Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP

Radici millenarie: dall’epoca nuragica alla tutela europea

La produzione di formaggi ovini in Sardegna affonda le proprie radici nell’epoca nuragica, tra il XVIII secolo a.C. e il III secolo a.C. Tra il periodo cartaginese e quello romano, l’isola divenne un importante centro cerealicolo del Mediterraneo; i boschi cedettero il posto a coltivazioni e pascoli, favoriti da condizioni ambientali ideali, con prati naturali ricchi di vegetazione che costituivano – allora come oggi – una risorsa essenziale per l’alimentazione degli ovini. I pastori sardi svilupparono tecniche di caseificazione adattate alla transumanza e alle condizioni ambientali locali, tramandate fino ai giorni nostri.

Il Fiore Sardo DOP è il formaggio più antico dell’isola, la cui tecnica produttiva – originariamente eseguita nel pinnettu, la tipica capanna pastorale della Sardegna centrale – è citata già da Palladio Rutilio Tauro nel IV secolo d.C. Il nome del formaggio deriva dall’uso di stampi in legno di castagno, le pischeddas, sul cui fondo era scolpito un fiore (forse il giglio o l’asfodelo) quale marchio identificativo, assieme alle iniziali del produttore. Già citato nella Convenzione di Stresa del 1951, il Fiore Sardo ottenne il riconoscimento della Denominazione Tipica nel 1955 e quello della Denominazione d’Origine nel 1974. Per ottenere, nel 1996, la DOP europea (Sardegna Agricoltura, 2024).

Il Pecorino Sardo DOP ha una storia più recente: le prime testimonianze documentate risalgono alla fine del Settecento, quando si producevano diverse tipologie di formaggi – tra cui i ‘Bianchi’, i ‘Rossi Fini’ e gli ‘Affumicati’ – considerati gli antenati dell’attuale specialità. In particolare, il Rosso Fino e l’Affumicato sono ritenuti i suoi progenitori più diretti. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la produzione è evoluta grazie all’introduzione di innovazioni tecniche quali la filtrazione del latte, il caglio liquido e la semicottura. Ha ottenuto la Denominazione d’Origine nel 1991 (D.P.C.M. 4.11.1991) e il riconoscimento europeo come DOP nel 1996, con reg. (CE) n. 1263/96.

Pecorino Sardo DOP: l’identità isolana, tra dolcezza e maturazione

La denominazione Pecorino Sardo DOP è riservata in via esclusiva al formaggio che risponda ai requisiti prescritti nel suo disciplinare di produzione, come aggiornato a marzo 2014 (MASAF, 2014). A seguire i suoi elementi essenziali.

Zona di produzione e legame con l’ambiente geografico

La produzione del latte ovino, la sua trasformazione in formaggio e la stagionatura di quest’ultimo devono avere luogo nel territorio della Regione autonoma della Sardegna (articolo 2 – Zona di produzione).

Le caratteristiche uniche del Pecorino Sardo DOP sono determinate dalla combinazione di diversi elementi naturali e umani precipui della zona geografica di origine:

• le peculiarità delle ‘zone destinate all’allevamento ovino in Sardegna che sfruttano pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee conferenti particolari qualità al latte destinato al formaggio Pecorino Sardo’;

• la ‘grande diffusione dell’allevamento ovino nel territorio e l’abilità dei casari impiegati nel settore della trasformazione. Costoro hanno saputo coniugare gli insegnamenti di una tradizione antichissima con le moderne conoscenze e tecnologie, riuscendo così ad esaltare le qualità sensoriali originarie del prodotto’ (articolo 7 – Legame con l’ambiente geografico).

Caratteristiche del prodotto

Il Pecorino Sardo D.O.P. è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie:

• ‘dolce’, di breve maturazione (20-60 giorni);

• ‘maturo’, a stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso.

‘La D.O.P. ‘Pecorino Sardo’ dolce deve presentare:

• peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;

• altezza dello scalzo: cm 8-10;

• diametro delle facce: cm 15-18;

• crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue;

• pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta;

• sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;

• grasso sulla sostanza secca: minimo 40%’.

