HomeLabelsGrana Padano und Ei-Lysozym, ein notwendiges Konservierungsmittel? Die kursive Anomalie

Grana Padano und Ei-Lysozym, ein notwendiges Konservierungsmittel? Die kursive Anomalie

Die Spezifikation von Grana Padano PDO - anders als die von Parmigiano Reggiano PDO (1,2) - gibt zudie Verwendung von Lysozym, mit Ausnahme von Trentingrana, bis zu einer Höchstmenge von 2,5 g pro 100 kg Produkt“ (3).

Lysozym - seit mehreren Jahrzehnten im Einsatz zur Bekämpfung von Bakterien Clostridium spp. und andere mikrobiologische Kontaminationen - es ist seit jeher als Konservierungsmittel in Käse angegeben, wo seine Verwendung erlaubt ist.

Das Wort „Konservierungsmittel“ wurde jedoch nur auf den Etiketten von Grana Padano gU gestrichen. Nach einem Rundschreiben des Gesundheitsministeriums, das im Sommer 2018 vom Regionalen Verwaltungsgericht Latium angefochten wurde. Entscheidung steht noch aus.

Lysozym in Grana Padano, Konservierungsmittel oder technologischer Hilfsstoff?

Das Gesundheitsministerium - mit Rundschreiben 8.5.18, unterzeichnet von der damaligen GD für Hygiene und Lebensmittelsicherheit Gaetana Ferri - eine befürwortende Stellungnahme zum Antrag des Konsortiums auf Neueinstufung von Lysozym abgegeben hatte, "vom Konservierungszusatz bis zum Hilfsstoff / Verarbeitungshilfsstoff in Grana Padano PDO-Käse mit einer Reifezeit von mindestens neun Monaten'. (4)

Das Konsortium von Grana Padano DOP so befahlen seine Mitglieder - mit Rundschreiben Nr. 14.9.18, unterzeichnet von seinem GD Stefano Berni - der 'das Wort CONSERVANT muss verschwinden, wenn die Vorräte erschöpft sind'' von allen Etiketten und Informationsmaterialien (z.B. Flyer, Broschüre) auf italienischem Käse sowie die meistverkaufte PDO der Welt. (5)

Grana Padano, mit oder ohne „Konservierungsmittel“?

Das Rundschreiben des Geschäftsführers Stefano Berni an die Mitglieder des Konsortiums von Grana Padano DOP - nachher Diktat Eliminieren 'das Wort ERHALTEN' - schwächte die Botschaft jedoch ab, als ob er mögliche Streitigkeiten vorhersagen wollte.

„Falls Sie Einwände haben außerhalb Italiens bezüglich der Abschaffung des Begriffs „Konservierungsmittel“ hat uns das Ministerium versichert, dass es diese Position verteidigen wird.

Gleichzeitig lädt es sich selbst ein in Veröffentlichungen (Flyer, Broschüren, Web usw.) das Fehlen des Konservierungsmittels nicht hervorzuheben, indem einfach das Wort „.

Konservierungsmittel und Adjuvans, was sind die Unterschiede?

Die Reg. CE 1333/08 in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe – zur Festlegung einheitlicher Vorschriften, die in identischem Wortlaut in allen EU-Mitgliedstaaten gelten (6) – enthält die folgenden Definitionen:

"Lebensmittelzusatzstoff". 'Jeder Stoff, der normalerweise nicht als Lebensmittel selbst verzehrt und nicht als charakteristische Zutat von Lebensmitteln verwendet wird, mit oder ohne Nährwert, dessen absichtlicher Zusatz zu Lebensmitteln für einen technologischen Zweck bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, in der Transport oder Lagerung desselben, hat oder vermutlich zur Folge haben kann, dass der Stoff oder seine Nebenprodukte direkt oder indirekt Bestandteile solcher Lebensmittel werden. (...) ' (Artikel 3.2.a),

«Technologischer Hilfsstoff». „Jeder Stoff, der:
i) nicht als Lebensmittel verzehrt wird,
ii) es wird absichtlich bei der Umwandlung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten verwendet, um eine bestimmte technologische Funktion bei der Verarbeitung oder Umwandlung auszuüben; Und
iii) zu unbeabsichtigten, aber technisch unvermeidbaren Rückständen dieses Stoffes oder seiner Derivate im Endprodukt führen kann, sofern diese Rückstände stellen kein Gesundheitsrisiko dar e sie haben keine technologischen Auswirkungen auf das fertige Produkt„(Artikel 3.2.b).

