Il pak choi, o bok choy, è un ortaggio a foglia di origine asiatica con foglie tenere e coste carnose, bianche o verde chiaro. Il nome cantonese significa ‘verdura bianca’, proprio per le coste. In Italia lo si coltiva da oltre dieci anni, soprattutto nell’Agro Pontino (Lazio) da dove raggiunge i mercati all’ingrosso, la ristorazione e l’export verso il Nord Europa (FreshPlaza, 2014; Nieddu, 2025).
Botanica: più vicino alle cime di rapa che al cappuccio
Il pak choi è Brassica rapa subsp. chinensis, la stessa specie della rapa e delle cime di rapa, e non Brassica oleracea come cappuccio, verza e broccoli (Li et al., 2025). Ed è diverso dal cavolo cinese a testa allungata, detto napa, che appartiene alla sottospecie pekinensis (Schuh & MacKenzie, 2022).
È una coltura da stagione fresca. Predilige terreni fertili, ben drenati ma capaci di trattenere l’umidità, con pH tra 6,0 e 7,5, e una rotazione di almeno quattro anni senza altre brassicacee. Tra i parassiti principali figurano altiche e larve defogliatrici (Schuh & MacKenzie, 2022).
La filiera pontina
La prima testimonianza italiana documentata risale al 2013. Denis Carnello, agricoltore a San Felice Circeo (Latina, Lazio), iniziò una prova su 4.000-5.000 metri quadrati e la portò a un ettaro nel 2014. Coltivava per semina diretta, con cicli di 40-70 giorni, le tipologie a costa verde e a costa bianca in parti uguali. Il prodotto andava al Centro Agroalimentare di Roma e per circa il 70% all’estero , soprattutto in Inghilterra, tramite intermediari (FreshPlaza, 2014).
Dieci anni dopo la coltura è diventata una piccola filiera. Gianpaolo Forcina, grossista al mercato ortofrutticolo di Fondi e presidente nazionale dei Giovani Fedagro, descrive un percorso graduale avviato sei-sette anni prima da cooperative che riuniscono 40-50 produttori. La coltivazione parte a ottobre e la raccolta si è allungata fino a giugno e inizio luglio, con il picco della domanda tra marzo e maggio (Nieddu, 2025).
Destinato in origine alla comunità asiatica, il pak choi dell’Agro Pontino oggi raggiunge ristoranti, alberghi, navi da crociera e i mercati all’ingrosso del Nord Italia. All’estero lo richiedono Germania, Svizzera e Paesi dell’Est (Nieddu, 2025). Non esistono invece statistiche pubbliche su superfici, produzione o commercio estero del solo pak choi: Istat lo rileva insieme ad altri ortaggi.
Coltivazione e biologico
La luce condiziona la composizione della pianta. In un esperimento coreano, l’esposizione alla luce per 20 ore al giorno ha aumentato la crescita e, alla sesta settimana, la produzione di glucosinolati. Lo stress idrico ha invece ridotto la crescita senza effetti sui glucosinolati, salvo che sulla glucorafanina (Park et al., 2021).
Per gli acquisti è preferibile il pak choi biologico certificato. Una meta-analisi rileva benefici complessivi dell’agricoltura biologica sulla diversità degli impollinatori in tutti i tipi di paesaggio, variabili secondo coltura e contesto (Walker et al., 2025). Valori e controlli del bio sono illustrati in un approfondimento di GIFT.
Valori nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA non contengono una scheda per il pak choi. Il riferimento più vicino è la banca dati FoodData Central del dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che riporta per 100 g di prodotto crudo i valori nutrizionali di cui a seguire (USDA, s.d.).
| Per 100 g | Pak choi crudo |
| Energia (kcal) | 20 |
| Grassi (g) | 0,2 |
| di cui acidi grassi saturi (g) | n.d. |
| Carboidrati (g) | 3,5* |
| di cui zuccheri (g) | n.d. |
| Fibre (g) | 1,3 |
| Proteine (g) | 1,0 |
| Sale (g) | 0,04 |
| Vitamina C (mg) | oltre 30 (oltre il 37%) |
Fonte: USDA FoodData Central, FDC 2685572 ‘Cabbage, bok choy, raw’. (*) Carboidrati ‘per differenza’, fibra inclusa, secondo il metodo USDA; non corrispondono ai carboidrati disponibili della normativa europea. Sale calcolato dal sodio (× 2,5). Tra parentesi la percentuale dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; vitamine e minerali riportati solo se pari ad almeno il 15%. ‘n.d.’: dato non riportato.