‘La D.O.P. ‘Pecorino Sardo’ maturo deve presentare:

• peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;

• altezza dello scalzo: cm 10-13;

• diametro delle facce: cm 15-22;

• crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;

• pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura;

• sapore: gradevolmente piccante;

• grasso sulla sostanza secca: minimo 35%’.

La DOP è estesa anche alla tipologia ‘grattugiato’, ottenuta dal formaggio Pecorino Sardo Maturo, ‘a condizione che il confezionamento avvenga immediatamente. È consentito il confezionamento in atmosfera modificata, sottovuoto e comunque secondo le più moderne tecnologie di confezionamento’. Il formaggio grattugiato deve a sua volta rispondere ai seguenti parametri tecnici:

• stagionatura nella zona di produzione: minimo 4 mesi;

• umidità massima 42%;

• crosta di spessore 6 mm circa, in quantità massima del 18% (articolo 3 – Caratteristiche del prodotto).

Metodo di ottenimento

‘L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai e integrata con foraggi e mangimi concentrati’. La produzione del Pecorino Sardo DOP si articola nelle seguenti fasi:

• il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura compresa tra 35°-39° C, in circa 35-40 minuti;

• la cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, per il pecorino ‘dolce’ e di un chicco di mais, per quello ‘maturo’;

• la cagliata è sottoposta a semicottura a una temperatura non superiore a 43° C;

• la pasta viene inserita negli appositi stampi di forma circolare;

• il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali;

• ultimato lo spurgo del siero, si procede alla salatura. In salamoia e/o a secco, in tempi brevi, affinché la quantità di sale non superi i 2 grammi su 100 grammi di formaggio;

• la maturazione si attua in appositi locali a temperatura compresa tra 6 e 12° C, con umidità tra l’80 e il 95%.

Per entrambe le tipologie di Pecorino Sardo è consentito utilizzare sulla crosta:

• sostanze antimuffa e/o eventuale oliatura;

• un protettivo plastico incolore per alimenti;

• coloranti naturali, nel rispetto del colore della crosta indicato nel disciplinare di produzione.

L’affumicatura con procedimenti naturali può venire eseguita sul Pecorino Sardo maturo (art. 5 – Metodo di ottenimento).

Etichettatura e controlli

Al momento dello svincolo nella zona di produzione, le forme di Pecorino Sardo DOP vengono contrassegnate con un timbro indelebile che riporta:

• le iniziali maiuscole della denominazione, PS, seguite dall’acronimo DOP;

• al di sotto, il logo che raffigura uno spicchio di formaggio;

• in posizione inferiore, il casello identificativo dell’azienda di produzione.

All’atto di immissione al consumo, tutte le forme di Pecorino Sardo DOP vengono identificate attraverso l’etichetta, laddove:

• sulla parte esterna figura una corona circolare, di larghezza compresa tra 2 e 3 cm. All’interno della corona devono venire inseriti 12-24 logo costitutivi della denominazione;

• sulla corona esterna viene apposto un contrassegno adesivo rilasciato dal Consorzio di Tutela ove sono riportati la dicitura Dolce o Maturo, i riferimenti normativi della registrazione della DOP e il codice alfanumerico che identifica ogni forma in modo univoco.

È consentito associare alla DOP i marchi e le ragioni sociali dei produttori, secondo gli usi. Con divieto di aggiungere ‘qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal disciplinare di produzione’.

Il confezionamento del formaggio stagionato nella zona di produzione può avvenire anche al di fuori della Sardegna sia in forma intera e sue porzioni, sia a cubetti, fette, scaglie, petali e simili, anche sottovuoto o in atmosfera modificata. I confezionatori e/o i porzionatori devono comunque stipulare una apposita convenzione con il Consorzio di tutela, che rilascia a ogni operatore un codice identificativo da riportare sulla corona esterna dell’etichetta (articolo 8 – Etichettatura).

