I grilli a tavola ricevono il via libera da parte di EFSA (European Food Safety Authority), in vista dell’autorizzazione alla loro produzione e vendita in UE come nuovi ingredienti alimentari (Novel Foods), ai sensi del regolamento UE 2015/2283. (1)
Il grillo domestico – la terza specie di insetti a ricevere l’opinione scientifica favorevole di EFSA, dopo le tarme della farina (Tenebrio molitor) e le locuste (Locusta migratoria) – ha al contempo tradizioni di consumo e prospettive di rilievo per la nutrizione umana.
Grillo domestico, tradizioni di consumo extra-UE
La tassonomia di Acheta domesticus L. è legata all’abitudine di questo insetto a colonizzare abitazioni e altri edifici ove hanno luogo le attività antropiche. Il grillo domestico è un insetto cosmopolita, ampiamente diffuso in Europa, Nord Africa, Asia, Australia, Nord America. (2)
La tradizione del suo consumo come alimento è riferita, nella bibliografia citata dal richiedente, a diversi Paesi in Asia (Thailandia, Laos, Cambogia), Africa (Ghana) e Centro America (Messico). Quanto basta a dedurre la sostanziale assenza di rischi per la salute umana associati alla sua ingestione.
Grillo domestico, esperienze di utilizzo in UE
In Europa, i grilli sono stati protagonisti delle prime autorizzazioni alla vendita per uso alimentare negli Stati membri più propositivi – come Belgio, Olanda e Germania – nella fase di transizione che ha accompagnato il nuovo regolamento UE sui Novel Food (2015/2283), come si è visto. (3)
Nel settore dei mangimi, i grilli sono una delle sette specie di insetti autorizzate all’impiego come materie prime, tra le poche fonti di proteine di origine animale con un rischio pressoché inesistente di fungere da vettori di patogeni pericolosi (come quelli che portano allo sviluppo di encefalopatie spongiformi). (4)
Valori nutrizionali
La composizione dei grilli si caratterizza per la presenza di proteine, grassi e fibre alimentari (sotto forma di chitina). Oltre ad apprezzabili quantità di vitamine e minerali. La presenza di fattori ‘antinutrizionali’ (vale a dire in grado di limitare la digeribilità dell’alimento o l’assorbimento di nutrienti) è comparabile a quella di altri alimenti convenzionali.
Tutti gli amminoacidi essenziali sono presenti nelle proteine dei grilli, in quantità simili o anche più elevate rispetto ai valori raccomandati dalla FAO. Il tenore proteico è elevato, sebbene i suoi livelli effettivi risultino inferiori (-11%) rispetto a quelli (15,1% il prodotto congelato, 60,3% quello in polvere) che si evincono applicando il fattore di conversione azoto-proteine 6,25 (per via della presenza di azoto non proteico nella chitina). Gli acidi grassi più rappresentativi sono il palmitico, l’oleico e il linoleico, con una proporzione molto simile tra acidi grassi saturi, insaturi e polinsaturi (~ 40:30:30).
Allergenicità e microbiologia
Le proteine nei grilli sono simili a quelle dei crostacei. Le persone con allergie alimentari ai crostacei o comunque sensibili a essi, ovvero a molluschi e acari, dovrebbero perciò astenersi dal consumo di alimenti che contengono Acheta domesticus L. Con attenzione ai potenziali rischi di reazioni avverse ad altri allergeni, qualora gli insetti vengano allevati in substrati che li contengano.
A livello microbiologico, il rischio di contaminazione da patogeni può venire controllato mediante applicazione delle buone prassi igieniche (GHP, GMP) e di autocontrollo (HACCP). Grazie anche a un trattamento termico, il blanching (scottatura a > 90°C per almeno 10 minuti), che precede l’essiccazione o il congelamento. I virus e parassiti che possono colpire gli insetti, quand’anche letali per gli stessi, risultano viceversa innocui per l’uomo.
Grilli a tavola, via libera da parte di EFSA
EFSA ha espresso un parere scientifico favorevole ai fini dell’autorizzazione all’impiego dei grilli domestici come ingredienti alimentari, nelle forme proposte dal richiedente (v. paragrafo successivo). Osservando come essi non presentino rischi per la salute del consumatore, né svantaggi nutrizionali.
Gli alimenti così ottenuti possono venire consumati da tutte le fasce di popolazione indicate, dai 3 anni di età in avanti, con esclusione delle persone con allergie alimentari o comunque sensibili ai crostacei. Senza rischi di esposizione a sostanze indesiderate (es. micotossine, metalli pesanti, pesticidi) che sono stati individuati a concentrazioni molto basse o non identificabili. Né a sostanze tossiche che alcuni insetti, ma non anche il grillo domestico, potrebbero produrre.
Novel food con esclusiva
La richiesta di autorizzazione del novel food in esame era stata presentata il 17.12.18 da Fair Insect BV, un consorzio olandese di tre allevatori di insetti. Con riguardo a grilli domestici interi – congelati o essiccati, ovvero in polvere – destinati all’impiego come ingredienti di vari cibi come snack e cereali per la prima colazione, pasta, prodotti da forno, zuppe, prodotti a base di carne, alimenti fermentati, etc. L’iter di valutazione, durato 32 mesi, ha ampiamente superato i termini stabiliti dal regolamento (UE) 2015/2283.
Fair Insect BV – acquisita a giugno 2017 da Protix, gruppo specializzato nella produzione di insetti a uso mangimistico, grazie a un finanziamento di € 45 milioni (5) – ha richiesto la protezione di alcuni dati specifici, relativi ai processi di produzione e gli studi realizzati sui propri prodotti. Ciò comporterà il diritto esclusivo per 5 anni (a favore suo e/o di terzi suoi licenziatari) alla vendita in UE dei relativi Novel Foods, dopo che la Commissione europea li avrà autorizzati in accordo con le rappresentanze degli Stati membri.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) EFSA NDA Panel et al. (2021). Safety of frozen and dried formulations from whole house crickets (Acheta domesticus) as a Novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal 19(8):6779. doi:10.2903/j.efsa.2021.6779. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2021.6779
(2) Dutto et al. (2020). Recenti osservazioni di Acheta domesticus (L., 1758) (Orthoptera Gryllidae) in Piemonte (Italia Nord Occidentale). Boll. Soc. Entomol. Ital. 152(1):37-40, https://www.entostudio.it/wp-content/uploads/2020/06/Recenti-osservazioni-di-Acheta-domesticus.pdf
(3) Dario Dongo. Insetti a tavola in Ue. GIFT (Great Italian Food Trade), 9.2.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/insetti-a-tavola-in-ue
(4) Reg. UE 2017/893 che modifica gli allegati I e IV del regolamento (CE) n. 999/2001 e gli allegati X, XIV e XV del regolamento (UE) n. 142/2011 per quanto riguarda le disposizioni in materia di proteine animali. EUR-Lex, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/893/oj
(5) Protix (2017). Protix acquires Fair Insects and diversifies towards mealworm, cricket and locusts. Conference Press, https://protix.eu/wp-content/uploads/Press-release-2017-Fair-Insects.pdf
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
