La ricotta, dal latino re-cocta, è apprezzata in tutta Italia e oltre per il suo delicato sapore e adattabilità in innumerevoli ricette, tuttavia il suo valore culturale e nutrizionale si spinge ben più in profondità. Questo articolo offre un’esplorazione completa del ruolo della ricotta nel patrimonio alimentare italiano e nelle pratiche lattiero-casearie sostenibili.
Come modello di economia circolare e upcycling caseario (Dongo, 2024), la ricotta esemplifica la trasformazione del siero – un tempo considerato scarto – in un alimento prezioso. Radicata nella pratica degli antichi romani e oggi supportata da evidenze scientifiche, la sua produzione riflette secoli di ingegnosità.
L’analisi evidenzia le distinzioni legali che separano la ricotta dal formaggio secondo gli standard dell’UE, nazionali e internazionali, mostra la diversità delle varietà locali, traccia la sua evoluzione tecnologica dai rustici calderoni all’innovazione moderna, e delinea i suoi documentati benefici nutrizionali e per la salute. Attingendo alla ricerca accademica e a una visione strutturata, questo studio approfondito rivela la ricotta come pietra miliare della sostenibilità e della tradizione culinaria in Italia.
Ricotta: storia e leggende
Le origini della ricotta risalgono ai tempi antichi, con prove archeologiche che suggeriscono che prodotti lattiero-caseari simili venissero prodotti già nell’Età del Bronzo (Mucchetti & Neviani, 2022). I Romani documentarono tecniche per estrarre nutrimento aggiuntivo dal siero – il liquido rimanente dopo la produzione del formaggio – dimostrando una precoce comprensione delle pratiche alimentari sostenibili.
Secondo documenti storici, i pastori dell’Italia centrale e meridionale svilupparono la ricotta come modo pratico per estrarre il massimo valore dal loro latte (Zannoni & Nanni, 2021). Il processo consentiva ai contadini di produrre una fonte alimentare aggiuntiva dal siero – un ingrediente che altrimenti sarebbe stato utilizzato come mangime per animali – mantenendo così l’equilibrio naturale della loro economia di sussistenza dopo la produzione del formaggio. Questo ingegnoso riutilizzo riflette la resourcefulness che ha caratterizzato la vita rurale in Italia per secoli.
Diverse leggende circondano la creazione della ricotta:
- un racconto popolare attribuisce la sua scoperta a un pastore che conservò il siero in un contenitore vicino al fuoco. Il calore causò la coagulazione delle proteine residue, creando la prima ricotta;
- un’altra leggenda sostiene che la ricotta fosse ispirazione divina, un dono degli dei per aiutare i pastori a sostenersi durante i rigidi inverni quando il cibo scarseggiava;
- forse la storia più toccante riguarda un umile pastore che lasciò accidentalmente del siero in un calderone di rame caldo. Al suo ritorno, scoprì che il liquido trasformato era diventato una delicata sostanza commestibile – così la ricotta nacque per serendipità, incarnando la tradizione italiana di trasformare ingredienti semplici in tesori culinari (Slow Food Foundation for Biodiversity, n.d.).
La classificazione giuridica della ricotta: tra prodotto lattiero-caseario e formaggio di siero
Una distinzione cruciale separa la ricotta dal formaggio in termini legali: la ricotta non è classificata come formaggio secondo le normative dell’Unione europea. Secondo il Regolamento dell’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM), il vero formaggio deve contenere caglio, un complesso enzimatico utilizzato per coagulare le proteine del latte (Regulation (EU) No 1308/2013). La ricotta, tuttavia, subisce un processo produttivo completamente diverso.
In Italia la legislazione classifica la ricotta come ‘prodotto lattiero-caseario’, che si traduce in ‘dairy product‘ piuttosto che formaggio specificamente. La definizione legale sottolinea che la ricotta risulta dalla coagulazione termica delle proteine presenti nel siero, con o senza l’aggiunta di latte, panna o sale. Questa distinzione non è meramente semantica ma riflette differenze fondamentali nei metodi di produzione e nelle caratteristiche del prodotto finale.
