La Commissione europea ha iscritto l’indicazione geografica protetta ‘Carne Salada del Trentino IGP’ nel Registro delle indicazioni geografiche dell’Unione europea, con il regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993.
Oltre 500 anni di tradizione
La Carne Salada è un prodotto tipico della tradizione gastronomica trentina, le cui origini risalgono al XV secolo. Le prime tracce documentali si trovano in antichi testi di cucina e statuti cittadini, che descrivono metodi di conservazione della carne bovina mediante salatura e stagionatura, tecniche necessarie in un territorio montano con inverni rigidi e limitata disponibilità di frigoriferi naturali o moderni.
Uno dei riferimenti più noti è il De Arte Coquinaria (1470 ca.) di Maestro Martino da Como, cuoco rinascimentale che operava a Venezia, dove la pratica di salare e aromatizzare carne proveniente da zone alpine era già diffusa.
Successivi registri e documenti amministrativi trentini del XVII e XVIII secolo riferiscono a ‘carne salada’ o ‘carni salate’, confermando la sua diffusione come metodo di conservazione e come alimento pregiato per nobili e mercanti.
Funzione sociale e economica
Riserva alimentare
La Carne Salada nasce nelle vallate trentine, dove l’allevamento bovino era predominante. Le vacche venivano allevate sia per il latte sia per la carne, e i bovini adulti con muscolature sviluppate fornivano tagli consistenti, ideali per la conservazione tramite salatura. Grazie a questo metodo, la Carne Salada rappresentava un alimento durevole e nutriente, indispensabile per affrontare i lunghi inverni montani e garantire alle famiglie un approvvigionamento stabile di proteine di qualità.
Merce di scambio
Oltre alla funzione di riserva alimentare, la Carne Salada aveva un ruolo strategico nel commercio. La sua capacità di conservarsi a lungo ne permetteva la vendita o lo scambio con altre regioni italiane e con l’area del Tirolo, per consentire agli abitanti del Trentino di ottenere beni non reperibili localmente, come spezie, tessuti o attrezzi. Questo scambio consolidava anche la reputazione del prodotto, trasformando la Carne Salada in un simbolo di eccellenza gastronomica e di identità culturale della regione.
Evoluzione moderna
Nel corso del XX secolo, la produzione della Carne Salada ha mantenuto i metodi tradizionali di salatura e stagionatura, ma si è progressivamente organizzata in gruppi di produttori trentini di salumi per garantire qualità, tracciabilità e riconoscimento dei valori storici e culturali del prodotto.
Con l’iscrizione ufficiale all’IGP nel 2025, la Carne Salada del Trentino ha consolidato la sua reputazione non solo come prodotto tradizionale, ma anche come eccellenza riconosciuta a livello europeo, legando le antiche pratiche di conservazione alle moderne normative di qualità, sicurezza e valorizzazione territoriale.
Carne Salada del Trentino IGP: disciplinare di produzione
I prodotti alimentari designati come ‘Carne Salada del Trentino’ devono necessariamente:
- venire realizzati dai produttori iscritti al consorzio di tutela dell’omonima IGP; nonché
- rispondere alle specifiche descritte nell’apposito disciplinare di cui a seguire.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta «Carne Salada del Trentino» è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Caratteristiche del prodotto
La Carne Salada del Trentino è un salume ottenuto da carne bovina, lavorata nei tagli fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello, aromatizzata e lasciata maturare in salamoia secondo modalità specifiche.
Alla vendita, il prodotto deve presentare le seguenti caratteristiche:
- forma: (a) intero con sagoma che richiama il profilo del taglio, risultando irregolare, oblunga o affusolata; (b) pressato in budello o rete elastica, di forma cilindrica o parallelepipeda; (c) porzionato, con sagoma variabile secondo il taglio, anch’esso cilindrico o parallelepipedo in presenza di pressatura; (d) preaffettato in fette di sagoma regolare, escludendo le porzioni iniziali/finali del taglio impiegato;
- peso: il prodotto intero o porzionato va da 0,2 kg a 6,0 kg;
- consistenza: soda, compatta, non flaccida, con moderata resistenza alla masticazione;
- aspetto al taglio: colore rosso rubino uniforme, con possibili viraggi verso rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna; sono ammesse striature bianche per infiltrazioni di grasso;
- profumo delicato, caratteristico.
- sapore moderatamente sapido, con nota di carne matura;
- aroma leggermente speziato.
- caratteristiche chimiche: umidità massima 73,50 %; proteine minime 20,50 %; cloruro di sodio (NaCl) massimo 4,00 %; grassi massimo 7 %; pH: minimo 4,6.
