La ricotta siciliana, un amato prodotto lattiero-caseario tradizionale, sta guadagnando popolarità a livello globale, ma la ricerca scientifica recente sta rivelando dimensioni precedentemente non documentate della sua qualità e potenzialità.
Un innovativo studio scientifico pubblicato sul Journal of Dairy Science (Mangione et al., 2025) offre le prime dettagliate e specifiche informazioni su come le variazioni stagionali nei sistemi di alimentazione, in particolare il pascolo, influenzano drasticamente le caratteristiche qualitative della ricotta vaccina prodotta nelle aziende semi-estensive siciliane. Questa ricerca fornisce i primi dati completi che confrontano la ricotta della stagione del pascolo (PS) con quella della stagione secca (DS).
Attraverso un’analisi approfondita dei profili degli acidi grassi, del contenuto di carotenoidi e vitamine, della capacità antiossidante, dei composti organici volatili (VOC) e del colore, lo studio fornisce prove concrete. Come dettagliato in questo testo, i risultati specifici evidenziano il significativo potenziale della ricotta ottenuta da animali al pascolo come alimento ricco di nutrienti con attributi nutrizionali e sensoriali superiori, informando in modo critico le discussioni sulla qualità del prodotto, sui benefici per la salute dei consumatori, e sbloccando nuove opportunità di mercato per questa specialità regionale.
L’importanza della ricotta
La ricotta rappresenta un pilastro della produzione lattiero-casearia sostenibile: trasformando il siero – un sottoprodotto della produzione casearia – in un prezioso alimento, incarna perfettamente i principi dell’economia circolare.
A differenza dei formaggi tradizionali ottenuti dalla caseina, la ricotta è prodotta attraverso la denaturazione e l’aggregazione delle proteine del siero mediante calore e acido. Ciò la caratterizza sotto l’aspetto nutrizionale per:
- maggiore biodisponibilità proteica e
- minore contenuto di grassi rispetto a molti altri formaggi (Mangione et al., 2025).
La Sicilia è uno dei maggiori produttori di ricotta in Italia, con una media annuale stimata in oltre 1.300 tonnellate.
Dimensione, tendenze e opportunità del mercato globale della ricotta
Verified Market Reports (2025) stima che il mercato globale della ricotta valga 1,85 miliardi di dollari nel 2022, con una crescita prevista fino a 2,70 miliardi di dollari entro il 2030, rappresentando un CAGR del 5,3% dal 2024 al 2030. Questa tendenza è guidata principalmente dalla crescente domanda dei consumatori per cibi tradizionali e artigianali, con il sapore delicato e la versatilità della ricotta che guadagnano popolarità in varie cucine in tutto il mondo. Nord America ed Europa rappresentano i mercati principali, con l’Italia che mantiene la sua posizione di produttore primario grazie alla sua profonda tradizione culinaria.
Le preferenze dei consumatori si stanno sempre più orientando verso opzioni biologiche e naturali, con una notevole domanda di varianti di ricotta a basso contenuto di grassi e senza lattosio che soddisfano restrizioni dietetiche e stili di vita attenti alla salute. Il mercato presenta opportunità lucrative per l’innovazione di prodotto, incluse varietà di ricotta aromatizzate o pronte al consumo, mentre le piattaforme di e-commerce sono emerse come importanti canali di distribuzione per l’espansione del mercato.
Le regioni principali nel mercato globale della ricotta includono Nord America (USA, Canada e Messico), Europa (Germania, Regno Unito, Francia, Italia, Russia, Turchia), Asia-Pacifico (Cina, Giappone, Corea, India, Australia, Indonesia, Tailandia, Filippine, Malesia e Vietnam), Sud America (Brasile, Argentina, Colombia) e Medio Oriente e Africa (Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Egitto, Nigeria e Sud Africa). La regione Asia-Pacifico è prevista essere un motore chiave della crescita, potenzialmente rappresentando più del 35% della crescita totale dei ricavi entro il 2030 (Verified Market Reports, 2025).
Metodo di ricerca
Lo studio di Mangione e colleghi (2025) è stato condotto selezionando cinque aziende lattiero-casearie situate nell’area di Ragusa della Sicilia meridionale. Queste aziende operavano con sistemi semi-estensivi, combinando il pascolo con alimentazione supplementare dall’autunno alla primavera. La sperimentazione è stata condotta in due diverse stagioni:
- stagione secca (DS) – ottobre 2023: quando gli animali venivano alimentati all’interno della stalla;
- stagione del pascolo (PS) – febbraio 2024: quando gli animali pascolavano su foraggio verde.
