del 1439, quando il cardinale greco Bessarione, assaggiando un vino dolce toscano, avrebbe esclamato ‘Xantos!’ — dal greco ‘dorato’ — poi italianizzato in ‘Santo’ dai presenti (Bacci, 1596). Un’ipotesi alternativa, altrettanto documentata, suggerisce che il nome derivi dall’uso di uve vendemmiate e pigiate attorno alla Settimana Santa, periodo nel quale tradizionalmente si procedeva alla lavorazione nelle fattorie toscane.

Nel corso dei secoli il Vin Santo è divenuto parte integrante della cultura rurale toscana, prodotto in piccole quantità nelle fattorie e custodito per decenni come bene di famiglia, destinato a momenti rituali e celebrativi, dal matrimonio alla nascita e alla fine del raccolto.

Vitigni e terroir: l’eccellenza del biologico in Toscana e Trentino

La principale area di produzione è la Toscana, con denominazioni come Vin Santo del Chianti DOC e Vin Santo del Chianti Classico DOC, ma le tradizioni produttive si estendono in Umbria, Marche e Trentino. I vitigni storicamente codificati includono Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga per le versioni bianche e ambrate; il Sangiovese – insieme alla Malvasia Nera – è impiegato per il ‘Vin Santo Occhio di Pernice’, tipologia rosata dal colore caldo e dal profilo aromatico più intenso e persistente (MASAF, 2026).

Le pratiche agronomiche privilegiano basse rese per ettaro, raccolta manuale selettiva e scelta accurata dei grappoli più sani. Nelle produzioni di qualità superiore, soprattutto biologiche, si adottano tecniche di gestione sostenibile del vigneto, riducendo al minimo gli input chimici e valorizzando la biodiversità del suolo (IFOAM, 2026). Va sottolineato che la Toscana conta oggi oltre il 40% dei propri vigneti certificati o in conversione al biologico – la percentuale più alta tra le regioni vinicole italiane – e questo dato si riflette direttamente sulla qualità dell’offerta premium di Vin Santo (Vinaty, 2025).

Il metodo del caratello: scienza dell’appassimento e ossidazione

Il processo produttivo del Vin Santo è tra i più complessi e lenti dell’enologia mondiale. Dopo la vendemmia, selezionata tra settembre e ottobre, i grappoli vengono disposti su graticci in ambienti ventilati, i cosiddetti appassitoi, per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi. Durante questa fase, l’evaporazione dell’acqua concentra zuccheri, acidi organici e composti aromatici, modificando in profondità la composizione fenolica delle bacche (Jackson, 2014).

Studi scientifici in peer-review hanno documentato come l’appassimento post-raccolta induca nei grappoli una risposta metabolica allo stress osmotico e ossidativo, che porta a un significativo incremento degli stilbeni – tra cui trans-resveratrolo, piceatannolo e viniferins – e di composti fenolici antiossidanti come quercetina, siringetina e tamarixetina (De Rosso et al., 2016; Brillante et al., 2018). Questo meccanismo di difesa naturale della vite si traduce in un profilo nutraceutico arricchito rispetto ai vini da uve fresche.

Dopo la pigiatura, il mosto fermenta lentamente in piccoli caratelli di legno – rovere, castagno, ciliegio o acacia, tipicamente da 50 a 225 litri – spesso non completamente colmi, con esposizione controllata all’ossigeno. L’affinamento ossidativo dura tipicamente dai 3 ai 6 anni, con punte superiori per le selezioni di riserva. La fermentazione può essere spontanea, condotta da lieviti indigeni o da una ‘madre’ — coltura starter derivata da produzioni precedenti, capace di tramandare caratteri organolettici anno dopo anno — contribuendo alla complessità aromatica e alla tipicità territoriale del prodotto (Jackson, 2014; OIV, 2024).

Il risultato è un vino dal colore ambrato-dorato, con note di frutta secca (fico, albicocca, dattero), miele, nocciola tostata, caramello e sentori di vaniglia, con un residuo zuccherino che varia da 50 a oltre 150 g/L a seconda dello stile e della denominazione.

Focus: la ‘Madre’, custode del patrimonio microbiologico

All’interno dei caratelli, il segreto della continuità organolettica risiede nella ‘madre‘: un deposito solido di lieviti indigeni (Saccharomyces e non-Saccharomyces) e batteri selezionatisi nel corso dei decenni, se non dei secoli, all’interno della medesima cantina. Questa coltura starter naturale non solo avvia la fermentazione in un ambiente ostile (alto grado zuccherino e alcolico), ma conferisce al Vin Santo quel timbro ossidativo e quella complessità aromatica ‘aziendale’ che lo rende unico e irriproducibile altrove, agendo come un vero e proprio DNA liquido della fattoria.

