グラナパダーノPDOの仕様は、パルミジャーノレッジャーノPDO（1,2）の仕様とは異なり、次のように認めています。トレンティングラナを除くリゾチームの使用、製品2,5kgあたり最大100g'（3）。
リゾチーム-バクテリアと戦うために数十年間使用されています クロストリジウム属 およびその他の微生物学的汚染-使用が許可されているチーズでは、常に防腐剤として示されています。
ただし、「防腐剤」という単語は、GranaPadanoPDOのラベルからのみ除外されました。 保健省からの回覧に続いて、2018年の夏にラツィオ地方行政裁判所によって異議を申し立てられました。決定はまだ保留中です。
グラナパダーノのリゾチーム、防腐剤または技術的補助剤？
保健省 -当時の衛生および食品安全のためのDGによって署名された8.5.18の回覧で、Gaetana Ferri-は、リゾチームの再分類を求めるコンソーシアムの要求に対して好意的な意見を表明しました。防腐剤から補助剤/加工助剤まで、XNUMXヶ月以上の熟成期間を持つグラナパダーノPDOチーズ'。 （4）
グラナパダーノPDOのコンソーシアム したがって、そのメンバーを注文しました-円形の手紙番号で。 14.9.18、そのDGステファノベルニによって署名された-誰 '在庫がなくなると、CONSERVANTという単語が消える必要があります''すべてのラベルと有益な資料（例：チラシ、 パンフレット）イタリアのチーズだけでなく、世界で最も売れているPDOについて。 （5）
グラナ・パダーノ、「防腐剤」の有無は？
サーキュラー ゼネラルマネージャーのステファノベルニがグラナパダーノDOPのコンソーシアムのメンバーに ディクタット 除去する 「保存という言葉」 -しかし、起こりうる論争を予言するかのように、メッセージを弱めた。
'異議がある場合 イタリア国外では、「防腐剤」という用語の削除に関して、省はこの立場を擁護することを私たちに保証しました。
それは同時に自分自身を招待します 出版物（チラシ、パンフレット、ウェブなど）で防腐剤がないことを強調しないでください。単に「」という単語を削除してください。
防腐剤と補助剤、違いは何ですか？
reg。 CE 1333/08 食品添加物に関連して-すべてのEU加盟国で同じテキストで有効であるための統一された規則を定めること（6）-は次の定義を提供します：
"食品添加物"。 '通常、それ自体が食品として消費されず、栄養価の有無にかかわらず、食品の特徴的な成分として使用されない物質。製造、加工、準備、処理、包装などの技術的目的で食品に意図的に添加されます。同じものの輸送または保管は、物質またはその副産物が直接的または間接的にそのような食品の成分になるという影響を持っているか、おそらく持つ可能性があります。 （...） ' （記事3.2.a）、
«技術的アジュバント»。 '次のような物質：
i）それ自体が食品として消費されていない。
ii）原材料、食品、またはそれらの成分の変換に意図的に使用され、処理または変換において特定の技術的機能を発揮します。 と
iii）意図的ではないが技術的に避けられない、最終製品中のその物質またはその誘導体の残留物の存在を引き起こす可能性がある。 ただし、これらの残留物 健康上のリスクを引き起こさないe それらは完成品に技術的影響を与えません'（記事3.2.b）。
添加剤または補助剤、誰が決定しますか？
決定 約 '所与の物質の第3条の食品添加物の定義への準拠''は、PAFF委員会での加盟国の代表と合意した欧州委員会の責任です（植物、動物、食品、飼料）。 （7）
いわゆる手順 規制の-regによって明示的に確立されました。 添加剤（または補助剤）としての物質の適格性について疑問がある場合のCE 1333/08は、加盟国の自律的な意思決定力を除外します。 国内市場における物品の自由な移動に対する障害を防ぐという明確な目的のため（欧州連合の機能に関する条約、TFEU、第28条）。
