La colomba pasquale è un dolce lievitato della tradizione italiana, immancabile sulle tavole durante le festività di Pasqua. La sua forma distintiva a colomba, simbolo di pace e rinascita, si intreccia tra storia e leggende, significati culturali e un’evoluzione gastronomica che culmina in prodotti di eccellenza soggetti in Italia a un’apposita normativa.
Colomba pasquale, tra storia e leggende
Le origini della colomba pasquale sono avvolte da un affascinante connubio tra storia e leggende, con diverse narrazioni che ne rivendicano la nascita:
- le leggende longobarde (VI-VII secolo d.C.). Due leggende principali sulla colomba si legano al periodo longobardo. La prima narra che durante l’assedio di Pavia nel 572 d.C., il re Alboino ricevette in dono dai cittadini dei pani dolci a forma di colomba come segno di pace, gesto che lo spinse a risparmiare la città. La seconda leggenda riguarda San Colombano, ospite della regina Teodolinda durante la Quaresima nel 614 d.C. Dinanzi a un sontuoso banchetto di selvaggina il santo, per non offendere la regina e rispettare il periodo di penitenza, benedì le carni che si trasformarono in colombe di pane;
- la battaglia di Legnano (1176). Un’altra leggenda popolare narra che durante la battaglia tra la lega lombarda e l’esercito imperiale di Federico Barbarossa, alcune colombe si posarono sulle insegne della lega, infondendo coraggio ai soldati e preannunciando la vittoria. Per celebrare l’evento, vennero preparati dei pani dolci a forma di colomba;
- la storia industriale (XX secolo). Al di là delle leggende medievali, la diffusione della colomba pasquale oltre i confini della Lombardia ha una storia più recente e legata all’ingegno industriale. Negli anni ’30 del secolo scorso l’azienda dolciaria milanese Motta, già nota per il panettone, ebbe l’intuizione di utilizzare gli stessi macchinari e una simile base di impasto per creare un dolce dedicato alla Pasqua. Il pubblicitario Dino Villani ebbe un ruolo chiave nella promozione di questo prodotto in tutta Italia, enfatizzandone la forma simbolica e la stagionalità. Angelo Vergani, titolare di una prestigiosa azienda dolciaria milanese, ne perfezionò la ricetta negli anni ’40, contribuendo alla sua diffusione nazionale.
Colomba, simbolo universale della pace
La colomba è uno dei simboli universali della pace, il cui significato affonda le radici sia nella tradizione religiosa sia nella cultura moderna:
- Bibbia. La colomba è un simbolo di pace che ha origine nell’Antico Testamento. Nel racconto del diluvio universale, Noè libera una colomba per verificare se le acque si siano ritirate, ed essa ritorna con un segno di speranza: ‘La colomba tornò a lui verso sera: ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo verde. Noè comprese che le acque si erano ritirate dalla terra’ (Genesi 8:11). Questo evento viene interpretato come simbolo di pace, riconciliazione e rinascita, rendendo la colomba un’icona universale di armonia;
- cristianesimo. La colomba è uno dei simboli più evocativi dello Spirito Santo. Questa rappresentazione deriva principalmente dal Vangelo di Matteo, nel Nuovo Testamento, ove si racconta il battesimo di Gesù: ‘Appena battezzato, Gesù uscì dall’acqua: ed ecco, si aprirono per lui i cieli ed egli vide lo Spirito di Dio scendere come una colomba e venire sopra di lui’ (Matteo 3:16). La colomba, in questo contesto, esprime la presenza divina, la purezza, la pace interiore e la missione spirituale. Da allora, è diventata l’emblema iconografico dello Spirito Santo nell’arte cristiana (mosaici, affreschi, vetrate);
- arte e politica. Nel 1949 Pablo Picasso, che aveva vissuto entrambe le guerre mondiali e la guerra civile spagnola, fu invitato a partecipare al Congresso Mondiale della Pace a Parigi. Per l’occasione, l’artista disegnò una colomba bianca su sfondo nero. Il disegno fu scelto come manifesto ufficiale del congresso e la sua litografia originale è tuttora conservata presso il Musée de Picasso a Parigi. Da allora la colomba è divenuta un’icona pacifista internazionale, usata nei congressi successivi e adottata da molti movimenti quale simbolo universale contro la guerra e per i diritti civili che superano ogni barriera culturale e linguistica.