Disciplinari e DOP: la tutela dell’identità territoriale

Il Vin Santo è tutelato da diverse Denominazioni di Origine Protetta (DOP) che disciplinano vitigni ammessi, metodi di appassimento, tempi minimi di affinamento e parametri analitici, garantendo tracciabilità e qualità (MASAF, 2026):

• Vin Santo del Chianti DOC;

• Vin Santo del Chianti Classico DOC;

• Vin Santo di Montepulciano DOC;

• Vin Santo di Carmignano DOC;

• Vin Santo Trentino DOC.

Il Vin Santo del Chianti Classico DOC, ad esempio, prevede un affinamento minimo di tre anni in caratello, con versioni ‘Riserva’ che ne richiedono almeno quattro, e disciplina in modo stringente le percentuali minime di Trebbiano Toscano e Malvasia. Ciascuna denominazione esprime così una propria voce identitaria, con profili organolettici distinguibili e strettamente legati al microclima e al suolo di produzione (Consorzio Vino Chianti Classico, 2026).

Le sfumature del Vin Santo

Tipologia / denominazione	Vitigni prevalenti	Appassimento e affinamento	Profilo organolettico	Abbinamento ideale
Vin Santo del Chianti (Classico) DOC	Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga	Min. 3-4 anni in caratelli (rovere/castagno)	Ambrato; note di albicocca secca, miele e mandorla tostata.	Cantucci, formaggi erborinati, pasticceria secca.
Vin Santo Occhio di Pernice (DOC/DOCG)	Sangiovese (min. 50-80%)	Lungo affinamento in piccoli caratelli	Ramato intenso; sentori di prugna, marasca, cacao e spezie dolci.	Cioccolato fondente, formaggi stravecchi, meditazione.
Vin Santo di Carmignano DOC	Trebbiano, Malvasia, San Colombano	Tradizione secolare, affinamento min. 3 anni	Grande equilibrio tra acidità e dolcezza; note fiorite e di fichi secchi.	Pasticceria tipica pratese, fegatini di pollo (stili secchi).
Vin Santo Trentino DOC	Nosiola (100%)	Appassimento estremo fino alla Settimana Santa	Dorato brillante; fresco, note di nocciola bianca e agrumi canditi.	Strudel di mele, crostate di frutta, formaggi d’alpeggio.

Nota territoriale: l’eccezione del Vin Santo di Vigolo Vago (Trentino)

Sebbene la Toscana sia il cuore pulsante della produzione, il Vin Santo Trentino DOC merita una menzione per la sua specificità estrema. Prodotto esclusivamente dal vitigno autoctono Nosiola, vanta l’appassimento più lungo del mondo: i grappoli restano sui graticci (arèle) fino alla Settimana Santa (da cui il nome). Il risultato è un nettare che, a differenza della potenza calorica toscana, punta tutto su una freschezza citrina vibrante e note di nocciola bianca, rappresentando la massima espressione di eleganza alpina nel panorama dei passiti italiani.

Abbinamenti: molto più dei cantucci

L’abbinamento canonico con i cantucci alle mandorle – da inzuppare o ‘pucciare‘ nel bicchiere secondo la ritualità toscana – è il punto di partenza di una gastronomia assai più versatile. Le versioni più dolci e ambrate si abbinano con eleganza a pasticceria secca, dolci a base di frutta secca, cioccolato fondente e formaggi erborinati come il Gorgonzola DOP. Le tipologie più secche o con affinamento prolungato si rivelano preziose accanto a formaggi a lunga stagionatura come il Parmigiano Reggiano DOP. Il profilo ossidativo e la complessità aromatica ne fanno infine un eccellente vino da meditazione, da assaporare lentamente come sipario gastronomico.

Guida all’acquisto: come orientarsi sul mercato

Per i foodies, è consigliabile favorire Vin Santo biologico da piccoli produttori, con indicazione chiara di annata, vitigni e tempi di affinamento in caratello. Le versioni con almeno cinque anni di affinamento tendono a esprimere la maggiore complessità aromatica e la migliore longevità in bottiglia.

