Il قضية كانافاتشولو أثار العديد من الشكوك بين قرائنا. نملك أوضح بالفعل الموضوع الأساسي ، حول قواعد النظافة في المطاعم. دعونا الآن نستكشف مفهوم الأسماك المذبوحة أو الأسماك المجمدة ، حسب الاقتضاء.
إعدام الأسماك ، عند الضرورة (وإلزامية)
سمكة طازج - بغض النظر عن صلاحها وصدقها - فهي عرضة للهجوم من قبل الطفيليات ، ومن بينها Anisakis الأكثر انتشارًا. يمكن أن تشكل مخاطر صحية للمستهلكين إذا أكلت الأسماك نيئة أو متبلة أو مطبوخة جزئيًا. على العكس من ذلك ، فإن كل من الطهي والتجميد قادران على قتل الطفيليات وبالتالي ضمان سلامة المنتجات السمكية ضد هذا الخطر.
المشرع الأوروبيمن أجل حماية صحة المستهلكين بشكل أفضل ، فرضت على مشغلي قطاع الأغذية إخضاع جميع المنتجات السمكية المقرر تناولها نيئة ، أو غير مطبوخة تمامًا ، للتخفيف الحراري. (1)
وزارة الصحة بدوره ، طلب من مشغلي التوزيع تقديم معلومات محددة - عن طريق علامة خاصة ، يتم عرضها في مناطق البيع - حول الاستخدام الصحيح لمنتجات المصايد في حالة التحضير المحلي. (2)
الأسماك التي يتم التخلص منها؟ دور صاحب المطعم
الأسماك ورأسيات الأرجل (على سبيل المثال ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط ، الحبار) يجب ذبحها بشكل منهجي أيضًا من قبل أصحاب المطاعم أو غيرهم من التجار العموميين ، فقط في حالة تقديمها نيئة أو متبلة أو مطبوخة جزئيًا.
إجراءات المراقبة تم وصف ملاءمة المنتجات السمكية المذكورة أعلاه والتخفيف من حدتها في إرشادات محددة ، تم تطويرها أيضًا من قبل الخدمات البيطرية العامة. (3) على أساس ما أشارت إليه وزارة الصحة ، مع الملاحظة 4379 بتاريخ 17.2.11 ، حيث تم تحديد متطلبات محددة أيضًا من أجل:
- إخطار الجهات الصحية المختصة بالنشاط.
- تسجيل المنتجات وكميتها وتاريخ كل عملية قطع.
- ملاءمة المعدات وضبط النفس. (4)
معلومات للمستهلك / العميل في هذه الحالات يمكن تقديمها - عن طريق ملاحظة مميزة بعلامة النجمة على الأطباق الفردية المعنية ، في قائمة المطعم - مع صياغة محددة.
مثلا، 'يخضع المنتج للعلاج الوقائي بالتجميد وفقا لمتطلبات Reg. CE 853/2004 ، المرفق الثالث ، القسم الثامن ، الفصل 3 ، الحرف D ، النقطة 1'.
أو، 'المنتج الطازج الذي تم شراؤه قد تعرض للمعالجة الوقائية بالتجميد وفقا لمتطلبات reg. CE 853/2004 ، المرفق الثالث ، القسم الثامن ، الفصل 3 ، الحرف D ، النقطة 1". (5)
سمك مجمد؟ مسؤولية صاحب المطعم
تظهر بعض الفرضيات حيث لا يمكن اعتبار المنتج السمكي "مذبوحًا" ولكن "مجمدًا":
- عندما لا يكون السمك معداً للاستهلاك النيء أو المتبل. (6) لا يوجد سبب ، على سبيل المثال ، لـ "تبريد" سمك الأنشوجة أو الحبار المعد للقلي. إذا كانت المادة الخام تأتي من المجمد ، فيجب أن تحدد القائمة أنها أسماك مجمدة ،
- عندما يتم "ذبح" الأسماك قبل الساعات اللازمة للوفاء بالوظيفة التكنولوجية للذبح. إذا تم وضع الأسماك في الثلاجة قبل أسبوع أو حتى قبل ذلك ، مقارنة بتاريخ تقديمها ، فمن الواضح أنها ليست أسماكًا طازجة تم ذبحها ولكن أسماك مجمدة نظرًا لاستخدامها اللاحق حسب الحاجة. (7) لا بأس في ذلك ، ولكن يجب إبلاغ المستهلك ،
- عندما لا يتم شراء الأسماك طازجة. ربما تكون الفرضية الأكثر شيوعًا هي على وجه التحديد فرضية أصحاب المطاعم الذين يشترون "ألواح" من "الأسماك المذبوحة". لكن في هذه الحالة ، من الواضح أنه منتج مجمد. (8)
داريو دونغو
ملاحظة
(1) انظر reg. CE 853/2004 ، ما يسمى لائحة النظافة 2 ، المرفق الثالث ، القسم الثامن ، الفصل 3 ، الحرف D ، النقطة 1
(2) انظر القرار الوزاري بتاريخ 17.7.2013/189/2012 تنفيذاً للقانون XNUMX/XNUMX
(3) V. http://www9.ulss.tv.it/Minisiti/prevenzione/sical/contenuti/00/content_files/file2/procedura%20abb.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.pdf
(4) انظر الملاحظة DGSAN 4379 بتاريخ 17.2.17 في الملحق
(5) لا يوجد ما يمنع استخدام عبارة أبسط ، طالما أنها مناسبة لتمثيل المفهوم الذي بموجبه تعرض المنتج للتخفيف الحراري لضمان سلامته للاستهلاك الخام ، كما هو مطلوب بموجب التشريع الحالي.
(6) أي عند التعامل مع أطعمة مختلفة (مثل الفطر والكمأ واللحوم) ، والتي لا يوجد التزام "بالبرودة" فيما يتعلق بها. حتى في هذه الحالات ، يتم تجميد المنتجات ببساطة ويجب إبلاغ المستهلك بذلك. لا سيما وأن القيمة - الفعلية والمتصورة - للأطعمة المجمدة تختلف عن قيمة الطعام الطازج
7) وهذا يعني أن التخفيف الحراري ليس له وظيفة معالجة المنتج السمكي فيما يتعلق بخطر التلوث بالطفيليات ، ولكن بالأحرى وظيفة مختلفة لحفظ الغذاء
(8) يمكن لصاحب المطعم أيضًا شراء منتجات مصايد الأسماك المعالجة بالفعل ، بهدف استخدامها الفوري للاستهلاك الخام أو الخام عمليًا. في هذه الحالة أيضًا ، يجب الاحتفاظ بالوثائق المناسبة لإثبات أن التجميد كان مقصورًا على الفترة القصيرة اللازمة للقضاء على المخاطر المرتبطة بالطفيليات المحتملة. إذا لم يتم استخدام المنتج على الفور ، فيجب تقديمه للمستهلك كمجمد
اليجاتو Note_DGSAN_4379_Feb_2011
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