È interessante notare che, a livello internazionale, la Commissione del Codex Alimentarius adotta un approccio diverso, classificando la ricotta sotto il suo Standard per i Formaggi di Siero (Codex Stan 284-1971). Questo standard copre specificamente i prodotti ottenuti attraverso ‘la coagulazione del siero mediante calore con o senza l’aggiunta di acido‘, che descrive precisamente il processo di produzione della ricotta (World Health Organization & Food and Agriculture Organization, 2022). Ciò crea una curiosa dicotomia normativa in cui la ricotta non è considerata formaggio in Italia e all’interno dell’UE ma è riconosciuta come formaggio di siero negli standard alimentari internazionali.
La ricotta italiana e le sue varietà regionali
Mentre la ricotta viene prodotta in tutta Italia, diverse regioni hanno sviluppato varietà distintive che riflettono le tradizioni locali e le risorse disponibili (Mangione et al., 2023):
- la Sicilia, regione leader in Italia per volume di produzione di ricotta, è patria della rinomata Ricotta Siciliana, spesso realizzata con latte di pecora – ma anche con latte vaccino, nella provincia di Ragusa – e talvolta affumicata. La ricotta dell’isola è essenziale in piatti iconici come cannoli e cassata (Mangione et al., 2023);
- il Lazio offre la Ricotta Romana DOP (Denominazione di Origine Protetta), una varietà di latte di pecora prodotta secondo rigidi metodi tradizionali. Questa ricotta è presente in modo preminente nei piatti di pasta locale e nei dessert;
- la Sardegna contribuisce con la Ricotta Sarda, che può essere fresca o stagionata ed è tradizionalmente fatta con latte di pecora. La versione stagionata diventa abbastanza solida da poter essere grattugiata sulla pasta o servita come antipasto;
- la Campania produce la Ricotta di Bufala Campana DOP, ottenuta dal siero di latte di bufala. Questa varietà lussuosa offre un profilo di sapore particolarmente ricco e una consistenza cremosa (Manca et al., 2023);
- la Lombardia – principale regione italiana produttrice di latte vaccino – e il Piemonte producono tipicamente ricotta da latte vaccino, riflettendo le tradizioni casearie del nord Italia, dove predomina l’allevamento bovino;
- la Basilicata e la Calabria hanno forti tradizioni di produzione di ricotta, spesso caratterizzate da tecniche di affumicatura distintive che prolungano la durata di conservazione e aggiungono complessità al sapore.
Ogni variazione regionale porta caratteristiche uniche influenzate dal clima locale, dalle razze animali, dai metodi di produzione tradizionali e dalle applicazioni culinarie, creando un mosaico di espressioni di ricotta attraverso la penisola italiana (Zannoni & Nanni, 2021).
Metodi di produzione: dalla tradizione all’innovazione
La produzione di ricotta esemplifica la bella sintesi tra saggezza antica e tecnologia moderna, con metodi che vanno dagli approcci artigianali utilizzati per secoli ai processi industriali all’avanguardia (Mucchetti & Neviani, 2022).
Produzione tradizionale
Il metodo tradizionale inizia con siero fresco, tipicamente raccolto dopo la produzione del formaggio. Questo siero viene riscaldato a circa 80-90 °C, causando la coagulazione delle proteine residue, principalmente albumina e globulina. Il trattamento termico garantisce anche la sicurezza microbiologica. I produttori artigianali spesso aggiungono una piccola quantità di sale e talvolta un tocco di acidità attraverso succo di limone o aceto per migliorare la coagulazione (Mangione et al., 2023).
In molti contesti tradizionali, la ricotta viene prodotta in calderoni di rame su fuochi a legna, conferendo sottili note di sapore impossibili da replicare attraverso metodi industriali. Una volta che le proteine formano leggeri coaguli galleggianti in superficie, vengono delicatamente raccolti in cestini forati noti come ‘fuscelle‘ o ‘fiscelle.’ Tradizionalmente realizzati con canne intrecciate, questi cestini sono ora spesso fabbricati in plastica e consentono al liquido rimanente di drenare, conferendo alla ricotta la sua forma caratteristica (Slow Food Foundation for Biodiversity, n.d.).
Innovazioni moderne
La produzione industriale contemporanea mantiene i principi di base incorporando al contempo progressi tecnologici per la consistenza e la scala. Gli impianti moderni utilizzano controlli precisi della temperatura, metodi standardizzati di acidificazione e tecniche di separazione meccanizzate (Manca et al., 2023).
