Il grano monococco (Triticum monococcum), il più antico cereale coltivato nella storia dell’uomo, sta vivendo una notevole rinascita in Italia grazie allo sviluppo di due cultivar uniche: Hammurabi e Norberto. Queste selezioni di grani antichi combinano la ricca eredità storica dell’agricoltura antica con le esigenze nutrizionali e agronomiche dei sistemi alimentari odierni.
Ufficialmente registrate e protette in Italia e a livello europeo, queste varietà di grano monococco si distinguono per i loro profili proteici, la superiore adattabilità all’agricoltura biologica e a basso input e l’eccezionale contenuto nutrizionale.
Hammurabi e Norberto rappresentano una selezione con metodo tradizionale di grani antichi adatti all’agroecologia e alle diete salutari, in grado di offrire prestazioni eccezionali nella produzione di pasta di qualità superiore e prodotti da forno a lievitazione leggera come focacce e piadine. Il loro sviluppo rappresenta un contributo significativo alla conservazione della biodiversità e a un futuro alimentare più sano e sostenibile.
Il monococco: il più antico dei grani antichi
Addomesticato oltre 10.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile, il grano monococco (Triticum monococcum) è considerato il più antico cereale coltivato nella storia dell’umanità. Sebbene un tempo fosse un alimento base della dieta, durante l’Età del Bronzo è stato gradualmente soppiantato da grani poliploidi con rese più elevate e maggiore adattabilità.
L’importanza storica del grano monococco (o einkorn wheat) è sottolineata dalla sua scoperta nel contenuto dello stomaco di Ötzi, l’uomo venuto dal ghiaccio, risalente a 5.000 anni fa, rinvenuto nel ghiacciaio del Similaun in Alto Adige (Pogna & Gazza, 2009).
Negli ultimi decenni, il crescente interesse per i grani antichi ha rinnovato l’attenzione per il grano monococco, in particolare nel contesto di sistemi agricoli biologici e a basso input. La sua capacità di prosperare in terreni poveri con requisiti minimi di nutrienti lo rende particolarmente adatto alle aree marginali dell’Italia centrale e meridionale, dove favorisce un’agricoltura sostenibile e la conservazione della biodiversità.
Caratteristiche agronomiche
Il grano monococco è noto per la sua rusticità e resilienza. Presenta una forte resistenza alla ruggine bruna, all’oidio e alla fusariosi della spiga. Grazie alla sua resistenza intrinseca ai principali patogeni fungini come Fusarium spp., il grano monococco è generalmente considerato meno suscettibile alla contaminazione da micotossine, in particolare deossinivalenolo (DON), rispetto alle moderne cultivar di grano (Buerstmayr et al., 2003; Vaccino et al., 2010). La pianta cresce in altezza (circa 120 cm), ha un portamento invernale e segue un ciclo di crescita medio-tardivo. Mentre la pianta è suscettibile all’allettamento (caduta), il suo culmo (fusto) sottile ed elastico consente un rapido recupero (Gazza et al., 2014).
A causa della sua sensibilità all’allettamento, la fertilizzazione azotata dovrebbe essere limitata a 50-80 kg/ha. Una delle caratteristiche più notevoli del grano monococco è il suo elevato contenuto proteico, che supera costantemente il 16% di sostanza secca, anche in condizioni di basso apporto o di agricoltura biologica. La coltura dimostra un’adattabilità impressionante a diversi ambienti di coltivazione, rendendola particolarmente adatta all’agroecologia. La densità di semina ottimale per il grano monococco è di 150 kg/ha e l’irrigazione è generalmente superflua. Può essere seminato fino all’inizio della primavera. La spiga è compressa lateralmente, distica (a due ranghi) e con un’ala.
I chicchi sono piccoli, oblunghi e piatti, racchiusi da glume. Il peso di mille chicchi varia da 25-30 g per Norberto e da 30-35 g per la varietà Hammurabi priva di mallo. La resa varia in genere tra 1,5-2,5 tonnellate/ha di chicchi decorticati. La consistenza dei chicchi è classificata come extra-morbida, con valori dell’indice Softness Kernel Classification System (SKCS) costantemente attorno allo zero (Gazza et al., 2014).