Per i buyer e gli acquirenti professionali, il Vin Santo rappresenta un prodotto di nicchia ad alto valore aggiunto e bassa pressione competitiva, ideale per il canale HoReCa di fascia medio-alta e per il retail specializzato. La scarsa reperibilità sui mercati internazionali, unita alla forza narrativa della denominazione d’origine, lo rende particolarmente adatto a liste vini di ristoranti stellati, wine bar di ricerca ed enoteca premium.

Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta gli acquirenti internazionali nella selezione di fornitori affidabili, nella verifica delle certificazioni di qualità e nella costruzione di relazioni commerciali durature con produttori italiani orientati all’export.

Conclusioni

Il Vin Santo esprime l’equilibrio tra artigianalità, profondità storica e valore culturale, distinguendosi come vino dolce identitario a forte vocazione territoriale. In un contesto di premiumizzazione globale, crescente interesse per produzioni autentiche e biologiche e diffusione dello storytelling territoriale, il Vin Santo offre opportunità concrete per i mercati internazionali di nicchia, rafforzando il posizionamento premium del Made in Italy vitivinicolo.

Dario Dongo

• Bacci, A. (1596). De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem. Roma: ex officina Nicolai Mutij. Biblioteca Digitale dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. https://bibliotecadigitale.uniba.it/handle/20.500.14442/243

• Brillante, L., De Rosso, M., Dalla Vedova, A., Maoz, I., Flamini, R., & Tomasi, D. (2018). Insights on the stilbenes in Raboso Piave grape (Vitis vinifera L.) as a consequence of postharvest vs on-vine dehydration. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(5), 1961–1967. https://doi.org/10.1002/jsfa.8679

• Consorzio Vino Chianti Classico. (2026). https://www.chianticlassico.com

• Corradini, E., & Nicoletti, I. (2021). Effect of withering process on the evolution of phenolic acids in winegrapes: A systematic review. Food Science and Technology International, 28(4), 275–290. https://doi.org/10.1177/1082013221989049

• De Rosso, M., Panighel, A., Dalla Vedova, A., & Flamini, R. (2016). Changes in grape polyphenols (Vitis vinifera L.) as a consequence of post-harvest withering by high-resolution mass spectrometry: Raboso Piave vs Corvina. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(14), 4707–4717. https://doi.org/10.1002/jsfa.7877

• FiBL, IFOAM – Organics International. (2023). The world of organic agriculture: Statistics and emerging trends 2026. https://orgprints.org/id/eprint/56638/

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• ISMEA. (2026, 22 gennaio). Report – AgriMercati. III trimestre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F4%252Fb%252FD.8bca0e598a8ac204cdf1/P/BLOB%3AID%3D13754/E/pdf?mode=download

• ISTAT – Istituto Nazionale di Statistica. (2025, 16 gennaio). Commercio con l’estero e prezzi all’import – Novembre 2024. Roma: ISTAT. https://www.istat.it/comunicato-stampa/commercio-con-lestero-e-prezzi-allimport-novembre-2024/

• Jackson, R. S. (2014). Wine science: Principles and applications (4th ed.). Academic Press. https://doi.org/10.1016/C2010-0-64701-5

• Market Research Future. (2025). Dessert wine market size, share, growth analysis 2035. MRFR. https://www.marketresearchfuture.com/reports/dessert-wine-market-34626

• MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2026). Vin Santo del Chianti Classico DOP (DOC)    – Disciplinare consolidato allegato al DM  22/03/2022 di approvazione modifiche ordinarie. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/18197

• OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. (2024). State of the world vitivinicultural sector in 2024. OIV. https://www.oiv.int

• OhBev. (2026, 8 gennaio). US wine market 2026 forecasts and trends. https://www.ohbev.com/blog/us-wine-market-2024—trends-and-opportunities-and-beyond

• Vinaty. (2025). Italy wine exports and production 2024. Vinaty Market Digest. https://vinaty.com/italy-wine-exports-production-2024/

• Wine-Intelligence. (2025, 28 gennaio). Italian wine market in 2024: Challenges and insights. https://wine-intelligence.com/blogs/wine-news-insights-wine-intelligence-trends-data-reports/italian-wine-market-in-2024-challenges-and-insights

Dal ‘cantellus’ romano alla corte dei Medici: un’antica genealogia

Le origini dei cantucci toscani affondano almeno nel XVI secolo, ma il nome porta con sé una doppia radice etimologica: dal volgare ‘canto’ — inteso come porzione ricavata da un insieme — o dal latino cantellus, ‘fetta di pane’, reminiscenza della galletta salata consumata dai soldati dell’impero romano. La trasformazione in dolce segue il cosiddetto ‘boom dello zucchero’ europeo, a partire dal XIV secolo, quando la coltivazione della canna da zucchero si diffuse nel Nordafrica e nell’Europa meridionale.

