olio extravergine di oliva

Olio extravergine di oliva, caratteristiche essenziali

Un olio extravergine di oliva ha caratteristiche ben definite. L’estrazione è svolta con mezzi meccanici o fisici, senza l’impiego di solventi. L’acidità (percentuale di acido oleico) è un dato importante: non può superare lo 0,8%. Inoltre, all’assaggio non presenta difetti e sprigiona tutto il gusto atteso.

Ulteriori caratteristiche da conoscere riguardano le diciture che compaiono in etichetta di un olio extravergine. Con ‘di prima spremitura’ si intende che il prodotto è ottenuto dal primo passaggio nella pressa. Si tratta però di una precisazione inutile, perché attualmente è sempre tale. Altra definizione diffusa è ‘non filtrato’. Indica che la separazione delle ultime impurità avviene per decantazione. Ne risulta un olio dalla consistenza più torbida, e che generalmente dura più a lungo.

‘Spremuto a freddo’, indicazione facoltativa, significa invece che il processo di produzione mantiene una temperatura inferiore ai 27 gradi. Superarla è una pratica ammessa, ma potrebbe influenzare negativamente il sapore di un extravergine.