Additiv oder Adjuvans, wer entscheidet?

Die Entscheidung Über 'Übereinstimmung eines bestimmten Stoffes mit der Definition eines Lebensmittelzusatzstoffs in Artikel 3'' liegt in der Verantwortung der Europäischen Kommission im Einvernehmen mit den Vertretungen der Mitgliedstaaten im PAFF-Ausschuss (Pflanzen, Tiere, Lebens- und Futtermittel). (7)

Das sogenannte Verfahren der Verordnung - ausdrücklich festgelegt durch reg. CE 1333/08 bei Zweifeln an der Einstufung eines Stoffes als Zusatzstoff (oder Hilfsstoff) - schließt jede autonome Entscheidungsbefugnis der Mitgliedstaaten aus. Zum ausdrücklichen Zweck, Hindernisse für den freien Warenverkehr im Binnenmarkt zu verhindern (Vertrag über die Arbeitsweise der Europäischen Union, AEUV, Artikel 28).

Berufung beim Regionalen Verwaltungsgericht Latium zu Lysozym in Grana Padano

Die 11.9.18 Das Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP legte beim Regionalen Verwaltungsgericht Latium Berufung auf Nichtigerklärung des Min. Sal. 8.5.18 (Lysozym in Grana Padano). Sowie eine unbekannte Stellungnahme des Obersten Gesundheitsrates, die vom Ministerium zur Unterstützung seines Rundschreibens abgeleitet wurde. (8) Und eine erstaunliche Note 20.7.18, mit der die Gesundheitsverwaltung dem Konsortium den Zugang zum Verfahren verweigerte, bei allem Respekt vor dem damals 28 Jahre alten Bassanini-Gesetz.

Vor dem Gesetzprangerte der Beschwerdeführer die Verletzung der europäischen Vorschriften des Sektors an (Reg. CE 1331/08 und 1333/08, Reg. UE 1129/11) und hob die Unfähigkeit des Gesundheitsministeriums hervor, sich zu einer Auslegung des europäischen zu äußern Rechtsvorschriften, dass sie stattdessen einem spezifischen EU-Verfahren unterliegen, wie im vorstehenden Absatz zu sehen ist. Zusätzlich zur Anfechtung der Verweigerung des Zugangs zu den Dokumenten gegenüber dem Konsortium von Parmigiano Reggiano PDO, dessen legitimes Interesse an der Kenntnisnahme dieser Dokumente klar ist. (9)

Lysozym, warum findet man es in Grana Padano, Provolone und Asiago, aber nicht in Parmigiano Reggiano?

Die verwendete Milch Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP stammt er von Kühen, die ausschließlich mit frischem Futter und Heu gefüttert werden. Andere PDO-Käsesorten – wie Grana Padano und Provolone, Asiago und Montasio – ermöglichen stattdessen die Verwendung von Milch von Kühen, die mit der praktischsten und wirtschaftlichsten Silage gefüttert werden. Unverzichtbar für Landwirte, die gezwungen sind, Milch zu Preisen zu liefern, die nahe an den Produktionskosten liegen. (9) Silage ist Futter, das in Silos (z. B. Silomais) in saurem Milieu gelagert wird, wo „gute“ Mikroorganismen (Laktobazillen), aber auch „unerwünschte“ Mikroorganismen (Clostridien) gären.