Dalla seconda metà del Cinquecento i cantuccini comparvero sulle tavole medicee, ma in una forma che ancora non prevedeva le mandorle, ispirandosi piuttosto ai biscotti di Pisa e al cosiddetto ‘biscotto genovese‘. Una consacrazione linguistica ufficiale arriva nel 1691, quando il Dizionario dell’Accademia della Crusca li definisce: ‘biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’. Il naturalista Francesco Redi, in quegli stessi anni, testimoniava nei propri scambi epistolari che i cantuccini più rinomati erano quelli di Pisa – documento precoce di un ‘campanilismo del gusto’ tutto toscano che sopravvive, in qualche misura, ancora oggi.

La prima ricetta documentata con mandorle è un manoscritto settecentesco di Amadio Baldanzi, erudito pratese, conservato nell’Archivio di Stato di Prato, in cui i biscotti sono già detti ‘alla genovese’. Ma è nel XIX secolo che avviene la svolta definitiva: Antonio Mattei, pasticciere pratese soprannominato ‘Mattonella’, elabora la ricetta classica con mandorle intere che gli vale una menzione speciale all’Esposizione Universale di Parigi del 1867. Il suo biscottificio, fondato nel 1858 e ancora attivo a Prato, è tuttora considerato il custode della variante pratese – tecnicamente distinta dai Cantuccini Toscani IGP per l’assenza di lieviti e l’aggiunta di pinoli.

Il disciplinare IGP: requisiti e segreti della doppia cottura

Il riconoscimento IGP arriva il 26 gennaio 2016, con la pubblicazione del Regolamento di esecuzione (UE) 2016/81 sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, a seguito di una domanda presentata nel 2011 da Assocantuccini. Entrambe le denominazioni – ‘Cantuccini Toscani‘ e ‘Cantucci Toscani‘ – sono ammesse e tutelate ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143. La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

Il disciplinare definisce ingredienti e metodo di lavorazione in modo rigoroso. Gli ingredienti obbligatori sono:

• ‘farina di frumento;

• mandorle dolci naturali intere (non pelate), con umidità relativa non superiore all’8,5%, in quantità minima del 17% e comunque tale da assicurare anche, dopo la cottura dell’impasto, una quantità minima del 20% di questo ingrediente rispetto a 1 Kg di prodotto finito;

• uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, per non meno del 3 % in tuorlo;

• burro per non meno dell’1,5%’. Con divieto d’impiego di ogni grasso diverso (come già previsto in Italia per gli impasti di panettone, pandoro e colomba);

• ‘zucchero semolato, cristallino o in granella dal 20% al 40%;

• miele millefiori, in aggiunta allo zucchero dallo 0,3% all’1,5%’;

• agenti lievitanti.

Gli ingredienti facoltativi sono invece: ‘sciroppo di glucosio o zucchero invertito (da utilizzarsi esclusivamente in fase di doratura), sale, latte intero, aromi o aromi naturali. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. Non è ammesso l’impiego di uova e tuorli in polvere. Non è ammesso l’impiego di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle’.

Il metodo di lavorazione si articola nelle seguenti fasi:

• l’impasto viene formato in filoni, spennellati con una miscela di acqua e uovo per la caratteristica doratura, e sottoposto a doppia cottura;

• la prima cottura in forno fissa la struttura del filone; il taglio diagonale a caldo – operazione critica che richiede velocità di esecuzione – produce la forma semi-ovale irregolare;

• la seconda cottura asciuga il biscotto, conferendogli la tipica croccantezza friabile.

Caratteristiche del prodotto

All’atto dell’immissione al consumo, il prodotto deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• ‘forma tradizionale caratteristica semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone dopo la cottura’;

• peso e dimensioni: peso non superiore a 15 g al pezzo, lunghezza non oltre i 10 cm, altezza 3 cm, larghezza 2,8 cm;

• parte interna, di colore beige, ‘caratterizzata da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente’;

• superficie esterna dorata;

• consistenza ‘leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma
  che si scioglie in bocca per l’utilizzo del burro;

• ‘umidità relativa compresa tra un minimo di 3% e un massimo di 7 %’.

Il confezionamento deve avvenire nell’area geografica delimitata, per preservare le caratteristiche organolettiche dalla naturale igroscopicità del biscotto secco.

Analisi di mercato: l’export di fronte alle sfide internazionali

Nel panorama delle IG toscane per volume di produzione, i Cantuccini IGP — denominazione relativamente giovane — avevano registrato una crescita esplosiva nei primi sette anni dal riconoscimento, culminata nel 2021 con un picco storico di 4.122 tonnellate e un valore stimato al consumo di 77 milioni di euro (+55% sul 2020).

I dati 2024, diffusi da Assocantuccini nel rapporto del presidente Daniele Scapigliati (agosto 2025), segnalano una lieve contrazione per il terzo anno consecutivo: la produzione certificata IGP è scesa da 3.543 t (2023) a 3.313 t (-6,5%). Il fatturato complessivo al consumo si è ridotto da circa 78 a 73 milioni di euro, con prezzi di vendita rimasti stabili nonostante l’inflazione che mostrano la pressione crescente sui margini industriali.

L’elemento più significativo è la prima flessione dell’export nella storia della denominazione: la quota di esportazioni è passata dal 51% del 2023 al 48% del 2024. Poiché Germania, Austria e Svizzera (DACH) assorbono complessivamente circa il 25% dei volumi prodotti. Assocantuccini ha avviato uno specifico ‘Progetto Germania’ per consolidare il posizionamento. Gli Stati Uniti sono il principale mercato extra-UE, ma rimangono esposti al rischio dazi.

Come ha dichiarato Scapigliati: ‘I Cantuccini Toscani non hanno concorrenti diretti ma hanno imitatori. Sono questi ultimi che possono trarre vantaggio dalla situazione. […] Chiediamo al Governo di estendere il riconoscimento dell’IGP in tutti i trattati internazionali che la UE si appresta a negoziare su base bilaterale.‘

Esperienze di gusto: abbinamenti tradizionali e tendenze gourmet

L’abbinamento canonico con il Vin Santo toscano – da consumare con rito di ‘pucciatura’ – è parte costitutiva dell’identità del cantuccino e ha contribuito alla sua reputazione internazionale come dessert di fine pasto. La lunga conservabilità del biscotto secco, garantita dal confezionamento ermetico, ha storicamente favorito l’export.

Nella ristorazione contemporanea, i cantucci trovano applicazioni più articolate: sbriciolati come base croccante per dolci al cucchiaio, abbinati a gelati artigianali di mandorla o pistacchio, ovvero impiegati nella versione toscana e umbra del tiramisù ai cantucci — ove essi sostituiscono i savoiardi, conferendo una nota rustica e aromatica apprezzata nella ristorazione territoriale. L’abbinamento con tè da infusione di qualità – in particolare tè neri strutturati come Assam o Yunnan – è una tendenza in voga nel canale specialty food anglosassone e nordeuropeo, coerente con la naturale predisposizione del biscotto secco all’inzuppo.

Quality assurance: guida all’importazione per i buyer esteri

Per i buyer internazionali, la verifica della conformità IGP passa dall’etichetta: il logo europeo dell’Indicazione Geografica Protetta e del Consorzio sono indicatori primari di autenticità. La percentuale di mandorle (mai inferiore al 20%) e la presenza di burro quale unica fonte di grassi sono elementi discriminanti nella valutazione dell’autenticità. La certificazione biologica, ove disponibile, aggiunge un controllo di filiera all’insegna dei più elevati livelli di tutela dell’ambiente e della biodiversità.

Per i buyer internazionali è utile valutare continuità di fornitura, capacità di adattamento agli standard di etichettatura dei mercati di destinazione e certificazioni di food safety management (FSSC 22000, IFS, BRC o equivalenti). Il team di GIFT – Great Italian Food Trade supporta gli importatori nella selezione di produttori italiani di eccellenza, nella due diligence documentale e nell’orientamento tra le 21 imprese aderenti ad Assocantuccini, facilitando l’accesso a cantucci toscani IGP biologici e di alta gamma per i mercati internazionali.

