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scamorza formaggio

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Scamorza, al top dei tipici formaggi italiani

La preziosa Scamorza calabra è un formaggio frutto di un fortunato errore umano. Si narra che questa apprezzata perla tra i tipici formaggi italiani sia nata dallo sbaglio di un casaro, nel corso della preparazione del caciocavallo. 

Le origini del nome scamorza vengono dal termine scamozzare, ovvero decapitare in riferimento alla fase della lavorazione in cui la pasta filata viene divisa manualmente in piccole parti, come si fa anche per la mozzarella.

Nella preparazione della scamorza, dopo aver filtrato il latte lo si riscalda fino a 30-35° e si aggiunge il caglio di vitello; 40 minuti più tardi si procede con la rottura della cagliata e la si lascia riposare per un quarto d’ora. A questo punto, privata del siero, la futura scamorza è scaldata ancora a 65°, rotta di nuovo e poi lasciata maturare per circa 5 ore.

Tagliata a strisce, è immersa in acqua calda per ottenere la filatura. Si conclude con la scamozzatura a mano. Le forme ottenute sono prima raffreddate poi immerse in salamoia, dove acquisteranno sapidità. Considerato che non richiede significative stagionature, la produzione ha luogo, per tradizione, durante i mesi estivi.

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