I supermercati italiani offrono un’apprezzabile varietà di kefir industriali, una bevanda considerata benefica per l’elevato contenuto di fermenti lattici e lieviti. Ne abbiamo esaminati 27, bianchi e aromatizzati, tutti ‘da bere’, vale a dire liquidi, per valutarne i profili nutrizionali e l’aderenza alla ricetta tradizionale.
Kefir, la tradizione caucasica
Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte (o di acqua) tipica della regione caucasica. Viene considerato benefico per la salute – per l’intestino, il suo microbiota e il sistema immunitario, in particolare (Dongo, 2025) – grazie all’azione sinergica di una varietà di microrganismi in esso contenuti.
La ricetta tradizionale è basata su granuli di kefir, piccole perle, bianche o gialle, composte da una complessa miscela di batteri, lieviti e l’esopolisaccaride kefiran (Witthuhn et al., 2005; Guzel-Seydim et al., 2011).
Questi microrganismi formano una relazione sinergica ove i lieviti producono vitamine, fattori di crescita e aminoacidi per i batteri, mentre i batteri generano a loro volta una serie di metaboliti utilizzati dai lieviti.
La bevanda fermentata che ne risulta è leggermente gassata e acida, con un sapore caratteristico.
Quali batteri e lieviti nei granuli di kefir
La composizione esatta dei granuli di kefir varia a seconda della loro origine geografica (Prado et al., 2015).
Le specie di batteri lattici comuni includono:
– Lactobacillus paracasei ssp. paracasei,
– Lactobacillus acidophilus,
– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,
– Lactobacillus plantarum,
– Lactobacillus kefiranofaciens e
– Lactobacillus kefiri.
Specie di lieviti come Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr, Kazachstania unispora e Kluyveromyces marxianus ssp. sono frequentemente presenti.
I batteri acetici (che producono aceto), come Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus e Acetobacter rancens, contribuiscono a loro volta alla diversità microbica dei grani di kefir.
Kefir industriale vs kefir tradizionale
A differenza delle preparazioni tradizionali o autentiche, riproducibili anche in ambiente domestico acquistando i granuli, i kefir industriali vengono generalmente preparati con l’impiego di colture starter, più facili da controllare. Oppure con granuli di kefir lasciati fermentare per un periodo ben più breve di quanto richiesto dalla ricetta tradizionale. Ne risulta un kefir più standardizzato e con minori benefici.
Nei prodotti qui esaminati, tra i batteri lattici indicati nel lavoro di Prado come comuni nei granuli di kefir:
– quattro non compaiono mai (Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiranofaciens e Lactobacillus kefiri)
– Lactobacillus acidophilus è presente nei kefir Almaverde, in tutte le versioni di Milk, Todis e Yomo, e nelle sole versioni aromatizzate di Conad e Esselunga
– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus è invece indicato tra i fermenti lattici presenti in tutte le versioni di Milk, Todis, Conad, Coop e nel solo kefir bianco di Esselunga.
I lieviti, quando presenti, non sono specificati.
I batteri acetici, infine, compaiono soltanto in due prodotti biologici, Almaverde e BioNova.
Varietà batterica ridotta
Una minore varietà batterica nei kefir industriali, a confronto con quelli tradizionali, emerge anche dagli studi scientifici. Il più recente è stato condotto in Irlanda ove Léon Maughan e colleghi hanno analizzato le comunità batteriche e fungine in 28 kefir commerciali (21 kefir di latte, di cui 3 yogurt kefir densi, e 4 kefir d’acqua).
‘Bacillota (precedentemente noto come Firmicutes ) ha dominato la popolazione batterica in tutti i kefir, rappresentando il 99% della comunità batterica. Lactococcus e Streptococcus erano i generi predominanti in 26 dei 28 kefir testati. Ciò è in accordo con precedenti studi’, concludono gli autori.
La protesta dei consumatori
Il mensile dei consumatori francesi Que Choisir, nel 2024, ha dedicato un approfondimento alle caratteristiche dei kefir industriali. Di fronte all’enorme gap con le bevande fermentate tradizionali e per l’elevato costo a scaffale, Que Choisir ha denunciato ‘la truffa dei kefir’.
Le lacune del kefir industriale
Tra le carenze dei kefir industriali, a raffronto con quelli autentici, vengono evidenziati:
– il mancato impiego di granuli di kefir, sostituiti da starter liofilizzati
– l’assenza di lieviti
– la ridotta varietà di microrganismi
– condizioni di fermentazione accelerate, che mantengono la preparazione industriale ben lontana da quella tradizionale, anche nei casi in cui vengano impiegati granuli di kefir invece di colture starter (Que Choisir cita il kefir Activia di Danone).