Alcune innovazioni includono:
- sistemi di ultrafiltrazione che concentrano le proteine prima del trattamento termico;
- monitoraggio automatizzato dei livelli di acidità e del contenuto proteico;
- sistemi di produzione continua che aumentano l’efficienza;
- tecnologie di confezionamento avanzate che prolungano la durata di conservazione;
- produzione di ricotta da latte senza lattosio, che risponde alla crescente domanda dei consumatori di alternative lattiero-casearie senza lattosio pur preservando le caratteristiche distintive della ricotta (Buccioni et al., 2022).
Molti produttori ora aggiungono specifiche colture batteriche per migliorare lo sviluppo del sapore o le proprietà funzionali. Alcune strutture impiegano l’evaporazione sotto vuoto per concentrare il siero prima del riscaldamento, aumentando la resa e la consistenza (Salvatore et al., 2014).
Nonostante questi progressi tecnologici, il processo fondamentale rimane fedele alle sue origini antiche, dimostrando come la saggezza tradizionale possa coesistere armoniosamente con l’innovazione.
Focus sulle ricotte di diversi tipi di latte
Il tipo di latte utilizzato nel processo originale di produzione del formaggio influenza significativamente le caratteristiche della ricotta, creando varietà distinte ciascuna con qualità uniche (Mangione et al., 2023), come descritto di seguito.
Ricotta di latte vaccino (ricotta vaccina)
Il tipo più comune, la ricotta di latte vaccino, offre un sapore delicato, leggermente dolce con una consistenza liscia. Contiene circa il 10-15% di grassi e presenta un colore bianco brillante. Questa ricotta versatile funziona eccezionalmente bene sia nelle applicazioni dolci che in quelle salate, dal ripieno dei cannoli agli strati di lasagne: è prodotta in tutta Italia ma soprattutto nelle regioni settentrionali dove predomina l’allevamento bovino (Manca et al., 2023).
Ricotta di latte di bufala (ricotta di bufala)
Prodotta principalmente in Campania, la ricotta di latte di bufala vanta un contenuto di grassi più elevato (14-20%) che crea una consistenza straordinariamente cremosa e un ricco profilo di sapore. Il gusto distintivo porta sottili note piccanti bilanciate dalla dolcezza naturale. La Ricotta di Bufala Campana DOP deve aderire a rigorose linee guida di produzione per mantenere il suo status protetto. Questa varietà premium si abbina splendidamente con frutta fresca e miele o arricchisce i ripieni di pasta con la sua consistenza lussuosa (Manca et al., 2023).
Ricotta di latte di pecora (ricotta di pecora)
Comune nel centro e sud Italia, la ricotta di latte di pecora offre un sapore più pronunciato con distintive note erbacee e una consistenza leggermente granulosa. Contiene circa il 12-25% di grassi e funziona splendidamente nei piatti di pasta tradizionali e nei dessert. La Ricotta Romana DOP esemplifica questa varietà, con rigidi requisiti di produzione che includono l’uso di latte proveniente da specifiche razze ovine che pascolano su aree designate nella regione Lazio (Mangione et al., 2023).
Ricotta di latte di capra (ricotta di capra)
Meno comune ma in crescente popolarità, la ricotta di latte di capra presenta un profilo piccante distintivo con una consistenza straordinariamente leggera. Con un contenuto di grassi tipicamente compreso tra l’8-15%, offre un’eccellente opzione per coloro che cercano fonti lattiero-casearie alternative. Questa varietà si abbina eccezionalmente bene con miele, erbe e spezie aromatiche. La produzione si concentra in regioni montane dove le tradizioni di allevamento caprino rimangono forti (Pizzillo et al., 2005). Straordinaria, in ogni senso.
Ricotta di latte misto (ricotta mista)
Alcuni produttori creano ricotte miste combinando diversi tipi di latte, bilanciando le loro caratteristiche per ottenere specifici profili di sapore e proprietà funzionali. Queste varietà miste spesso riflettono tradizioni locali dove diverse specie di bestiame vengono allevate insieme, risultando in specialità regionali distintive che evidenziano il terroir di specifiche località italiane (Zannoni & Nanni, 2021).
Produzione sostenibile
La ricotta si erge come potente simbolo dei principi di economia circolare nella produzione alimentare. A differenza dei prodotti lattiero-caseari convenzionali che richiedono forniture di latte dedicate, la ricotta ingegnosamente trasforma un sottoprodotto – il siero – in una preziosa risorsa nutrizionale. Questa pratica risale a molto prima che la sostenibilità diventasse una preoccupazione contemporanea (Manca et al., 2023).