Il Ministero dell’Agricoltura ha confermato l’incarico del Consorzio di tutela per le funzioni di vigilanza, affidando a IFCQ Certificazioni Srl (con sede a San Daniele del Friuli, UD) i controlli stabiliti dal regolamento (UE) 2024/1143 (DM 14/11/2024).

Fiore Sardo DOP: l’antico rito del latte crudo e del fumo

Fiore Sardo DOP è la denominazione riservata al ‘formaggio a pasta dura, cruda, di forma costituita da due tronchi di cono schiacciati, a basi orizzontali unite per la base maggiore’ che risponda ai criteri stabiliti nell’apposito disciplinare di produzione, registrato a Bruxelles nel 1996.

Zona di produzione e materie prime

La zona di produzione – per quanto attiene alla provenienza del latte, alla produzione e alla stagionatura del formaggio – è delimitata all’intero territorio della Regione Sardegna.

Il latte per la produzione della DOP proviene esclusivamente da ovini di razza sarda.

Il Fiore Sardo è ottenuto da latte di pecora intero, rigorosamente crudo e fresco (con facoltà di miscelare il latte della munta serale con quello della mattina successiva). Il latte deve presentare determinate caratteristiche – PH intorno al 6,6, grasso 6,2-7,5%, proteine 5,5-6,3% -può venire inoculato con fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione.

Metodo di produzione

La produzione del Fiore Sardo DOP avviene secondo la seguente sequenza operativa:

• ’il latte, dopo aver riposato per poco tempo, dopo la mungitura, viene filtrato e versato nella caldaia di coagulazione’;

• la coagulazione è ottenuta ‘con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello e/o capretto, alla temperatura di circa 34 °C nella stagione primaverile-estiva e di circa 36 °C nel periodo invernale. Per la coagulazione di 100 litri di latte si usano quantità comprese tra 35-40 grammi di pasta di caglio e comunque tale da determinare la coagulazione in 12-17 minuti (tempo di presa). Il successivo rassodamento della cagliata varia da 25 a 28 minuti (tempo di indurimento);

• la rottura della cagliata è molto energica e si protrae per circa 3 minuti, così da ridurre la stessa in grammi assimilabili ad un chicco di miglio. Ultimate le operazioni di rottura, la pasta viene lasciata riposare e depositare sul fondo della caldaia per almeno 5 minuti;

• inizia a questo punto la messa in forma della pasta: vengono prelevate porzioni di pasta e sistemate entro lo stampo tronco conico; questa operazione viene ripetuta fino all’ottenimento della forma;

• completata la modellatura del formaggio, iniziano le operazioni di rivoltamento e di rifinitura delle forme poste sul tavolo spersore per il completamento dello spurgo del siero. Durante questa fase, i formaggi subiscono ulteriori rivoltamenti;

• ultima fase della lavorazione è la cosiddetta scottatura, che consiste nel favorire la formazione di una crosta più resistente mediante l’uso di scotta e/o acqua calda;

• completato lo spurgo, le forme vengono poste in salamoia satura. Il piatto della forma che fuoriesce dal bagno salino può essere ricoperto con sale. La salatura si protrae per circa 36-48 ore. Terminata questa fase, le forme vengono estratte dal bagno salino ed avviate alla stagionatura’.

La stagionatura del Fiore Sardo DOP comprende tre fasi:

• subito dopo la salatura ‘il formaggio è posto ad asciugare sopra un graticcio situato nello stesso locale di trasformazione o in un locale attiguo. Qui può subire l’affumicatura, per circa due ore al giorno alla temperatura di 18°-20 °C. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami freschi della erbustive ed arboree tipiche. Questa fase dura circa due settimane e in questo periodo i formaggi subiscono ripetuți rivoltamenti’;

• la seconda fase ‘avviene in locale attiguo a quello della prima fase e dura circa 3 mesi, alla temperatura di 10°-15 °C. Sono previsti frequenti rivoltamenti delle forme’;

• la terza fase ‘avviene in apposite cantine di maturazione, con temperatura non superiori ai 15 °C e umidità relativa pari all’80-85%. I formaggi subiscono frequenti rivoltamenti accompagnati da oliature della crosta con un’emulsione composta da olio di oliva, aceto di vino e sale da cucina’.