Unerwünschte Mikroorganismen (oder 'Anticaseari'), einmal in Milch eingelegt, und bewirken während der Reifung eine gaserzeugende Gärung des Käses. Dadurch wird die Struktur des Teiges verändert, es bilden sich unangenehme Aromen und Gerüche, bis hin zum Aufbrechen der Kruste und dem möglichen Platzen der Form. Lysozym wird dann hinzugefügt, um Clostridien in der Milch von Tieren zu stoppen, die mit Silage gefüttert werden. Es ersetzte jedoch Ameisenaldehyd, ein starkes Antiseptikum, das sich als potenziell krebserregend herausstellte und 1991 verboten wurde. (10)

Lysozym, Stärken und Schwächen

„Es ist einer der wenigen Stoffe tierischen Ursprungs antibiotische Aktivität; Seine Wirkung besteht darin, die Bakterienwand anzugreifen, sie anfälliger zu machen und ihre Entwicklungsfähigkeit einzuschränken. (11)

Lysozym ist ein aus 129 Aminosäuren bestehendes lineares Polypeptid, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird. Es ist wirksam bei der Vernichtung von „anticasearen“ Bakterien, aber:

- annulliert das mikrobielle Erbe, das Rohmilchkäse auszeichnet und unter anderem zur Stärkung der Mikrobiota beiträgt (somit auch das Immunsystem),

- wirkt den Verzehr von Käse durch Verbraucher mit Eierallergie, die zu den häufigsten in der europäischen Bevölkerung gehört.

„Jüngste Ergebnisse (Marseglia et al. 2013) zeigen, dass die Aufnahme von Käse, der Lysozym enthält, nach 12 Monaten Reifung bei 5 von 21 Kindern, die auf Lysozym empfindlich reagieren, unmittelbare und späte Nebenwirkungen wie Juckreiz, Bauchschmerzen, Erbrechen, Übelkeit, Dermatitis, Rhinitis, Asthma bronchiale, Urtikaria ' (12,13).

Welche Verbindung zum Territorium?

'Die Einführung von Silagefutter stellte eine innovative Tatsache von außerordentlicher Bedeutung dar und führte zu einem nie dagewesenen großen Problem bei der Herstellung von Grana-Käse, das eine alte Bindung mit dem Territorium zerstörte, ja sogar eine starke negative Bindung mit ihm herstellte, für die man heute glauben möchte, dass es ein Gutes gibt Bindung ist Amateurphantasie oder Wille, sich lächerlich zu machen ...

Heute wird es genutzt, zum Beispiel in Zone A (Silage), der Zusatzstoff Lysozym, weil die Milch zu stark mit Sporen der Gattung Clostriduim belastet ist…. kann man sagen, dass es der Tradition entspricht und dass es sich um faire und konstante Verwendung handelt? ... Was ist das DOP-Produkt? ... Kann ein Käse, der mit einem Zusatzstoff hergestellt wurde, als solcher anerkannt werden?(14)

Kann Lysozym in Grana vermieden werden?

Der Professor. Gianfranco Piva koordinierten die Forscher der Katholischen Universitäten Piacenza und Cremona, Mailand und Parma im Forschungsprojekt 'Verbesserung von Grana Padano PDO-Käse: Produktionstests ohne Lysozym (GP-L-frei)'. Wo sich im Laufe von drei Jahren gezeigt hat, dass es möglich ist, Grana Padano ohne Lysozym gemäß der Spezifikation herzustellen.

'Alle Akteure in der Lieferkette Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass die Anwendung einiger, auch relativ einfacher Tricks es ermöglicht, die Qualität der Käseproduktion entscheidend zu verbessern und ohne Lysozym zu produzieren.(13)

Bereiche der Verbesserung sie wurden daher in jeder Phase definiert. Kulturen und Techniken der Futterkonservierung, Strukturen, Ställe, Techniken der Futterverabreichung, individuelle Milchproduktion, Melkmethoden, Hygienemaßnahmen vor und nach dem Melken, Silier- und Entsiliertemperaturen und Futterverabreichung über Unifeed, Zuchthygiene und Melken.

