La bistecca alla Fiorentina è il risultato di un rigore tecnico che trasforma la materia prima in un’esperienza sensoriale complessa. Oltre il mito gastronomico, questo taglio rappresenta l’apice di una filiera zootecnica d’eccellenza, dove la selezione delle razze autoctone italiane e la maestria nella frollatura si incontrano. Comprendere la Fiorentina significa analizzare un equilibrio preciso tra anatomia bovina, trasformazioni biochimiche e gestione del calore, nel rispetto dei più recenti standard di sicurezza alimentare.
Le origini della bistecca alla Fiorentina si collocano nel contesto rinascimentale, quando Firenze era uno dei centri culturali e commerciali più importanti d’Europa. Una delle leggende più diffuse attribuisce la nascita del termine ‘bistecca’ alla presenza di mercanti e viaggiatori anglosassoni a Firenze durante le celebrazioni di San Lorenzo, il 10 agosto. In quell’occasione, in Piazza San Lorenzo venivano arrostiti grandi pezzi di carne bovina su braci ardenti e gli ospiti inglesi avrebbero iniziato a chiamarli ‘beef steak‘, da cui deriverebbe l’italianizzazione ‘bistecca’.
Altre fonti storiche indicano che già nel Quattrocento, presso la corte dei Medici, si consumavano tagli di carne bovina di pregio, cotti alla brace secondo tecniche che prefigurano l’attuale Fiorentina (Camporesi, 1980). Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene‘ (1891), pur non dedicando una ricetta specifica alla Fiorentina, descrive con precisione i criteri per riconoscere una carne di vitellone di prima qualità e i metodi di cottura alla griglia, sottolineando l’importanza del fuoco vivo e della brevità del trattamento termico (Artusi, 1891).
La diffusione della Fiorentina come piatto identitario si consolida tra XIX e XX secolo, con lo sviluppo della razza Chianina e delle pratiche di allevamento bovino specializzate nella Val di Chiana, territorio di eccellenza che si estende tra Toscana, Umbria e Lazio (Bosi & Russo, 2015). Ada Boni, nel suo fondamentale ‘Il talismano della felicità‘ (1929), raccomanda espressamente l’uso di carne di vitellone di razza Chianina per ottenere risultati eccellenti nella cottura alla griglia (Boni, 1929).
Caratteristiche essenziali della carne
Eccellenza zootecnica tra Chianina e razze autoctone dell’Appennino
La bistecca alla Fiorentina autentica deriva tradizionalmente da bovini di razza Chianina, la quale si distingue per il mantello color bianco porcellana, il gigantismo somatico che si esprime in lunghezza e altezza del tronco, possente massa muscolare e ridotto contenuto di grasso intramuscolare (marezzatura moderata) (ANABIC, 2020).
Questi bovini, alimentati in prevalenza a base di foraggi e cereali, sviluppano una carne dal colore rosso vivo, con grasso bianco-crema, e le eccellenti caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Particolarmente tenera dopo adeguata frollatura.
Nel corso dei decenni la produzione della bistecca alla Fiorentina ha incluso le carni bovine di altre razze locali autoctone quali la Romagnola e la Marchigiana – riconosciute, assieme alla Chianina, nel disciplinare del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP – nonché la Calvana e la Maremmana.
Identikit di vitellone e scottona, età e morfologia
La carne ideale proviene da vitelloni (bovini giovani, generalmente tra i 12 e i 24 mesi), preferibilmente maschi castrati o femmine non gravide (scottone). Questa fase garantisce un equilibrio ottimale tra tenerezza, dovuta alla giovane età e alla limitata formazione di tessuto connettivo, e sviluppo aromatico, legato all’alimentazione e alla maturazione fisiologica dell’animale (Priolo et al., 2001).
La scottona, termine che designa la femmina giovane che non ha mai partorito, presenta caratteristiche di marezzatura leggermente superiori e tenerezza particolarmente apprezzata. Il vitellone maschio castrato offre invece carni con maggiore sviluppo muscolare e sapore più intenso. L’età di macellazione ottimale si colloca tra i 16 e i 20 mesi, quando la carne ha raggiunto piena maturità organolettica senza sviluppare l’eccessiva durezza tipica dei soggetti più adulti (Scollan et al., 2006).
