Non esiste Tiramisù senza l’autentico Savoiardo Made in Italy. Sebbene il dolce al cucchiaio più famoso del mondo vanti innumerevoli imitazioni, la sua struttura architettonica e sensoriale dipende esclusivamente da questo biscotto all’uovo. La sua identità non è solo una questione di tradizione, ma è sancita da un disciplinare di produzione italiano che ne protegge la ricetta, garantendo standard qualitativi elevati che lo distinguono nettamente dalle imitazioni diffuse nel resto del mondo.
La produzione industriale di savoiardi in Italia si concentra principalmente in Piemonte e Lombardia, Sardegna e Sicilia, con aziende storiche che mantengono processi semi-artigianali. Il comparto italiano dei savoiardi si caratterizza per la presenza di industrie specializzate con una forte vocazione internazionale come il gruppo veronese Forno Bonomi, che ha chiuso il 2024 con un fatturato di circa 80 milioni di euro ed export per il 60-70% verso mercati europeo e nordamericano, dove la diffusione del tiramisù sostiene una domanda stabile di biscotti specificamente formulati per il loro utilizzo in pasticceria.
I savoiardi artigianali si distinguono profili aromatici che variano anche in relazione alle tradizioni regionali, talora anche per texture più delicata e maggiore friabilità. Alcune pasticcerie tradizionali continuano a produrli freschi, utilizzando metodi tramandati da generazioni.
Storia di un’icona: dalla Casa Savoia al successo globale
L’origine dei savoiardi è legata alla Casa Savoia, antica dinastia transalpina. Secondo alcune ricostruzioni storiche, intorno al XV secolo lo chef di corte Amedeo VI di Savoia creò questi biscotti spugnosi in occasione di una visita del Re di Francia, ottenendo un successo immediato presso la nobiltà europea. Il dolce venne battezzato ‘biscotto di Savoia‘ e divenne rapidamente simbolo di raffinatezza nelle corti italiane ed europee.
La ricetta originale si basava sulla tecnica della pasta Génoise, che prevedeva la montata separata di tuorli e albumi d’uovo per ottenere una struttura particolarmente ariosa. Questa lavorazione, innovativa per l’epoca, consentiva di creare un prodotto che manteneva forma e consistenza anche dopo l’immersione in liquidi, caratteristica che ne decretò il successo.
La diffusione nel tessuto culturale italiano crebbe nei secoli successivi, con varianti locali e utilizzi legati alle tradizioni del caffè e dei dessert. In Sicilia, ad esempio, la ricetta artigianale prese nomi come raffiolini o pistoccus e venne incorporata nelle gastronomie familiari. In Piemonte e Lombardia, i savoiardi divennero ingrediente fondamentale di dolci tradizionali come la charlotte e, più recentemente, del tiramisù veneto-friulano.
La normativa italiana: perché non tutti i biscotti sono Savoiardi
In Italia, la denominazione ‘savoiardo‘ è tutelata dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, come modificato da successivo DM 16 maggio 2017, che disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno. L’articolo 4 del decreto definisce il savoiardo come:
- ‘il biscotto di pasticceria all’uovo avente
- forma caratteristica a bastoncino con
- struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con
- superficie superiore ricoperta di zucchero e
- aroma tipico di vaniglia e limone’, con
- ‘umidità tra il 4% e il 12%’.
L’impasto del savoiardo contiene i seguenti
- ingredienti obbligatori:
‘a) zuccheri;
b) farina di frumento;
c) uova intere di gallina di categoria «A» in quantità non inferiore al 26%’;
- ingredienti facoltativi:
‘a) amido, fecole;
b) lattosio, proteine del latte;
c) agenti lievitanti;
d) aromi di vaniglia, vanillina;
e) aroma di limone, olio essenziale di limone;
f) sale, compreso il sale iodato’ (DM 22.7.05, articolo 4);
È inoltre ‘facoltà del produttore aggiungere al savoiardo farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti ad eccezione di sfarinati di cereali per gli amaretti e gli amaretti morbidi. Il prodotto così finito, comunque, contiene almeno il 60% dell’impasto base’ come sopra descritto, ‘calcolato sul peso del prodotto finito’ (DM 22.7.05, articolo 7).
Il processo di fabbricazione dei savoiardi si articola nelle seguenti fasi:
‘a) miscelazione delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;
b) incorporazione all’impasto degli altri ingredienti;
c) colatura dell’impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura;
d) cottura’ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 4).