Il pak choi è composto per circa il 95% da acqua. Con 20 kcal per 100 g rientra nei limiti di ‘a basso contenuto calorico’. Le fibre, oltre 6 g per 100 kcal, superano il doppio della soglia prevista per riportare il nutrition claim di ‘ad alto contenuto di fibre’. La vitamina C a sua volta supera il doppio della quantità significativa (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Le evidenze scientifiche
La ricerca sul pak choi riguarda soprattutto la composizione chimica della pianta. In sette cultivar sono stati identificati 513 metaboliti, tra cui 92 flavonoidi, più abbondanti nelle varietà a foglia verde che in quella porpora (Khan et al., 2022). Uno studio dell’Università agraria di Shenyang su cinque cultivar coltivate nell’autunno 2022 ha rilevato 670 metaboliti in 13 categorie, con le differenze maggiori negli acidi fenolici (Dong et al., 2024).
Uno studio coreano ha confrontato linee di Brassica rapa selezionate per l’alto contenuto di glucosinolati con il pak choi parentale. Su cellule murine stimolate in laboratorio, le linee selezionate hanno mostrato attività antiossidante e antinfiammatoria superiore (Choi et al., 2023). Si tratta in ogni caso di un risultato preclinico su materiale sperimentale, in attesa di studi clinici sul consumo di pak choi.
Cottura
La cottura in padella conserva i glucosinolati meglio della bollitura, laddove invece essi si disperdono nell’acqua di cottura. Un gruppo dell’Università di Wageningen ha saltato in padella porzioni di 150 g di foglie tagliate a strisce, per 1, 2, 4 e 8 minuti, con la piastra impostata a 160, 200, 225 o 250 °C. (Nugrahedi et al., 2017). Fino a quattro minuti il contenuto di glucosinolati è rimasto pari o superiore a quello del crudo, a ogni temperatura. A otto minuti è invece diminuito: alle impostazioni più alte, 225 e 250 °C, è sceso di circa il 30% rispetto al crudo. Gli autori concludono che una cottura breve, in pochi minuti, è adatta a preservare questi composti qualunque sia la temperatura della padella (Nugrahedi et al., 2017).
Nella ricetta del Cucchiaio d’Argento il pak choi, tagliato in spicchi, si rosola con aglio e peperoncino, si insaporisce con salsa di soia o salsa d’ostriche e si completa con semi tostati. Le coste cuociono per prime, le foglie entrano solo negli ultimi 2-3 minuti, così il contorno rimane croccante (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.).
Nelle zuppe e nei piatti in brodo valgono le stesse regole: prima le coste, poi le foglie (Li et al., 2025). Con olio extravergine, aglio e qualche goccia di limone a fine cottura, il pak choi si avvicina a un contorno di bietole, e può sostituirle.
Consigli d’acquisto
Al banco vanno scelti cespi sodi e pesanti, con coste candide senza macchie e foglie ben vive; i cespi più piccoli sono anche i più teneri (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.). Vanno scartati prodotti con foglie ingiallite, appassite o con macchie (Li et al., 2025). Sulle confezioni biologiche, accanto al logo europeo, devono comparire il codice dell’organismo di controllo e il luogo di coltivazione (EU, non -EU, EU e non-EU ovvero, su base volontaria il nome del Paese ed eventualmente della regione) delle materie prime agricole (reg. UE 2018/848, art. 32).