Anatomia del taglio: filetto, controfiletto e T-bone
Il taglio utilizzato per la bistecca alla Fiorentina è la lombata, che si ricava dalla regione dorso-lombare dell’animale, precisamente tra la dodicesima vertebra dorsale e la quinta lombare. Questo taglio comprende il filetto (muscolo psoas major), il controfiletto (muscolo longissimus dorsi), e il caratteristico osso a forma di ‘T’ (T-bone) che li separa.
La parte posteriore della lombata (porterhouse) viene include porzioni più abbondanti di filetto, mentre la parte anteriore, con filetto più ridotto, corrisponde alla classica ‘T-bone steak’ (USDA, 2019). In Toscana, la preferenza ricade sulla porzione intermedia, dove filetto e controfiletto raggiungono proporzioni equilibrate.
Biochimica della frollatura ‘dry aging’ e nuove norme di sicurezza
La frollatura è un passaggio cruciale: essa può variare da 15 a oltre 30 giorni in condizioni controllate di temperatura (0-4°C) e umidità (75-85%). Questo processo consente l’attività enzimatica endogena (principalmente calpaine e catepsine) che degrada le proteine miofibrillari e il collagene, migliorando la tenerezza e sviluppando aromi complessi attraverso reazioni di proteolisi e lipolisi (Troy & Kerry, 2010).
Esistono due principali metodi di frollatura: la frollatura a secco (dry aging), tradizionalmente favorita per la Fiorentina, e la frollatura in sottovuoto (wet aging). La frollatura a secco comporta una parziale disidratazione superficiale della carne, con conseguente concentrazione dei sapori e sviluppo di note aromatiche più intense, spesso descritte come nocciolate o burrose. La perdita di peso può raggiungere il 15-20% del totale, ma il risultato organolettico è considerato superiore (Dashdorj et al., 2016).
Macellerie specializzate e ristoranti di alta gamma praticano frollature prolungate fino a 45-60 giorni, ottenendo carni di peculiare complessità aromatica. Il controllo microbiologico durante questo processo è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, come prescritto dal regolamento (UE) 2024/1141 (Dongo et al., 2024).
Preparazione e cottura
Spessore della bistecca
I lombi dei bovini della razza Chianina sono ‘muscolosi, spessi, larghi, lunghi’ (ANABIC, 2020). Il peso di una bistecca alla Fiorentina (con l’osso) può pertanto variare tra gli 800 grammi fino a oltre 1,5 kg, con uno spessore che oscilla tra i 4 e i 6 cm.
Questo spessore garantisce una cottura differenziata tra superficie e interno, creando quel contrasto essenziale tra crosta caramellizzata esterna e cuore rosato e succoso che definisce la perfezione della Fiorentina.
Preparazione
La carne deve venire portata a temperatura ambiente prima della cottura, idealmente lasciandola riposare fuori dal frigorifero per almeno 30-60 minuti. Questo accorgimento previene lo shock termico e favorisce una cottura più uniforme.
La superficie della carne dovrebbe essere asciutta prima di incontrare la brace: l’umidità superficiale ostacola la formazione della crosta attraverso la reazione di Maillard, il processo chimico che genera composti aromatici e sapidi per azione del calore su proteine e zuccheri (Mottram, 1998).
Non è prevista marinatura: il condimento avviene solo dopo la cottura, con sale grosso e un filo di olio extravergine di oliva toscano, rigorosamente a crudo.
Cottura
La cottura tradizionale avviene su brace di legna, preferibilmente di quercia, leccio o ulivo, per conferire aromi caratteristici senza coprire il sapore della carne. La temperatura della brace deve essere molto elevata (circa 250-300°C in superficie), con braci ben formate, senza fiamme vive che potrebbero carbonizzare la superficie.
Un accorgimento tecnico di grande efficacia, tramandato dai bisteccai fiorentini e documentato anche da Luigi Carnacina nel ‘Grande manuale della cucina regionale’ (1966), consiste nell’avviare la cottura in verticale, poggiando l’osso T-bone sulla griglia, per 5-10 minuti in relazione al suo spessore. Questo metodo favorisce la trasmissione del calore attraverso l’osso, contribuendo alla cottura della parte interna altrimenti difficile da raggiungere (Carnacina & Veronelli, 1966).
