Prosciutto di Modena DOP: un’eccellenza di nicchia

Dinamiche di mercato: i numeri di una denominazione di nicchia

I dati più recenti confermano un andamento dinamico per questa denominazione di nicchia, a cui aderiscono dieci soli produttori (Regione Emilia-Romagna, 2025b). Nel 2024:

• i prosciutti marchiati avviati alla produzione sono stati 37.746, con un incremento del +20% rispetto ai 31.486 del 2023, per un valore alla produzione di circa 4 milioni di euro;

• le vendite sono scese dalle 47.533 unità del 2023 alle 34.271 del 2024 (–28%);

• il segmento del preaffettato in vaschetta è passato da 642.704 a 683.788 unità (+6,5%), segno di una preferenza consolidata dei consumatori per praticità e shelf life più lunga;

• l’export si è attestato tra il 7% e l’8% della produzione, con gli Stati Uniti primo mercato di destinazione estero (Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP, 2025; Alimentando, 2025).

Radici storiche: l’eredità millenaria del territorio modenese

La ricostruzione storica delle origini, documentata nel dossier di candidatura DOP predisposto dal Consorzio di Tutela e approvato dal Ministero dell’Agricoltura, trova il suo primo ancoraggio testuale autorevole intorno al 151 a.C., quando lo storico greco Polibio attraversò la Gallia Cisalpina e annotò nelle sue Storie la straordinaria fertilità della Pianura Padana. L’abbondanza di querceti e di ghiande aveva reso quella regione la principale fonte di suini per l’intera penisola italica, tanto per l’alimentazione privata quanto per il sostentamento degli eserciti romani (Polibio, Storie, II, ca. 151 a.C.).

Con il consolidamento della presenza romana e la diffusione delle villae rusticae padane, l’allevamento del maiale divenne pratica strutturata, integrata in piccole industrie di trasformazione annesse all’azienda agricola: le carni destinate ad altre regioni venivano salate, affumicate o trasformate in salumi per la conservazione. La carne suina era al tempo stesso alimento di sussistenza per le famiglie contadine — che spesso corrispondevano al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti — e prodotto ricercato nelle grandi tenute signorili, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia.

La documentazione diventa più precisa in età rinascimentale. Nel 1540, nella sola Modena, si censiva una popolazione di 17.000 suini, attestazione di una vocazione zootecnica già pienamente consolidata. Nel 1547 i ‘lardaroli e salsicciai’ modenesi — sino ad allora assimilati ai ‘beccari’ — si costituirono in corporazione autonoma, riconoscimento formale di un’arte apprezzata ben oltre i confini cittadini e di livelli qualitativi e quantitativi già particolarmente significativi.

Il primo riferimento documentale esplicito al prosciutto modenese come prodotto distinto risale al 1670: negli archivi della Camera Ducale Estense è conservato un inventario dei rifornimenti della cucina del Cardinale Rinaldo d’Este in cui compare già la distinzione fra ‘prosciutto di montagna’ e ‘prosciutto nostrano’ — prima attestazione di una differenziazione qualitativa per origine territoriale che anticipa la logica stessa della DOP moderna.

La tutela giuridica a livello nazionale arrivò con la legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n. 11, seguita dal riconoscimento come Denominazione di Origine Protetta con il Regolamento CE n. 1107/96. Il Consorzio di Tutela era stato fondato il 6 ottobre 1969 da diciassette produttori, che già allora avevano introdotto volontariamente un disciplinare interno e la marchiatura a fine stagionatura.

Aggiornamento del disciplinare: precisione tecnica e qualità

La denominazione di origine protetta «Prosciutto di Modena», tutelata ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, è riservata al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti nel suo disciplinare di produzione che copre l’intera filiera, ‘from stable to table’. Nel 2025 il Consorzio ha avviato la procedura di modifica del disciplinare, per aggiornarne due parametri tecnici (Regione Emilia-Romagna, 2025b). A seguire i dettagli.

Rigore nella materia prima: suini pesanti e benessere animale

La produzione è circoscritta alla zona collinare del bacino idrografico del fiume Panaro, fino a 900 metri di altitudine, delimitata in 34 comuni dell’Emilia-Romagna, di cui 19 nella provincia di Modena, 9 in quella di Bologna e 6 in quella di Reggio Emilia.

Il prosciutto di Modena DOP deve venire prodotto esclusivamente a partire da cosce fresche di suini pesanti italiani che rispondano alle seguenti caratteristiche:

• nascita, allevamento e macellazione in dieci regioni del Centro-Nord Italia (Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio);

• razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc, ovvero altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante. Sono comunque escluse le razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland in purezza;

• peso vivo medio di 160 kg (±10%).