Specifiche della cultivar
Hammurabi
Hammurabi è stata iscritta nel Registro nazionale delle varietà vegetali (RNVV) nel 2014. Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’economia agraria – Istituto di ingegneria e tecnologie alimentari (CREA-IT) di Roma, in qualità di sviluppatore della cultivar (ibridatori: Laura Gazza, Norberto Pogna e Pierino Cacciatori), è responsabile del mantenimento della purezza genetica della varietà.
Agroservice SpA, ora Società Produttori Sementi (SPS) SpA, detiene anche la licenza esclusiva per la moltiplicazione e la commercializzazione di questa varietà. La protezione della varietà vegetale è stata concessa dal CPVO il 20 gennaio 2020 (numero di certificato 54191).
Hammurabi si distingue per i suoi chicchi privi di mallo e per la presenza di 12 ω-gliadine nel suo profilo proteico. Con il suo contenuto proteico eccezionalmente elevato (19-21% di sostanza secca), Hammurabi è particolarmente adatto alla produzione di pasta, dove il suo sapore robusto e il valore nutrizionale lo rendono una scelta ideale per prodotti di alta qualità e ricchi di nutrienti (Vaccino et al., 2010).
Norberto
Norberto è stato ufficialmente iscritto nel Registro Nazionale delle Varietà Vegetali (RNVV) nel 2017. Similmente ad Hammurabi, CREA-IT a Roma svolge il ruolo di sviluppatore di cultivar (breeder: Laura Gazza e Pierino Cacciatori) ed è responsabile del mantenimento della purezza genetica della varietà. Agroservice SpA (ora SPS SpA) detiene la licenza esclusiva per la moltiplicazione e la commercializzazione della varietà.
La domanda di protezione della varietà vegetale è stata presentata all’Ufficio comunitario delle varietà vegetali (CPVO) con il numero di domanda 2018/1721.
Norberto si caratterizza per il suo profilo proteico ω-gliadina, che lo differenzia dalla cultivar Hammurabi. Mentre le sue qualità panificatorie sono modeste in base ai parametri farinografici e alveografici, Norberto eccelle nella produzione di prodotti da forno a lievitazione leggera come pani, focacce, grissini e pasta di qualità, offrendo un sapore e una consistenza unici, molto apprezzati nelle tradizioni culinarie mediterranee (Pogna et al., 2009).
Caratteristiche nutrizionali e utilizzo
Entrambe le cultivar Hammurabi e Norberto presentano profili nutrizionali eccezionali. Oltre all’elevato contenuto proteico, contengono circa il 2,5% di fruttani, circa il doppio del livello riscontrato nel grano tenero e duro. Presentano anche un particolare contenuto di zinco e ferro. Inoltre, queste varietà di grano monococco sono particolarmente ricche di carotenoidi e dimostrano un’elevata capacità antiossidante totale (TAC).
Sebbene i parametri farinografici e alveografici di queste cultivar siano relativamente scarsi rispetto ai moderni frumenti da pane, consentono comunque una qualità di panificazione soddisfacente, in particolare per Norberto, che è adatto alla produzione di prodotti da forno leggermente lievitati. Hammurabi, con il suo contenuto proteico più elevato, eccelle nella produzione di pasta. Entrambe le cultivar hanno mostrato un potenziale eccellente per la maltazione e la fermentazione in bevande come la birra.
Una caratteristica particolarmente degna di nota di queste cultivar di grano monococco è la composizione del glutine. Nonostante l’elevato contenuto proteico, presentano valori di indice di glutine bassi o addirittura nulli. Questa proprietà unica contribuisce all’elevata digeribilità del loro glutine, come dimostrato da studi sia in vitro che in vivo (Iacomino et al., 2016; Di Stasio et al., 2020; Picascia et al., 2020). La ricerca ha mostrato una tossicità ridotta o nulla per le cellule epiteliali dei pazienti celiaci in vitro e Picascia et al. (2020) hanno dimostrato che i pazienti celiaci hanno mostrato una risposta avversa ridotta quando sono stati esposti a T. monococcum rispetto al grano esaploide.
Questi risultati posizionano il grano monococco come un cereale con un profilo nutrizionale eccellente che può essere ben tollerato da individui con sensibilità al glutine non celiaca. In combinazione con la sua naturale resistenza alle malattie e allo stress, alle basse esigenze di fertilizzazione e all’adattabilità a diversi ambienti di coltivazione, il grano monococco emerge come un cereale particolarmente adatto all’agroecologia e all’agricoltura a basso impatto ambientale.
