Salva cremasco, re dei formaggi tipici lombardi
Salva cremasco è un formaggio molle a pasta cruda, ottenuto esclusivamente con latte di vacca intero e stagionato almeno per 75 giorni. È un’eccellenza del Made in Italy, grande protagonista sulle tavole lombarde. Ed è tutelato da Alti Formaggi, progetto dei Consorzi di Tutela dei tipici formaggi italiani della Lombardia. Si produce nei territori delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, dove si svolgono tutte le fasi della lavorazione a partire dalla produzione del latte.
Veniva prodotto per salvare le eccedenze di latte, esigenza da cui origina il nome. A differenza degli altri formaggi molli poco resistenti nel periodo caldo, è adatto a un invecchiamento medio-lungo. Composto a parallelepipedo di peso compreso tra 1 e 5 chilogrammi, è Salva cremasco italiano se ha una crosta sottile caratterizzata da una leggera fioritura.
Di colore bianco con un’occhiatura irregolare e una consistenza compatta, è friabile al tocco. Il sapore è aromatico e intenso e diventa più pronunciato con l’avanzare della stagionatura. Una fase laboriosa, segnata da frequenti interventi sulla forma, umidificata con acqua e sale e spazzolata a secco, al fine di agevolarne la corretta maturazione e conferirle la caratteristica colorazione.
