Il regolamento (UE) 2025/1995 della Commissione del 17 aprile 2024 ha iscritto la denominazione ‘oliva taggiasca ligure’ nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), riconoscendo ufficialmente il valore identitario e qualitativo di questa produzione simbolo dell’olivicoltura ligure.
La registrazione si basa su un disciplinare di produzione che definisce in modo preciso le caratteristiche del prodotto, l’area geografica, le fasi di lavorazione e il legame storico e ambientale con il territorio.
Area geografica e origine della materia prima
L’area di produzione dell’oliva taggiasca ligure IGP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Liguria. Ne consegue che:
- la materia prima è costituita dalle olive della cultivar ‘taggiasca’, prodotte in un ambiente pedoclimatico tipico che si caratterizza per pendenze terrazzate e terreni derivanti dalla disgregazione di rocce calcaree o scistoso-arenacee;
- tutte le fasi – dalla coltivazione alla raccolta, alla trasformazione e confezionamento – devono svolgersi esclusivamente in Liguria, secondo metodi agronomici tradizionali che assicurano al frutto la particolare finezza sensoriale e l’equilibrio tra dolcezza e amaro che contraddistinguono questa varietà.
Condizioni di coltivazione e raccolta
La raccolta delle olive destinate alla IGP viene effettuata manualmente o con agevolatori meccanici leggeri, mantenendo la integrità della drupa, e deve venire completata entro il 31 marzo di ogni anno.
È vietato l’uso di prodotti chimici per accelerare la maturazione o la caduta dei frutti.
La produzione massima è fissata in 9000 kg di olive per ettaro, valore coerente con la resa media dell’olivicoltura ligure, che privilegia la qualità rispetto alla quantità.
Fasi di trasformazione
Le principali fasi di trasformazione, tutte localizzate ‘nella zona geografica della Regione Liguria in successione continua’, comprendono:
- defogliatura, lavaggio, cernita e calibratura, per eliminare le drupe inferiori a 10 mm di diametro;
- immersione in salamoia (acqua e cloruro di sodio dal 5 al 15 %), con maturazione minima di 45 giorni;
- eventuale denocciolatura e preparazione di olive asciutte o in olio extravergine d’oliva, nel quale la proporzione di olio varia tra il 30% e il 40% del peso delle olive;
- per la pasta o paté di olive, la polpa viene macinata fino a ottenere una consistenza cremosa e spalmabile.
È espressamente vietata la forzatura della deamarizzazione con agenti alcalini, a tutela della genuinità del gusto naturale della varietà taggiasca.
Caratteristiche del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta ‘olive taggiasche liguri’ designa le olive da mensa (olive in salamoia, olive denocciolate asciutte, olive denocciolate in salamoia, olive denocciolate in olio extravergine di oliva) e la pasta o paté di olive ottenute dalle olive della varietà ‘taggiasca’ prodotte in Liguria.
Olive da mensa
‘Le olive taggiasche liguri IGP, nello stato fisico di base (olive in salamoia), presentano al momento dell’immissione sul mercato le caratteristiche:
- colore: dal verde al verde violaceo, tipico cangiante fino al testa di moro e nero;
- polpa: dura, se intere; cedevole, elastica, untuosa al tatto, poco fibrosa, se denocciolate;
- consistenza: leggermente croccante, se intere; da morbida a leggermente croccante, se denocciolate;
- aroma: presenza di fruttato;
- sapore: lievemente acido in buon equilibrio con una leggera nota di amaro;
- spiccagnolo: mediana ≥ 8,0 se intere;
- dolce: mediana ≥ 2,0;
- amaro: mediana ≤ 3,0’.