Successivamente, la bistecca viene adagiata sulla griglia per pochi minuti su ogni lato, senza forarla con forchette né pressarla con spatole, per preservare i succhi interni. La regola empirica prevede un solo rivoltamento, eseguito con pinze a punta larga. La cottura ideale è ‘al sangue‘, con temperatura interna di circa 50-52°C al cuore, per mantenere succosità e morbidezza.
La superficie deve presentare una crosta dorata e croccante, caratterizzata da striature marcate lasciate dalla griglia, mentre l’interno rimane rosso-rosato, caldo ma non cotto oltre. Il test tradizionale prevede la pressione con il dito: la carne deve risultare cedevole ma non molle.
Servizio a tavola e abbinamenti
La bistecca alla Fiorentina viene servita calda, tagliata a fette spesse (circa 1-1,5 cm) disposte a ventaglio attorno all’osso, che viene tradizionalmente lasciato al centro del piatto come elemento decorativo e simbolico. Il taglio deve seguire la direzione delle fibre muscolari per facilitare la masticazione.
È tradizione accompagnarla con contorni semplici, come insalata fresca di stagione condita con olio extravergine e limone, fagioli Zolfino lessati e ripassati in olio e salvia, o patate arrosto tagliate a spicchi. L’obiettivo è non sovrastare il gusto della carne, che rimane protagonista assoluto. Artusi raccomandava l’accompagnamento con ‘erbaggi di stagione’, sottolineando l’importanza della semplicità (Artusi, 1891).
Per quanto riguarda i vini, l’abbinamento classico è con rossi strutturati toscani, come Chianti Classico DOCG (preferibilmente Riserva), Brunello di Montalcino DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG o Carmagnano DOCG.
L’abbinamento si basa sul principio dell’equilibrio: il vino deve avere corpo e struttura sufficienti per reggere l’intensità della carne, senza sovrastarla. Un Chianti Classico Riserva di 5-7 anni, con note di frutta matura, spezie e cuoio, rappresenta la scelta più tradizionale. I Supertuscan a base di Sangiovese e Cabernet, come Tignanello o Sassicaia, a loro volta offrono complessità aromatica e tannicità elegante (Robinson, 2015).
Conclusioni
L’identità della Fiorentina risiede nella trasparenza della filiera e l’arte della preparazione. Dalla tutela del benessere animale negli allevamenti dell’Appennino centrale fino ai processi di maturazione controllata delle carni, ogni passaggio contribuisce a un modello di consumo consapevole. In un mercato che richiede garanzie su origine e sostenibilità, la Fiorentina si conferma un esempio di integrità produttiva, capace di coniugare il rispetto delle normative europee con la valorizzazione della biodiversità zootecnica italiana.
Dario Dongo
Credit cover Regina Tommasi
Bibliografia
- Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Riportato in Pellegrino Artusi. (s.d.). 556. Bistecca alla fiorentina. https://www.pellegrinoartusi.it/556-bistecca-alla-fiorentina/
- ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne). (2020). Standard della razza Chianina. ANABIC https://www.anabic.it/servizio_tecnico/chianina.pdf
- Boni, A. (2006). Il talismano della felicità (VII ed.). Roma: Colombo. ISBN 978‑88‑86359‑83‑2
- Carnacina, L., & Veronelli, L. (1980–1981). La cucina rustica regionale (4 volumi). Milano: Rizzoli.
- Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef: Review. Journal of Animal Science and Technology, 58(1), 20. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano (2024, 17 settembre). Carni frollate, macelli mobili, marchio di identificazione UE. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/carni-frollate-macelli-mobili-marchio-di-identificazione-ue/
- Mottram, D. S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, 62(4), 415-424. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00076-4
- Priolo, A., Micol, D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. Animal Research, 50(3), 185-200. https://doi.org/10.1051/animres:2001125
- Pulina, G. (2019). Carnipedìa: Appunti per una piccola enciclopedia della carne (pp. 159–164). FrancoAngeli. ISBN 9788891789549.
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- Scollan, N., Hocquette, J. F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, I., & Moloney, A. (2006). Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science, 74(1), 17-33. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.05.002
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
