La sicurezza di nitriti e nitrati – tuttora impiegati come additivi conservanti in alcuni prodotti a base di carne – viene rimessa in discussione nella più recente analisi del rischio sulle nitrosammine condotta da EFSA.
L’opinione scientifica della European Food Safety Authority conferma quanto già evidente nella letteratura scientifica. Ed è perciò che la Commissione europea deve favorire l’uso di ingredienti alternativi per conservare i salumi.
1) Nitrosammine. Premessa
Le nitrosammine (N-nitrosammine) sono sostanze chimiche, composti organici che fanno parte del ciclo dell’azoto. Si possono formare negli alimenti e nei farmaci, (1) a seguito dei processi di manipolazione e trasformazione.
In ambito tossicologico, la formazione di nitrosammine è un serio problema da affrontare poiché alcune di esse sono classificate come genotossiche (cioè capaci di danneggiare il DNA), oltreché cancerogene.
2) Nitrosammine, nitriti e nitrati
Le nitrosammine si formano per reazione dei nitriti con ammine secondarie (es. le
proteine delle carni). L’esposizione umana a esse è associata in primis al consumo di alimenti che contengono sali di nitrati e nitriti.
IARC (International Agency for the Research on Cancer) ha classificato nitriti e nitrati come ‘probabili cancerogeni umani’ (Gruppo 2A) già nel 2010. Ed è tornata sull’argomento nitrosammine nel 2018. (2)
3) Nitriti e nitrati, i limiti d’impiego in UE
Il reg. CE 1333/08 ha stabilito le dosi massime di nitriti e nitrati che possono venire aggiunte come additivi alimentari in fase di fabbricazione, nonché le dosi massime residue nei prodotti finali.
L’opinione scientifica richiesta a EFSA dalla Commissione europea si inserisce proprio in un percorso di revisione delle condizioni di utilizzo dei conservanti in questione, sulla scia della Danimarca. (3)
4) EFSA, precedente valutazione del rischio
La precedente valutazione del rischio condotta da EFSA nel 2017 aveva stabilito una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 0,07 mg di ioni nitrito per kg di peso corporeo. Annotando il suo superamento nei lattanti, bambini piccoli, bambini mediamente esposti e le persone di ogni età più esposte. (4)
5) EFSA, opinione scientifica attuale
La più recente opinione scientifica di EFSA, soggetta a consultazione pubblica fino al 22.11.22, (5) aggiorna l’analisi dei rischi di esposizione alle nitrosammine nella popolazione europea.
Lo studio considera sia l’incidenza di tumori epatici nei roditori, sia la cancerogenicità della nitrosammina più pericolosa (N-nitrosodietilammina).
Le conclusioni mostrano un’esposizione alimentare alle nitrosammine superiore al livello a partire dal quale potrebbero sussistere preoccupazioni per la salute.
6) Nitriti, nitrati e rischio tumori
La correlazione tra assunzione di nitrati e nitriti e il rischio di sviluppare tumori è stata approfondita, da ultimo, nello studio francese di coorte NutriNet-Santé (Chazelas et al., 2022).
I ricercatori hanno esaminato le abitudini alimentari di 101.056 adulti – dal 2009 a oggi, con un follow-up medio di 6,7 anni – tracciando la composizione e il nome commerciale dei prodotti da essi consumati.
Correlazioni positive sono state individuate tra apporti elevati consumi di nitrato di potassio e carcinoma mammario, nitrito di sodio e tumore alla prostata (6,7).
7) Conclusioni provvisorie
L’evoluzione delle tecnologie alimentari ha consentito di garantire la sicurezza dei prodotti a base di carne rispetto ai rischi microbiologici (es. botulino, listeria) senza bisogno di utilizzare additivi conservanti che contengano nitriti e nitrati. L’Italia tra l’altro, come si è visto, è all’avanguardia nell’offerta di salumi ‘senza nitriti e senza nitrati’. (8)
I rischi di salute pubblica associati all’impiego dei citati conservanti non ne giustificano il mantenimento nella lista degli additivi autorizzati. A maggior ragione in quanto la necessità tecnica può venire ‘soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili’. (9) La via da seguire è dunque quella francese, progressiva eliminazione. (10)
Dario Dongo e Ylenia Desiree Patti Giammello
Note
(1) European Medicines Agency (EMA). Nitrosamine impurities https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/post-authorisation/referral-procedures/nitrosamine-impurities
(2) IARC (2018). Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Riduzione dei nitriti nei salumi, lavori in corso a Bruxelles. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.21
(4) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
(5) EFSA (2022). Draft Scientific Opinion on the human health risks related to the presence of N-nitrosamines (N-NAs) in food. Public consultation https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278
(6) Eloi Chazelas, Fabrice Pierre, Nathalie Druesne-Pecollo, Younes Esseddik, Fabien Szabo de Edelenyi, Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia, Stéphane Gigandet, Bernard Srour, Charlotte Debras, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Pilar Galan, Serge Hercberg, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Mathilde Touvier, Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. International Journal of Epidemiology, Volume 51, Issue 4, August 2022, Pages 1106–1119, https://doi.org/10.1093/ije/dyac046
(7) Marta Strinati. Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.4.22
(8) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.17
(9) Reg. CE 1333/08, articolo 6 (Condizioni generali per l’inclusione di additivi alimentari negli elenchi comunitari e per il loro uso), paragrafo 1, lettera ‘b’
(10) Dario Dongo. Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, la rivoluzione francese della charcuterie. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.2.22
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Tecnico di laboratorio, appassionata di produzione e distribuzione di prodotti alimentari, informazione al consumatore e arte culinaria.
