Amari italiani: guida a mercato, normativa e trend no-alcol

Analisi di mercato: i numeri del successo degli amari Made in Italy

Il mercato globale degli amari ha registrato una crescita significativa negli ultimi anni, con il segmento italiano che continua a consolidare la propria leadership qualitativa. Secondo i dati elaborati da NielsenIQ, Secondo i dati elaborati da NielsenIQ:

• il mercato degli amari in Italia vale oltre 215 milioni di euro l’anno, con una crescita costante del canale Horeca e un forte interesse da parte della fascia under 35, che considera l’amaro non solo come digestivo, ma come ingrediente da cocktail e simbolo di italianità contemporanea (Federvini, 2025a);

• nei primi nove mesi da gennaio a settembre 2025 le vendite di amari in Italia nel solo segmento GDO hanno superato i 144 milioni di euro, con volumi in crescita del 6% rispetto al 2019 (Federvini, 2025b);

Un’analisi di settore segnala che il valore complessivo del mercato degli amari in Italia si attesta su valori significativi, con un crescente interesse da parte di fasce di consumatori giovani (25-40 anni) e per usi diversificati come ingredienti nei cocktail. Il fenomeno della ‘mixology’ ha contribuito a riposizionare gli amari da semplici ‘digestivi’ a componenti essenziali della ‘bartending culture’ internazionale (Pambianco, 2025).

Dal chiostro al bancone: l’evoluzione dei terroir botanici italiani

L’amaro affonda le sue radici nella lunga tradizione delle erbe medicinali e delle infusioni monastiche del Medioevo e del Rinascimento, in cui bevande a base di erbe venivano utilizzate per favorire la digestione e il benessere dell’apparato gastro-intestinale.

Le prime formulazioni documentate risalgono ai monasteri benedettini e agli speziali rinascimentali, che custodivano conoscenze botaniche tramandate dall’antichità classica. Nel XVIII e XIX secolo, con la nascita delle prime distillerie commerciali, molte ricette monastiche vennero laicizzate e commercializzate, dando origine ai brand storici ancora oggi celebri.

La diffusione di queste formule ‘amare’ si è progressivamente intrecciata con la cultura popolare italiana, dando origine a molte ricette oggi celebri e legate a territori specifici. Ogni regione ha sviluppato tradizioni proprie: l’amaro alpino delle valli settentrionali, ricco di erbe montane come achillea e artemisia; l’amaro mediterraneo del Sud, caratterizzato da agrumi e finocchietto selvatico; l’amaro appenninico del Centro, dove predominano genziana e liquirizia.

Caratteristiche degli ingredienti botanici più diffusi

Gli amari derivano il loro profilo organolettico dalla macerazione di botanici in alcol etilico: radici, cortecce, fiori, bucce di agrumi, erbe aromatiche e spezie concorrono a creare profili aromatici complessi e distintivi. La selezione e bilanciamento dei botanici rappresenta il segreto produttivo di ogni distilleria.

Tra gli ingredienti più spesso impiegati su trovano:

• genziana (Gentiana lutea). Tradizionalmente raccolta nelle zone alpine e appenniniche, conferisce un sapore amaro deciso con note terrose;

• China (Cinchona spp.). Sapore amaro morbido e tonico, ha proprietà storicamente apprezzate nella farmacopea tradizionale;

• liquirizia (Glycyrrhiza glabra). Aggiunge dolce-amaro e rotondità, bilanciando l’astringenza di altri ingredienti botanici;

• rabarbaro (Rheum spp.). Una radice amara utilizzata in molte formulazioni del Nord Italia;

• carciofo (Cynara scolymus). Tipico di amari come il Cynar, apporta note vegetali dal sapore caratteristico;

• erbe aromatiche e spezie. Timo, menta, angelica, cardamomo, zenzero e agrumi (arancia amara, limone, mandarino) valorizzano la complessità aromatica del prodotto.

La varietà di terroir botanici contribuisce alla diversità dei profili aromatici e alla ricchezza organolettica degli amari italiani tipici, con oltre 150 marchi registrati sul territorio nazionale.

Ingredienti e processo di produzione

Gli amari sono prodotti principalmente mediante macerazione di miscele botaniche in alcool etilico di origine agricola (generalmente da cereali o barbabietole), processo che può durare da pochi giorni a diverse settimane a seconda della ricetta.

