Amaretti: l’eccellenza dolciaria italiana tra storia e regole

Dal Santuario alla Corte: l’epopea degli amaretti

Secondo la tradizione riportata dalla famiglia Lazzaroni, nel 1718 il Cardinale di Milano visitò il Santuario della Beata Vergine dei Miracoli a Saronno (Varese). Una giovane coppia preparò in suo onore biscotti a base di zucchero, armelline (mandorle di albicocca) e albume d’uovo. Il successo fu tale che la famiglia Lazzaroni, dal 1718, legò il proprio nome agli amaretti di Saronno, incartandoli nelle caratteristiche carte colorate.

L’origine dell’amaretto morbido è invece attribuita a un periodo successivo, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento. Prima in Piemonte, a Mombaruzzo (Asti), grazie all’iniziativa di una cuoca siciliana in una pasticceria aperta dall’ex economo di Casa Savoia Francesco Moriondo. Poi in Liguria, a Sassello (Savona), ove i pasticceri locali perfezionarono una ricetta ancora oggi sostanzialmente immutata.

Negli anni Sessanta del Novecento, Sassello divenne un vero distretto dolciario degli amaretti morbidi.

Mappa del gusto: la geografia degli amaretti in Italia

In Italia, gli amaretti trovano espressione in diverse aree geografiche, ciascuna con le proprie peculiarità:

• Lombardia: Saronno rappresenta la capitale indiscussa degli amaretti secchi, croccanti e friabili, con struttura interna alveolata. Anche Gallarate vanta una propria tradizione, mentre Canzo è famosa per i nocciolini, biscotti simili agli amaretti ma a base di nocciole;

• Piemonte e Liguria: tra Langhe, Monferrato e l’entroterra savonese (in particolare Sassello, Mombaruzzo, Gavi, Voltaggio e Oviglio) si producono alcune tra le varianti più apprezzate di amaretti morbidi;

• Emilia-Romagna: Modena produce amaretti friabili all’esterno e morbidi all’interno, realizzati con mandorle dolci e amare;

• Abruzzo: nella Marsica esiste una tradizione consolidata di amaretti dalla consistenza morbida e profumata;

• Campania: gli amaretti di Sorrento, caratterizzati da dimensioni generose e consistenza croccante, utilizzano le celebri mandorle di Sorrento. Gli amaretti di Cilento si distinguono per l’aggiunta di cannella nell’impasto;

• Toscana: nota per amaretti e ricciarelli, con numerose varianti locali;

• Lazio: produce amaretti di Guarcino e paste reali di Alvito;

• Sardegna: gli ‘amarettos’ e ‘sospiros’ sardi si caratterizzano per l’uso di mandorle locali, comprese le amare di Baressa;

• Sicilia: la produzione di amaretti in Sicilia è a sua volta legata alle varietà di mandorle coltivate nell’isola, e alla tradizione monastica della pasticciera.

Amaretto secco: l’identità scolpita nel decreto

Il decreto ministeriale 22 luglio 2005, come modificato da successivo DM 16 maggio 2017 – recante la disciplina di produzione e vendita di alcuni prodotti dolciari da forno – riserva la denominazione «amaretto» al ‘biscotto di pasticceria a pasta secca avente:

• forma caratteristica tondeggiante, con

• struttura cristallina e alveolata e

• superficie superiore screpolata e

• gusto tipico di mandorla amara,

• con eventuale aggiunta di granella di zucchero’, e

• ’umidità inferiore al 3%‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Ingredienti obbligatori

L’impasto dell’amaretto contiene i seguenti ingredienti obbligatori:

‘a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%;

c) albume d’uovo di gallina‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Ingredienti facoltativi

Gli ingredienti facoltativi ammessi negli amaretti sono:

‘a) aromi;

b) agenti lievitanti;

c) latte: intero, scremato in polvere;

d) lattosio;

e) proteine del latte;

f) sale, compreso il sale iodato‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Processo di produzione

‘Il processo tecnologico di fabbricazione dell’amaretto prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta secca;

b) miscelazione degli ingredienti;

c) aggiunta all’impasto raffinato di un’ulteriore quantità di albume d’uovo e zucchero;

d) colatura dell’impasto;

e) cottura‘ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 5).

Amaretto morbido: quando l’umidità diventa un requisito di legge

La denominazione «amaretto morbido» è a sua volta riservata al

• ‘biscotto di pasticceria a pasta morbida avente

• forma caratteristica tondeggiante, con

• superficie superiore screpolata’ e

• ‘umidità almeno dell’8%‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Ingredienti obbligatori

Gli ingredienti obbligatori dell’amaretto morbido sono:

‘a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35%;

c) albume d’uovo di gallina‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Ingredienti facoltativi

Sono inoltre ammessi i seguenti ingredienti facoltativi:

• ‘a) miele;

• b) sciroppo di glucosio;

• c) aromi;

• d) agenti lievitanti;

• e) proteine del latte;

• f) conservante: acido sorbico;

• g) conservante: sorbato di potassio;

• h) umidificante: sorbitolo;

• i) sale compreso il sale iodato‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Processo di produzione

‘Il processo tecnologico della fabbricazione dell’amaretto morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta secca;

b) miscelazione degli ingredienti;

c) colatura dell’impasto;

d) cottura‘ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 6).

Prodotti speciali e arricchiti

‘È in facoltà del produttore aggiungere (…) all’amaretto e all’amaretto morbido farciture,
coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione (…)!di sfarinati di cereali. Il prodotto così finito, comunque, contiene almeno il 60% dell’impasto base’ – come definito per le due varianti di amaretti – ‘calcolato sul peso del prodotto finito’ (DM 22.7.05, articolo 7).