Conclusione
Le cultivar di grano monococco italiano Hammurabi e Norberto esemplificano come i grani antichi possano essere ripensati per l’agroecologia e i sistemi alimentari sostenibili. I loro eccezionali profili nutrizionali, tra cui l’elevato contenuto proteico, gli alti livelli di micronutrienti e antiossidanti e la favorevole composizione del glutine, li posizionano come scelta privilegiata per i consumatori che cercano alternative sane e digeribili al grano moderno.
Oltre alla nutrizione, la loro resilienza agronomica, inclusa la resistenza alle malattie chiave e l’adattabilità ai terreni marginali, li rende ideali per l’agricoltura biologica e a basso input nei climi mediterranei. Hammurabi eccelle nella produzione di pasta, mentre Norberto offre qualità sensoriali e strutturali uniche per prodotti da forno a lievitazione leggera: entrambi contribuiscono alla diversificazione e alla qualità del mercato dei grani antichi.
Mentre cresce l’interesse globale per i cereali tradizionali e l’agroecologia, queste cultivar di grano monococco sono una testimonianza del potere dell’innovazione radicata nella tradizione. Il loro successo apre la strada a un’adozione più ampia di grani antichi nella produzione alimentare artigianale e industriale, creando un ponte tra passato e futuro attraverso sapore, nutrizione e tutela ambientale.
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Dario Dongo
Cover credit: Food Times. Hammurabi cultivation at Ristorante b&b Lo Smeraldo, Località Castreccioni, 82, 62011. Cingoli MC. Photo Gianluca Calcabrini
Riferimenti
- Buerstmayr, H., Ban, T., & Anderson, J. A. (2003). QTL mapping and marker-assisted selection for Fusarium head blight resistance in wheat: A review. Plant Breeding, 122(1), 1–12. https://doi.org/10.1046/j.1439-0523.2003.00854.x
- Di Stasio, L., Picascia, S., Auricchio, R., Vitale, S., Gazza, L., Picariello, G., Gianfrani, C., & Mamone, G. (2020). Comparative analysis of in vitro digestibility and immunogenicity of 2 gliadin proteins from durum and einkorn wheat. Frontiers in Nutrition, 7, 56. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
- Gazza, L., Cacciatori, P., Cammerata, A., & Pogna, N. (2014). Il ritorno in coltivazione del grano monococco [The return to cultivation of einkorn wheat]. Molini D’Italia, 10, 46-50.
- Iacomino, G., Di Stasio, L., Fierro, O., Picariello, G., Venezia, A., Gazza, L., Ferranti, P., & Mamone, G. (2016). Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Food Chemistry, 212, 537-542. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.014
- Italian National Register of Plant Varieties (RNVV). Hammurabi (registration number SIAN 15067, Ministerial Decree 16 October 2014, no. 20603). Official Gazette 30 October 2014, no. 253
- Italian National Register of Plant Varieties (RNVV). Norberto (registration number SIAN 15066, Ministerial Decree 10 April 2017, no. 11778). Official Gazette 8 May 2017, no. 105
- Picascia, S., Camarca, A., Malamisura, M., Mandile, R., Galatola, M., Cielo, D., Gazza, L., Mamone, G., Auricchio, S., Troncone, R., Greco, L., Auricchio, R., & Gianfrani, C. (2020). In celiac disease patients the in vivo challenge with the diploid Triticum monococcum elicits a reduced immune response compared to hexaploid wheat. Molecular Nutrition & Food Research. https://doi.org/10.1002/mnfr.201901032
- Pogna, N. E., Gazza, L., & Cacciatori, P. (2009). Evaluation of the agronomic and nutritional characteristics of ancient wheat cultivars. Journal of Cereal Science, 50(1), 90–98. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.03.002
- Pogna, N., & Gazza, L. (2009). Il pane di Otzi torna a tavola [Otzi’s bread returns to the table]. Darwin Review, 2, 44-51.
- Pogna, N., & Gazza, L. (2009). Il grano di Otzi [Otzi’s wheat]. Spazio Rurale, 1, 16-17.
- Vaccino, P., Becker, H. A., Brandolini, A., & Salamini, F. (2010). Evaluation of susceptibility to Fusarium head blight and mycotoxin content in tetraploid wheats. Genetic Resources and Crop Evolution, 57(3), 419–430. https://doi.org/10.1007/s10722-009-9484-3
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
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