Il metodo tradizionale prevede diverse fasi:

1. Selezione e preparazione dei botanici – essiccazione, triturazione o taglio delle materie prime

2. Macerazione – infusione in alcool a temperatura ambiente o a caldo, in tempi variabili (da 7 a 60 giorni)

3. Filtrazione – separazione del macerato dai residui solidi

4. Invecchiamento (facoltativo) – affinamento in botti di legno per alcuni mesi o anni

5. Assemblaggio – miscelazione di diversi macerati per ottenere il profilo desiderato

6. Correzione – aggiunta di zucchero, caramello o acqua per raggiungere gradazione e dolcezza target

7. Riposo – periodo di armonizzazione degli ingredienti prima dell’imbottigliamento.

Le ricette restano spesso segrete e tramandate all’interno delle distillerie artigianali o familiari. Alcuni produttori innovativi stanno introducendo tecniche di estrazione sottovuoto o distillazione rotovapor per preservare componenti aromatici volatili, come documentato in recenti ricerche sulla conservazione dei composti fenolici (Belitz et al., 2009).

Liquore o bitter? Lo ‘Spirits Regulation’

Lo ‘Spirits Regulation’ (EU) 2019/787 disciplina la definizione, produzione, etichettatura e protezione delle bevande spiritose, introducendo criteri chiari sull’utilizzo di alcole agricolo, categorie di bevande e protezione delle indicazioni geografiche. Gli amari italiani rientrano nella categoria di liquore, definito come una bevanda spiritosa:

• ‘ottenuta con alcole etilico di origine agricola o un distillato di origine agricola o una o più bevande spiritose o una combinazione di tali prodotti, edulcorata ed addizionata di uno o più aromi, prodotti di origine agricola o prodotti alimentari‘;

• avente un tenore minimo di edulcoranti, espresso in zucchero invertito, di 80 grammi per litro ‘per i liquori aromatizzati esclusivamente alla genziana o a piante simili o all’assenzio’;

• con titolo alcolometrico volumico minimo di 15 % vol.;

• aromatizzata, ove del caso, ‘solo con alimenti aromatizzanti, preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali’.

I liquori di gusto amaro possono venire descritti, presentati ed etichettati con il termine «amaro» o «bitter».

La denominazione legale «liquore» può inoltre venire ‘completata dal nome di un aroma o di un prodotto alimentare che conferisce il gusto predominante alla bevanda spiritosa, a condizione che il gusto sia conferito alla bevanda spiritosa da alimenti aromatizzanti, preparazioni aromatiche e sostanza aromatizzanti naturali ottenute dalla materia prima indicata nel nome dell’aroma o del prodotto alimentare, completato ove necessario da sostanze aromatizzanti al fine di rafforzare il gusto di detta materia prima’ (regolamento UE2019/787, Allegato 1, categoria 33).

I giganti del settore: M&A e strategie dei leader (Campari, Branca, Illva Saronno, Caffo)

I marchi degli amari italiani più celebri a livello globale, pur preservando l’identità storica e la produzione Made in Italy, sono gestiti dai gruppi industriali leader nel settore ‘spirits’, i cui portafogli comprendono brand di bevande spiritose, liquori, aperitivi e spumanti. Le recenti dinamiche di M&A (fusioni e acquisizioni) testimoniano la volontà dei player nazionali di raggiungere la massa critica necessaria per competere sui mercati internazionali, bilanciando la crescita organica con acquisizioni strategiche.

Marchi leader di amari italiani, gruppi industriali e performance (dati 2024-2025)

Brand globali e storici: analisi dei protagonisti

Il panorama dei grandi marchi vede il gruppo Branca International protagonista di una stagione straordinaria: nel 2024, in occasione del suo 180° anniversario, ha registrato un fatturato di 439 milioni di euro, segnando un incremento del +23,5% rispetto all’anno precedente.

Campari Group si conferma leader indiscusso del settore con ricavi per 3,07 miliardi di euro (+5,2%). La sua strategia attuale punta a una razionalizzazione del portafoglio: dopo aver presidiato il segmento con brand come Braulio, Cynar e Frangelico, il gruppo ha avviato un piano di deleveraging che ha portato, a dicembre 2025, alla cessione dello storico Amaro Averna e del mirto Zedda Piras a Illva Saronno Holding. La quale, oltre a vantare successi globali con l’amaretto Disaronno e altri brand, sale così al terzo posto nella classifica italiana con ricavi consolidati che sfiorano i 400 milioni di euro.

In solida crescita anche il Gruppo Montenegro, che con il suo omonimo amaro e il brandy Vecchia Romagna ha chiuso l’esercizio 2023/2024 a 325 milioni di euro (+2%). Sul fronte delle multinazionali, Pernod Ricard Italia mantiene una posizione di rilievo grazie all’Amaro Ramazzotti, con un fatturato di 196 milioni di euro.

Notevole la dinamicità del Gruppo Caffo 1915, il cui Vecchio Amaro del Capo detiene oggi una quota del 38% nella GDO italiana. Presente in oltre 70 Paesi, il gruppo calabrese sta attuando un importante salto dimensionale: dopo aver fatturato 100 milioni di euro nel 2024 (+3,1%), ha acquisito da Campari nel 2025 il celebre marchio di vermouth e spumanti Cinzano. Lucano 1894 a sua volta continua a rappresentare l’eccellenza territoriale lucana, con un fatturato di circa 20 milioni di euro e una vocazione all’export che copre ormai il 25% della produzione.

