Grano Senatore Cappelli: biodiversità e nutraceutica

Genesi di un successo: la selezione di Nazareno Strampelli

Il Senatore Cappelli fu ottenuto nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, mediante selezione genealogica intrapopolazione dalla landrace nordafricana ‘Jenah Rhetifah’ – una popolazione tunisina di grano duro già diffusa nel bacino mediterraneo. La varietà fu dedicata da Strampelli al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che aveva messo a disposizione del ricercatore campi sperimentali, laboratori e risorse per sostenerne l’attività.

Il processo di selezione non avvenne in modo istantaneo: le piante scelte vennero moltiplicate e ulteriormente selezionate fino al 1923, prima che la varietà raggiungesse una stabilità varietale sufficiente per la diffusione commerciale. Negli anni ’40, il Cappelli copriva oltre metà delle superfici coltivate a grano duro in Italia, rappresentando per decenni la coltura cerealicola dominante nel Sud della penisola. Il suo DNA è presente nell’80% dei grani duri coltivati nel mondo: eredità diretta di un programma di miglioramento genetico che ha trasformato la cerealicoltura italiana e mediterranea.

Con l’introduzione delle cultivar moderne a taglia ridotta — esito della cosiddetta ‘rivoluzione verde’ degli anni ’50 e ’60 — il Cappelli venne progressivamente abbandonato. La sua riscoperta, avvenuta a partire dagli anni ’90, è stata trainata dalla crescita dell’agricoltura biologica, dalla domanda di prodotti ad alta qualità nutrizionale e dallo sviluppo delle filiere corte tracciabili.

Morfologia e ciclo colturale: rusticità come risorsa

Il Triticum durum var. Senatore Cappelli presenta caratteristiche morfologiche e fisiologiche che ne definiscono l’identità agronomica:

• taglia elevata — fino a 180 cm — che garantisce maggiore competizione con le infestanti e riduce la necessità di diserbo chimico;

• spiga aristata e granella vitrea di elevata qualità tecnologica, con tenore proteico del 14–15% sulla sostanza secca (Giacosa et al., 2022);

• ciclo colturale tardivo e autunnale, con raccolta tra fine giugno e inizio luglio nelle aree del Sud Italia;

• elevata rusticità, che consente la coltivazione in condizioni pedoclimatiche marginali, con ridotto apporto di fertilizzanti e fitofarmaci (De Vita et al., 2025; Armeli et al., 2025).

Questi tratti, pur determinando rese inferiori rispetto alle varietà moderne, contribuiscono alla stabilità qualitativa del prodotto e alla riduzione strutturale degli input agronomici.

Il legame tra territorio e stabilità proteica nel Sud Italia

La coltivazione del Senatore Cappelli è concentrata nel Sud Italia — Puglia, Basilicata, Sicilia e Sardegna — dove il clima caldo-arido e i terreni prevalentemente poveri e argillosi favoriscono l’espressione delle sue caratteristiche qualitative. In Puglia, l’alto tenore proteico gli ha valso storicamente l’appellativo di ‘carne dei poveri’, riconoscimento popolare di un valore nutrizionale percepito da secoli prima di essere confermato dalla scienza.

Dal punto di vista ambientale, il Cappelli si distingue per:

• adattabilità ai sistemi estensivi e biologici, con minore pressione sulle risorse naturali;

• composizione delle proteine del glutine (gliadine) più stabile al variare delle condizioni di coltivazione rispetto alle varietà moderne, con un profilo gliadinico che — indipendentemente dalla quantità di glutine presente — appare associato a minore reattività nei soggetti con sensibilità al grano non-celiaca (Ianiro et al., 2019);

• contributo alla conservazione della biodiversità coltivata, in linea con le strategie UE.

Profilo nutrizionale e nutraceutico: gli studi scientifici

La letteratura scientifica degli ultimi dieci anni ha approfondito in modo sistematico il profilo fitochimico del Senatore Cappelli, confermandone il valore nutraceutico distintivo rispetto alle varietà moderne. EFSA (European Food Safety Authority) non ha ancora valutato la fondatezza scientifica e rilevanza degli studi ai fini dell’autorizzazione di appositi ‘health claims’, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06, in assenza di domande di autorizzazione da parte degli operatori interessati.

