Speck Alto Adige IGP: tradizione alpina e nutrizione

L’eccellenza alpina nel mercato globale: i numeri del successo

Il XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulla DOP Economy (2025) colloca lo Speck Alto Adige IGP al tredicesimo posto tra gli alimenti Made in Italy a Indicazione Geografica nel 2024, con una produzione certificata di 12.669 tonnellate, un valore alla produzione di 114 milioni di euro, un valore al consumo di 279 milioni di euro e un valore all’export di 45 milioni di euro, +12,8% rispetto al 2023.

Nel 2025 sono state certificate 2.551.323 baffe di Speck Alto Adige IGP, pari al 39,2% della produzione complessiva delle aziende aderenti al Consorzio. Sul fronte promozionale il Consorzio – che nel 2026 celebra i 30 anni dal riconoscimento dell’IGP – ha investito nella campagna televisiva ‘UneSpeckted’ e nella partnership con i Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali Milano Cortina 2026, che offre una vetrina internazionale al marchio.

Un’eredità medievale tra fumo e sale: le radici dello Speck

Le prime testimonianze documentali sullo speck risalgono agli inizi del Duecento, quando in Alto Adige si praticava già la conservazione della carne tramite affumicatura e asciugatura all’aria. Nel corso del Medioevo, nelle vallate alpine si affinarono tecniche di conservazione basate su salatura a secco e affumicatura leggera: l’Alto Adige, crocevia tra mondo latino e germanico, seppe integrare la stagionatura di matrice mediterranea con l’uso nordico del fumo. Lo speck divenne così un alimento essenziale per le comunità rurali di montagna, apprezzato per la conservabilità e l’elevato apporto energetico. La denominazione IGP è stata riconosciuta nel 1996 con Regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione, sancendo ufficialmente il legame tra prodotto e territorio.

Il disciplinare: parametri tecnici e criteri di qualità certificata

Il disciplinare vigente – approvato per le modifiche non minori con regolamento (UE) 2017/119 e aggiornato da ultimo il 20 ottobre 2025 (MASAF, 2025) – definisce ogni fase produttiva con precisione tecnica e giuridica.

La denominazione ‘Speck dell’Alto Adige’ (italiano), ‘Südtiroler Markenspeck’ o ‘Südtiroler Speck’ (tedesco) è riservata al prodotto che risponde ai requisiti del disciplinare (disciplinare, articolo 1 – Denominazione).

La zona di elaborazione comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Südtirol. Articolo 2 – Zona di produzione).

Materie prime

Lo speck dell’Alto Adige IGP è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa (art. 3 – Materie prime). Le cosce devono provenire da suini nati e allevati in Unione Europea, venire consegnate allo stato fresco e avere un peso minimo di:

• 10,5 kg prima della disossatura, in caso di cosce intere consegnate con osso;

• 5,2 kg, in caso di cosce disossate e rifilate (dette anche ‘baffe’).

La porzione grassa non dev’essere ‘untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione’. La porzione magra dev’essere ‘priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari’ (art. 4 – Metodo di elaborazione).

Metodo di produzione

‘Lo «Speck Alto Adige IGP» si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata «a freddo» in locali
appositi, a una temperatura massima di 20 °C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali’.

La coscia suina disossata deve venire sottoposta ai trattamenti che seguono:

• rifilatura secondo il metodo tradizionale;

• salagione e aromatizzazione a secco, entro
  sei giorni dall’inizio della lavorazione, con espresso divieto di sottoporre le cosce ad alcun tipo di zangolatura e di siringatura;

• affumicatura in appositi locali, mediante utilizzo di legna non resinosa ed erbe aromatiche naturali (con divieto d’impiego di prodotti di sintesi), a una temperatura non superiore a 20 °C;

• affinamento, mediante impiego di specifiche
  pellicole avvolgenti e protettive destinate ad uso alimentare, dopo il raggiungimento del calo di peso minimo prescritto;

• stagionata a una temperatura ambiente compresa tra 10 e 16 °C e un’umidità compresa tra il 55 e il 90%. I periodi minimi di affinamento e stagionatura variano in funzione del peso finale delle forme stagionate (mai inferiore a 3,4 kg, al termine della lavorazione) da 15 + 20 settimane a 24 + 32 settimane (art. 5 – Stagionatura).