Caratteristiche del prodotto e controlli

La DOP ‘Fiore Sardo’ deve presentare:

• peso: da 1,5 a 4 kg. Sono ammesse variazioni in più o in meno, legate alle condizioni tecniche di produzione;

• crosta: da giallo carico a marrone scuro;

• pasta bianca o giallo paglierino;

• sapore più o meno piccante, a seconda dello stadio di maturazione;

• grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

Il formaggio Fiore Sardo è usato, oltreché da tavola, anche da grattugia se la stagionatura si è protratta per almeno 6 mesi. La DOP Fiore Sardo viene immessa al consumo con l’apposito contrassegno.

Il ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste ha affidato i controlli ad Agris Sardegna (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura), con decreto 25 settembre 2024 n. 488614 (MASAF, 2024).

Analisi comparativa: due eccellenze a confronto

La scienza dei formaggi sardi: autenticità e sicurezza

La ricerca accademica sui formaggi ovini sardi si è intensificata negli ultimi anni. Uno studio di Mara et al. (2024), pubblicato su Molecules, ha analizzato il fingerprinting elementare di 200 campioni di Pecorino Romano DOP e Pecorino Sardo DOP mediante metodi ICP, confermando come la composizione elementare sia influenzata dalla tecnologia casearia e dalla stagionalità, e offrendo strumenti robusti per l’autenticazione dell’origine e la valutazione del profilo nutrizionale e della sicurezza alimentare.

Uno studio parallelo di Dedola et al. (2024), pubblicato su Separations, ha quantificato i carboidrati residui nel Pecorino Sardo Maturo DOP, rilevando concentrazioni medie di lattosio pari a 26 mg/kg, al di sotto del più stretto limite UE di 100 mg/kg — un dato rilevante ai fini dell’etichettatura e della sicurezza per i consumatori intolleranti al lattosio.

Lo studio di Piras et al. (2023), pubblicato su Molecules, ha applicato la metabolomica NMR per seguire la cinetica di maturazione del Fiore Sardo con colture starter autoctone, documentando l’evoluzione dei composti metabolici e il loro ruolo nel profilo aromatico del formaggio stagionato.

Possibili benefici per la salute

L’acido linoleico coniugato (CLA) naturalmente presente nel pecorino sardo — che deriva dalla fermentazione ruminale e dal pascolo su erbe autoctone — è associato a benefici metabolici e cardiovascolari, documentati nel letteratura clinica. Sebbene EFSA European Food Safety Authority) non abbia ancora avuto occasione di valutare tali studi, in assenza di domande di autorizzazione all’impiego dei relativi ‘health claim’, essi sono degni di attenzione e meritano ulteriori approfondimenti.

Uno studio clinico pubblicato sul British Medical Journal ha dimostrato una correlazione tra il consumo di formaggi ovini sardi – naturalmente arricchiti in CLA, acido vaccenico e acido α-linolenico – e la riduzione significativa dei trigliceridi e del colesterolo LDL in soggetti ipercolesterolemici, con contestuale miglioramento del profilo lipidico plasmatico e riduzione dell’endocannabinoide anandamide, marcatore di disfunzione metabolica (Pintus et al., 2013).

Analoghi risultati sono emersi da uno studio controllato randomizzato su formaggio di capra naturalmente ricco in CLA e omega-3, che ha evidenziato un miglioramento dei biomarcatori cardiovascolari e infiammatori in soggetti sovrappeso e obesi (Santurino et al., 2020). A livello epidemiologico, livelli sierici più elevati di CLA sono stati associati a un rischio ridotto di insufficienza cardiaca incidente in uomini anziani nel British Regional Heart Study (Wannamethee et al., 2018).

