A salama da sugo é uma comida imperdível em Ferrara e arredores há mais de quinhentos anos. Uma curta viagem para descobrir a famosa salsicha, entre história e território.
Ferrara, histórias de banquetes e salame
Ferrara era uma encruzilhada internacional, de '400 a' 600, graças à universidade e às 'políticas matrimoniais' da corte de Este. Onde as sucessivas duquesas aragonesas, francesas e austríacas trouxeram novos estímulos e contribuições. A ciência da nutrição, entre outras coisas, desenvolveu-se justamente nesse contexto multifacetado. (1)
Dos banquetes profanos da corte à sacralidade camponês, o primeiro guia prático para a preparação, conservação egustação' do 'suco de salame', agora conhecido como 'molho de salame'. (2) Carne gordurosa bem amassada, torresmo e fígado de porco amassados, vinho tinto, sal, pimenta e canela, noz-moscada e cravo (os conservantes históricos da carne, desde a descoberta das Índias até o advento da química moderna).
O consórcio de produtores de salama da sugo, infelizmente, negou a sua tradição. Ao optar por um Registro IGP, em 2014, ao invés de uma DOP que teria permitido a valorização das carnes locais. Além de limitar o período mínimo de tempero a apenas 6 meses.
Salama da sugo, preparação e 'degustação'
O salama do sugo é preparado com várias partes do porco (por exemplo, toucinho, polpa magra que sobra das guarnições utilizadas para preparar presuntos e pás, pescoço e uma pequena quantidade de língua e fígado). As carnes, salgadas e condimentadas, são picadas e misturadas com vinho tinto, depois recheadas na bexiga do porco, numa forma arredondada característica.
A ligação (com oito ou dezesseis cunhas, de acordo com a inspiração do artesão) antecede a fase de secagem e tempero. Pelo menos um ano, de acordo com a tradição, dentro 'sala de salame'. Ainda hoje, no interior de Ferrara, alguns agricultores produzem 'salaminas' seguindo as receitas passadas de geração em geração. Tempo e paciência, para temperar e cozinhar.
O "sabor" característico passa por 7-8 horas de fervura em fogo baixo. O salama é então servido no vapor, ao lado de um purê de batatas ou abóbora, ou mesmo maçãs, para evocar o sabor agridoce tão amado no Renascimento. Nos tempos modernos, o 'Salama da Tai'(cortado), servido fresco no verão em fatias finas que são acompanhadas de melão ou figos.
Dario Dongo e Susanna Tartari
Anote os
(1) A literatura local sobre nutrição parte de Battista Massa da Argenta, 'De fructibus virtutes' ('Fruto comestível', 1471)
(2) Dom Domenico Chendi, pároco de Tresigallo (FE), 'O agricultor de Ferrara' (1761)
(3) Após uma escovação com cerdas macias e uma passagem em água morna, para remover as incrustações superficiais, o salama é colocado em um saco bem fechado. A bolsa é fixada a uma colher de pau para ser colocada transversalmente nas bordas de uma panela grande cheia de água fria, garantindo que o salame permaneça sempre imerso nela sem nunca tocar o fundo ou as laterais do recipiente. E embora com fogo lento, por horas e horas.
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
História e cultura, comida e sociabilidade. Criadora do Carnaval renascentista de Ferrara e seus bailes palacianos, ela supervisionou a direção artística de vários eventos, incluindo mais recentemente o Presépio Vivo de Matera.