Il vuoto normativo
L’industria alimentare giustifica queste difformità dalla ricetta tradizionale con la necessità di standardizzare il prodotto, evitare la produzione di alcol (dovuta a piccole quantità di etanolo) e di gas (dai lieviti) che renderebbero il kefir frizzante (un gusto anomalo nei latticini, secondo le abitudini occidentali).
La scusante suprema, però, è che il kefir in UE è privo di una disciplina apposita e viene perciò semplicemente equiparato al latte fermentato.
L’unico riferimento alla corretta composizione del kefir proviene in effetti dal Codex alimentarius, che prevede la presenza di almeno 10.000 lieviti per grammo. Le norme FAO-OMS sulle buone prassi alimentari rimangono tuttavia volontarie, quando non recepite nelle normative degli Stati aderenti e/o dell’Unione Europea.
I kefir industriali in Italia
L’analisi dei kefir disponibili in Italia conferma una generale standardizzazione del prodotto, una deviazione verso ricette industriali con ingredienti estranei alla tradizione caucasica (e forse a qualsiasi tradizione alimentare) e una marcata concentrazione della produzione in alcuni grandi stabilimenti all’estero.
L’invasione del latte straniero
Diversi operatori omettono di indicare la provenienza del latte e il Paese di produzione dell’alimento. Basta peraltro consultare il marchio di identificazione dello stabilimento, la cui presenza in etichetta è obbligatoria per tutti i prodotti di origine animale (Dongo, 2024), per svelare l’arcano. Si scopre così che:
– il kefir Activia di Danone è realizzato in Romania, in uno stabilimento di proprietà del colosso francese, come si intuisce dal codice identificativo (e confermatoci dal servizio clienti)
– Sveltesse I love kefir, che in etichetta omette la provenienza dell’alimento, è realizzato in Croazia. Precisamente dalla Dukat, controllata dal gruppo francese Lactalis, il quale in partnership con Nestlé gestisce con il nome LNPF Italia (Lactalis Nestlé Prodotti Freschi) marchi come Frùttolo, Mio, Galak, Perugina e Nesquik, oltre al citato kefir. E ‘in proprio’ – come Lactalis – gestisce marchi italiani storici, come Galbani, Parmalat, Invernizzi, Locatelli, Cademartori, Vallelata, Nuova Castelli, e Ambrosi
– Smart Esselunga viene realizzato in Italia, nello stabilimento Elena, gruppo Parmalat (Lactalis), con latte di paesi UE
– il kefir Land di Eurospin viene prodotto con latte UE in due diversi stabilimenti, il già citato Elena e un altro in Slovenia
– Milk esplicita in etichetta l’origine austriaca. Il produttore è la NÖM, entrata nel mercato italiano nel 2009 e ormai ben piazzata. Già dopo 5 anni, nel 2014, l’Italia ha sostituito la Germania come principale mercato di esportazione. Oggi, oltre alla grande presenza dei suoi prodotti base latte a marchio Milk, è lo stabilimento di provenienza della gran parte dei kefir realizzati in conto terzi, per insegne della grande distribuzione come Coop e Conad, e dei discount, come Lidl e Todis.
L’austriaca NÖM, come pure la croata Dukat, sui loro siti aziendali fanno grande vanto dell’origine nazionale dei propri prodotti, un dettaglio caro ai consumatori:
‘Dukat porta con orgoglio il marchio Latte delle fattorie croate, che è una garanzia della migliore qualità e di origine nazionale’.
‘Anche tu puoi scegliere un prodotto della tua regione e dare un contributo prezioso all’economia locale, perché il nostro latte proviene esclusivamente da aziende agricole a conduzione familiare della Bassa Austria, del Burgenland meridionale e della Stiria orientale’.
Quanto all’Italia, il contributo all’economia locale e l’orgoglio latte 100% italiano racchiusi nei kefir industriali esaminati appartengono soltanto allo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e a gran parte dei kefir biologici (eccetto i due prodotti dall’austriaca NÖM: Milk e Lidl).
Kefir bianchi a confronto
Negli 11 kefir bianchi esaminati non sono presenti aromi, additivi né coloranti.
Nei quattro prodotti dell’industria di marca, due impiegano granuli e lieviti: Activia e Sveltesse. Quest’ultimo non indica però quali fermenti lattici siano presenti nel composto. Per il resto, la ricetta è a base di latte e vari fermenti lattici. In questo segmento si nota la presenza di latte in polvere nei kefir Activia di Danone.
