Tra le varietà storiche della risicoltura italiana, il riso Baldo rappresenta una delle espressioni più autentiche del miglioramento genetico tradizionale. Molti cuochi professionisti lo considerano un riferimento per il risotto mantecato — grazie alla sua capacità di coniugare assorbimento dei condimenti e cremosità in cottura — sebbene esso sia meno celebre rispetto a Carnaroli e Arborio.
La storia agronomica e le origini della cultivar
Il Baldo nasce negli anni Sessanta alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli — oggi struttura dell’Ente Nazionale Risi — per opera dell’agronomo bolognese Antonio Tinarelli (1922–2014), considerato uno dei padri della moderna risicoltura italiana e insignito del titolo di ‘benemerito della risicoltura’ dall’associazione Famija Varsleisa.
È il risultato dell’incrocio tra Arborio e Stirpe 136, sviluppato nel corso degli anni Sessanta e successivamente introdotto sul mercato nel 1977. Alla stessa stagione di ricerca si devono anche le varietà Roma, Ribe e Sant’Andrea (Tinarelli, 1986).
Si tratta quindi di una cultivar interamente italiana, sviluppata per rispondere alle esigenze produttive e gastronomiche della filiera nazionale. Coltivato in prevalentemenza nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, il Baldo si inquadra nella categoria dei risi ‘Lungo A’, ove figurano altresì alcune delle varietà più diffuse per la preparazione dei risotti.
Caratteristiche morfologiche e gestione dell’indice glicemico
Il chicco del Baldo è lungo, semi-affusolato e cristallino. La normativa nazionale di settore lo inserisce tra le varietà tradizionali italiane, assoggettandolo agli stessi requisiti morfologici stabiliti per il riso Roma:
- lunghezza 6,4 ÷ 7,2 mm;
- larghezza 2,9 ÷ 3,1 mm;
- rapporto lunghezza/larghezza 2,2 ÷ 2,4;
- consistenza 0,60 ÷ 0,80 kg/cm²;
- perlatura da poco a molto estesa (d.lgs. 131/2017, allegato 2).
Il contenuto relativamente basso di amilosio favorisce il rilascio di amido durante la cottura. Il risultato è una consistenza naturalmente cremosa che permette di ottenere risotti ben amalgamati senza compromettere la struttura del chicco.
Da un punto di vista nutrizionale e metabolico:
- il Baldo – come altre varietà Japonica superfini – è una tra le varietà ad alto indice glicemico (IG > 70) insieme ad Arborio, Lince e Puma (Rondanelli et al., 2023; Haxhari et al., 2024);
- è tuttavia possibile ridurre l’IG conservando il riso in frigo per alcune ore, dopo la cottura, e riscaldandolo successivamente. Si favorisce così la retrogradazione dell’amido e la formazione di amido resistente (Strozyk et al., 2022).
I riconoscimenti storici tra Baraggia DOP e Delta del Po IGP
Per molti anni il Baldo è rimasto nell’ombra rispetto alle varietà più note. Negli ultimi anni sta vivendo una fase di riscoperta, grazie alla crescente attenzione verso le cultivar storiche italiane e alla ricerca di materie prime in grado di valorizzare la cucina regionale.
Diversi produttori e operatori del settore lo considerano un ‘riso emergente’, apprezzato per il gusto pronunciato e per l’eccellente comportamento in cottura — caratteristiche che lo rendono sempre più presente nelle cucine della ristorazione professionale.
La coltivazione del Baldo è ammessa in entrambi i disciplinari di:
- Baraggia Biellese e Vercellese DOP (tra le 7 cultivar del disciplinare, accanto a Carnaroli, Arborio, Balilla, Loto, Sant’Andrea e Gladio) e
- Delta del Po IGP (accanto a Carnaroli, Volano e Arborio). Questo duplice riconoscimento conferma il legame del Baldo con alcuni dei territori risicoli più vocati d’Italia.
La mantecatura ideale nell’alta ristorazione
La principale qualità gastronomica del Baldo è la capacità di assorbire i sapori dei condimenti mantenendo una piacevole consistenza al dente. Il chicco rilascia amido in misura sufficiente a creare la tipica mantecatura ‘all’onda’, particolarmente ricercata nella preparazione dei risotti.
Viene utilizzato tradizionalmente per risotti classici e creativi, risotti ai funghi e alle verdure, preparazioni a base di pesce, insalate di riso, arancini, supplì e timballi, sformati e torte salate. I tempi medi di cottura si attestano intorno ai 15–17 minuti.
Come distinguere il Baldo autentico in etichetta
La denominazione ‘riso Baldo’ può venire utilizzata assieme o in alternativa a quella ‘riso Roma’ per designare sia qualsiasi cultivar dei due gruppi di riso, sia varietà equivalenti dal punto di vista morfologico (es. Cammeo, Galileo):
- le due varietà in effetti condividono forma, dimensioni e attitudine culinaria;
- l’aspetto del chicco è tuttavia cristallino nel Baldo, perlato nel Roma;
- il Baldo si distingue inoltre per mantenere i grani più sgranati in cottura, laddove il Roma offre maggiore cremosità.
Chi desidera acquistare la cultivar autentica deve pertanto riferirsi ai prodotti che riportino in etichetta la dicitura ‘Baldo Classico‘ o a quelli certificati DOP/IGP.
Biodiversità e valorizzazione delle varietà italiane
La storia del Baldo testimonia il patrimonio genetico e culturale custodito dalla risicoltura italiana. In un panorama dominato da poche varietà commerciali di grande notorietà, la valorizzazione di cultivar storiche come il Baldo rappresenta uno strumento importante per preservare biodiversità, conoscenze agronomiche e identità territoriali. Scegliere un riso Baldo di filiera italiana – tanto meglio se biologico e DOP o IGP – significa contribuire alla tutela di un patrimonio agricolo costruito in decenni di ricerca varietale e, al tempo stesso, portare in tavola un prodotto capace di esprimere al meglio le potenzialità del risotto italiano.
Dario Dongo
Credit cover Girolomoni
Riferimenti
Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. (n.d.). Disciplinare di produzione del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP [PDF]. https://www.risobaraggia.it/disciplinare_di_produzione_riso_baraggia.pdf
Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell’articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. GU Serie Generale n. 209 del 7.9.2017. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131
Haxhari, F., Savorani, F., Rondanelli, M., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., Simonelli, C., Gavoci, G., Chiadò, A., Sozzi, M., Cavallini, N., Chiodoni, A., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Guido, D., Perna, S., & Magnaghi, R. (2024). Endosperm structure and glycemic index of Japonica Italian rice varieties. Frontiers in Plant Science, 14, 1303771. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1303771
Rondanelli, M., Haxhari, F., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Perna, S., & Magnaghi, R. (2023). Glycemic index and amylose content of twenty-five Japonica rice Italian cultivar. Starch – Stärke, 75(9–10), 2300031. https://doi.org/10.1002/star.202300031
Strozyk, S., Rogowicz-Frontczak, A., Pilacinski, S., LeThanh-Blicharz, J., Koperska, A., & Zozulinska-Ziolkiewicz, D. (2022). Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes, 12, 21. https://doi.org/10.1038/s41387-022-00196-1
Tinarelli, A. (1986). La coltivazione del riso (2ª ed.). Edagricole. ISBN 978-88-206-2531-3.
Tinarelli, A., & Baldi, G. (2017). Eredità e miglioramento genetico del riso. Edagricole. ISBN 978-88-206-1061-6.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