Benefici ambientali
L’impatto ambientale della produzione di ricotta merita riconoscimento per:
- massimizzazione delle risorse. Estraendo nutrimento aggiuntivo dal siero, la produzione di ricotta migliora l’efficienza di ogni litro di latte trasformato di circa il 10-15% (Manca et al., 2023);
- riduzione dei rifiuti. Convertire il siero in ricotta impedisce a questo liquido ricco di nutrienti di diventare un onere ambientale. Il siero può essere problematico se rilasciato nei corsi d’acqua a causa della sua elevata domanda biologica di ossigeno;
- efficienza energetica. La produzione moderna di ricotta spesso incorpora sistemi di recupero del calore, utilizzando l’energia termica dalla produzione del formaggio per iniziare il processo di produzione della ricotta (Salvatore et al., 2014);
- conservazione dell’acqua. I sistemi integrati di produzione riutilizzano l’acqua attraverso molteplici fasi di produzione, minimizzando il consumo di questa preziosa risorsa.
Sostenibilità economica
La trasformazione del siero in ricotta – come molte altre pratiche di economia circolare (Dongo & Pietrollini, 2023) – crea flussi di reddito aggiuntivi per i produttori lattiero-caseari, migliorando la sostenibilità economica:
- i piccoli agricoltori e i produttori artigianali possono aumentare la redditività senza richiedere materie prime aggiuntive;
- le economie locali beneficiano della produzione alimentare aggiuntiva e della creazione di valore all’interno delle catene di produzione esistenti;
- la conoscenza tradizionale mantiene la rilevanza culturale attraverso pratiche economicamente sostenibili.
Direzioni future
Approcci innovativi continuano a migliorare il profilo di sostenibilità della ricotta:
- tecnologie di filtrazione avanzate ora estraggono ancora più proteine dal siero, migliorando ulteriormente l’efficienza delle risorse all’interno di sistemi a ciclo chiuso (Salvatore et al., 2014);
- la ricerca su metodi di produzione ottimizzati mira a ridurre il consumo energetico mantenendo le caratteristiche qualitative tradizionali (Manca et al., 2023).
Poiché i consumatori danno sempre più priorità alla sostenibilità nelle scelte alimentari, i vantaggi ambientali intrinseci della ricotta la posizionano perfettamente come modello di produzione lattiero-casearia responsabile: un delizioso esempio di come la saggezza tradizionale spesso incarni i principi ambientali moderni.
Proprietà nutrizionali e per la salute
La ricotta offre un impressionante profilo nutrizionale che contribuisce alla sua reputazione di opzione lattiero-casearia salutare. La sua composizione varia leggermente a seconda della fonte del latte, ma tutte le varietà forniscono significativi benefici nutrizionali (Mangione et al., 2023).
Profilo macronutriente
Una porzione standard di 100g di ricotta di latte vaccino contiene tipicamente:
- calorie: 150-200 kcal;
- proteine: 11-14g di proteine complete di alta qualità contenenti tutti gli aminoacidi essenziali,
- grassi: 10-15g, con un rapporto equilibrato di grassi saturi e insaturi;
- carboidrati: 3-5g, principalmente lattosio
Le ricotte di bufala e di pecora generalmente contengono livelli più elevati sia di proteine che di grassi, mentre le varietà di capra spesso forniscono leggermente meno grassi con un contenuto proteico comparabile (Pizzillo et al., 2005).
Micronutrienti
La ricotta fornisce uno straordinario array di micronutrienti essenziali:
- calcio. Circa 200-300mg per 100g, supportando la salute delle ossa e la funzione muscolare;
- fosforo. Lavora sinergicamente con il calcio per lo sviluppo scheletrico;
- riboflavina (B2). Essenziale per il metabolismo energetico e la funzione cellulare;
- vitamina A. Supporta la visione, la funzione immunitaria e la salute della pelle;
- zinco. Importante per la risposta immunitaria e la guarigione delle ferite;
- selenio. Un potente antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dai danni.
