Burro amico della salute. Con attenzione al punto di fumo
Protagonista indiscusso della tradizione culinaria italiana e della pasticceria di qualità, il burro è un alimento amico della salute. Anzi un vero superfood, grazie alle vitamine di cui è ricco e al CLA, l’acido lineoleico coniugato. Da assumere con relativa moderazione, per via dell’elevato valore energetico (750 kcal/100 g), come tutti i grassi del resto. E soprattutto, meglio crudo o riscaldato con lievità.
Le vitamine del burro
Le sostanze nutrizionali benefiche del burro sono numerose, come testimonia la tabella di composizione elaborata da Cra-Nut (già Inran).
Il burro è ricco di vitamina A, utile tra l’altro alla vista e al sistema endocrino. Ne contiene in media 930 microgrammi/100g, anche se la quantità varia in funzione del mangime somministrato alle mucche da cui proviene il latte. Ed è altresì preziosa fonte di altre vitamine liposolubili, quali la E (di cui è ricco, con 2,4 mg per 100g), la D e la K2. Le quali sono utili al corretto assorbimento di calcio e fosforo, a beneficio di ossa e denti.
Il fattore CLA
L’elemento forse più prezioso nella composizione del burro è però un altro, l’acido linoleico coniugato (c18:3, CLA). Presente in quantità ancor più elevata quando le mucche siano state alimentate con erba e foraggio.
Questo acido grasso polinsaturo è un prezioso alleato nella prevenzione del cancro, oltrechè nel contrasto di arteriosclerosi, diabete, obesità. (2) Protegge da ipercolesterolemia e coronaropatie. Ha effetti benefici anche sulla formazione ossea e svolge una funzione antinfiammatoria in patologie come l’artrite reumatoide.
Il burro contiene anche altri acidi grassi degni di apprezzamento come i glicosfingolipidi, che svolgono funzione protettiva dell’intestino.
Attenzione al punto di fumo
Un elemento da tenere in considerazione quando si impiega il burro nelle preparazioni domestiche è il suo basso punto di fumo, (1) tra 120 e 160 gradi. È perciò inadatto alla frittura dei cibi, salvi i casi di ‘dorature’ delicate e rapide. Il burro chiarificato è da preferire in caso di cottura, poiché la completa assenza di proteine e carboidrati ne aumenta la resistenza al calore fino a circa 200 gradi.
Note
(1) il punto di fumo è la temperatura a cui ogni grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili – le quali sono appunto visibili sotto forma di fumo che tende al colore azzurro – e forma sostanze tossiche come l’acroleina
(2) si vedano gli studi sulla funzione del CLA in riduzione rischio diabete, prevenzione rischi tumore al seno, prevenzione rischi cardiovascolari e arteriosclerosi, riduzione dell’Indice di Massa Corporea