Prospettive: una denominazione in cerca di nuovi mercati

Il futuro dei Cantuccini Toscani IGP risiede nella capacità di coniugare la protezione del marchio con l’esplorazione di nuovi mercati extra-UE. Sebbene il 2024 segni una fase di assestamento, la solidità del disciplinare e l’alta qualità delle materie prime – come le mandorle naturali e il burro – rimangono i pilastri su cui poggia il successo del Made in Italy dolce. La sfida per la filiera sarà presidiare i canali specialty food globali, trasformando un biscotto storico in un’icona di lifestyle contemporaneo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

• Assocantuccini — Consorzio per la Tutela dei Cantuccini Toscani IGP, Firenze. https://www.assocantuccini.org

• Regolamento di esecuzione (UE) 2016/81 della Commissione del 19 gennaio 2016 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani (IGP)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2016/81/oj

• Scapigliati, D. (2025, 7 agosto). Cantuccini toscani in cerca di nuovi mercati. T24 — Il quotidiano economico toscano. https://www.t24economia.it/art/cantuccini-toscani-in-cerca-di-nuovi-mercati

• Unione europea. (2015). Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 (2015/C 263/04). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC0811%2801%29&from=IT

Analisi di mercato: i numeri del primato

Secondo l’ultimo rapporto ISMEA-Qualivita sulla DOP Economy (2025) l’Olio Toscano IGP – con una produzione di 2.364 tonnellate (+9,5%), un valore alla produzione di 32 milioni di euro (+8,9%) e un valore al consumo di 47 milioni di euro (+9,5%) – ha raggiunto il primo posto nel valore all’export, per 41 milioni di euro (+9,5%), tra gli oli extravergini d’oliva italiani con Indicazione Geografica.

Le destinazioni principali rimangono gli Stati Uniti (principale mercato extra-UE), la Germania, i Paesi del Nord Europa e Giappone. Il valore medio al litro sui mercati internazionali si attesta su €18-25 per le referenze premium, con punte superiori per i monovarietali e le produzioni biologiche certificate.

Le dinamiche 2024/2025 sono caratterizzate da:

• variabilità climatica residua, che continua a orientare le strategie produttive verso la qualità piuttosto che la quantità;

• crescente domanda di oli certificati e biologici, in linea con le preferenze dei consumatori evoluti;

• consolidamento di posizione nel segmento premium, con forte presenza nei canali specializzati, GDO di fascia alta e ristorazione stellata.

Dagli Etruschi alla tutela UE: l’evoluzione normativa

La coltivazione dell’olivo in Toscana affonda le radici nell’epoca etrusca e romana. ‘Il primo documento legislativo, che costituisce lo ‘Statuto degli Oliandoli’, risale al 1318, composta da ottantasei articoli che trattano in maniera organica l’esercizio dell’arte. In questo documento si ravvisa l’intento di isolare e tutelare la produzione dell’olio di oliva, nonché di qualificare gli esercenti del ‘distretto’ di Firenze, che all’epoca comprendeva buona parte del territorio regionale. Gli Oliandoli, infatti, per poter esercitare l’attività dovevano essere iscritti in un apposito albo.

Negli ultimi anni del 1500, grazie alla politica dei Medici, si verificò un ulteriore sviluppo della coltura dell’olivo. Nel 1600 si ha la suddivisione delle grandi proprietà in mezzadrie con un ulteriore sviluppo della coltura che occupò nel 1700 un ruolo predominante nell’economia aziendale. Nel corso degli ultimi secoli la coltivazione dell’olivo ha assunto, in Toscana, una grande importanza economica ed ambientale modellando, altresì, in modo mirabile il paesaggio toscano’ (disciplinare Consorzio Toscano IGP, 2024, articolo 10 – Legame con la zona geografica).

Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è avvenuto nel 1997 con Regolamento (CE) n. 1065/97, successivamente aggiornato e consolidato nel quadro del Regolamento (UE) 2024/1143. Questo passaggio ha rappresentato una svolta strategica per tutelare l’identità regionale del prodotto e contrastare le imitazioni e le pratiche commerciali scorrette sui mercati internazionali (Mengoni, 2025).

L’identità in etichetta: menzioni geografiche e cultivar

‘L’indicazione geografica protetta ‘Toscano’, eventualmente accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: ‘Seggiano’, ‘Colline Lucchesi’, ‘Colline della Lunigiana’, ‘Colline di Arezzo’, ‘Colline Senesi’, ‘Colline di Firenze’, ‘Montalbano’, ‘Monti Pisani’ è riservata all’olio extravergine di oliva che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, come di recente aggiornato (disciplinare Consorzio Toscano IGP, 2024, articolo 1 – Denominazione).

Cultivar e zona di produzione

L’indicazione geografica protetta ‘Toscano’, senza alcuna menzione geografica aggiuntiva, deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olive ‘presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Olivella, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Razzo, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e altre varietà comunque iscritte nel Repertorio Regionale del Germoplasma Autoctono Toscano’. Ogni menzione geografica è soggetta all’impiego di cultivar specifiche (disciplinare, articolo 2 – Varietà).

