Piparella. Biscotto secco e speziato, alle mandorle, caratteristico di entrambe le sponde dello Stretto di Messina. Nel Messinese viene tagliato spesso, come un cantuccio toscano. A Villa San Giovanni e Reggio Calabria vige invece la piparella ‘ostiata’, tagliata sottile e in obliquo.
L’antica tradizione torna ora alla luce grazie al recupero degli ingredienti autentici, locali e naturali. In un progetto innovativo che affida al web una nuova prospettiva di rilancio.
Ingredienti di pregio
Gli ingredienti della piparella sono così semplici da sottrarre questo dolce tipico alla qualifica degli alimenti ultraprocessati, nella classificazione Nova.
Mandorle e miele, farina, chiodi di garofano e cannella, scorzette o essenza di arancia (o di limone o mandarino, a seconda della scuola di pasticceria). Oltre allo zucchero e una minima quantità di strutto, il grasso della tradizione dolciaria del Regno delle Due Sicilie.
Tre giorni di lavorazione
Il segreto di gusto e fragranza caratteristici della piparella risiede nella doppia cottura. La prima volta, in forno per 20-30 minuti, subito dopo la modellazione dell’impasto in forma di panetto o sfilatino, rigorosamente a mano. A seguire il riposo (a temperatura ambiente, per 24 ore), indi il taglio sottile, a mano, e la stufatura per altre 24 ore.
Tre giorni di lavorazione sono richiesti per ottenere un prodotto unico – letteralmente ‘bi-scottato’ – che si tramanda da generazioni nelle scuole di pasticceria sulle due sponde dello Stretto. Ogni laboratorio, sulla base dell’antica ricetta, mantiene la propria identità che si distingue per lievi variazioni custodite tra i segreti degli anziani maestri pasticceri.
Il nome
Il nome piparella (in dialetto pipareddha), deriva forse dal colore scuro, ligneo, del filoncino di base. O forse dal pepe nero (pipi niru), che compariva nella miscela di spezie della ricetta più antica. O ancora, secondo alcuni, dal metodo di cottura che un tempo avveniva in stufe a legna. Le quali ‘fumavano come pipe’ e così inebriavano gli ambienti, con gli aromi tipici e i profumi di tostatura tipici dei calumet, per due giorni interi.
La Piparella di Villa San Giovanni (RC) è iscritta nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Regione Calabria. Meriterebbe anche una denominazione comunale (De.Co.) per consentire, come si è visto, la registrazione di un marchio collettivo. Viene inoltre valorizzata da Slow Food e figura nel paniere di prodotti Tyrrenico del GAL (Gruppo di Azione Locale) Batir.
LaPiparella.com, ‘tradinnovazione’
LAPIPARELLA.COM è il progetto sviluppato dall’Antica Pasticceria dello Stretto. Un gruppo di giovani pasticceri si è impegnato nell’innovare il prodotto recuperandone la tradizione autentica, sotto la guida dei maestri pasticceri più anziani e di esperti del settore.
La ‘tradinnovazione’ è frutto di un percorso durato parecchi mesi, alla ricerca di:
– ingredienti pregiati e rigorosamente Made in Italy. Come la mandorla italiana e calabrese invece di quella californiana, la farina tipo 1 dei molini a pietra locali, anziché quella 00. E il miele d’arancio degli apicoltori di Amaroni (CZ), al posto dei millefiori ‘industriali’,
– tempi e modalità ottimali di cottura e di riposo, coltelli a puntino per il ‘taglio perfetto’.
Profilo nutrizionale
Il profilo nutrizionale de ‘La Piparella’ conferma la validità della ‘tradinnovazione’ anche sotto questo aspetto. 100 g di prodotto offrono infatti:
– grassi 17,8 g
– di cui grassi saturi 2,5 g
– carboidrati 44,4 g
– di cui zuccheri 21,2 g
– fibre alimentari 7,3 g (-> ricco in fibre)
– proteine 8,7 g
– sale 0,01 g
– 362 Kcal.
Valori ben apprezzabili, a raffronto con quelli medi dei biscotti secchi più venduti in Italia il cui valore energetico medio è 433 kcal per 100 g. (1)
Ricerca e sviluppo
Innovare nella tradizione significa anche sviluppare varianti aromatiche e nuovi prodotti per valorizzare la Piparella e la sua identità territoriale:
– gli aromi sono quelli del peperoncino bio di Calabria, la liquirizia di Calabria, il vino zibibbo della Costa Viola, il bergamotto di Reggio Calabria,
– la Piparella nutraceutica è in via di sviluppo, grazie al goji Italiano biologico,
– il gelato e il cioccolato fondente alla Piparella sono all’orizzonte.
Dario Dongo
Note
(1) Fonte Unione Italiana Food, su base dati vendita IRI 2019. Il valore energetico de La Piparella, -17,6% rispetto alla media dei biscotti secchi più venduti in Italia, è presumibilmente dovuto alla minor quantità di carboidrati e al maggior tenore di fibre. Ma entrambe tali voci curiosamente sfuggono alla ‘tabella comparativa’ di UnionFood. V. https://www.unioneitalianafood.it/claims-comparativi-prodotti-da-forno/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