グラナパダーノのリゾチームに関するラツィオ地方行政裁判所への控訴
11.9.18 Consorzio del Parmigiano Reggiano DOPは、ラツィオ地方行政裁判所に最小サルの廃止を訴えました。 8.5.18（グラナパダーノのリゾチーム）。 その回覧を支持して省によって推定された、優れた健康評議会の未知の意見と同様に。 （8）そして、保健行政がコンソーシアムによる訴訟へのアクセスを拒否した驚くべきメモ20.7.18は、当時28年前のバッサニーニ法にすべての正当な敬意を払っています。
法定上の、上訴人は、このセクターの欧州規則の違反を非難し（reg。CE 1331/08および1333/08、reg。UE 1129/11）、保健省が欧州の解釈について自らを表明する能力がないことを強調しました。上記の段落に見られるように、代わりに特定のEU手続きの対象となる法律。 パルミジャーノレッジャーノPDOのコンソーシアムへの文書へのアクセスの拒否に異議を唱えることに加えて、それらを知ることへの正当な関心は明らかです。 （9）
リゾチーム、なぜグラナパダーノ、プロヴォローネ、アジアーゴにあるのに、パルミジャーノレッジャーノにはないのですか？
使用したミルク パルミジャーノレッジャーノDOPを生産するために、それは新鮮な飼料と干し草だけを与えられた牛から来ています。 代わりに、グラナパダーノとプロヴォローネ、アジアーゴとモンターズィオなどの他のPDOチーズでは、最も実用的で経済的なサイレージを与えられた牛の乳を使用できます。 生産コストに近い価格で牛乳を供給することを余儀なくされた農家にとって不可欠です。 （9）サイレージは、「良い」微生物（乳酸桿菌）だけでなく「不要な」微生物（クロストリジウム）が発酵する酸性環境のサイロ（例：サイロマイ）に貯蔵された飼料です。
不要な微生物 （または「アンチカゼリ」）、一度ミルクを通過すると、熟成中にチーズのガス生成発酵を引き起こします。 したがって、パスタの構造が変化し、皮が破れ、形が破裂する可能性があるまで、不快な香りと匂いが形成されます。 次に、サイレージを与えられた動物の乳汁中のクロストリジウム菌を止めるためにリゾチームが加えられます。 これは、発がん性があることが明らかにされ、1991年に禁止された強力な防腐剤であるantアルデヒドに取って代わりました。（10）
リゾチーム、長所と短所
'それは動物由来の数少ない物質のXNUMXつです 抗生物質活性; その作用は、バクテリアの壁を攻撃してバクテリアをより脆弱にし、バクテリアの発育能力を制限することにあります。 (11)
リゾチーム 鶏卵白から得られた129アミノ酸からなる線状ポリペプチドです。 それは「抗カゼアリック」バクテリアの駆除に効果的ですが、：
-無効にします 生乳チーズを特徴づけ、とりわけ微生物相の強化に寄与する微生物の遺産（したがって また、免疫システム),
-影響 卵アレルギーのある消費者によるチーズの消費。これはヨーロッパの人口で最も頻繁に見られるもののXNUMXつです。
'最近の結果（Marseglia et al。2013）は、12人の子供のうち5人のリゾチーム感受性の子供で作成された、21か月の成熟時のリゾチームを含むチーズの摂取を示しています。 即時および後期の副作用 かゆみ、腹痛、嘔吐、吐き気、皮膚炎、鼻炎、気管支喘息、じんましんなど （12,13）。
領土とどのようなつながりがありますか？
'サイレージ飼料の導入 非常に重要な革新的な事実を表しており、これまで知られていなかったグラナチーズの生産に大きな問題をもたらし、領土との古い絆を破壊し、実際にそれとの強い否定的な絆を確立しました。絆はアマチュアファンタジーか嘲笑を追求する意志...
