Salame genovese tradizionale tipi di ingredienti
Parlando del salame genovese è necessario fare alcune precisazioni che differenziano i tipi di salame a cui questo nome di solito si riferisce (negli Stati Uniti specialmente) e l’autentico capolavoro della tradizione italiana. Il secondo, conosciuto specificatamente con il nome Salame Genovese di Sant’Olcese, è una prelibatezza riconosciuta in Liguria e fuori dai confini regionali.
I veri ingredienti del salame genovese cominciano con identiche porzioni di maiale e manzo, comprendendo anche strutto e pancetta, quest’ultima originaria del Piemonte, a causa della carenza di bestiame bovino nel territorio ligure, montuoso e spinto contro il mare.
La produzione è leggermente differente rispetto agli altri salami, passando dal taglio manuale della carne, al fine di garantire la macinatura delle sole parti magre. Cubetti di lardo vengono poi aggiunti alla miscela assieme ad altri tipi di ingredienti come grani di pepe nero, aglio in polvere, vino bianco e sale. Il preparato viene poi insaccato in un budello e legato a mano, processo non imitabile a livello industriale.
I primi giorni di affinamento passano in una stanza riscaldata con legno di quercia, prima che venga trasferito a seccare al chiuso per due mesi. E dopo questo tempo, ecco l’orgoglio di Genova.
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