Zona di produzione
La zona di produzione – cioè di trasformazione della carne bovina fresca – coincide con l’intero territorio della Provincia autonoma di Trento, esclusi i comuni di Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.
La provenienza della materia prima non è invece obbligatoria. I produttori sono perciò liberi di utilizzare carni di bovini che provengano da regioni e Paesi diversi dal Trentino e Italia.
Prova dell’origine e tracciabilità
La tracciabilità della Carne Salada del Trentino IGP è affidata alla registrazione dei flussi materiali (input e output) da parte di ciascun operatore in ogni fase di processo.
Tutti gli operatori coinvolti nella filiera produttiva (produttori, porzionatori, preaffettatori e confezionatori) devono quindi:
- essere iscritti ad elenchi gestiti dall’organismo di controllo, e
- comunicare tempestivamente le quantità prodotte.
Tutti gli operatori sono soggetti ai controlli disposti dal Consorzio di tutela secondo il piano stabilito.
Metodo di produzione
Materia prima. La Carne Salada del Trentino si ottiene da masse muscolari di bovino (fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello) disossate, provenienti da animali di età compresa tra 18 e 48 mesi.
La lavorazione si articola nelle fasi che seguono:
• rifilatura: asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e delle parti tendinee esterne, senza praticare incisioni che compromettano l’uniformità della salagione;
• salagione, aromatizzazione e maturazione: la carne è immersa in salamoia con sale, pepe e altre spezie consentite, mantenuta a temperatura controllata (tra 0 °C e +7 °C circa), e lasciata maturare per un periodo minimo (non inferiore a 15 giorni). Durante la maturazione possono venire effettuate manipolazioni (spostamenti, pressature leggere) per favorire l’omogeneità della salamoia e degli aromi;
• lavorazioni successive (porzionatura, affettatura, confezionamento) devono rispettare i criteri di uniformità del prodotto, garantendo che ogni porzione derivi da un unico fascio muscolare.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto intero o porzionato deve venire posto in commercio sottovuoto, quello preaffettato sottovuoto o in atmosfera modificata. In caso di vendita allo stato sfuso è invece obbligatorio apporre un sigillo che consenta tracciabilità e controllo.
Ogni etichetta deve riportare, in aggiunta alle informazioni obbligatorie:
- il nome «Carne Salada del Trentino»
- l’acronimo ‘IGP’ o la dicitura ‘Indicazione Geografica Protetta’
- il simbolo europeo IGP
- il logo ufficiale della Carne Salada del Trentino IGP recante l’acronimo ‘CS’ una sagoma di testa bovina e uno sfondo di vette montane, blu su sfondo bianco.
Nella presentazione, etichettatura e pubblicità è vietato usare qualificazioni non previste dal disciplinare, termini laudativi non giustificati o indicazioni che possano indurre il consumatore in errore.
Registrazione e tutele
La ‘Carne Salada del Trentino IGP’ è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche dell’Unione europea mediante applicazione della procedura stabilita dal nuovo regolamento (UE) 2024/1143, che ha sostituito il precedente regime di qualità dei prodotti agricoli di cui al regolamento (UE) 1151/2012.
In assenza di opposizioni, l’iscrizione diviene effettiva venti giorni dopo la pubblicazione del regolamento di esecuzione, vale a dire il 21 ottobre 2025. A decorrere da tale data, l’indicazione ‘Carne Salada del Trentino’ in UE è riservata esclusivamente ai prodotti realizzati nel pieno rispetto del disciplinare della IGP.
Il Consorzio della ‘Carne Salada del Trentino IGP’ garantisce la tracciabilità, origine controllata e rispetto delle condizioni stabilite nel disciplinare stesso, oltre a valorizzare i relativi prodotti.
Dario Dongo
Photo courtesy Fratelli Corrà Srl
Riferimenti
- Ballerini, L., & Parzen, J. (Eds.). (2005). The art of cooking: The first modern cookery book. University of California Press. ISBN 978-0520232718. https://www.amazon.com/Art-Cooking-Cookery-California-Studies/dp/0520232712
- Commission Implementing Regulation (EU) 2025/1993 of 25 September 2025 on the registration of the geographical indication Carne Salada del Trentino (PGI) in the Union register of geographical indications pursuant to Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2025/1993/oj
- Martino da Como. (ca. 1470). Libro de arte coquinaria (Edoardo Mori, Ed.). Biblioteca Provinciale di Bolzano. https://www.mori.bz.it/gastronomia/Mastro%20Martino%20-%20Libro%20de%20arte%20coquinaria.pdf
- Provincia autonoma di Trento (s.d.). Disciplinare di produzione — Carne Salada del Trentino IGP. https://www.provincia.tn.it/content/download/23932/423507/file/Disciplinare_’Carne_Salada_del_Trentino’.pdf
- Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
