Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP: la prima carne fresca IG

Dati e mercato: il primato della prima IGP bovina italiana

Secondo il XXIII Rapporto ISMEA–Qualivita (2025), che fotografa la DOP economy italiana al 2024, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si conferma al primo posto tra le carni fresche italiane a Indicazione Geografica, in termini di produzione e valore: produzione certificata di 7.006 tonnellate nel 2024 (-6,4% rispetto al 2023); valore alla produzione di 47 milioni di euro (-6,4%); valore al consumo di 161 milioni di euro (-2,1%).

Nel 2025 il settore bovino ha affrontato una grave crisi dovuta alla scarsità di carne a livello europeo, con conseguente riduzione dei vitelli da ingrasso e delle importazioni. L’impatto è stato particolarmente rilevante in Italia, a causa della forte dipendenza dall’import di vitelli da ristallo – soprattutto dalla Francia – e della riduzione delle consistenze nazionali. Il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sta portando avanti un importante lavoro di studio e ricerca sulla sostenibilità della filiera certificata e la loro valorizzazione.

Identità di razza: Chianina, Marchigiana e Romagnola

L’allevamento bovino nelle regioni appenniniche ha radici molto antiche. Le razze alla base dell’IGP derivano da popolazioni allevate sin dall’epoca etrusca e romana, come documentato sia da fonti letterarie sia da raffigurazioni artistiche.

Chianina. La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo. Originaria della Val di Chiana tra Toscana e Umbria, veniva impiegata dai Romani per il lavoro agricolo e per i sacrifici rituali grazie alla sua imponenza e al mantello bianco. È la razza di maggiore taglia tra quelle autoctone italiane e la principale base numerica della certificazione IGP.

Marchigiana. La Marchigiana si sviluppò nel XIX secolo nelle Marche attraverso l’incrocio tra bovini locali appenninici e razze podoliche, selezionata per migliorare le rese alla macellazione e l’adattabilità ai pascoli montani. Rappresenta oggi la seconda razza per numero di capi certificati.

Romagnola. La Romagnola, diffusa nell’Appennino emiliano-romagnolo, deriva da bovini di origine podolica adattati alle condizioni ambientali d’alta quota. Fino alla metà del XX secolo queste razze erano impiegate prevalentemente come bovini da lavoro; con la meccanizzazione agricola la selezione si orientò verso la produzione di carne di qualità.

La denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ nasce negli anni ’80 come progetto di valorizzazione delle razze autoctone e ottiene la registrazione come Indicazione Geografica Protetta nel 1998 (Commissione europea, 1998). Il disciplinare è stato successivamente modificato con regolamento (CE) n. 1301/2011 e aggiornato nel 2023, con ulteriore procedura di modifica avviata nel novembre 2025 (Regione Emilia-Romagna, 2025).

Il disciplinare: parametri SEUROP, frollatura e qualità della carcassa

La denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’ è riservata in via esclusiva alle carni prodotte da bovini maschi e femmine delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, ottenute in conformità alle condizioni stabilite nel disciplinare di produzione (disciplinare, art. 1).

Zona geografica

La zona di produzione è definita lungo la dorsale appenninica del Centro Italia e comprende le relative province nelle regioni:

• Emilia-Romagna (Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini);

• Marche (Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino);

• Abruzzo (Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila);

• Molise (Campobasso, Isernia);

• Campania (Benevento, Avellino; Caserta limitatamente ad alcuni comuni);

• Lazio (Frosinone, Rieti, Viterbo; Roma e Latina limitatamente ad alcuni comuni);

• Umbria (Terni, Perugia);

• Toscana (Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia. Disciplinare, art. 2).

Razze e identificazione

La carne IGP proviene esclusivamente da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, in età compresa tra 12 e 24 mesi al momento della macellazione, nati e allevati nella zona geografica delimitata. I bovini devono essere iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale. L’Organismo di controllo autorizzato è il 3A-PTA — Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, con sede in Todi (disciplinare, art. 3).

Allevamento e alimentazione

Dalla nascita allo svezzamento sono consentiti i sistemi di pascolo, stabulazione libera e allevamento semibrado. ‘Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera, a posta fissa, semibrado’. I vitelli devono venire allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento.

