Il riso Arborio è la varietà italiana di riso più conosciuta a livello internazionale. Caratterizzato da chicchi molto grandi, perlati e ricchi di amido, è diventato in molti Paesi del mondo il sinonimo stesso di ‘riso da risotto‘, un primato di notorietà che nessuna altra cultivar italiana ha raggiunto. Come il Carnaroli nel 2025, l’Arborio ha celebrato nel 2026 i propri ottant’anni.
Storia: un chicco gigante nato nella Baraggia
Domenico Marchetti nacque nel 1903 in una famiglia di piccoli agricoltori ad Arborio, piccolo comune nel cuore della Baraggia Vercellese. Dopo aver appreso i rudimenti del miglioramento genetico presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli — la stessa struttura che, un secolo fa, aveva introdotto in Italia la tecnica dell’ibridazione — avviò in modo indipendente una propria attività di selezione varietale (Bosso, 2026; Riso Italiano, 2026).
La sua scommessa fu unire la varietà Vialone Nero — apprezzata per la qualità del granello — con la Lady Wright, introdotta in Italia dagli Stati Uniti nel 1925 e caratterizzata da un chicco allungato rispetto agli standard italiani dell’epoca. Dall’incrocio, dopo anni di sperimentazione, nacque nel 1946 una varietà dal chicco insolitamente grande, che Marchetti battezzò con il nome del suo paese natale.
Oltre all’Arborio, Marchetti lasciò un catalogo varietale di tutto rispetto: S. Domenico, Giovanni Marchetti, Arborio Precoce, Arborio Gigante, Pierina Marchetti e Rosa Marchetti, quest’ultima dedicata alla moglie e rilasciata nel 1972.
Produzione e mercato: dati 2025
L’Italia è il leader europeo nella produzione di riso, stimata in circa 1.439.047 tonnellate per il 2025, pari a circa il 50% della produzione UE. Nel 2025 la superficie totale investita a riso ha raggiunto 235.450 ettari, con un aumento di circa 9.300 ettari rispetto al 2024: quasi tremila ettari in più per il solo gruppo Arborio (+17,2%. Ente Nazionale Risi, 2025).
Sul fronte dei consumi interni, l‘Arborio si posiziona al secondo posto, con l’11,6% dei volumi, dopo il Carnaroli al 17,1% (ISMEA, 2025). A livello di export, Arborio rimane invece al primo posto tra le varietà di riso italiano, con forte domanda in Germania, Francia, Regno Unito, Nord America e Giappone.
Il nodo dell’autenticità: Arborio Classico e la questione del Volano
Un elemento cruciale — e spesso taciuto — riguarda la reale diffusione della cultivar storica. Circa il 95% del riso coltivato e commercializzato come Arborio in Italia appartiene in realtà a diverse specie del ‘gruppo Arborio’ sviluppate nel corso dei decenni per incrementare la resa agronomica e ridurre la sensibilità alle fitopatie, il brusone soprattutto. Nel 1968 venne costituita la varietà Volano, che ha avuto ampia diffusione fino all’avvento delle varietà Clearfield CL388 e CL510, nell’ultimo decennio.
L’Arborio Classico — vale a dire la cultivar selezionata da Marchetti nel 1946 — rappresenta oggi appena lo 0,62% delle superfici coltivate nel gruppo Arborio. Chi abbia interesse ad acquistarlo può orientare la scelta verso prodotti così contrassegnati:
- la dicitura ‘Classico’ in etichetta, introdotta dal d.lgs. 131/2017 (art. 5.5), che garantisce la purezza e tracciabilità della cultivar originale;
- il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, prima e unica DOP risicola italiana, il cui disciplinare impone sempre l’autenticità varietale (Consorzio Riso di Baraggia, 2026).
Caratteristiche botaniche
L’Arborio appartiene alla specie Oryza sativa L. e al gruppo commerciale dei risi superfini a chicco lungo A. Le sue principali caratteristiche sono:
- chicco molto grande, il più voluminoso tra tutte le varietà italiane da risotto;
- perla centrale estesa, che conferisce l’aspetto opalescente tipico;
- basso contenuto di amilosio, con conseguente elevato rilascio di amido in cottura;
- ottima capacità di assorbire liquidi, fino a cinque volte il proprio peso.
Arborio e Carnaroli: due filosofie del risotto a confronto
Arborio e Carnaroli sono entrambi risi superfini a chicco lungo A, nati nello stesso decennio nella stessa area geografica — la Pianura Padana tra Vercelli e Pavia — eppure esprimono due approcci distinti alla preparazione del risotto.
La differenza fondamentale è nel contenuto di amilosio: elevato nel Carnaroli, basso nell’Arborio:
- nel Carnaroli l’amido si rilascia in modo progressivo e controllato durante la cottura, garantendo una tenuta prolungata alla cottura al dente, una maggiore resistenza a scuocere;
- nell’Arborio il rilascio di amido è più abbondante e rapido, producendo una cremosità più avvolgente ma una finestra di cottura più stretta.
Sul piano agronomico e commerciale:
– il Carnaroli — con la sua cultivar storica effettivamente coltivata su larga scala, a differenza dell’Arborio originale ormai quasi scomparso dai campi — è considerato la scelta d’elezione dell’alta ristorazione;
– l’Arborio, grazie alla sua maggiore produttività e alla resa gastronomica immediatamente riconoscibile, domina invece i mercati internazionali di massa ed è la varietà più esportata al mondo sotto il nome italiano del risotto.
Territorio, coltivazione e sostenibilità
L’Arborio trova il proprio habitat ideale nella Baraggia Vercellese e Biellese, territorio posto al limite settentrionale della risicoltura italiana, dove le condizioni climatiche più severe — escursioni termiche accentuate, maggiore esposizione al brusone — hanno storicamente sfidato e temprato la selezione varietale.