Analisi nutrizionale: il ruolo delle uova e del fosforo nei dati CREA
Secondo i dati delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), 100 g di savoiardi apportano in media:
- energia: 395 kcal
- proteine: 11,9 g (ad alto valore biologico)
- lipidi: 9,2 g
- carboidrati disponibili: 69,6 g
- zuccheri solubili: 39,3 g
- fibre: 1,6 g.
Tra i micronutrienti apportati dall’uovo si segnala la presenza di fosforo (180 mg/100 g, pari al 25,7% rispetto al Valore Nutrizionale di Riferimento stabilito in Allegato XIII al regolamento UE n. 1169/11, 700 mg).
Un singolo savoiardo (circa 10 g) fornisce circa 40 kcal, un valore relativamente moderato rispetto ad altri biscotti.
Usi: tiramisù e non solo
L’uso più celebre dei savoiardi è nel tiramisù, il dolce al cucchiaio simbolo della creatività dolciaria italiana moderna, la cui paternità è contesa tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. In questo grande classico, i biscotti vengono rapidamente immersi in caffè espresso – talvolta con una spruzzata di Marsala o altro liquore – e alternati con una crema di mascarpone, uova e zucchero prima di venire spolverati con cacao amaro.
La ricetta tradizionale del tiramisù sfrutta la capacità dei savoiardi di assorbire il caffè mantenendo struttura: l’immersione deve essere rapida (1-2 secondi per lato) per evitare che i biscotti si dissolvano ma sufficiente per aromatizzarli. La struttura alveolare dei savoiardi trattiene i liquidi distribuendoli con uniformità, garantendo il perfetto equilibrio tra cremoso e consistente.
Altri utilizzi dolciari e gastronomici
Oltre al tiramisù – di cui si richiama la ricetta proposta da ‘Il Cucchiaio d’Argento’ – i savoiardi si prestano a molteplici utilizzi:
- zuppa inglese, dove essi formano strati alternati con crema pasticcera, alchermes e cioccolato;
- charlotte e trifle, come strato strutturante per dolci a strati con frutta e creme;
- dolci al cucchiaio come la bavarese, ove i biscotti delimitano il perimetro dello stampo
- topping croccante tritato per gelati, semifreddi o dessert al piatto;
- colazione o merenda, inzuppati nel latte o caffellatte, tè o cappuccino.
Nella cucina moderna è comune l’uso dei savoiardi in reinterpretazioni creative: cheesecake con base di savoiardi sbriciolati, mousse stratificate, o varianti ‘gluten-free’ realizzate con farine alternative per adattarsi a diverse esigenze alimentari. Chef contemporanei utilizzano i savoiardi anche in preparazioni salate, come accompagnamento per foie gras o paté.
Conclusioni
Il legame tra i savoiardi e il tiramisù rappresenta un esempio virtuoso di come la normativa italiana (DM 22 luglio 2005) possa tutelare la tradizione e la qualità dei prodotti che contraddistinguono la cultura e la produzione alimentare Made in Italy. Un ringraziamento va al compianto amico Giuseppe De Giovanni, funzonario del ministero delle Attività Produttive che redasse la norma, e ad AIDI (Associazione dell’Industria Dolciaria Italiana, ora UnionFood) che la promosse per tutelare il savoiardo e l’amaretto, nonché i prodotti dolciari da forno delle ricorrenze (panettone, pandoro, colomba).
Rivendicare l’uso esclusivo del vero savoiardo – ricco di uova e privo di grassi aggiunti – è una scelta di eccellenza, rispetto dell’arte dolciaria italiana e trasparenza verso il consumatore. Valorizzare questo autentico biscotto Made in Italy significa difendere l’integrità della pasticceria italiana e offrire un prodotto con ingredienti di qualità superiore rispetto alle sue imitazioni estere.
Dario Dongo
Bibliografia
- CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabella di composizione degli alimenti. Savoiardi, industriali. CREA, Roma. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/215000
- GDO News. (2024, aprile 3). Forno Bonomi, leader mondiale dei savoiardi, celebra i biscotti italiani del Tiramisù. https://www.gdonews.it/2024/04/03/forno-bonomi-leader-mondiale-dei-savoiardi-celebra-i-biscotti-italiani-del-tiramisu/
- Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.). Tiramisù classico. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-tiramisu/
- Ministero delle Attività Produttive. (2005). Decreto Ministeriale 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Testo modificato da successivo DM 16 maggio 2017. https://www.fippa.it/wp-content/uploads/2019/03/DM-22-luglio-2005-aggiornato-al-19-06-2017-prodotti-da-forno-panettone-colomba.pdf
- Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