Ogni azienda è stata visitata tre volte per stagione per raccogliere campioni di mangimi, latte vaccino, siero e ricotta per successive analisi. Il team di ricerca ha esaminato:
- composizione degli acidi grassi;
- contenuto di carotenoidi e vitamine;
- proprietà del colore;
- composti organici volatili;
- capacità antiossidante.
Risultati principali
Profilo degli acidi grassi
Lo studio ha rivelato significativi miglioramenti nella qualità nutrizionale della ricotta della stagione del pascolo (PS) rispetto ai campioni della stagione secca (DS), in particolare nella composizione degli acidi grassi.
La ricotta PS conteneva concentrazioni del 45% più elevate di acido linoleico coniugato (CLA), il 17% in più di acidi grassi polinsaturi totali (PUFA), e livelli aumentati di benefici acidi grassi monoinsaturi (MUFA). Inoltre, i campioni PS mostravano ridotti indici di aterogenicità (-10%) e trombogenicità (-16%), suggerendo un potenziale miglioramento della salute cardiovascolare (Mangione et al., 2025).
Il CLA è stato ampiamente studiato per i suoi benefici per la salute, in particolare riguardo alla gestione del colesterolo. La ricerca di Derakhshande-Rishehri et al. (2015) ha scoperto che l’integrazione con CLA può aumentare significativamente i livelli di colesterolo lipoproteico ad alta densità (HDL-C) mentre riduce i trigliceridi. Analogamente, una meta-analisi condotta da Fuke e Nornberg (2017) ha dimostrato che il consumo di CLA era associato a migliori rapporti di colesterolo HDL:LDL, potenzialmente riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
Il migliorato profilo degli acidi grassi della ricotta PS può essere attribuito alla dieta basata sul pascolo delle vacche da latte. Come spiegato da Alothman et al. (2019), il pascolo fresco è ricco di acidi grassi polinsaturi che subiscono bioidrogenazione nel rumine, portando a un aumento del contenuto di CLA e acidi grassi benefici nel latte e nei prodotti lattiero-caseari derivati, anche dopo la lavorazione ad alte temperature durante la produzione della ricotta.
Contenuto di carotenoidi e colore
La ricotta ottenuta da animali al pascolo (PS) mostrava un colore giallo più intenso, direttamente correlato con aumentati livelli di β-carotene rispetto a quella della stagione secca (DS) (5,04 vs. 0,73 mg/g, rispettivamente). Questa distintiva colorazione gialla è il risultato dei carotenoidi presenti nel foraggio verde ingerito dai ruminanti.
Lo studio ha scoperto che sia il colore giallo che il contenuto di β-carotene potrebbero servire come potenziali biomarcatori per i prodotti lattiero-caseari derivati da sistemi di alimentazione basati sul pascolo. Il β-carotene nella ricotta PS offre numerosi effetti benefici sulla salute umana, incluso il servire come precursore della vitamina A e fornire proprietà antiossidanti.
Vitamine e antiossidanti
La ricotta della stagione del pascolo conteneva livelli più elevati di vitamine liposolubili, in particolare retinolo e α-tocoferolo, che sono cruciali per migliorare la salute umana:
- il retinolo è vitale per lo sviluppo e l’ottimale funzionamento del sistema immunitario;
- l’α-tocoferolo è importante per prevenire l’ossidazione di lipidi e colesterolo.
Queste vitamine liposolubili hanno dimostrato una sostanziale resistenza agli effetti della temperatura, mantenendo le loro proprietà protettive durante tutto il processo di produzione del formaggio e lo stoccaggio.
Composti organici volatili
L’analisi dei composti organici volatili ha rivelato profili differenti tra i campioni di ricotta della stagione del pascolo e della stagione secca. La ricotta PS presentava concentrazioni significativamente più elevate di esanale, un composto con un caratteristico aroma fresco e verde che ricorda l’erba appena tagliata. Inoltre, limonene (un monoterpene ciclico con un fresco aroma di agrumi) e undecano erano esclusivi della ricotta PS.
Questi composti contribuiscono al migliore profilo aromatico della ricotta ottenuta da animali al pascolo. Precedenti analisi sensoriali avevano già riscontrato che la ricotta basata sul pascolo ha un odore e un aroma vegetale più intenso rispetto ai prodotti DS.