Sul versante metabolico, un trial clinico in doppio cieco ha dimostrato che la supplementazione con CLA sopprime la lipogenesi de novo negli adulti con elevata percentuale di massa grassa (Jia et al., 2025), mentre due meta-analisi di studi controllati randomizzati confermano l’effetto favorevole del CLA sul profilo lipidico, con riduzioni del colesterolo totale, LDL e trigliceridi rispetto al placebo (Derakhshande-Rishehri et al., 2015; Eftekhari et al., 2014).

Usi in cucina e abbinamenti

Il Pecorino Sardo Dolce DOP si esprime al meglio come formaggio da tavola: pasta morbida e sapore delicato, si abbina al pane carasau, al miele millefiori e ai vini bianchi strutturati come il Vermentino di Gallura DOCG. Il Pecorino Sardo Maturo DOP, più compatto e sapido, è ideale grattugiato su pasta e zuppe tradizionali, o accompagnato da vini rossi come il Cannonau di Sardegna DOC o il Carignano del Sulcis DOC.

Il Fiore Sardo DOP giovane (entro i 3 mesi) si presta a taglieri gourmet, abbinato a confettura di fichi o cachi per contrastarne l’intensità. Stagionato oltre i 6 mesi, diventa un formaggio da grattugia di carattere, ideale su malloreddus, culurgiones o zuppe di legumi, con abbinamento elettivo ai rossi robusti (Cannonau riserva, Vernaccia di Oristano invecchiata) o alla grappa sarda.

Entrambi trovano spazio nella ristorazione di qualità e negli specialty retailer internazionali, in particolare in Nord America e in Germania, dove la domanda di formaggi italiani artigianali a latte crudo è in crescita.

Consigli per gli acquirenti

Per i consumatori: privilegiare prodotti con indicazione DOP ben visibile in etichetta e, per il Fiore Sardo, verificare la presenza del logo con la pecora stilizzata; preferire formaggi da allevamenti biologici o con origine pastorale tracciata.

Per i buyer internazionali: verificare le certificazioni DOP e, ove disponibili, biologico; richiedere tracciabilità documentata di filiera e audit periodici; valutare fornitori con consolidata capacità export e referenze su mercati UE e USA. Il team GIFT (Great Italian Food Trade) offre supporto qualificato nella selezione di produttori affidabili, facilitando l’accesso ai mercati internazionali e garantendo conformità normativa e qualità.

Conclusioni

Pecorino Sardo e Fiore Sardo DOP non sono semplici prodotti alimentari, ma sistemi complessi di biodiversità, cultura e tecnica. La validazione scientifica della loro digeribilità e dei profili lipidici benefici li posiziona come protagonisti ideali nelle diete contemporanee. Per i mercati internazionali, queste DOP rappresentano il paradigma del ‘bello e ben fatto’ italiano: un’eredità storica che oggi parla il linguaggio della trasparenza e della salute.

Dario Dongo

Bibliografia

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• Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2024, 25 settembre). Designazione di ‘Agris Sardegna – Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura’ quale autorità pubblica ad effettuare i controlli per la DOP ‘Fiore Sardo’ (DM n. 488614/2024). https://ifcq.it/wp-content/uploads/fiore-sardo/DM_488614_del_25_09_2024_designazione-AGRIS-FIORE-SARDO_dal-25_9_20241.pdf

• Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF). (s.d.). Fiore Sardo DOP. https://www.onaf.it/uploads/public/6512_fiore-sardo.pdf

• Pintus, S., Murru, E., Carta, G., Cordeddu, L., Batetta, B., Accossu, S., Pistis, D., Uda, S., Elena Ghiani, M., Mele, M., Secchiari, P., Almerighi, G., Pintus, P., & Banni, S. (2013). Sheep cheese naturally enriched in α-linolenic, conjugated linoleic and vaccenic acids improves the lipid profile and reduces anandamide in the plasma of hypercholesterolaemic subjects. The British journal of nutrition, 109(8), 1453–1462. https://doi.org/10.1017/S0007114512003224

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