Per la filiera professionale, l’Università della California a Davis raccomanda un raffreddamento rapido dopo la raccolta e la conservazione a 2 °C con umidità relativa superiore al 95%. A 0 °C il pak choi si conserva fino a 40 giorni, ma rischia il congelamento; a 15 °C la durata scende sotto i sette giorni. È sensibile all’etilene, che a 5 ppm accelera l’ingiallimento delle foglie: va quindi tenuto lontano da frutta che lo emette (Li et al., 2025).
Conclusioni
Il pak choi è passato in dieci anni da una prova su pochi metri quadrati a San Felice Circeo a una filiera italiana che rifornisce ristorazione e mercati europei. La ricerca ne descrive una composizione ricca e variabile tra cultivar, senza prove cliniche di effetti specifici. Per chi lo compra e lo cucina, le scelte che contano sono il prodotto biologico e di origine nota, una buona catena del freddo e cotture brevi.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Choi, H., Kim, H., Han, S., Park, H. W., Ha, I. J., Kim, J. S., & Lee, S.-G. (2023). Antioxidant and anti-inflammatory activities of high-glucosinolate-synthesis lines of Brassica rapa. Antioxidants, 12(9), 1693. https://doi.org/10.3390/antiox12091693
Dong, S., Fang, S., Li, J., Zheng, W., Wang, Z., Hu, J., Zhao, X., Liu, Z., Feng, H., & Zhang, Y. (2024). Comparative metabolic profiling of different pakchoi cultivars reveals nutritional diversity via widely targeted metabolomics. Food Chemistry: X, 22, 101379. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101379
Khan, W. A., Hu, H., Cuin, T. A., Hao, Y., Ji, X., Wang, J., & Hu, C. (2022). Untargeted metabolomics and comparative flavonoid analysis reveal the nutritional aspects of pak choi. Food Chemistry, 383, 132375. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132375
Nugrahedi, P. Y., Oliviero, T., Heising, J. K., Dekker, M., & Verkerk, R. (2017). Stir-frying of Chinese cabbage and pakchoi retains health-promoting glucosinolates. Plant Foods for Human Nutrition, 72(4), 439-444. https://doi.org/10.1007/s11130-017-0646-x
Park, J.-E., Kim, J., Purevdorj, E., Son, Y.-J., Nho, C. W., & Yoo, G. (2021). Effects of long light exposure and drought stress on plant growth and glucosinolate production in pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). Food Chemistry, 340, 128167. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128167
Walker, E., Wooliver, R., Russo, L., & Jagadamma, S. (2025). The context-dependent benefits of organic farming on pollinator biodiversity: A meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 62(1), 41-52. https://doi.org/10.1111/1365-2664.14826
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Pubblicazioni istituzionali e banche dati
Li, P., Zhang, Y., Hu, H., Liu, X., Kulchin, N. X., & Donis-González, I. R. (2025, agosto). Bok choy (pak choi, pok choi). University of California, Davis, Postharvest Research and Extension Center. https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/bok-choy
Schuh, M., & MacKenzie, J. (2022). Growing Chinese cabbage and bok choy in home gardens. University of Minnesota Extension. https://extension.umn.edu/garden-and-home/yard-and-garden/gardening-in-minnesota/growing-chinese-cabbage-and-bok-choy
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (s.d.). Cabbage, bok choy, raw (FDC ID 2685572). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2685572/nutrients
Fonti giornalistiche e gastronomiche
FreshPlaza. (2014, 31 marzo). L’azienda Carnello si lancia nella sperimentazione del cavolo cinese Pak Choi. https://www.freshplaza.it/article/4063059/l-azienda-carnello-si-lancia-nella-sperimentazione-del-cavolo-cinese-pak-choi/
Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Pak choi in padella. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pak-choi-padella/
Nieddu, G. B. (2025, 6 giugno). Pak Choi, buon successo grazie al mercato di Fondi. Myfruit. https://www.myfruit.it/news/pak-choi-buon-successo-grazie-al-mercato-di-fondi
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