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP è delimitata al territorio amministrativo della Regione Toscana, con restrizioni a singoli comuni delle province interessate dalle menzioni geografiche aggiuntive (disciplinare, articolo 3 – Zona di produzione).

Requisiti di coltivazione e raccolta

‘Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti (…) devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere razionali dal punto di vista agronomico, ma tali da non modificare le caratteristiche dell’olivo e dell’olio’. La resa massima di olive non può superare le 9 tonnellate per ettaro per gli impianti specializzati, ovvero i 50 kg per pianta negli oliveti in coltura promiscua (disciplinare, articolo 4 – Caratteristiche di coltivazione).

La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta con mezzi meccanici o per brucatura. Le olive devono venire sottoposte a lavaggio con acqua e/o con aria, con divieto di ogni altro trattamento. La data ultima di raccolta viene fissata al 15 dicembre (disciplinare, articolo 5 – Modalità di oleificazione).

Caratteristiche dell’olio

All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a indicazione geografica protetta ‘Toscano’ deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo;

• flavor: fruttato da leggero ad intenso accompagnato da uno o più sentori di: oliva verde o matura, mandorla, altra frutta matura, carciofo, verde di foglia;

• sapore: presenza di amaro;

• sensazioni tattili: percezione di piccante;

• valutazione al panel test: livelli consentiti dalla normativa vigente;

• acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente g 0,45 grammi per 100 g d’olio (poco superiore alla metà del limite stabilito dal reg. UE 2022/2104, pari a 0,8 g);

• numero perossidi: ≤ 14 meq02/Kg.

Appositi parametri sono inoltre definiti per i singoli oli a menzione geografica aggiuntiva (disciplinare, articolo 6 – Caratteristiche al consumo).

Innovazione e trasparenza: il nuovo passaporto digitale

I controlli sono affidati a Toscana Certificazione Agroalimentare (TCA) S.r.l. che verifica la conformità attraverso ispezioni in campo, analisi di laboratorio e audit documentali nell’intero corso della filiera (disciplinare, articolo 7 – Controlli).

Le operazioni di confezionamento devono avvenire nell’ambito della regione Toscana. L’etichetta deve riportare obbligatoriamente:

• indicazione ‘Indicazione Geografica Protetta’ o ‘IGP‘;

• logo IGP ‘Olio Toscano’ con grafica ufficiale registrata;

• annata di produzione;

• riferimenti del produttore/confezionatore (disciplinare, articolo 8 – Designazione e presentazione).

Ogni lotto di Olio Toscano IGP è soggetto a tracciabilità completa mediante registri di carico/scarico presso olivicoltori, frantoi e confezionatori (disciplinare, articolo 9 – Prova dell’origine). A partire dal 10 ottobre 2025 è operativo il nuovo contrassegno del Poligrafico dello Stato, progettato per garantire i più elevati standard di sicurezza e autenticità. Inquadrando il QR code riportato sul contrassegno, il consumatore può consultare il passaporto digitale della bottiglia acquistata (Consorzio Olio Toscano IGP, 2026).

Profilo nutraceutico: polifenoli e claim della salute

L’olio extravergine di oliva è riconosciuto dalla comunità scientifica internazionale per i suoi benefici sulla salute cardiovascolare, attribuibili principalmente al contenuto in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico >70%) e al patrimonio in sostanze bioattive. L’Olio Toscano IGP, ottenuto da raccolta precoce, si distingue per concentrazioni particolarmente elevate di:

• polifenoli (>250 mg/kg, spesso >400 mg/kg nelle produzioni selezionate): potenti antiossidanti con effetti antinfiammatori e protettivi sul sistema cardiovascolare;

• tocoferoli (vitamina E): contribuiscono alla stabilità ossidativa e all’azione antiradicalica;

• composti volatili (esteri, aldeidi, alcoli): responsabili del profilo aromatico e indicatori di freschezza e qualità del processo produttivo (Angerosa et al., 2004).

Il regolamento (UE) 432/2012 ammette l’impiego del ‘claim’ salutistico ‘i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo‘ nell’informazione commerciale del solo ‘olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva’..