L’allevamento deve venire effettuato da operatori preventivamente riconosciuti e codificati dall’organismo abilitato, nel rispetto di appositi requisiti di infrastruttura e alimentazione atti a garantire il benessere animale e la qualità della materia prima (disciplinare, sezione C). Una delle due modifiche al disciplinare proposte nel 2025 attiene all’impiego di additivi per mangimi nella fase di svezzamento.

I requisiti delle cosce fresche

Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy e appartenere alle classi U, R, O della tabella UE per la classificazione delle carcasse suine (Commissione europea, 2025). La carcassa deve avere un peso compreso tra 110,1 kg e 180,0 kg (anziché 168 kg), secondo la seconda AAA modifica al disciplinare proposta nel 2025.

La coscia fresca rifilata deve presentare nella parte esterna uno spessore del grasso – misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce) – non inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.

La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di jodio (< 70) e/o del contenuto di acido linoleico (< 15%), da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia (disciplinare, sezione B).

Il metodo: otto fasi di lavorazione tra arte e natura

La lavorazione del prosciutto di Modena si articola nelle otto fasi di seguito illustrate.

• Isolamento. Il maiale da cui si ricava la coscia fresca destinata alla preparazione del prosciutto di Modena DOP deve essere ‘sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l’apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno’. Dopo la macellazione, la coscia viene sezionata, inviata allo stabilimento di produzione e sottoposta ai controlli necessari.

• Raffreddamento. ‘Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi’. Le cosce devono venire lavorate non prima di 24 ore e non oltre le 120 ore dalla macellazione.

• Rifilatura. La rifilatura elimina grasso e cotenna per dare al prosciutto la caratteristica forma a ‘pera’, correggere imperfezioni, favorire la salagione e individuare eventuali difetti. Le cosce non devono subire alcun trattamento a eccezione della refrigerazione (con divieto di congelamento).

• Salagione. Le cosce vengono massaggiate e asperse di sale, indi collocate in cella di ‘primo sale’ (5–7 giorni, 0–4 °C, 80–90% umidità relativa). Si rimuove quindi il sale residuo, si ripete massaggio e salatura e si prosegue in ‘secondo sale’ per altri 12–15 giorni alle stesse condizioni. Durante la salagione il prosciutto assorbe sale e perde umidità.

• Riposo. Dopo la rimozione del sale residuo, le cosce riposano almeno 60 giorni in sala a 2–5 °C e 65–75% di umidità. ‘Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme’.

• Lavaggio. Al termine del riposo le cosce vengono ‘toelettate’ per rifinire la superficie, indi lavate con spazzole e getti d’acqua mista ad aria a ≤50 °C, rimuovendo residui superficiali, tonificando i tessuti e rivitalizzando la carne.

• Asciugamento. Dopo lo sgocciolamento, le cosce passano in essiccatoio a 24–26 °C e 85–90% di umidità per 5–10 ore; si attiva quindi la fase deumidificante, della durata di circa una settimana, preparando il prodotto alla stagionatura.

• Stagionatura. La stagionatura si divide in prestagionatura e stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura le carni si acclimatano a 10–20 °C con umidità decrescente. I prosciutti vengono poi trasferiti nei saloni di stagionatura con condizioni naturali di temperatura e aerazione. In questa fase, che dura normalmente otto mesi, si esegue solo la ‘sugnatura’ – con un impasto di sugna, sale, pepe e derivati di cereali – per ammorbidire e proteggere la superficie scoperta senza alterare l’azione osmotica.

‘Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le priorità organolettiche caratteristiche grazie all’apporto dell’ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l’aroma ed il gusto del prodotto’.

Il ciclo completo, dalla salagione alla fine della stagionatura, dura minimo 14 mesi (12 mesi per partite <13 kg), in base alle caratteristiche del prodotto e ai requisiti del disciplinare per l’apposizione del contrassegno (disciplinare, sezione E).

Caratteristiche del prodotto

Le caratteristiche organolettiche del prosciutto di Modena, al termine della stagionatura, ‘rispondono ai seguenti requisiti:

• forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;

• peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;

• colore rosso vivo del taglio;

• sapore sapido ma non salato;

• aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago;

• consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.

Le caratteristiche chimico-fisiche da verificare prima dell’apposizione del contrassegno sono invece:

• umidità tra il 59% e il 63,5%;

• cloruro di sodio tra il 4,5% e il 6,7%;

• indice di proteolisi tra il 21% e il 31%;

• peso tra 8 e 10 kg, mai inferiore a 7 kg (disciplinare, sezione B).

