Stoccafisso, stocco, stockfish. Il pesce (fish) duro come bastone (stock) non è solo una delizia, ma anche un alleato della buona salute. Al naturale.
Merluzzo, stoccafisso e baccalà
Il merluzzo è lo storico protagonista della pesca, l’economia e la dieta delle comunità costiere sul versante nord-orientale dell’oceano Atlantico. Dal Portogallo ai Paesi baschi, Olanda e Gran Bretagna, penisola scandinava e Islanda. La sua carne magra e delicata si preserva meglio di qualunque altra, per intere stagioni, a seguito della conservazione coi metodi tradizionali:
– essiccato all’aria aperta, stoccafisso (stockfish),
– sotto sale, baccalà (salt cod).
Lo sfruttamento esasperato dei mari, negli ultimi decenni, ha provocato la rarefazione delle riserve ittiche. Inducendo gli operatori a conservare sempre più sotto sale pesci più piccoli, di minor pregio (aringhe) e valore economico (es. acciughe).
Stoccafisso e baccalà, le differenze
Le differenze tra stoccafisso e baccalà sono sostanziali, sebbene il pesce che ne costituisce la materia prima sia identico. Il bacalao viene realizzato in diversi Paesi, mediante salatura dei filetti di merluzzo. La qualità dei prodotti varia ampiamente, in relazione al metodo di produzione e alle dimensioni dei pesci. I prodotti finiti hanno un alto tenore di sale e devono venire dissalati mediante ammollo in acqua fredda (da sostituire periodicamente) per almeno 24/36 ore.
Lo stocco – rigorosamente realizzato a partire da merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) – proviene dalla sola Norvegia del Nord, le isole Lofoten in particolare. La sua produzione è legata alla pesca stagionale, da febbraio ad aprile, e prosegue fino a giugno. Il periodo ideale per essiccare il merluzzo all’aperto, su apposite rastrelliere, con il solo aiuto di sole e vento. A sua volta deve venire tenuto in ammollo in acqua per una o due settimane, prima del consumo, per la reidratazione. È un prodotto di valore superiore, sotto entrambi i punti di vista economico e nutrizionale.
Stoccafisso, virtù nutrizionali
Lo stoccafisso è un vero concentrato di nutrienti di valore, atteso che a 1 kg di stocco corrispondono circa 5 kg di pesce fresco. Le virtù nutrizionali, secondo le tabelle del Crea:
– 100 grammi di stocco secco contengono 12 g di acqua, 80,1 g di proteine (!), 3,5 di lipidi, 1,1 di carboidrati. Nonché 1.500 mg di potassio, 540 di fosforo, 500 mg di sodio (pari a 2,5 g di sale), 60 di calcio, 3,3 di ferro, 3,5 mg di niacina (vitamina B3), 0,5 mg di riboflavina (vitamina B2), 0,14 mg di tiamina (vitamina B1).
– 100 g di stoccafisso ammollato contengono 76,1 g di acqua, 20,7 g di proteine, 0,9 g di lipidi, 0,3 g di carboidrati. Nonché 340 mg di potassio, 163 mg di fosforo, 51 mg di sodio (pari a 0,25 g di sale), 9 di calcio, 0,6 di ferro, 1 mg di niacina (vit. B3), 0,08 mg di riboflavina (vit. B2), 0,01 di tiamina (vit. B1). (1)
Benefici per la salute
Assieme alle arachidi, lo stoccafisso è uno degli alimenti più ricchi di arginina (1,8 g/100 g). Un aminoacido di grande importanza:
– per i bambini, che ne hanno bisogno per stimolare il rilascio dell’ormone della crescita,
– nella popolazione generale, per rafforzare il sistema immunitario (2,3),
– nella terza età, per favorire la salute cardiovascolare mediante stimolo della sintesi del nitrossido endoteliale. (4)
‘L’arginina svolge un ruolo importante in molti processi fisiologici e biologici, oltre al suo ruolo di amminoacido incorporato nelle proteine. L’integrazione alimentare di arginina può migliorare la guarigione delle ferite, regolare l’attività endocrina e potenziare l’attività immunitaria.’ (3)
Dalla Norvegia alla Magna Grecia
Dalla Norvegia alla Magna Grecia, lo stoccafisso caratterizza le cucine regionali italiane passando per Veneto e Liguria, Marche, Campania, Calabria e Sicilia orientale. Ed è anche il contenuto di minerali dell’acqua ove lo stocco viene ammollato, prima ancora della ricetta, a connotarne il sapore.
Proprio l’acqua è la cifra identitaria del rinomato stoccafisso calabrese, che annovera due denominazioni comunali nella provincia di Reggio. Lo Stocco di Cittanova De.Co. e lo Stocco di Mammola De.Co., ‘rinvenuti’ per 15 giorni circa nelle fredde acque montane delle aree dell’Appennino aspromontano, rispettivamente dello Zomaro e della Limina, nonché delle Serre.
Lo stocco dell’Aspromonte
L’acqua dello stocco calabrese è montana di Aspromonte. Un’acqua leggerissima, minimamente mineralizzata (residuo fisso <50 mg/l), con buone componenti minerali (conducibilità 65 microS/cm) e ottimali equilibri tra ferro (187 mcg/l), calcio (2,34 mg/l), magnesio (2,27 mg/l), sodio (8,87 mg/l), potassio (0,73 mg/l).
Questi elementi conferiscono allo stocco serbevolezza, gusto e consistenza, oltre ad accelerare naturalmente l’idratazione del pesce. L’arte culinaria locale si caratterizza altresì per tecniche di cucina innovative, che conservano le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dello stocco. Vasocottura, oliocottura e sottovuoto. Suprema delizia d’Aspromonte.
La via italiana dello stoccafisso
‘La via italiana dello stoccafisso’ è il libro in via di pubblicazione ad opera dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, formata grazie allo chef Enzo Cannatà in Cittanova (RC). Per celebrare storia e virtù del pesce dei vichinghi, le cui tracce risalgono al X secolo, nella soave declinazione mediterranea.
La presentazione del libro è disponibile su YouTube, nel video qui richiamato.
Dario Dongo e Rosario Previtera
Note
(1) Crea. Tabelle di composizione degli alimenti. Voci ‘melù o pesce molo, stoccafisso, secco’ https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/121320 e ‘ammollato’ https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/121330
(2) Santarelli L, Valentino M, Bracci M, Rapisarda V, Soleo L, Mocchegiani E. (2004). Reversibility of thymulin production impairment by L-arginine supplementation in mice exposed to inorganic mercury. Int J Immunopathol Pharmacol. 2004 May-Aug;17(2 Suppl):123-8. doi: 10.1177/03946320040170S220
(3) Efron D, Barbul A. (2000). Role of arginine in immunonutrition. J. Gastroenterol. 35 Suppl 12:20-3. PMID: 10779211
(4) Mangoni AA, Rodionov RN, McEvoy M, Zinellu A, Carru C, Sotgia S. (2019). New horizons in arginine metabolism, ageing and chronic disease states. Age Ageing. 2019 Nov 1;48(6):776-782. doi: 10.1093/ageing/afz083
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Presidente della ‘Nutraceutical Academy’ e CEO della rete d’imprese ‘LYKION’. Agronomo, appassionato ricercatore dei valori che uniscono filiere alimentari locali, sviluppo sostenibile e salute
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