Usi gastronomici e abbinamenti

Grazie alla sua intensità aromatica e alla struttura equilibrata, l’Olio Toscano IGP è particolarmente indicato per:

• utilizzo a crudo su pane toscano (‘sciocco’, cioè privo di sale), bruschette, legumi (ribollita, fagioli all’uccelletto), verdure grigliate e carni alla griglia (bistecca fiorentina);

• condimento di zuppe e minestre della tradizione toscana (pappa al pomodoro, acquacotta);

• pinzimonio di verdure crude di stagione;

• finitura di piatti di pesce delicati, dove l’olio bilancia sapidità e freschezza;

• ristorazione di qualità, dove l’olio assurge a ingrediente distintivo.

La sua struttura e il contenuto fenolico lo rendono adatto anche a cotture brevi a temperatura moderata, pur esprimendo il massimo potenziale sensoriale e nutrizionale a freddo. Il Consorzio Olio Toscano IGP offre alcune ricette originali, sul proprio sito web, citate in bibliografia.

Guida all’acquisto consapevole e supporto ai buyer internazionali

I ‘foodies’ e i buyer internazionali dovrebbero anzitutto verificare l’autenticità dell’olio d’oliva Toscano IGP e la presenza in etichetta del contrassegno di garanzia IGP, oltre al QR Code per i prodotti confezionati in data successiva al 10 ottobre 2025. Privilegiando ove possibile i prodotti certificati biologici (reg. UE 2018/848). per sostenere le filiere impegnate verso i più elevati standard di tutela dell’ambiente e delle biodiversità.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) ha solida esperienza nel supportare gli acquirenti internazionali nella ricerca di fornitori affidabili di eccellenze agroalimentari italiane, aiutando a selezionare partner produttivi in grado di soddisfare esigenze di qualità, certificazioni e logistica.

Conclusioni

L’Olio Toscano IGP rappresenta ma un sistema economico e culturale che protegge 2.364 tonnellate di qualità certificata e gli ameni oliveti che contraddistinguono il paesaggio delle colline raffigurate da Leonardo da Vinci. L’introduzione del contrassegno del Poligrafico dello Stato e l’accesso diretto ai dati di filiera tramite QR Code elevano il prodotto a standard di trasparenza inediti. Per gli operatori del food trade e i consumatori globali, scegliere questa IGP significa premiare un’olivicoltura che rigenera il paesaggio e garantisce benefici salutistici misurabili, consolidando il prestigio del Made in Italy nel mondo.

Dario Dongo

Bibliografia

• Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S., & Montedoro, G. (2004). Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. Journal of Chromatography A, 1054(1-2), 17-31. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2004.07.093

• Borghini, F., Tamasi, G., Loiselle, S. A., Baglioni, M., Ferrari, S., Bisozzi, F., Costantini, S., Tozzi, C., Riccaboni, A., & Rossi, C. (2024). Phenolic profiles in olive leaves from different cultivars in Tuscany and their use as a marker of varietal and geographical origin on a small scale. Molecules, 29(15), 3617. https://doi.org/10.3390/molecules29153617

• Consorzio Olio Toscano IGP. (2024). Disciplinare di produzione dell’Olio Toscano IGP. Firenze: Consorzio Olio Toscano IGP. https://www.oliotoscanoigp.it/wp-content/uploads/2024/10/DisciplinareToscano_IGP_2024.pdf

• Consorzio Olio Toscano IGP. (2026). Ricette con l’Olio Toscano IGP. https://www.oliotoscanoigp.it/caratteristiche-olio-toscano-igp/ricette-olio-extravergine-toscano/

• Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 of 29 July 2022 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for olive oil, and repealing Commission Regulation (EEC) No 2568/91 and Commission Implementing Regulation (EU) No 29/2012. Consolidated text: 10/06/2024 http://data.europa.eu/eli/reg_del/2022/2104/2024-06-10

• Girelli, C. R., Coco, L. D., Zelasco, S., Salimonti, A., Conforti, F. L., Biagianti, A., Barbini, D., & Fanizzi, F. P. (2018). Traceability of “Tuscan PGI” Extra Virgin Olive Oils by ¹H NMR Metabolic Profiles Collection and Analysis. Metabolites, 8(4), 60. https://doi.org/10.3390/metabo8040060

• Mengoni, M., Belletti, G., & Marescotti, A. (2025). Short food supply chains. In Reference Module in Food Science. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-15976-3.00128-8

• Pelacani, S., Tommasini, S., Ferrari, M., Ghiotto, M., Pecchioni, E., Riccio, R., & Moretti, S. (2025). Geochemical fingerprinting of extra virgin olive oils based on radiogenic strontium isotopes. Science of the Total Environment, 990, 179894. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2025.179894

• Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

• Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20