‘Il produttore è tenuto ad adottare sistemi di registrazione documentata che consentano di identificare in modo univoco la data di ricevimento della carne nello stabilimento, da intendersi come data di inizio lavorazione per ogni singola baffa, anche con riferimento al
corrispondente lotto omogeneo, fino alla fine del processo produttivo’ (art. 4 – Metodo di elaborazione).

Caratteristiche del prodotto

Le proprietà organolettiche dello Speck Alto Adige IGP, al momento dell’immissione al consumo, sono definite e valutate sulla base di una serie di descrittori, requisiti specifici e coefficienti di ponderazione:

• l’aspetto esteriore della crosta superficiale e della cotenna dello speck intero, di colore marrone;

• l’aspetto interno al taglio della sezione muscolare visibile, di colore rosso con parti in bianco-rosato;

• la consistenza e la composizione della porzione muscolare (valutata dopo sosta a temperatura ambiente di almeno due ore);

• l’odore e il gusto relativi alla parte magra, privata della crosta esterna, per la valutazione dell’odore ‘aromatico e gradevole’ e del gusto ‘caratteristico, intenso e saporito’;

Le baffe devono raggiungere un punteggio di 80/100 unità di valutazione, che sale a 85/100 per i prodotti etichettati e presentati con il termine «Riserva».

Le caratteristiche chimico-fisiche rispettano la seguente composizione:

• proteine totali: pari o superiori al 20%;

• rapporto acqua/proteine: < 2,0;

• rapporto grasso/proteine: < 1,5;

• cloruro di sodio: < 5%;

• nitrato di potassio: < 150 mg/kg;

• nitrito di sodio: < 50 mg/kg (art. 6 – Caratteristiche).

Commercializzazione, etichettatura e controlli

‘Lo «Speck Alto Adige IGP» può venire immesso al consumo sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a fette o affettato’.

Lo speck intero che risponde ai requisiti prescritti dal disciplinare è identificato con un contrassegno indelebile sulla cotenna, al termine della stagionatura, che reca la parte centrale del logo dell’IGP – una «pettorina» recante al centro un disegno stilizzato di montagne, sovrastato dalla scritta «SÜDTIROL» – e un codice alfanumerico di identificazione del produttore.

Le etichette devono sempre riportare:

• la designazione dell’indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige IGP» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» (lingua tedesca), che non può venire tradotta in altre lingue. Essa deve venire apposta sull’etichetta in caratteri chiari, ‘nettamente distinguibili da ogni altra scritta’, e seguita dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» da tradurre nella lingua ovei il prodotto viene commercializzato;

• il logo dell’IGP dello «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»;

• il simbolo dell’Unione dell’indicazione geografica protetta, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 e successive modifiche.

Le indicazioni accessorie ammesse in etichetta, da riportare al di fuori del logo, sono:

• «Bauernspeck», per lo speck prodotto con cosce di suini allevati e macellati in Alto Adige;

• «prosciutto di speck», «Schinkenspeck», «Schinken»;

• «con fesa», «mit Kaiserteil», «mit Oberschale»;

• «di produzione artigianale», «handwerkliche Herstellung»;

• «Riserva»;

• «prodotto di montagna», qualora la produzione avvenga in territori situati ad almeno 600 m s.l.m. (art. 7 – Designazione e presentazione).

Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha affidato i controlli all’organismo indipendente IFCQ Certificazioni Srl, a partire dal 2024.

Oltre il gusto: profilo nutrizionale e micronutrienti

Secondo le tabelle ufficiali del CREA, 100 g di ‘Speck dell’Alto Adige IGP’ apportano in media:

• energia: 300 kcal;

• proteine: 30,7 g;

• grassi: 19,1 g, di cui: acidi grassi saturi 6,6 g; acidi grassi monoinsaturi 8,4 g; acidi grassi polinsaturi 3,3 g;

• carboidrati: 1,2 g;

• sale: 4,1 g.

Per quanto attiene ai minerali, lo Speck Alto Adige IGP si caratterizza in quanto:

• ricco in fosforo: 272 mg per 100 g di prodotto, pari al 38,9% del Valore Nutrizionale di Riferimento (700 mg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;

• ricco in potassio: 658 mg, pari al 32,9% del VNR (2000 mg);

• fonte di selenio: 15 µg, pari al 27,7% del VNR (55 µg);

• fonte di zinco: 2,5 mg, pari al 25% del VNR (10 mg).