Dopo lo svezzamento l’alimentazione è basata su ‘foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione di integratori alimentari’. La razione deve comunque venire calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale.

Tra gli alimenti vietati, per preservare la qualità organolettica delle carni: una serie di coprodotti dell’industria alimentare, per tutta la vita dell’animale, e gli insilati negli ultimi quattro mesi prima della macellazione (disciplinare, art. 4).

Caratteristiche del prodotto

La recente proposta di modifica del disciplinare aggiorna i criteri di selezione delle carcasse alla luce del sistema europeo di classificazione. Il sistema SEUROP valuta categoria (età e sesso), sviluppo muscolare (conformazione) e livello di grasso (stato di ingrassamento) dell’animale. Le carcasse dei bovini destinati alla produzione della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP devono perciò tipo particolare:

• categorie: A (maschi giovani non castrati, meno di 24 mesi), C (maschi castrati) ed E (femmine che hanno già partorito, vacche);

• conformazione non inferiore a R: la conformazione misura sviluppo e forma della muscolatura della carcassa secondo la scala S-E-U-R-O-P (da eccellente a scarsa). Il requisito qualitativo minimo (R) prescritto dal disciplinare corrisponde a una muscolatura buona;

• stato di ingrassamento tra 2 e 4: la quantità di grasso di copertura è valutata su una scala 1-5. Il disciplinare esclude i valori 1 (troppo magro) e 5 (troppo grasso).

In sintesi, sono ammesse solo carcasse provenienti da specifiche categorie di bovini, con muscolatura almeno buona e copertura di grasso moderata.

‘Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico’.

Allo scopo di ‘migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine’, è prescritta una frollatura minima per le carcasse maschili di 4 giorni per tutti i tagli (esclusi quelli macinati), 10 giorni per scamone, noce, fesa e muscolo del lombo.

‘I parametri qualitativi medi della carne di ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale devono essere:

– pH fra 5.2 e 5.8;

– estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;

– ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%;

– proteine (sul t.q.) maggiore del 20%;

– colesterolo inferiore a 50 mg/100 g;

– rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0;

– calo a fresco minore del 3%;

– grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq;

– colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a 20; H compreso fra 25 e 45).’ (Disciplinare, art. 5).

Contrassegno, etichettatura e commercializzazione

La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale deve venire immessa al consumo con un apposito contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. Il contrassegno deve venire impresso al mattatoio, da un esperto incaricato dall’organismo di controllo, sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli indicati.

Il contrassegno – costituito dal logo recante la scritta ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ – ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il nome della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

L’etichetta deve ‘riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:

• numero di riferimento o codice di rintracciabilità;

• la denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ e/o il logo;

• il logo dell’Unione previsto dalla normativa vigente. In aggiunta è possibile riportare la dicitura ‘Indicazione Geografica Protetta’ e/o l’acronimo I.G.P.;

• la razza del soggetto ad esclusione dei lotti costituiti da più razze’.

La commercializzazione della carne può avvenire al taglio o confezionata:

• nel caso di vendita al taglio l’etichetta deve essere esposta e ben visibile nell’area del bancone di vendita destinata alla carne IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’;

• la carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve venire posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate con le informazioni sopra indicate.

‘Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di sezionamento e macellerie abilitati e sotto il controllo dell’organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni’ (disciplinare, art. 6).

Controlli e tracciabilità

Ogni fase produttiva — allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e vendita — è documentata e verificata dall’Organismo di controllo 3A-PTA. Tutti gli operatori iscritti dichiarano il numero di vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati, assicurando la tracciabilità completa del prodotto (disciplinare, art. 7).

Caratteristiche nutrizionali: proteine, ferro eme e profilo lipidico

La carne delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevate in sistemi estensivi o semi-estensivi, presenta caratteristiche nutrizionali di rilievo. Il contenuto proteico della carne bovina magra dell’IGP si attesta tra il 20 e il 22% e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali, con un elevato valore biologico.