Ricerca scientifica: le proprietà nutrizionali di un prodotto d’alta gamma

La Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) – in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP – ha presentato a Modena l’1 dicembre 2025 i risultati di una ricerca scientifica che conferma il profilo nutrizionale, sensoriale e di shelf life di questa eccellenza italiana. I punti di forza evidenziati dallo studio:

• proteine ad alto valore biologico, la cui concentrazione aumenta durante la stagionatura (da 26,4% a 16 mesi a 27,6% a 24 mesi), a supporto di qualità nutrizionale e consistenza costanti nel tempo;

• abbondanza di minerali essenziali come ferro eme altamente biodisponibile, zinco, fosforo e potassio;

• presenza di vitamine del gruppo B (B1 tiamina, B3 niacina, B6 piridossina) in ottimo contenuto, rilevanti per la salute metabolica e la funzione energetica;

• equilibrio dei profili lipidici, il cui tenore è moderato nella fetta sgrassata (6,47–8,09%).

In un’ottica di consumo consapevole del prosciutto crudo, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, è importante privilegiare la qualità alla quantità. Il CREA indica una porzione di riferimento di 50 g, considerato il tenore medio di sale – circa 6,1 g/100 g per il prosciutto crudo – il cui apporto deve venire moderato (entro la soglia dei 5g/die raccomandata dall’OMS).

Usi

Il Prosciutto di Modena DOP si presta sia a consumi tradizionali sia a impieghi gourmet contemporanei. In purezza, affettato sottile, come antipasto o in degustazioni guidate. In abbinamento a prodotti tipici emiliani (Parmigiano Reggiano DOP, tigelle, gnocco fritto). In cucina d’autore, per esaltare piatti a base di verdure o carni bianche, grazie al suo profilo aromatico equilibrato, che lo distingue nettamente dai prosciutti a stagionatura più breve o con profili salini più marcati.

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori più attenti si consiglia di privilegiare il prosciutto di Modena DOP con stagionature più lunghe. Valutare fornitori che adottano pratiche di allevamento biologico, ove disponibili, a garanzia dei più elevati standard di tutela dell’ambiente, la biodiversità e il benessere (regolamento UE 2018/848).

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione dei buyer internazionali una competenza altamente specializzata, fornendo supporto concreto nella selezione di produttori affidabili, per costruire partnership solide e consapevoli, facilitando scelte strategiche nel mercato italiano del food.

Conclusioni

Il Prosciutto di Modena DOP incarna un modello di eccellenza territoriale capace di coniugare tradizione, rigore normativo e posizionamento premium. I dati 2024 rivelano una filiera che cresce nella produzione certificata e nel preaffettato, pur affrontando pressioni strutturali sulla materia prima e sui costi energetici. Con la procedura di aggiornamento del disciplinare in corso (BUR Emilia-Romagna, ottobre 2025) e l’export verso gli USA sotto osservazione per via delle tensioni tariffarie, la sfida per il Consorzio è consolidare la reputazione internazionale del prodotto diversificando i mercati e rafforzando la comunicazione del valore aggiunto della DOP. Per buyer e consumatori evoluti, il prosciutto di Modena DOP rappresenta una scelta di alto profilo gastronomico e culturale, nella salumeria italiana di eccellenza.

Dario Dongo

Riferimenti

• Commission Implementing Decision (EU) 2025/122 of 22 January 2025 authorising grading methods for the classification of pig carcasses in Italy and repealing Implementing Decision 2014/38/EU. http://data.europa.eu/eli/dec_impl/2025/122/oj

• Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008 http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20

• Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP. (2026). Disciplinare di produzione della Denominazione d’Origine Protetta ‘Prosciutto di Modena’. https://consorzioprosciuttomodena.it/wp-content/uploads/disciplinare.pdf

• Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP. (2026). https://consorzioprosciuttomodena.it/

• Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP. (2025, 1 dicembre). Comunicato stampa: A Modena, un convegno per presentare la nuova ricerca su valori nutrizionali, qualità sensoriali e shelf life del Prosciutto di Modena DOP. https://consorzioprosciuttomodena.it/wp-content/uploads/Comunicato-Stampa_Convegno.pdf

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Prosciutto crudo, disossato, sgrassato. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/110526

• Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. (2025). Disciplinari DOP e IGP prodotti agricoli — 1.2 Prodotti a base di carne [include il disciplinare del Prosciutto di Modena DOP, 411,93 KB]. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

• Polibio. (ca. 150 a.C.). Storie, Libro II [trad. it. moderna: Polibio, Storie, a cura di M. Mari, BUR, 2001].

• Regione Emilia-Romagna. (2025, 30 ottobre). Prosciutto di Modena Dop, qualità eccellente e grandi prospettive. Agricoltura, caccia e pesca – Dop, Igp e produzioni di qualità. Retrieved from https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/food-valley-news/news/2025/prosciutto-di-modena-qualita-eccellente-e-grandi-prospettive

• Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca. (2025, 8 ottobre). Avviata la modifica del disciplinare della DOP Prosciutto di Modena (BUR n. 252 dell’8 ottobre 2025). https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/notizie/2025/avviata-la-modifica-del-disciplinare-della-dop-prosciutto-di-modena

• Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj