Il regolamento (UE) n. 2017/2158, recante ‘valori guida’ e misure volte a ridurre l’acrilammide negli alimenti, ha compiuto il suo primo anno di applicazione. (1) La situazione appare nel complesso migliorata ma i gravi pericoli per la salute di neonati e bambini, anche su alcuni prodotti di Big Food, rimangono irrisolti.
Acrilammide, allarme rosso
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma nella cottura a temperature (>120 ‘C) come frittura, cottura al forno e alla griglia. (2) La sostanza si forma nell’ambito della c.d. ‘reazione di Maillard’, l’interazione tra zuccheri (riducenti) e amminoacidi (asparagina) che spiega, tra l’altro, la formazione di composti bruniti tipici dell’abbrustolimento.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, OMS) ha iniziato a considerare la sostanza intorno nei primi anni ‘90, classificandola come tossica e probabile cancerogena. Il JECFA, ‘Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives’, ha quindi avviato un processo di monitoraggio e analisi del rischio. Rilevando la sua presenza in alcuni materiali impiegati nei processi industriali (es. adesivi, materiali plastici e imballaggi) e negli alimenti cotti. Oltre a valutarne la genotossicità e la neurotossicità.
I livelli di acrilammide riscontrati nei prodotti alimentari in Europa, a seguito di tre successive campagne di monitoraggio, hanno indotto la Commissione europea a demandare all’Efsa (European Food Safety Authority) un’apposita valutazione. (3) L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, con proprio parere scientifico 4.6.15, ha associato al consumo di cibi contenenti acrilammide il rischio di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le fasce di età. Evidenziando la peculiare vulnerabilità dei bambini, in ragione del maggiore impatto della sostanza tossica sulla loro ridotta massa corporea. Allarme rosso, per i tossicologi.
Salute dei bambini vs. interessi di Big Food, le priorità di Bruxelles
‘Gli esperti del gruppo scientifico EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età’ (Efsa, 4.6.15)
La dose tollerabile giornaliera (Acceptable Daily Intake, ADI) non può venire definita poiché trattasi di sostanza genotossica, vale a dire capace di danneggiare il DNA a qualsiasi livello di esposizione. Al pari dei contaminanti di processo degli oli vegetali raffinati, che l’olio di palma contiene in quantità 6-10 volte superiore rispetto agli altri (secondo parere Efsa 3.5.16).
I gravi rischi per la salute pubblica sono stati trascurati dalla Commissione in entrambi i casi. Nel caso dell’olio di palma, il Commissario uscente ha dolosamente omesso alcun provvedimento di gestione del rischio. Nel caso dell’acrilammide, la Commissione europea, con il reg. UE 2158/2017, ha definito ‘valori guida’ di riferimento ai cui i produttori dovrebbero attenersi. Senza tuttavia definire limiti prescrittivi né divieti di commercializzazione di alimenti a rischio. Né prescrivere sanzioni e sequestri.
Neonati e bambini sono le categorie più a rischio. Nel caso dell’olio di palma come in quello dell’acrilammide. La Commissione europea – secondo voci di corridoio raccolte dalla ONG ‘Safe Food Advocacy Europe’ – vorrebbe innalzare la soglia di acrilammide ammessa sui prodotti destinati all’infanzia. Da 40 a 50 µg/kg, a servizio di Big Food anziché della salute dei più piccoli.
Acrilammide nei cibi, gli alimenti a rischio. Indagine di AltroConsumo
Gli alimenti a rischio acrilammide sono quelli ricchi di amidi, che contengono zuccheri e l’amminoacido asparagina, fritti o cotti a alte temperature fino ad assumere il tipico aspetto abbrustolito. Patate e altri vegetali, pane, pizza, cracker, biscotti e altri prodotti da forno. La scelta degli ingredienti, la modalità di conservazione e lavorazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti – oltre alle caratteristiche (tempi, modi e temperature) del processo termico – sono i fattori che rilevano nella formazione di acrilammide negli alimenti.
Altroconsumo ha sottoposto ad analisi 69 prodotti alimentari venduti in Italia, nell’ambito di un’indagine condotta su 532 referenze dalle associazioni di consumatori che aderiscono a Euroconsumers. (4) Gli esiti analitici hanno evidenziato il superamento dei valori soglia previsti dal reg. UE 2017/2158 su tre prodotti, l’omogeneizzato Mellin (gruppo Danone) di prugna con mela nonché le patatine (chips) di Crik-Crok e Cipster (gruppo Mondelez). Marchi, i due ultimi, che a nostra volta abbiamo già denunciato per claim ed etichette fuorilegge, oltreché per gli scadenti profili nutrizionali. Valori molto elevati di contaminazione, quasi doppi rispetto alle patatine fritte, sono stati riscontrati anche sulle chips di verdura a marchi Tyrrell’s (veg crisps, 100 g) e Kettle Chips (veg chips sea salt, 100 g).
Alimenti pericolosi, genotossici e cancerogeni, rivolti alla prima infanzia nel caso Mellin e a un pubblico giovanile composto anche da bambini negli altri casi, risultano dunque in libera vendita. Ciò esprime la gravissima irresponsabilità degli operatori coinvolti, da un lato. E l’altrettanto grave irresponsabilità dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) delle ASL competenti. I quali tutti avrebbero dovuto dedicare peculiare attenzione all’applicazione del regolamento tale rischio proprio sui cibi più a rischio – a partire dai prodotti a base di patate – e quelli rivolti all’infanzia. Monitoraggi, campionamenti, analisi, azioni correttive. Chi li ha visti?
Acrilammide, altre fonti di esposizione. Fumo e sigarette elettroniche
Il fumo e le sigarette elettroniche costituiscono, a loro volta, fonti di esposizione alla sostanza tossica. La teoria secondo cui ‘svapare’ aiuterebbe i fumatori a limitare i danni causati dal fumo è stata smentita dalla ‘University of California – San Francisco’ (UCSF). (5) Lo studio clinico randomizzato ha coinvolto 101 teenager, età media 16,4 anni. 67 utilizzatori di sole sigarette elettroniche, 16 di sigarette elettroniche e convenzionali, 20 non fumatori né ‘svapatori’.
‘Gli adolescenti devono venire avvertiti, il vapore prodotto dalle sigarette elettroniche non è innocuo vapore acqueo, ma in realtà contiene alcune delle stesse sostanze chimiche tossiche presenti nel fumo delle sigarette tradizionali. Gli adolescenti dovrebbero inalare aria, non prodotti che contengono tossine’ (Prof. Marc L. Rubinstein, UCSF, Dipartimento di Pediatria).
Le analisi delle urine hanno rivelato la presenza di sostanze tossiche cancerogene anche negli adolescenti che si ‘limitavano’ a ‘svapare’. I cui organismi contenevano benzene, ossido di etilene, acrilonitrile, acroleina e acrilammide in quantità tre volte superiori ai ragazzi che non fumavano né ‘svapavano’.
Dario Dongo e Ylenia Desireeè Patti Giammello
Note
(1) Cfr. reg. UE 2017/2158, ‘che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento la riduzione di acrilammide negli alimenti’
(2) V. reg. CEE 315/93, ‘che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari’
(3) V. raccomandazioni Commissione europea 2007/331/CE, 2010/307/UE, 2013/647/UE
(4) V. AltroConsumo, Inchieste 334, marzo 2019. Si veda anche la posizione espressa da AltroConsumo a seguito dell’indagine, su https://www.altroconsumo.it/-/media/altroconsumo/pdf/acrilammide/acrilammide%20lettera.pdf?rev=b2af7ece-72f5-484f-99e3-1e0fc08dd69f&la=it-it
(5) Mark L. Rubinstein, Kevin Delucchi, Neal L. Benowitz, Danielle E. Ramo (2018). ‘Adolescent Exposure to Toxic Volatile Organic Chemicals From E-Cigarettes’. Pediatrics, April 2018;141;
DOI: 10.1542/peds.2017-3557 (http://pediatrics.aappublications.org/content/141/4/e20173557)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Tecnico di laboratorio, appassionata di produzione e distribuzione di prodotti alimentari, informazione al consumatore e arte culinaria.
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