La coltivazione avviene in risaie sommerse, con semina tra aprile e maggio e raccolta autunnale. Alcune aziende risicole hanno avviato percorsi di agricoltura sostenibile, tra cui l’adozione di piattaforme di precision farming: Riso Gallo, ad esempio, ha sviluppato con xFarm Technologies la piattaforma Gallo4Farmers, attiva nel 2025 su circa 60 aziende della filiera. Cresce altresì l’interesse per la produzione biologica certificata, sostenuta dall’espansione strutturale del biologico italiano, che nel 2024 ha raggiunto il 20,2% della SAU nazionale.
Processo produttivo
Il processo produttivo del riso Arborio segue le stesse fasi delle principali varietà superfine italiane:
- coltivazione e raccolta del risone;
- essiccazione controllata;
- pulitura da impurità e residui vegetali;
- sbramatura per ottenere il riso integrale;
- sbiancatura e raffinazione progressiva;
- selezione ottica e calibratura;
- confezionamento, con identificazione varietale obbligatoria e indicazione d’origine.
Per i produttori della DOP Baraggia, le fasi di lavorazione sono soggette a ulteriori vincoli disciplinari: essiccazione a fuoco indiretto, divieto di concimi nitrici, umidità interna del risone non superiore al 14% al momento della lavorazione (Consorzio Riso di Baraggia, 2026).
Profilo nutrizionale
Sulla base delle Tabelle di Composizione degli Alimenti CREA (2019), 100 g di riso brillato crudo apportano in media:
- energia: 334 kcal;
- carboidrati: 80,4 g, di cui zuccheri 0,2 g;
- proteine: 6,7 g;
- grassi: 0,4 g;
- fibre: 1,0 g.
Tra i micronutrienti si segnalano:
- selenio: 10 μg per 100 g, pari al 18,2% del Valore Nutritivo di Riferimento (55 μg) stabilito in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;
- rame: 0,18 mg pari al 18,0% del VNR (1 mg).
Il riso integrale si caratterizza favorevolmente come segue:
- energia: 341 kcal;
- carboidrati: 77,4 g, di cui zuccheri 1,2 g;
- proteine: 7,5 g;
- grassi: 1,9 g;
- fibre: 1,9 g.
Soprattutto, il riso integrale si distingue per ricchezza e/o presenza di:
- vitamina B1 (tiamina): 0,48 mg per 100 g pari al 43,6% del VNR (1,1 mg);
- fosforo: 221 mg per 100 g pari al 31,6% del VNR (700 mg);
- vitamina B3 (niacina): 4,7 mg per 100 g pari al 29,4% del VNR (16 mg).
In cucina
Il riso Arborio è universalmente associato alla preparazione del risotto italiano. L’elevato rilascio di amido produce una naturale cremosità che avvolge gli ingredienti, rendendolo particolarmente adatto a risotti dal gusto rotondo. Trova altresì impiego in timballi, arancini e supplì, insalate di riso e minestre.
Consigli per gli acquirenti
Per garantire il massimo della qualità è consigliabile privilegiare prodotti certificati come:
- Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, unica DOP risicola italiana, che garantisce per disciplinare l’autenticità varietale e la provenienza dal territorio della Baraggia;
- biologico, ove disponibile, a garanzia del rispetto dei più elevati standard a tutela dell’ambiente e della biodiversità.
Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenze specialistiche per supportare gli acquirenti internazionali nell’identificazione di produttori affidabili, nella valutazione delle certificazioni e nello sviluppo di partnership commerciali lungo l’intera filiera agroalimentare italiana.
Conclusioni
Ottant’anni dopo la sua nascita nella Baraggia Vercellese, il riso Arborio rimane il volto più riconoscibile della risicoltura italiana nel mondo. La sfida attuale è preservare l’autenticità della cultivar originale — oggi quasi scomparsa dai campi a favore di sostituti più produttivi — e valorizzarla attraverso gli strumenti normativi disponibili, dalla dicitura ‘Classico’ alla DOP Baraggia. I dati 2025 — superficie in crescita del +17,2%, domanda domestica solida, export trainato dalla reputazione globale del risotto italiano — confermano la vitalità di una varietà che, a differenza di molte altre, ha trasformato il proprio nome in un brand internazionale.
Dario Dongo
Credit cover Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese
Riferimenti
Bosso, E. (2026). Arborio compie 80 anni. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/buon-compleanno-arborio/
Commissione Europea. (2024, dicembre). EU agricultural outlook 2024–2035. Directorate-General for Agriculture and Rural Development & Joint Research Centre. https://agriculture.ec.europa.eu/media/news/eu-agricultural-outlook-2024-35-resilient-sector-adapts-climate-change-sustainability-concerns-and-2024-12-11_en
Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. (2025). Le varietà della DOP Baraggia. https://www.risobaraggia.it/en/projects/1-i-risi-della-baraggia/
Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA). (2025). Tabelle di composizione degli alimenti (cod. 000100 – Riso brillato). Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000100
CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Riso brillato. Roma: CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000100
CREA. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Riso integrale. Roma: CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000110
Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 28/03/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131
Ente Nazionale Risi. (2025). Superfici definitive 2025 per gruppo varietale. https://www.enterisi.it/servizi/notizie/notizie_fase02.aspx?ID=40015
Il Casalingo di Voghera. (2026, 5 maggio). Il riso Arborio compie 80 anni ma si è quasi estinto nei campi. https://www.ilcasalingodivoghera.it/il-riso-arborio-compie-80-anni-ma-e-quasi-estinto-nei-campi/
ISMEA. (2025, 11 settembre). Consumi riso: presentazione ISMEA a Risò 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13595
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
