La Salicornia, nota anche come asparago di mare, è una pianta spontanea di aree marine e paludose e tuttavia resiliente, tanto da prestarsi a nutrire il pianeta nelle difficili condizioni climatiche in divenire. La sua coltivazione ha preso il via in diversi Paesi, con il sostegno della ricerca scientifica che ne evidenzia interessanti proprietà per nutrizione e salute.
Salicornia, pianta resiliente
Diffusa in tutto il mondo, la Salicornia appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae, come barbabietola, spinaci, quinoa e tante altre. Si distingue però per la sua elevata tolleranza alla salinità del suolo. Una virtù preziosa, considerato l’innalzamento del livello dei mari e la conseguente estensione dei suoli salini.
La resistenza al sale inserisce a pieno titolo l’asparago di mare tra le colture capaci di resistere ai mutamenti climatici in atto. (1) Assieme a miglio e ad alcuni tipi di cactus commestibili, che ben sopportano temperature elevate e aridità. (2) Ai legumi, colture ‘miglioratrici’ del suolo. E alle alghe che, oltre a non consumare suolo, possono migliorare lo stato dei mari.
La Salicornia nell’alimentazione
L’asparago di mare viene consumato dopo rapida sbollentatura, a mo’ di insalata, condito con olio (preferibilmente, extravergine di oliva) e limone. È commestibile solo quando gli steli sono verdi e teneri. In primavera ed estate, alle nostre latitudini. A partire dall’autunno infatti la pianta tende a seccare, raggiungendo concentrazioni di sale (e silice) che la rendono inadatta all’uso alimentare.
In Irlanda e Regno Unito il consumo di Salicornia si è diffuso negli ultimi anni. Anche a seguito della sua promozione da parte del celebre chef irlandese Tom Walsh. Nei ristoranti di Dublino e di altre città irlandesi l’asparago di mare è sempre in menù, a fianco dei piatti di pesce.
L’uso culinario è molto più radicato altrove. In Francia come pure in Corea, ove i germogli della pianta vengono impiegati nella preparazione di una bevanda tradizionale – il makgeolli, un vino di riso – e dell’aceto. Nelle regioni costiere più fredde del Nord Europa, l’asparago di mare è considerato una preziosa fonte di vitamina C da assumere in primavera, al termine della penuria invernale di verdure.
Il profilo nutrizionale
Il profilo nutrizionale della Salicornia è interessante e controverso. Fornisce fibre, polifenoli e flavonoidi. Ha livelli molto elevati di acido ascorbico e deidroascorbico (oltre 100 mg/100 g), vale a dire vitamina C. Ed è una buona fonte di carotenoidi (5mg/100g), i quali agiscono come antiossidanti con forti proprietà antitumorali.
Per contro, la pianta è caratterizzata dalla presenza di sostanze anti-nutrienti. Ha un elevato contenuto di sale – il cui apporto in eccesso è critico per la salute – e di ossalato (acido ossalico), che riduce la biodisponibilità del calcio (causando calcoli renali, arrestando la crescita ossea, alterando la coagulazione del sangue, etc.), e di saponine (glicosidi che danneggiano tessuti di intestino tenue, fegato, reni, alterando la permeabilità intestinale e il sistema immunitario).
Ulteriori rischi sono in agguato nelle piante spontanee. La loro utilità come biofiltri è dovuta alla capacità di assimilare le sostanze inquinanti, sottraendole all’acqua. Di conseguenza, come dimostrato da diversi studi, il raccolto e il consumo di Salicornia selvatica può comportare il rischio di assumere i metalli pesanti neurotossici rilasciati in ambiente da scarichi industriali, acque reflue, etc.
Altri usi non alimentari
Nei secoli trascorsi la Salicornia veniva utilizzata per la produzione di vetro a base di carbonato di sodio. Nel XVI secolo le piante venivano bruciate e le loro ceneri mescolate alla sabbia per ottenere un materiale vetroso piuttosto grezzo. Aggiunte a grassi animali, le ceneri venivano anche impiegate per produrre sapone. Tecniche ormai superate.
Gli impieghi attuali, diversi dall’ambito strettamente alimentare, sono vari. La Salicornia è utilizzata in additivi alimentari e nutraceutica, nonché quale materia prima per mangimi. Ma anche come ingrediente secondario in prodotti farmaceutici, biofiltro nelle acque salate di processo in acquacoltura, precursore dei biocarburanti.
La ricerca è in continua evoluzione. Sul fronte medico, in vari studi la Salicornia ha mostrato effetti immunomodulanti, ipolipemizzanti, antiproliferativi (delle cellule tumorali), osteoprotettivi e ipoglicemici.
I mercati della Salicornia
Tra i maggiori produttori globali di Salicornia spicca Israele. Le coltivazioni sono all’aperto o in serra. Il raccolto – eseguito manualmente sulle sole parti fresche e tenere della pianta – viene distribuito nei mercati locali e internazionali. Il solo leader israeliano Ein Mor Crops Ltd ne esporta in Europa circa 150 tonnellate l’anno. Altri protagonisti sul mercato globale sono gli Emirati Arabi Uniti e il Messico.
In Europa, la Salicornia è una specie protetta. La raccolta degli esemplari selvatici è vietata o strettamente regolamentata. In Francia è consentita solo ai raccoglitori esperti (titolari di qualifica apposita), i quali forniscono il 90% della produzione nazionale (circa 500 tonnellate), a cui si aggiunge il 10% che proviene coltivazioni in serra. Altre coltivazioni importanti sono nei Paesi Bassi.
Bibliografia
Patel, S. Salicornia: evaluating the halophytic extremophile as a food and a pharmaceutical candidate. 3 Biotech 6, 104 (2016) https://doi.org/10.1007/s13205-016-0418-6
Anne K. Buhmann, Uwe Waller, Bert Wecker, Jutta Papenbrock, Optimization of culturing conditions and selection of species for the use of halophytes as biofilter for nutrient-rich saline water. Agricultural Water Management (2015). https://doi.org/10.1016/j.agwat.2014.11.001
Note
(1) I cambiamenti climatici – diminuzione delle acque dolci e innalzamento di quelle salate, piogge alluvionali ed estremizzazione delle temperature – influenzano negativamente la produzione alimentare globale, con impatto più marcato sulle colture in Europa, Africa meridionale e Australia. V. Ray DK, West PC, Clark M, Gerber JS, Prishchepov AV, Chatterjee S (2019) Climate change has likely already affected global food production. PLoS ONE https://doi.org/10.1371/journal.pone.0217148
(2) V. https://passioneinverde.edagricole.it/piante-grasse-dai-frutti-commestibili/
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