I quattro kefir della marca del distributore sono tutti composti da lievito e fermenti lattici. Questi ultimi non vengono esplicitati nella lista ingredienti di Smart Esselunga.
Dei tre kefir bianchi proposti dai discount, due (Eurospin e Lidl) contengono fermenti lattici non svelati.
Kefir industriali aromatizzati
Nei kefir aromatizzati, la base è il prodotto già esaminato, kefir bianco, al quale vengono aggiunti ingredienti scelti per conferire sapore e colore al composto.
Due elementi problematici comuni all’intero campione sono:
– l’eccessiva quantità di zucchero. Senza considerare Sveltesse che impiega un edulcorante, il range va dal 7,2% (Activia) al 12% (Coop)
– la presenza di acido citrico (E330). Fatta eccezione per Yomo, Esselunga (entrambi prodotti da Granarolo) e Todis, è sempre presente. Questo additivo, largamente diffuso anche nelle bevande analcoliche, in caso di consumo elevato può danneggiare i denti, soprattutto nei bambini.
Due kefir al gusto di aromi di sintesi
I due kefir aromatizzati di Big Food seguono lo schema classico degli alimenti ultraprocessati, che si caratterizzano per l’impiego di ingredienti ‘cosmetici’:
- Activia gusto mirtillo non contiene neanche tracce di mirtillo. Il sapore del ricercato frutto rosso è dovuto soltanto agli aromi di sintesi. Tra i sei additivi contenuti, spicca la cocciniglia (E120), ottenuto dalla spremitura di un insetto e potenziale causa di allergia.
- Sveltesse I love kefir gusto multifrutti segue lo stesso schema. A ricordare il sapore della frutta provvedono gli aromi di sintesi. Per ridurre gli zuccheri aggiunti viene scelto il sucralosio (E955), un edulcorante sospettato di nuocere alla salute. È un probabile cancerogeno, correlato a maggior rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, infiammazione intestinale, alterazione del microbiota intestinale, oltre che nemico del controllo del peso. Altro additivo problematico presente è l’emulsionante farina di semi di carrube (E410), collegata ad alterazione della flora intestinale, oltre che a un maggior rischio di cancro al seno, secondo un recente studio di INSERM.
Negli altri due kefir del segmento industria di marca, invece, la frutta è presente in forma di succo concentrato e/o purea. Milk aggiunge però aromi di sintesi, Yomo aromi naturali.
La marca del distributore
Tra i kefir aromatizzati della marca del distributore, la frutta (succo concentrato e/o purea) è sempre presente.
La ricetta più ‘pulita’ è di Esselunga (prodotto da Granarolo), che impiega soltanto aromi naturali. Segue Coop, che agli aromi naturali aggiunge pectina.
I kefir aromatizzati del discount
I tre kefir aromatizzati proposti al discount sono tutti prodotti dall’austriaca NÖM, con ricette diverse. La più ‘pulita’ è di Todis, che tuttavia aggiunge pectina. Nelle altre due (Eurospin e Lidl) il sapore di frutta è affidato agli aromi di sintesi.
Kefir biologico
Sei kefir bianchi biologici chiudono il campione. Come per il kefir bianco ‘convenzionale’, la ricetta è priva di ingredienti problematici. Il latte, sempre biologico, nel kefir Sì Essenziali di NaturaSì (prodotto da BioNova) è ottenuto da mucche alimentate a fieno.
Urge una norma a tutela dei consumatori
A parità di nome, il kefir commerciale disponibile al supermercato non potrà mai essere come quello tradizionale della ricetta caucasica, probabilmente difficilmente apprezzabile per il consumatore medio.
Ciononostante, appare necessaria una riforma normativa che consenta l’uso del termine kefir soltanto in presenza di caratteristiche quanto più possibile vicine alla ricetta tradizionale.
Marta Strinati
Riferimenti
– Abdoun, E (2024, 22 novembre). Après le skyr, l’arnaque du kéfir? Que Choisir. https://www.quechoisir.org/actualite-produits-laitiers-apres-le-skyr-l-arnaque-du-kefir-n132718/
– Codex Alimentarius. STANDARD FOR FERMENTED MILKS CXS 243-2003 Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. Amended in 2022 and 2024.
– Dongo, D. (2025, 3 luglio). Kefir, una bevanda funzionale? FT (Food Times).
– Dongo, D (2024, 28 dicembre). Nome operatore e marchio di identificazione? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements).
– Maughan, L., Koolman, L., Macori, G., Killian, C., Fanning, S., Whyte, P., & Bolton, D. (2025). Characterization of bacterial and fungal populations in retail kefirs in Ireland. Journal of Dairy Science. Advance online publication. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26587
– Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