Benefici per la salute
La ricerca scientifica ha identificato diversi benefici per la salute basati sull’evidenza associati al consumo di ricotta:
- mantenimento muscolare. Il contenuto di proteine di alta qualità nella ricotta, particolarmente ricco di aminoacidi ramificati, supporta la sintesi delle proteine muscolari, benefica per gli atleti e gli anziani preoccupati di mantenere la massa muscolare (Manca et al., 2023);
- supporto alla salute delle ossa. La combinazione di calcio biodisponibile, fosforo e proteine contribuisce al mantenimento della densità ossea ottimale. Ricerche di Manca et al. (2023) hanno dimostrato che il consumo regolare di prodotti lattiero-caseari come la ricotta è associato a una migliore densità minerale ossea negli adulti;
- compatibilità con il sistema digestivo. Il processo di produzione riduce naturalmente i livelli di lattosio rispetto al latte, rendendo la ricotta potenzialmente più digeribile per alcune persone con lieve sensibilità al lattosio (Mangione et al., 2023).
Per la popolazione generale e gli individui con requisiti dietetici specifici, la ricotta offre vantaggi rispetto a molti formaggi, come un contenuto di sodio inferiore e una varietà di opzioni a ridotto contenuto di grassi. Inoltre, le proteine del siero nella ricotta forniscono un profilo di aminoacidi completo, supportando varie funzioni fisiologiche (Mangione et al., 2023).
Usi culinari
La versatilità in cucina della ricotta è leggendaria, spaziando dalle applicazioni dolci a quelle salate attraverso numerose tradizioni culinarie. Il suo sapore delicato fornisce una tela ideale per piatti sia semplici che complessi (Zannoni & Nanni, 2021).
Applicazioni tradizionali italiane
Nella cucina italiana, la ricotta appare in innumerevoli piatti amati:
- pasta ripiena. Essenziale per ripieni di ravioli, tortellini e cannelloni, spesso combinata con spinaci, erbe e altri formaggi;
- pasta al forno. Ingrediente chiave in lasagne e pasta al forno, contribuendo con una consistenza cremosa tra gli strati;
- dolci. Componente stellare in cannoli, cassata, cheesecake e pastiera napoletana (Mangione et al., 2023);
- pani. Presente nella focaccia ripiena e nelle tradizioni di pane pasquale in diverse regioni.
Usi culinari contemporanei
Gli innovatori della tradizione culinaria italiana hanno espanso considerevolmente le applicazioni della ricotta:
- applicazioni per la colazione. Spalmata su toast con miele e frutta, incorporata in pancake e waffle, o utilizzata in piatti di uova;
- insalate. Aggiunta a gocce su composizioni di verdure fresche per un contrasto cremoso;
- dip e salse spalmabili. Miscelata con erbe, olio d’oliva e condimenti per antipasti,
- pizze e focacce. Utilizzata come base spalmabile o tocco finale, particolarmente popolare nelle pizze bianche (Mangione et al., 2023).
Tecniche di cottura
La ricotta si presta con grazia a una varietà di tecniche di cottura:
- la cottura al forno la trasforma in ricotta al forno, con una delicata crosta dorata e un interno tenero e umido;
- il montaggio ne esalta la leggerezza, creando texture magnificamente areate.
Consigli per gli acquirenti
Che tu sia un appassionato di cucina o un acquirente professionale, scegliere ricotta di alta qualità richiede una attenta considerazione di diversi fattori essenziali, delineati di seguito.
Per gli appassionati di cucina
- Indicatori di freschezza: una ricotta premium dovrebbe avere un colore bianco, brillante, e un aroma nitido, lattiginoso. La consistenza dovrebbe essere umida ma non acquosa, con coaguli visibili che mantengono la struttura quando disturbati (Mucchetti & Neviani, 2022).
- Considerazioni sull’imballaggio: cerca contenitori che proteggano il prodotto dall’esposizione alla luce e forniscano un adeguato equilibrio di umidità. I tradizionali cestini conici forati indicano metodi di produzione artigianale.
- Guida alla conservazione: la ricotta fresca mantiene tipicamente una qualità ottimale per 5-7 giorni se refrigerata tra 2-4°C. Controlla sempre la data di produzione piuttosto che affidarti esclusivamente alla data di scadenza (Mangione et al., 2023).
- Variazioni stagionali: come molti prodotti lattiero-caseari, la ricotta può mostrare sottili differenze stagionali che riflettono i cambiamenti nell’alimentazione degli animali. La primavera e l’inizio dell’estate spesso producono le varietà più aromatiche grazie all’accesso a pascoli freschi (Mangione et al., 2023, Mangione et al., 2023).