Implicazioni nutrizionali e di mercato
I risultati di questo studio hanno sostanziali applicazioni pratiche per allevatori, produttori di formaggio e addetti al marketing. Dimostrando i potenziali benefici nutrizionali e sensoriali della ricotta ottenuta da animali al pascolo, questa ricerca fornisce una base scientifica per la differenziazione del prodotto nei mercati premium.
Per la ricotta, potrebbero esserci ulteriori opportunità di mercato per gli allevatori e produttori che producono prodotti lattiero-caseari basati sul pascolo. Le straordinarie proprietà della ricotta basata sul pascolo, se adeguatamente promosse, potrebbero diventare una importante strategia di marketing per la valorizzazione di questo prodotto lattiero-caseario, fornendo valore aggiunto e opportunità di mercato.
Dal punto di vista del consumatore, la ricotta basata sul pascolo offre diversi vantaggi:
- composizione migliorata degli acidi grassi con più grassi benefici;
- indici aterogenici e trombogenici più bassi;
- composti bioattivi aumentati inclusi β-carotene e vitamine;
- caratteristiche distintive di sapore e colore.
Questi attributi posizionano la ricotta ottenuta da animali al pascolo come un prodotto lattiero-caseario con caratteristiche nutrizionali migliorate che hanno potenziali benefici per la salute, supportando affermazioni di marketing per prodotti lattiero-caseari naturali e ricchi di nutrienti.
Consigli per gli acquirenti
Gli acquirenti internazionali alla ricerca di ricotta autentica di alta qualità possono contare sul supporto del team di esperti di GIFT (Great Italian Food Trade) per identificare fornitori affidabili, sia dalla Sicilia che da altre regioni italiane.
Il team GIFT garantisce la piena autenticità, sostenibilità, equità e tracciabilità dei prodotti, con una particolare preferenza per la produzione biologica.
Attraverso una rete consolidata di contatti con i migliori produttori artigianali e industriali, GIFT assiste importatori e distributori nella selezione di ricotte che rispettino gli standard qualitativi più elevati, facilitando relazioni commerciali dirette e vantaggiose tra produttori e mercati internazionali.
Conclusione
Questo studio completo dimostra che le variazioni stagionali associate a diversi sistemi di gestione dell’alimentazione influenzano significativamente la qualità della ricotta. La ricotta ottenuta da animali al pascolo ha mostrato profili nutrizionali migliorati con livelli più elevati di acidi grassi benefici, aumentato contenuto di carotenoidi e vitamine, e distinti profili di composti volatili che migliorano gli attributi sensoriali.
La ricerca evidenzia il potenziale della ricotta ottenuta da animali al pascolo di essere posizionata come un prodotto lattiero-caseario premium, focalizzato sulla salute. Ulteriori ricerche sono suggerite per esaminare gli effetti a lungo termine della conservazione sulla stabilità nutrizionale della ricotta PS, così come le preferenze sensoriali dei consumatori e la disponibilità a pagare per i prodotti lattiero-caseari ottenuti da animali al pascolo.
Dario Dongo
Cover image courtesy of GIFT (Great Italian Food Trade), photo by Paolo Caruso
Riferimenti
- Alothman, M., Hogan, S. A., Hennessy, D., Dillon, P., Kilcawley, K. N., O’Donovan, M., Tobin, J., Fenelon, M. A., & O’Callaghan, T. F. (2019). The “grass-fed” milk story: Understanding the impact of pasture feeding on the composition and quality of bovine milk. Foods, 8(8), 350. https://doi.org/10.3390/foods8080350
- Derakhshande-Rishehri, S. M., Mansourian, M., Kelishadi, R., & Heidari-Beni, M. (2015). Association of foods enriched in conjugated linoleic acid (CLA) and CLA supplements with lipid profile in human studies: A systematic review and meta-analysis. Public Health Nutrition, 18(11), 2041-2054. https://doi.org/10.1017/S1368980014002262
- Fuke, G., & Nornberg, J. L. (2017). Systematic evaluation on the effectiveness of conjugated linoleic acid in human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(1), 1-7. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.716800
- Mangione, G., Musati, M., Caccamo, M., Bertino, A., Mangano, F., Cannone, M. S., Luciano, G., Priolo, A., & Natalello, A. (2025). Ricotta cheese quality as affected by season. Journal of Dairy Science. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26448
- Verified Market Reports. (2025, February). Ricotta whey cheese market size, insights, SWOT & competitive growth 2033. Verified Market Reports. https://tinyurl.com/mr2v4z98
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