Polifenoli e composti bioattivi. Le varietà antiche di grano italiano, e in particolare il Senatore Cappelli, mostrano un numero di composti polifenolici e di isomeri significativamente più elevato rispetto alle varietà moderne, sia nelle frazioni libere che in quelle legate. Il Cappelli detiene il record assoluto di isomeri polifenolici tra le varietà italiane studiate — tredici isomeri identificati — ed è l’unica varietà in cui è stata rilevata la presenza di hinokinina, un lignano a potenziale attività anti-infiammatoria (Giacosa et al., 2022). Il profilo biochimico include acidi fenolici, carotenoidi, vitamine del gruppo B, acidi grassi omega-3, oligosaccaridi prebiotici e fitosteroli.

Indice glicemico. Uno studio pubblicato su International Journal of Food Sciences and Nutrition ha misurato per la pasta di Senatore Cappelli un indice glicemico di 47,9 per i formati lunghi (spaghetti) e 68,5 per i formati corti, con un contenuto di polifenoli totali pari a 113,5 mg/100 g e di flavonoidi di 52,96 mg/100 g. Il formato lungo risulta pertanto classificabile come alimento a basso indice glicemico, secondo i parametri FAO/WHO (Pugnaloni et al., 2022).

Serotonina. Uno studio multistadio sulla filiera del Senatore Cappelli ha rilevato la presenza di serotonina in concentrazioni comprese tra 21,71 e 42,66 mg/kg in semi, farina, crusca e pasta (Armeli et al., 2025). La serotonina alimentare non agisce direttamente come neurotrasmettitore nell’organismo umano, poiché circa il 90% della serotonina corporea viene prodotta nell’intestino, ove essa regola la motilità gastrointestinale e interagisce con il microbiota attraverso l’asse intestino-cervello (Akram et al., 2024). Il ruolo del suo apporto dietetico rimane oggetto di ricerca e non consente ancora conclusioni definitive.

Benefici e tollerabilità nella sensibilità al glutine

Le proprietà salutistiche del Senatore Cappelli sono state validate da studi clinici randomizzati condotti su popolazioni umane e modelli animali.

Sensibilità al grano non-celiaca (NCWS). Un trial clinico in doppio cieco randomizzato cross-over condotto su 42 pazienti con sensibilità al glutine non-celiaca ha dimostrato che il consumo di pasta di Senatore Cappelli determina punteggi significativamente inferiori per i sintomi gastrointestinali ed extra-intestinali rispetto alla pasta commerciale standard (p = 0,03 per i sintomi complessivi), con riduzioni statisticamente significative su gonfiore, distensione addominale, eruttazione, flatulenza, dermatiti e parestesie degli arti. Il risultato è tanto più rilevante in quanto il Cappelli contiene una quantità di proteine del glutine pari o superiore alle varietà moderne, suggerendo che la tollerabilità dipenda da fattori diversi dal contenuto assoluto di glutine — probabilmente dalla composizione delle gliadine e dalla minore contaminazione da pesticidi (Ianiro et al., 2019).

Parametri cardiovascolari. Studi recenti hanno documentato effetti cardiovascolari favorevoli nel consumo di pasta Cappelli, con modificazioni positive di marcatori dell’aterosclerosi — parametri lipidici e variabili emorheologiche — rispetto a grani moderni. In un trial cross-over, venti soggetti adulti sani hanno consumato 70 g/die di pasta Cappelli per 10 settimane, con miglioramenti significativi nei biomarcatori del processo aterogenetico (Ghiselli et al., citato in Giacosa et al., 2022).

Potenziale antiaging. Una ricerca del 2025 condotta dalla Sapienza Università di Roma su modelli cellulari e sull’organismo Caenorhabditis elegans ha identificato nei costituenti biochimici del Cappelli — acidi fenolici, triptofano e altri fitocomposti — proprietà di estensione della longevità e resistenza allo stress ossidativo, aprendo nuovi scenari nella ricerca sugli alimenti funzionali.

Nota. Il Senatore Cappelli contiene glutine in quantità significativa. Non è pertanto idoneo ai soggetti con malattia celiaca né a quelli con allergia al frumento diagnosticata.

