Gnummareddi pugliesi, autentico street food nato nel territorio del Salento, perla marittima dell’intera Italia. Sono diffusi anche in Molise e Basilicata e assumono un nome differente a seconda della località: “nghiemeridde“, “turcinelli“, “turcinieddi“, “‘mboti“, “marretti“, “mbujacati“. Il nome di Gnummareddi dovrebbe derivare dal latino “glomus“, gomitolo, per la loro forma attorcigliata (altre denominazioni avrebbero, infatti, per archetipo il verbo “torcere”).
Gnummareddi, eccellenti involtini di interiora (fegato, polmone e rognone), stretti e cotti all’interno di un budello (di agnello o di capretto). Serviti al piatto o come spiedini, hanno dimensioni di circa 5 cm, anche se fuori dalla Puglia prevedono maggiori proporzioni.
Di tipica vocazione “street“, cibo di strada da mangiare a passeggio tra i vicoli imbiancati di calce di Ostuni o durante la movida notturna di Gallipoli, gli gnummareddi pugliesi trovano la loro origine, probabilmente, nel solco della cucina ebraica e sefardita. La ricetta autentica prevede nell’involtino degli gnummareddi semi di finocchio e soprattutto foglie di prezzemolo gigante (che taluni sostituiscono con l’alloro) e cottura su brace o piastra.
Gnummareddi, protagonisti e vero pasto d’onore nelle sagre pugliesi.