La colomba pasquale nella tradizione italiana
La colomba pasquale ha un significato profondo, nella cultura e la tradizione italiana delle ricorrenze, in Italia:
- simbolo della Pasqua. La colomba è universalmente riconosciuta come simbolo di pace, resurrezione e dello Spirito Santo nella tradizione cristiana. La sua presenza sulla tavola pasquale rafforza il messaggio di rinnovamento e speranza legato a questa festività;
- tradizione familiare: Come il panettone a Natale, la colomba è diventata un elemento imprescindibile delle celebrazioni pasquali in famiglia. La sua condivisione durante il pranzo è un rito che unisce generazioni;
- artigianato e regionalità: Sebbene la produzione industriale sia diffusa, molte pasticcerie artigianali mantengono vive le tradizioni locali, spesso con varianti regionali negli ingredienti e nelle decorazioni.
Colomba, i requisiti normativi in Italia
In Italia, il decreto interministeriale (DM) 22 luglio 2005 e successive modifiche ha introdotto i requisiti normativi a cui una serie di prodotti dolciari da forno devono rispondere per poter utilizzare i relativi nomi, i quali così assumono le caratteristiche di denominazioni legali degli alimenti.
Denominazione ‘colomba’
‘La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione’ (DM 22/07/05, articolo 3.1).
Impasto della colomba: gli ingredienti obbligatori
‘L’impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti: a) farina di frumento [o farine senza glutine, per i prodotti specificamente formulati per celiaci, ndr. DM 22/07/05, articolo 8-bis]; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; e) scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15% [il successivo DM 16/05/17, articolo 7.2, ha previsto la facoltà di escludere tale ingrediente, ndr]; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale compreso il sale iodato’ (DM 22/07/05, articolo 3.2).
Impasto della colomba: gli ingredienti facoltativi
‘È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: a) latte e derivati; b) miele; c) burro di cacao; d) malto; e) zuccheri; f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%; g) aromi naturali [la categoria degli ‘aromi naturali identici’, pure prevista, è stata invece abolita dal reg. UE 1333/08, ndr]; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio’ (DM 22/07/05, articolo 3.3).
Glassatura
La glassatura superiore deve venire ottenuta con albume d’uovo e zucchero, ed è facoltà del produttore aggiungervi gli ingredienti che seguono:
‘a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati; b) farina di riso, di mais e di frumento; c) cacao; d) zuccheri; e) amidi; f) oli e grassi vegetali [la cui origine vegetale deve sempre venire specificata in etichetta, ai sensi del reg. (UE) 1169/11, Allegato VII, punto 8, ndr]; g) aromi naturali [e ‘naturali identici’, invece non più ammessi]; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio’ (DM 22/07/05, articolo 3, paragrafi 4 e 5).
Farciture, bagne, decorazioni
Il produttore ha facoltà di:
- aggiungere alla colomba pasquale ‘farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti’, a condizione che l’impasto di base rappresenti almeno il 50% del prodotto e non contenga altri grassi diversi dal burro;
- evitare la glassatura superiore con relativo decoro (granella di zucchero e mandorle), nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti (DM 22/07/05, articolo 7 – Prodotti speciali e arricchiti).
Processo di produzione
‘Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura», con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura; f) lievitazione; g) glassatura e decorazione; h) cottura; i) raffreddamento; j) confezionamento’ (DM 22/07/05, Allegato II).
Etichettatura
L’etichettatura della colomba pasquale, in Unione Europea, è soggetta al Food Information Regulation (EU) No 1169/11. L’Italia ha regolarmente notificato alla Commissione europea – ai sensi della TRIS (Technical Regulations Information System) Directive – il proprio DM 22/07/05, affinché i soli prodotti che rispondano ai requisiti ivi descritti possano venire commercializzati con la denominazione legale ‘colomba’ sul mercato italiano. I diminutivi ‘colombina’ e similari sono altresì ammessi, per i prodotti di piccole dimensioni realizzati nel rispetto delle suddette regole.
La denominazione ‘colomba’ deve venire integrata con un’indicazione, a seconda dei casi, di:
- assenza di scorze di agrumi canditi o di assenza/modifica della glassatura e relativo decoro.