今日それは使用されますたとえば、ゾーンA（サイレージ）では、ミルクがClostriduim属の胞子によって汚染されすぎているため、添加剤のリゾチームが…。 それは伝統によるものであり、公正かつ継続的な使用の文脈にあると言えますか？... DOP製品とは何ですか？...添加物で製造されたチーズはそのように認識できますか？'（14）
グラナのリゾチームは避けられますか？
教授。 ジャンフランコピバ 研究プロジェクトにおいて、ピアチェンツァとクレモナ、ミラノとパルマのカトリック大学の研究者を調整しました。グラナパダーノPDOチーズの改良：リゾチームを使用しない製造テスト（GP-Lfree）'。 XNUMX年間で、仕様に準拠して、リゾチームなしでグラナパダーノを製造できることが示されました。
'サプライチェーンのすべてのオペレーター 彼らは、いくつかのトリックを適用することで、たとえ比較的単純なものであっても、チーズ生産の品質を決定的に改善し、リゾチームなしで生産できることを認識している必要があります。'（13）
改善点 したがって、これらは各段階で定義されています。 飼料保存、構造、厩舎、飼料管理技術、個別の乳生産、搾乳方法、搾乳前後の衛生介入、サイレージ-サイレージ温度、および飼料管理の作物と技術 ユニフィード、繁殖衛生と搾乳。
戦略的機会
研究プロジェクト 上記は、チーズ製造でリゾチームを排除する理由の概要です。
a）健康保証 卵タンパク質に対する食物アレルギーに敏感な小児科の消費者でさえ、すべての消費者に対して「絶対的」であり、
b）付加価値 ラベルにリゾチームの存在を宣言する必要がなくなった製品の画像、
c）返品 グラナ・パダーノを起源とし、ミルク、レンネット、塩のみを使用し、他の物質を一切使用せずに製造されています。 (13)
暫定的な結論
コルディレットコンソーシアム デルグラナパダーノPDOは、アドホックな大臣の非難でそのカードを演じました。 それらの「EGGからのリゾチーム」の前に、ラベルから「防腐剤」という単語を削除するという純粋に表面的な目標を持っています。 （15）
TARを待っています Lazioは、議論の余地のない法律問題を裁定しています（多少弱い上訴で公開されていますが）。関係する社会的パートナー（消費者団体を含む）は、EUレベルで行動する必要があります。
この異常 しかし、イタリカははるかに深刻なものの根底にあります。 製品を改善するために農民の投資に報酬を与えることができるサプライチェーン政策を管理できないこと。すでに非常にうまくやっている人もいます。 （16）防腐剤を隠すのではなく廃棄する。
ダリオ・ドンゴ
注意
（1）パルミジャーノレッジャーノDOP。 生産規制。 https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
（2）Dario Dongo、SílviaGiordanengo。 パルミジャーノレッジャーノ、生乳チーズの王様のための新しい規制。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 8.2.21、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
（3）グラナパダーノPDO。 生産規制。 https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf 注意：TrentinGranaサプライチェーンでは、牛にサイレージを与えたり、チーズ製造にリゾチームを使用したりすることはできません。
（4）MinSalも参照してください。 食品安全のための全国委員会、意見17.7.08no。 1.グラナパダーノのリゾチーム。 https://bit.ly/3wlGJfA
（5）ダリオドンゴ。 グラナパダーノPDO、グローバルリーダーの成長は続いています。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 5.9.19、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
（6）ECReg。1333/08、 食品添加物に関する。 23.12.20現在の統合テキスト https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
（7）ECReg。1333/08。 第19条、 解釈の決定、段落1、文字「c」
（8）覚えておくべき優れた健康評議会（CSS）は、最小サルを支援する機関です。 食品またはその他の消費者製品に関連するリスクを評価する場合。 彼の意見には法的な価値はありません
（9）ダリオドンゴ。 地理的表示、EUでは75億ユーロ。 欠落しているデータベースと保護。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 21.2.21、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
（10）オーガスティンマクリ。 リゾチームの「グラナ」。 食品安全、全国消費者連合のブログ。 9.1.19、 https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
（11）モデナ地方保健局。 リゾチーム：防腐剤、加工助剤、それとも添加剤？ フード＆ヘルス。 13.5.19、 https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
（12）IgEレベルが7 kU/Lを超えると症状が現れます。 おそらくタンパク質分解の増加が原因で、24か月齢まで、1人の子供のうち21人だけが有害反応を示しました。 後続の注13のレポートからの抜粋
（13）ERSAF（Regional Agency for Agricultural and Forestry Services）、ロンバルディア州（2015）。 グラナパダーノPDOチーズの改良、リゾチームなしの製造テスト。 調査報告書. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
（14）ボッタッツィV.（1998）。 グラナパダーノ：伝統か革新か？ 農業情報提供者。 1998、40、27-29
（15）防腐剤または加工助剤として分類する場合の両方で、リゾチーム物質の名前とUOVOアレルゲンは、いずれの場合もラベルに報告する必要があります（EU規則1169/11、記事9.1.c）
（16）ダリオドンゴ。 Latteria San Pietro、GranaPadano「干し草からの選択」デジタル体験。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 11.6.20、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