I contenuti di vitamine sono altresì degni di attenzione:

• ricchezza in tiamina (vitamina B1): 0,41 mg, pari al 37,3% sul VNR (1,1 mg);

• ricchezza in vitamina B6: 0,47 mg, pari al 33,6% sul VNR (1,4 mg);

• presenza di niacina (B3): 4,10 mg, pari al 25,6 del VNR (16 mg).

Obiettivi 2030: benessere animale e transizione energetica

Lo Speck Alto Adige IGP si distingue per una strategia di sostenibilità avviata dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige nel 2019, che integra benessere animale, ecologizzazione dei processi produttivi e contributo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) delle Nazioni Unite. Dal 2020, un gruppo di lavoro dedicato ha definito misure concrete come l’introduzione di standard verificabili per il benessere degli animali a partire dal 2024, il passaggio graduale all’energia rinnovabile (fotovoltaico, biomassa, biogas) con monitoraggio del consumo elettrico per raggiungere quote significative entro il 2025, e l’uso di imballaggi ecologici e trasporti ottimizzati. Inoltre, il Consorzio promuove l’economia circolare regionale attraverso la valorizzazione di risorse locali, collaborazioni con prodotti tipici altoatesini come vini e formaggi, e iniziative per attrarre giovani talenti nel settore, confermando nel 2025 un impegno consolidato con crescita produttiva e nuovi parametri di monitoraggio per una filiera sempre più trasparente e innovativa.

Cucina d’autore e abbinamenti

Lo Speck Alto Adige IGP è estremamente versatile, tanto nella cucina alpina quanto nella ristorazione contemporanea.

Tra gli abbinamenti più radicati: il tagliere con pane di segale e formaggio, i canederli allo speck (Speckknödel), gli antipasti alpini. Nella cucina moderna lo speck si presta ad abbinamenti gourmet con frutta fresca (fichi, pere, melone), a condimento di risotti e paste ripiene, come topping per pizze premium e in preparazioni fusion.

Consigli per acquirenti e buyer internazionali

Per consumatori e professionisti, la selezione dello speck richiede attenzione a diversi fattori:

• verificare l’autenticità del prodotto (logo e marchio IGP);

• favorire i prodotti con certificazione biologica, che rappresenta il più elevato standard di benessere animale;

• considerare i prodotti con il minor contenuto di sale.

Per i buyer internazionali, la squadra di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto qualificato nell’identificazione di produttori certificati, nella verifica della conformità normativa e nello sviluppo di relazioni commerciali solide e trasparenti.

Conclusioni

Il valore dello Speck Alto Adige IGP risiede nella costanza dei suoi parametri analitici e nella capacità di integrare la qualità nutrizionale intrinseca con i nuovi requisiti etici della produzione. L’adozione di standard rigorosi sul benessere animale e l’impegno verso la transizione energetica consolidano il ruolo di questo salume come riferimento per il retail internazionale. Per gli operatori del settore, il marchio IGP è garanzia d’origine e conferma di un alimento tecnicamente superiore, capace di rispondere alle moderne esigenze di salute e sostenibilità.

Dario Dongo

Bibliografia

• Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008 http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20

• Commission Implementing Regulation (EU) 2017/119 of 13 January 2017 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck/Südtiroler Speck PGI]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2017/119/oj

• Consorzio Tutela Speck Alto Adige. (2026). Disciplinare di produzione. https://www.speck.it/CustomerData/496/Files/Documents/news-aktuelles/download/technicalsheet_speckaltoadigepgi.pdf

• CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Valore nutrizionale dei salumi italiani: aggiornamento del database compositivo. Speck Alto Adige IGP. https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/SPECK+ALTO+ADIGE+IGP.pdf/a1b8b7ee-362f-f1a2-4bcf-34e3f6474f75?t=1601024499081

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2023). Autorizzazione di IFCQ Certificazioni Srl per i controlli IGP ‘Speck Alto Adige’ – decreto del 19 dicembre 2023. https://www.disciplinare.it/speck-alto-adige-igp-controlli-da-ifcq-certificazioni-srl-autorizzazione.html

• MASAF – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. (2025, 20 ottobre). Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta (IGP) «Speck Alto Adige» (25A05800). Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale n. 253 del 30/10/2025. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/10/30/25A05800/SG

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01