- presenza di farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti – le cui aggiunte possono venire ‘elencate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell’impasto’;
- richiamo esplicito, nei casi di cui sopra, ai ‘principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione’ a quelli ordinari (DM 22/07/05, articolo 8 – Etichettatura).
Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)
La Colomba Pasquale è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della sola regione italiana del Veneto (con la ‘Colomba Pasquale di Verona PAT’), sebbene la sua origine industriale venga attribuita alla Lombardia e precisamente alla città di Milano, grazie a Motta e soprattutto a Vergani.
Il riconoscimento PAT è privo di valore legale eppure attesta che il prodotto è ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
Elementi gastronomici
La colomba pasquale tradizionale è un dolce lievitato a pasta morbida, ottenuto da un impasto simile a quello del panettone, ma con una forma colomba e una glassatura distintiva. Gli ingredienti tradizionali includono:
- farina. Si usa in generale farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘00’, adatta a lunghe lievitazioni;
- lievito. Il lievito madre naturale (pasta madre) è un ingrediente obbligatorio, sebbene venga ammessa l’aggiunta di lievito di birra (da riportare in etichetta);
- zucchero semolato;
- uova: di categoria A, tuorli in particolare, per dare colore e ricchezza all’impasto;
- burro in quantità significativa (> 16%), per la morbidezza e l’aroma;
- scorze di agrumi canditi, quali arancia e cedro. La tradizionale ricchezza della colomba pasquale;
- aromi naturali: agrumi, vaniglia, ed eventuali altri;
- glassa. A base di albume d’uovo, zucchero a velo e farina di mandorle, talora integrata con amido di mais o emulsionanti (di minor pregio) per aumentarne la consistenza;
- decorazione: mandorle intere e granella di zucchero, sulla glassa, prima della cottura.
La ricetta tradizionale è di per sé ricca, ma ha subito diverse evoluzioni gastronomiche con varianti che includono:
- farciture. Creme al pistacchio, cioccolato, limone sono le più diffuse;
- coperture. Glasse al cioccolato (bianco, fondente, al latte) e varie altre decorazioni.
- ingredienti alternativi. Farine speciali, e versioni senza glutine o senza canditi per rispondere a diverse esigenze.
Elementi di eccellenza
L’eccellenza nella produzione della colomba pasquale si manifesta attraverso diversi fattori:
- qualità degli ingredienti. L’utilizzo di materie prime biologiche o comunque selezionate, come burro fresco di alta qualità, uova da galline allevate a terra, solo lievito madre e agrumi canditi artigianalmente, senza emulsionanti, caratterizzano i prodotti di eccellenza;
- lavorazione tradizionale. I produttori di eccellenza ancora realizzano lunghe lievitazioni con sola ‘madre’, colture microbiche vive (lieviti e batteri) mantenute da decenni e rinfrescate nel tempo, per garantire la sofficità dell’impasto e l’autenticità dei sapori di un tempo;
- innovazione nel rispetto della tradizione. Alcuni maestri pasticceri sperimentano nuovi abbinamenti di sapori e ingredienti, pur mantenendo la base tradizionale della colomba pasquale e la sua forma iconica;
- riconoscimenti e premi. Diversi concorsi e selezioni a livello nazionale premiano le migliori colombe artigianali, valutando aspetti come il profumo, la sofficità, il gusto e l’equilibrio degli ingredienti;
- valorizzazione del territorio. L’utilizzo di ingredienti locali e il rispetto delle ricette regionali – come quella della colomba pasquale di Verona, iscritta nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Veneto – contribuiscono ulteriormente all’eccellenza e alla unicità del prodotto.
Conclusioni
In conclusione, la colomba pasquale è molto più di un semplice dolce: è un simbolo intriso di storia e leggenda, un elemento culturale radicato nelle tradizioni familiari italiane, un prodotto che in alcune sue varianti vanta riconoscimenti come PAT, e un ambito di pasticceria ove l’eccellenza gastronomica si esprime attraverso la qualità degli ingredienti, la maestria artigianale e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione. La sua presenza sulle tavole pasquali continua a celebrare la gioia e la speranza di questa importante festività.
Dario Dongo
Credit cover: GIFT – fotografie Stefano Vergani
Note
Italia, decreto interministeriale (DM) 22 luglio 2005, modificato con successivo DM 16 maggio 2017. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. https://tinyurl.com/mbu8v3ky
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