Sul fronte lipidico, la carne di vitellone allevato al pascolo o con foraggi locali mostra un profilo degli acidi grassi più favorevole rispetto agli allevamenti intensivi a base di concentrati. Studi recenti documentano:

• un rapporto omega-6/omega-3 significativamente più basso nella carne da foraggi rispetto a quella da concentrati (Varre et al., 2025);

• concentrazioni più elevate di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 a lunga catena (EPA, DPA);

• maggiore contenuto di antiossidanti quali alfa-tocoferolo e carotenoidi (Davis et al., 2022).

La carne bovina è inoltre una fonte eccellente di ferro eme — la forma di ferro a più alta biodisponibilità per l’organismo umano — oltreché di vitamina B12, zinco e selenio. Il basso tenore di grasso ne fa un alimento a elevato rapporto proteine/calorie, in linea con le indicazioni della dieta mediterranea (Daley et al., 2010).

Utilizzo e tagli: dalla bistecca alla Fiorentina alla tracciabilità in etichetta

Per riconoscere il vero Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è essenziale verificare la presenza in etichetta della denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ e/o il logo, oltre al logo europeo IGP, e il codice di tracciabilità.

La carne certificata, a seconda dei tagli, è indicata per la bistecca alla fiorentina, la tagliata, e numerose altre preparazioni suggerite anche nelle ricette del sito del Consorzio.

Scegliere prodotti certificati biologici  garantisce il rispetto dei più elevati standard di benessere animale e sostenibilità, ai sensi del regolamento (UE) 2018/848.

Conclusioni

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si consolida come il modello di riferimento per la zootecnia italiana di qualità. La capacità di coniugare la tutela di razze storiche con parametri tecnici rigorosi (frollatura minima e classificazione SEUROP) garantisce un prodotto costante e tracciabile, essenziale per la ristorazione d’alto livello e il consumo domestico consapevole. Nonostante le fluttuazioni del mercato dei ristalli nel 2025, la prima IGP bovina italiana mantiene il suo ruolo centrale nella valorizzazione del territorio appenninico e della vera bistecca alla Fiorentina.

Dario Dongo

Credit cover Azienda Agricola Fratelli Iacomini, Cetona (Siena) 

• Commission Regulation (EC) No 134/98 of 20 January 1998 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin [Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ IGP]. http://data.europa.eu/eli/reg/1998/134/oj

• Commission Implementing Regulation (EU) No 1301/2011 of 9 December 2011 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Vitellone bianco dell’Appennino centrale PGI]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2011/1301/oj

• Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2026). Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP, Salvi: ‘Il 2026 sarà l’anno delle sfide’. https://www.vitellonebianco.it/vitellone-bianco-dellappenino-centrale-igp-salvi-2025-positivo-questo-sara-lanno-delle-sfide/

• Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2025). Disciplinare di produzione. https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/

• Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2026). Ricette e video-ricette. https://www.vitellonebianco.it/in-cucina/le-video-ricette/

• Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P., Nader, G., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(10). https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10

• Davis, H., Magistrali, A., Butler, G., & Stergiadis, S. (2022). Nutritional benefits from fatty acids in organic and grass-fed beef. Foods, 11(5), 646. https://doi.org/10.3390/foods11050646

• ISMEA–Qualivita. (2025). XXIII Rapporto ISMEA–Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP IGP STG italiane — dati 2024. Roma: ISMEA. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13232

• MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2025). Disciplinari di produzione prodotti agricoli DOP, IGP e STG — 1.1 Carni fresche. Roma. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338

• Regione Emilia-Romagna. (2025, 5 novembre). Proposta di modifica del disciplinare IGP ‘Vitellone bianco dell’Appennino centrale’. Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna, n. 274. https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/notizie/2025/Modifica%20disciplinare%20Vitellone%20bianco%20Appennino%20centrale%20Igp

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• Varre, J. V., Statham, T., Smith, A. F., Ahsin, M., Cloward, J., Herrera, M. C., Mittendorf, C., Crompton, C., Ward, R. E., Evans, T., Bird, T., Lyons, S., Pinelli, A., Kittredge, D., & Van Vliet, S. (2025). Nutritional Composition of Beef: A Comparison of Commercial North American Grass- and Grain-Finishing Systems. Journal of animal science, skaf436. Advance online publication. https://doi.org/10.1093/jas/skaf436