Eccellenza tecnologica: macinazione a pietra ed essiccazione lenta

La semola di Senatore Cappelli esprime al meglio le sue potenzialità attraverso processi di trasformazione coerenti con le caratteristiche della materia prima:

• macinazione a pietra: preserva il germe e il pericarpo, mantenendo la dotazione di fibre, minerali e composti fenolici che la macinazione industriale a cilindri può in alcuni casi impoverire;

• essiccazione lenta a basse temperature (tipicamente <50 °C): evita la denaturazione delle proteine e la degradazione dei composti bioattivi termolabili.

Le principali applicazioni della semola Cappelli includono pasta premium di semola integrale o semintegrale, pane a lievitazione naturale con note organolettiche intense e persistenti, prodotti da forno da filiera corta.

Agricoltura biologica e competitività sui mercati internazionali

Il Senatore Cappelli biologico rappresenta il segmento a più alto valore aggiunto nell’ambito dei grani antichi italiani, in crescita sia sul mercato interno sia nell’export verso Nord America, Germania, Giappone e mercati premium del Middle East.

I principali driver competitivi includono:

• coerenza naturale tra varietà e metodo produttivo biologico, che riduce strutturalmente gli input chimici;

• maggiore trasparenza e tracciabilità della filiera, apprezzata dai buyer internazionali e dai sistemi di certificazione B2B;

• posizionamento premium sostenuto da una domanda crescente di alimenti a base di grani antichi, autentici e verificati scientificamente;

• allineamento con le politiche UE su agricoltura biologica, riduzione dei pesticidi (obiettivo -50% entro 2030) e conservazione della biodiversità.

Conclusioni

La valorizzazione del Senatore Cappelli rappresenta un modello virtuoso in cui la tutela della biodiversità incontra l’innovazione scientifica. Il consolidamento di filiere tracciate e certificate, spesso biologiche, unitamente alla conferma delle proprietà funzionali del chicco, posiziona questa varietà come un riferimento imprescindibile per il mercato dei prodotti premium. Un patrimonio italiano che risponde con i dati della ricerca alle moderne esigenze di salute e sostenibilità globale.

Dario Dongo

Riferimenti

• Akram, M., et al. (2024). Exploring the serotonin–probiotics–gut health axis: A review of current evidence and potential mechanisms. Food Science & Nutrition, 12(2), 834–851. https://doi.org/10.1002/fsn3.3826

• Armeli, F., Beccaccioli, M., Prencipe, S. A., Schifano, E., Tufi, D., Brasili, E., … De Giusti, M. (2025). Bioactive molecules in wheat ‘Senatore Cappelli’ food chain: Extraction, analysis, processing, and beneficial properties. Food and Chemical Toxicology, 201, 115475. https://doi.org/10.1016/j.fct.2025.115475

• De Vita, P., Pecchioni, N., & Vaccino, P. (2025). Alle radici del grano d’Italia: il Senatore Cappelli. CREA. https://creafuturo.crea.gov.it/15323/

• Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical components and human health effects of old versus modern Italian wheat varieties: The case of durum wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779. https://doi.org/10.3390/nu14132779

• Ianiro, G., Rizzatti, G., Napoli, M., Matteo, M. V., Rinninella, E., Mora, V., … Gasbarrini, A. (2019). A durum wheat variety-based product is effective in reducing symptoms in patients with non-celiac gluten sensitivity: A double-blind randomized cross-over trial. Nutrients, 11(4), 712. https://doi.org/10.3390/nu11040712

• Pugnaloni, S., Alia, S., Gabrielli, M., Di Paolo, A., Turco, I., Mazzanti, L., … Ferretti, G. (2022). Senatore Cappelli (Triticum turgidum ssp. durum) pasta: A study on the nutritional quality of whole grains and its physical form. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 73(4), 451–459. https://doi.org/10.1080/09637486.2021.2025212

• Sofi, F., Whittaker, A., Gori, A. M., Cesari, F., Surrenti, E., Abbate, R., Gensini, G. F., Benedettelli, S., & Casini, A. (2014). Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. The British journal of nutrition, 111(11), 1992–1999. https://doi.org/10.1017/S000711451400018X