Pasta o paté di olive
Nella forma pasta o paté di olive le olive taggiasche liguri IGP, al momento dell’immissione sul mercato, ‘presentano le seguenti caratteristiche:
- aspetto al tatto: oleoso, cremoso;
- colore: da marrone a rosso vinoso a testa di moro;
- polpa: oleosa;
- consistenza: fine, spalmabile;
- aroma: presenza di fruttato;
- sapore: lievemente acido in buon equilibrio con una leggera nota di amaro;
- dolce: mediana ≥ 2,0;
- amaro: mediana ≤ 3,0’.
‘La valutazione degli attributi sensoriali delle olive taggiasche liguri nello stato fisico di base (olive in salamoia) e nella forma pasta o paté di olive è effettuata secondo il «Metodo di analisi sensoriale delle olive da tavola» elaborato dal COI, Documento COI/OT/MO n° 1/Rev. 3, giugno 2021’.
Confezionamento ed etichettatura
Il confezionamento deve avvenire nell’area di produzione, in contenitori idonei all’uso alimentare con peso netto variabile da 40 g a 5 kg, fatto salvo il destino a ulteriori lavorazioni. Ogni confezione deve riportare:
- la denominazione ‘olive taggiasche liguri’;
- la tipologia (in salamoia, denocciolate, in olio extravergine, pasta/paté);
- l’espressione ‘Indicazione Geografica Protetta’ o l’acronimo ‘IGP’;
- il logo UE delle Indicazioni Geografiche Protette;
- l’apposito logotipo in colori bianco e azzurro con il nome e la sagoma della Regione Liguria.
Reputazione e caratteristiche sensoriali
La reputazione delle olive taggiasche liguri IGP è consolidata da secoli di tradizione, documentata già nel XVII secolo negli archivi di San Fruttuoso di Camogli e nella valle Argentina-Armea, area di diffusione originaria della cultivar.
Le peculiarità organolettiche delle olive, confermate da studi scientifici e di settore, si distinguono per la dolcezza equilibrata con un leggero amaro, lo spiccagnolo pronunciato (facilità di separazione della polpa dal nocciolo) e un sapore delicato e armonico.
Legame con il territorio e fattori naturali
La tipicità dell’oliva taggiasca ligure IGP deriva dall’interazione tra genotipo (cultivar taggiasca) e fenotipo legato a fattori naturali, storici e umani. La varietà – originaria di Taggia (in Liguria, provincia di Imperia), dove i monaci benedettini impiantarono i primi ceppi nel X secolo – si è adattata perfettamente alle condizioni pedoclimatiche liguri: clima mite, esposizione soleggiata, ventilazione costante e protezione dai venti freddi.
La morfologia dei terreni e l’apparato radicale della pianta hanno contribuito a preservare i terrazzamenti liguri, dichiarati dall’UNESCO Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità.
Le condizioni climatiche favoriscono una maturazione lenta e uniforme delle drupe, ottimizzando l’accumulo di zuccheri e conferendo un profilo di dolcezza superiore rispetto ad altre taggiasche coltivate altrove o ad altre varietà, come confermato da studi statistici (CeRSAA, 2021; CeRSAA-LABCAM, 2024).
Conclusioni
Il disciplinare della oliva taggiasca ligure IGP codifica un modello produttivo che tutela l’origine ligure della materia prima, le tecniche tradizionali di raccolta e trasformazione e le peculiarità sensoriali del frutto.
La raccolta e la lavorazione esclusivamente in Liguria rappresentano non solo un vincolo geografico, ma anche un valore identitario e culturale che distingue questa IGP nel panorama olivicolo europeo.
Dario Dongo
Photo courtesy Consorzio di tutela olive taggiasche liguri IGP
Riferimenti
- Commissione europea. Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. http://data.europa.eu/eli/C/2025/3097/oj
- Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). (2025). Disciplinare di produzione ‘Oliva Taggiasca Ligure IGP’.
- Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1995 della Commissione, del 25 settembre 2025, recante iscrizione dell’indicazione geografica Olive taggiasche liguri (IGP) nel registro dell’Unione delle indicazioni geografiche a norma del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2025/1995/oj
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
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