Armelline: l’ingrediente distintivo

Le armelline rappresentano l’anima sensoriale dell’amaretto, ma richiedono una gestione tecnica rigorosa. Si tratta dei semi contenuti nel nocciolo dell’albicocca (e talvolta della pesca), caratterizzati da un’elevata concentrazione di amigdalina. Alcune note al riguardo:

• il profilo aromatico. L’amigdalina è un glicoside cianogenetico che, attraverso un processo di idrolisi, sprigiona il caratteristico aroma di mandorla amara. È questo componente a conferire agli amaretti quel profilo sensoriale unico, in grado di bilanciare la dolcezza dello zucchero;

• sicurezza alimentare e limiti. Sebbene l’idrolisi dell’amigdalina possa liberare acido cianidrico, il processo di cottura degli amaretti riduce drasticamente la presenza di questi composti, rendendo il prodotto finito completamente sicuro per il consumo;

• imitazioni vs amaretti autentici. Molti prodotti ‘simil-amaretto’ sul mercato internazionale utilizzano aromi di sintesi (benzaldeide) per imitare questo sentore. L’uso delle vere armelline, come previsto dal disciplinare italiano, è ciò che distingue il prodotto autentico Made in Italy.

Oltre il biscotto: versatilità e creatività in cucina e pasticceria

Gli amaretti dimostrano una versatilità straordinaria nell’ambito gastronomico, come riferito nei principali testi della tradizione culinaria italiana.

Consumo diretto e abbinamenti

Come snack da tè o caffè, oppure accompagnati da vini da dessert come il Brachetto o il Moscato d’Asti o un vino oassito. Il Cucchiaio d’Argento – storico manuale di cucina italiana edito da Editoriale Domus dal 1950 – include gli amaretti tra i ‘grandi classici della pasticceria italiana’ e ne raccomanda l’abbinamento con vini dolci.

Pasticceria tradizionale e contemporanea

Gli amaretti costituiscono l’ingrediente di punta in numerose torte, crostate e semifreddi. Tra le preparazioni classiche riportate dal Cucchiaio d’Argento e altre fonti autorevoli:

• bonet piemontese: budino al cioccolato e amaretti, dolce al cucchiaio tipico delle Langhe;

• pesche ripiene alla piemontese: le mezze pesche accolgono un ripieno di amaretti sbriciolati, cioccolato, cacao e zucchero;

• torta paesana lombarda: dolce rustico che incorpora amaretti, pane raffermo, cacao e uvetta;

• tiramisù con amaretti: variante del classico tiramisù dove gli amaretti sostituiscono i savoiardi;

• crostate e sbriciolate: l’aggiunta di amaretti nell’impasto conferisce profumo e croccantezza

Gelateria e cucina gourmet

Gli amaretti sbriciolati sono anche utilizzati per conferire croccantezza e profumo intenso ai gelati, in particolare su basi di crema o cioccolato.

Alcune ricette gourmet prevedono l’impiego di piccole quantità di amaretti anche in preparazioni salate, nella continua evoluzione della cucina italiana.

Difendere il Made in Italy: guida all’acquisto consapevole

L’acquisto di amaretti e amaretti morbidi Made in Italy garantisce il rispetto delle rigorose norme di produzione stabilite nel DM 22.7.05, che venne promosso da AIDI (Associazione dell’Industria Dolciaria Italiana, ora UnionFood) e redatto dal compianto amico Giuseppe De Giovanni, funzionario del ministero delle Attività Produttive al preciso scopo di salvaguardare l’identità storica di alcuni prodotti dolciari da forno. Gli amaretti e amaretti morbidi ma anche i savoiardi, nonché i dolci delle ricorrenze quali panettone, pandoro, colomba.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione la sua competenza per supportare gli acquirenti internazionali nella ricerca di fornitori affidabili, verificando qualità, tracciabilità e sostenibilità delle filiere produttive, nell’ottica di costruire relazioni commerciali di lungo termine.

Conclusioni

In un mercato globale spesso saturo di prodotti ‘Italian sounding’ privi di anima e qualità, l’amaretto italiano emerge come baluardo di autenticità. La disciplina del DM 22 luglio 2005 è una garanzia di valore per il consumatore e un vantaggio competitivo per l’export delle eccellenze Made in Italy. Scegliere l’amaretto originale significa sostenere una filiera che da secoli trasforma ingredienti semplici in un’esperienza sensoriale inimitabile, protetta dalla legge e celebrata dalla gastronomia mondiale.

Riferimenti

• AA.VV. (2025). Il Cucchiaio d’Argento (12ª ed.). ISBN-13: 978-8833334110. Editoriale Domus.

• Cucchiaio d’Argento (a cura di). (2019). Il Cucchiaio d’Argento (12ª ed.). Milano: Editoriale Domus. [Ricette amaretti e utilizzi in pasticceria tradizionale italiana]

• Cucchiaio d’Argento. (2015). Ricetta Amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-amaretti/

• Cucchiaio d’Argento. (2017). Tiramisù con amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricetta/tiramisu-con-amaretti/

• Cucchiaio d’Argento. (2023). Ricette con amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricette/semilavorati_amaretti~1/

• Ministero delle Attività Produttive. (2005). Decreto Ministeriale 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Testo modificato da successivo DM 16 maggio 2017. https://www.fippa.it/wp-content/uploads/2019/03/DM-22-luglio-2005-aggiornato-al-19-06-2017-prodotti-da-forno-panettone-colomba.pdf