Per acquirenti professionali
- Considerazioni sulla catena di approvvigionamento: lavorare con specialisti che mantengono un’appropriata gestione della catena del freddo durante la distribuzione garantisce l’integrità del prodotto.
- Requisiti di volume e consistenza: stabilisci specifiche chiare con i fornitori riguardo alla consistenza, al contenuto di umidità e ai livelli di acidità adatti alle tue applicazioni previste.
- Certificazioni di qualità: oltre alle certificazioni sanitarie obbligatorie, cerca designazioni DOP/IGP per varietà protette e certificazioni biologiche quando si dà priorità alla produzione sostenibile.
- Relazioni con i fornitori: sviluppare relazioni dirette con produttori o importatori specializzati fornisce una comprensione più profonda dei metodi di produzione e delle misure di controllo qualità.
Selezione di opzioni biologiche
La ricotta biologica offre diversi vantaggi da considerare:
- la produzione richiede mangimi biologici privi di pesticidi sintetici e OGM;
- proibisce l’uso routinario di antibiotici nel bestiame;
- spesso corrisponde a standard più elevati di benessere animale (Dongo, 2025);
- generalmente coinvolge metodi di produzione più tradizionali (Manca et al., 2023).
Il team GIFT (Great Italian Food Trade) fornisce preziosa esperienza per gli acquirenti internazionali che cercano fornitori affidabili di ricotta. La loro conoscenza specializzata aiuta a navigare nel complesso panorama italiano dei produttori, garantendo prodotti autentici che soddisfano specifici requisiti di qualità supportando al contempo pratiche di produzione sostenibile. La loro rete si estende attraverso le diverse regioni italiane, collegando gli acquirenti con produttori che mantengono metodi tradizionali soddisfacendo al contempo gli standard commerciali moderni.
Conclusioni
La ricotta esemplifica come la saggezza tradizionale si allinei perfettamente con i valori contemporanei. Questo straordinario prodotto lattiero-caseario incarna la sostenibilità attraverso il suo ingegnoso riutilizzo del siero, trasformando ciò che potrebbe essere uno scarto in un alimento nutriente e versatile che ha sostenuto le tradizioni culinarie italiane per secoli (Manca et al., 2023).
Dalle sue umili origini tra i pastori alla sua attuale popolarità globale, la ricotta dimostra il fascino duraturo di cibi semplici e salutari creati attraverso processi ponderati. La sua produzione rappresenta un ciclo perfetto di utilizzo delle risorse, dove nulla viene sprecato e il massimo valore viene estratto da preziose materie prime (Manca et al., 2023).
La diversità delle varietà di ricotta espresse nelle regioni in Italia mostra come gli adattamenti locali creino espressioni uniche di principi comuni: ogni tipo riflette specifiche condizioni geografiche, razze animali e preferenze culturali che si sono evolute nel corso delle generazioni. Questa diversità regionale crea un ricco arazzo di opzioni per applicazioni culinarie che spaziano dal dolce al salato, dal rustico al raffinato (Mangione et al., 2023).
Poiché i consumatori cercano sempre più alimenti che si allineino con la coscienza ambientale, la ricotta si erge come un esempio ispiratore di sostenibilità intrinseca. Il suo processo di produzione incarna i principi di economia circolare che i moderni sistemi alimentari si sforzano di raggiungere.
Il crescente interesse verso i cibi salutari ha posizionato favorevolmente la ricotta nelle diete contemporanee grazie al suo alto contenuto proteico, calcio biodisponibile e contenuto di grassi relativamente basso rispetto a molti formaggi. La consapevolezza dei consumatori sui benefici nutrizionali della ricotta ha contribuito alla sua crescente popolarità oltre la cucina tradizionale italiana (Buccioni et al., 2022).
Che sia gustata in Italia nei classici preparati tradizionali, come cannoli e lasagne, o incorporata in innovazioni culinarie contemporanee, la ricotta continua a deliziare i palati portando avanti l’antica saggezza sulla produzione alimentare ingegnosa. In questo modesto prodotto lattiero-caseario, troviamo un perfetto connubio di sostenibilità, nutrizione e piacere, un contributo davvero senza tempo alla cucina mondiale (Zannoni & Nanni, 2021).
Dario Dongo
Cover image courtesy of GIFT (Great Italian Food Trade). Ricotta di pecora biologica, azienda agricola Giacomo Ficco, Scandriglia (Rieti). Photo by Dario Dongo
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