Strategische Chancen

Das Forschungsprojekt oben umreißt die Gründe für die Eliminierung von Lysozym bei der Käseherstellung:

a) eine Gesundheitsgarantie „Absolut“ gegenüber allen Verbrauchern, auch solchen im pädiatrischen Alter, die empfindlich auf Nahrungsmittelallergien gegen Eiproteine ​​reagieren,

b) einen Mehrwert zum Image des Produkts, das das Vorhandensein von Lysozym nicht mehr auf dem Etikett deklarieren muss,

c) eine Rückgabe mit den Ursprüngen von Grana Padano, hergestellt unter ausschließlicher Verwendung von Milch, Lab und Salz, ohne weitere Zusatzstoffe. (13)

Vorläufige Schlussfolgerungen

Das Coldiretto-Konsortium del Grana Padano PDO hat seine Karten bei einer Ad-hoc-Ausnahmeregelung des Ministers ausgespielt. Mit dem rein kosmetischen Ziel, das Wort „Konservierungsmittel“ von den Etiketten zu streichen, vor „Lysozym aus EGG“. (15)

Warten auf die TAR Lazio entscheidet über eine unanfechtbare Rechtsfrage (wenn auch in einem etwas schwachen Appell), die betroffenen Sozialpartner - einschließlich Verbraucherverbände - sollten auf EU-Ebene tätig werden.

Diese Anomalie Italica unterliegt jedoch einem viel ernsteren. Die Unfähigkeit, eine Lieferkettenpolitik zu führen, die in der Lage ist, die Investitionen der Landwirte zur Verbesserung des Produkts zu vergüten, wie es einige bereits sehr gut tun. (16) Das Konservierungsmittel eher verwerfen als verstecken.

Dario Dongo

Note

(1) Parmigiano Reggiano DOP. Produktionsvorschriften. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf

(2) Dario Dongo, Silvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, neue Vorschriften für den König der Rohmilchkäse. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 8.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo

(3) Grana Padano gU. Produktionsvorschriften. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf NB: Die Lieferkette von TrentinGrana erlaubt weder die Fütterung von Kühen mit Silage noch die Verwendung von Lysozym bei der Käseherstellung

(4) Siehe auch Min. Sal. Nationales Komitee für Lebensmittelsicherheit, Stellungnahme 17.7.08 Nr. 1. Lysozym in Grana Padano. https://bit.ly/3wlGJfA

(5) Dario Dongo. Grana Padano PDO, das Wachstum des Weltmarktführers geht weiter. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 5.9.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale

(6) EG-Verordnung 1333/08, in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe. Konsolidierter Text ab 23.12.20 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333

(7) EG-Verordnung 1333/08. Artikel 19, Auslegungsentscheidungen, Absatz 1, Buchstabe „c“

(8) Der Oberste Gesundheitsrat (CSS), es sei daran erinnert, ist ein Gremium, das den Min. Sal. unterstützt. bei der Bewertung der mit Lebensmitteln oder anderen Konsumgütern verbundenen Risiken. Seine Meinungen haben keinen rechtlichen Wert

(9) Dario Dongo. Geografische Angaben, 75 Milliarden Euro in der EU. Die Datenbank und die fehlenden Schutzmaßnahmen. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 21.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano

(10) Augustinus Macrí. Die 'Grana' von Lysozym. Lebensmittelsicherheit, Blog der National Consumers Union. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/

(11) Lokale Gesundheitsbehörde von Modena. Lysozym: Konservierungsmittel, Verarbeitungshilfsstoff oder Zusatzstoff? Ernährungsgesundheit. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo

(12) Symptome traten auf, wenn der IgE-Spiegel 7 kU / L überstieg. Im Alter von bis zu 24 Monaten zeigte, wahrscheinlich aufgrund einer erhöhten Proteolyse, nur 1 von 21 Kindern eine Nebenwirkung. Auszug aus dem Bericht in nachfolgender Anmerkung 13

(13) ERSAF (Regionalagentur für land- und forstwirtschaftliche Dienstleistungen), Region Lombardei (2015). Verbesserung von Grana Padano PDO-Käse, Produktionstests ohne Lysozym. Forschungsbericht. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0

(14) Bottazzi V. (1998). Grana Padano: Tradition oder Innovation? Der landwirtschaftliche Informant. 1998, 40, 27-29

(15) In beiden Fällen der Einstufung als Konservierungsmittel oder Verarbeitungshilfsstoff müssen der Name des Lysozym-Stoffes und des UOVO-Allergens in jedem Fall auf dem Etikett angegeben werden (EU-Verordnung 1169/11, Artikel 9.1.c).

(16) Dario Dongo. Latteria San Pietro, Grana Padano „Auswahl aus Heu“ in einem digitalen Erlebnis. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 11.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale

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Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.

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