Il recente richiamo di un lotto di formaggio Fontina DOP a marchio ‘Terre d’Italia’ (Carrefour), contaminato da Escherichia coli produttore di Shiga-tossine (STEC, Shiga-toxin producing Escherichia coli), ha destato nuovi allarmi estivi. Approfondimenti e riflessioni.
E.coli, il batterio comune
Il batterio Escherichia coli appartiene alla grande famiglia delle Enterobatteriacee e si comporta normalmente da ‘commensale’. Poiché colonizza il grosso intestino già nei primi mesi di vita del neonato e svolge nel tempo un’azione utile a mantenere l’equilibrio del microbiota.
E. coli è quindi presente in via fisiologica e continuativa nell’intestino umano, così come in quello degli animali. La presenza del batterio nei prodotti alimentari, di conseguenza, rappresenta un indice di contaminazione da feci che interessa in particolare le materie prime agricole, anche vegetali.
L’evoluzione genetica della specie ha poi condotto alla selezione di batteri particolarmente aggressivi, capaci di causare forme infettive a carico delle vie urinarie, meningite, setticemia oppure malattie gastroenteriche.
Shiga-tossine, il grave pericolo
Gli STEC, vale a dire gli stipiti di E. coli capaci di produrre Shiga-tossine, si annoverano tra i più pericolosi batteri a trasmissione alimentare. I batteri sono infatti capaci di aderire saldamente alle cellule dell’epitelio intestinale e le tossine da essi prodotte entrano rapidamente in circolo.
Le tossine Shiga-like esplicano così la loro azione su cellule bersaglio lontane dal tratto intestinale, come le cellule endoteliali che rivestono i vasi dei glomeruli renali e i piccoli vasi sanguigni del colon. Le infezioni da STEC sono perciò caratterizzate da episodi diarroici talvolta complicati da emorragie intestinali (colite emorragica) e, nei casi più gravi, da insufficienza renale acuta. L’insufficienza reale è aggravata da una concomitante anemia emolitica e da carenza di piastrine, che concorrono a delineare il grave quadro della cosiddetta Sindrome Emolitico-Uremica (SEU).
SEU e colite emorragica possono essere letali, o portare a gravi conseguenze quali l’insufficienza renale cronica e la necessità di un trapianto di rene, soprattutto se ad essere colpiti siano bambini in tenera età (in genere intorno ai due anni) o persone anziane debilitate. La gravità della malattia induce le autorità preposte alla tutela della salute pubblica alla massima severità nel caso un prodotto alimentare ne risulti contaminato. Non esistono dunque limiti microbici tollerabili ed è sufficiente la sola presenza di STEC a qualificare un alimento come pericoloso. (1)
Fontina DOP Carrefour e shiga-tossine, il rischio incontrollato
Nel caso della fontina DOP Terre d’Italia (Carrefour), la presenza dei batteri STEC può venire ragionevolmente ricondotta all’uso del latte vaccino. Molti animali, i ruminanti soprattutto, albergano E. coli produttori di Shiga-tossine a livello intestinale senza presentare alcun sintomo di malattia. Gli animali si comportano, in questi casi, come ‘portatori asintomatici’. E il loro latte o le loro carni – in difetto delle opportune analisi – rischiano di venire immessi liberamente nel circuito commerciale.
L’alimento oggetto di richiamo presenta una maggiore pericolosità, trattandosi di prodotto Ready-to-Eat, non soggetto a cottura prima del consumo. I trattamenti termici a temperatura superiore ai 70°C (quella richiesta per pastorizzare il latte o cuocere le carni), viceversa, sono efficaci per distruggere gli stipiti di E. coli produttori di Shiga-tossine.
La sicurezza alimentare deve venire garantita da tutti gli operatori della filiera. Anzitutto dall’Osa (Operatore del Settore Alimentare), ma anche dal distributore, vieppiù quando i prodotti siano commercializzati a suo marchio. Basterebbe eseguire controlli microbiologici preventivi per escludere la presenza di tali microrganismi su alimenti altamente patogeni.
In Val d’Aosta (o Val da Ossa), patria della fontina, però, le regole europee a presidio della sicurezza alimentare e dell’ambiente hanno più volte ceduto il passo, negli ultimi anni, ai biechi interessi del malaffare. Con il sostegno dei politicanti locali, i quali hanno introdotto deroghe in contrasto con il diritto UE. (2) E la colpevole indifferenza della magistratura che – ignorando le regole che vigono in Europa da dodici anni almeno – è giunta ad assolvere la produzione di fontina in locali abusivi. (3)
Dario Dongo
Note
(1) Ai sensi del reg. CE n. 178/02, articolo 14. Per approfondimenti, si veda il nostro ebook gratuito ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’, su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
(2) Si vedano al riguardo gli articoli https://www.foodagriculturerequirements.com/approfondimenti_1/macellazione-a-domicilio-pulp-legislation-in-valle-d-aosta e https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/val-da-ossa-o-val-d-aosta-via-libera-alle-tumulazioni-incontrollate-di-carcasse-animali_1
(3) Cfr. reg. CE 852/04, art. 6, e reg. CE 853/04, articolo 4. Si veda http://www.ansa.it/valledaosta/notizie/2018/06/29/dissequestrate-500-forme-di-fontina_055f42b9-a908-4633-8f8c-b5b97ddbdc52.html.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