Tendenze di mercato globale

Il mercato globale dei ‘bitter’ sta attraversando una significativa trasformazione guidata da due tendenze principali che ne potrebbero ridefinire il posizionamento e ampliare le opportunità commerciali (NMSC, 2026):

• da un lato, il trend di mercato low- e no-alcohol sta riposizionando i bitter oltre il tradizionale ambito della mixology alcolica, creando nuove occasioni di consumo in bevande analcoliche e funzionali;

• dall’altro, la valorizzazione di produzioni con metodi artigianali e ingredienti bio, nonché l’espansione verso applicazioni culinarie stanno elevando i bitter da ingrediente ‘bartender’ di nicchia a componente versatile per alta gastronomia e l’innovazione nel settore beverage, generando maggiore valore aggiunto e opportunità nel segmento ‘premium’.

Le opportunità per i produttori italiani includono:

• sviluppo di linee 0,0% alcol, con comunicazione focalizzata su benefici funzionali (digestione, ‘botanicals’);

• posizionamento premium con ingredienti botanici certificati biologici;

• collaborazioni con mixologist per ricettari dedicati.

Il segmento analcolico: opportunità funzionali e risparmio sulle accise

Le più recenti analisi di settore (NMSC, 2026) evidenziano un utilizzo sempre più frequente dei bitter in mocktail (cocktail analcolici), distillati analcolici e bevande funzionali, ove essi replicano la complessità aromatica e le note amare tipicamente associate agli amari tradizionali. Questa evoluzione sta ampliando significativamente il mercato, creando nuove occasioni di consumo in contesti familiari, caffetterie e bevande refrigerate pronte al consumo, superando la limitazione dei bar e dei locali di alta gamma.

Recenti studi scientifici hanno tra l’altro confermato le proprietà fitoterapiche tradizionalmente note di molti ingredienti botanici utilizzati negli amari,documentate – tra cui attività digestiva, coleretica e antinfiammatoria (Salmerón-Manzano et al., 2022; McMullen et al., 2015) – che è tuttavia vietato promuovere nell’informazione commerciale delle bevande alcoliche.

Gli amari analcolici possono invece includere indicazioni nutrizionali e claim salutistici conformi al ‘Nutrition and Health Claims Regulation (EC) No 1924/2006 e al regime transitorio previsto per alcuni ingredienti botanici (Dongo, 2025). La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è disponibile ad assistere gli operatori interessati a esplorare queste opportunità legate a specifici ingredienti botanici ed estratti vegetali, valorizzando l’attenzione della Generazione Z – e non solo – verso benessere e qualità premium. Con l’ulteriore vantaggio del risparmio sulle accise.

Valorizzazione di versioni artigianali ‘premium’ e bio, applicazioni culinarie

Il mercato globale beneficia della crescente valorizzazione del segmento ‘premium’ degli amari prodotti con metodi artigianali e biologici. Chef, mixologist e operatori del ‘food service’ stanno incorporando amari artigianali non solo nei cocktail ma anche in applicazioni culinarie quali dessert, salse e bevande, aggiungendo peculiari complessità e note aromatiche. Questi prodotti possono creare nuove opportunità B2B nel settore della ristorazione, pasticceria e innovazione beverage.

Per i produttori, questa tendenza offre una duplice opportunità: sviluppare amari specifici per uso culinario con qualità e stabilità costanti, e comunicare storie di origine premium, sourcing botanico biologico e artigianalità per giustificare posizionamenti di prezzo superiori. In parallelo, l’interesse crescente per bevande ‘specialty’ e bio apre nuovi canali di crescita, permettendo ai brand di differenziarsi nel segmento premium attraverso l’enfasi sull’autenticità, la tracciabilità degli ingredienti e la responsabilità ambientale.

Usi e consumi

Gli amari trovano impiego in molteplici contesti:

• consumo dopo pasto, a tradizionale conclusione della cena italiana, servito liscio o con ghiaccio;

• ingredienti nella mixology. Utilizzati in cocktail classici (Negroni, Americano, Hanky Panky) e innovativi, con particolare successo nei ‘bitter sour’ e negli spritz rivisitati;

• cucina e pasticceria. Alcune ricette moderne impiegano amari per aromatizzare dessert (gelati, tiramisù), salse per carni o riduzioni agrodolci;

• aperitivo – tendenza emergente, con servizio ‘on the rocks’ o allungato con soda.

Il rituale dell”ammazzacaffè’ – bicchierino di amaro dopo il caffè espresso – rimane una tradizione diffusa in molte regioni italiane, simbolo di ospitalità e convivialità.

Sourcing strategico: consigli per buyer professionali e HoReCa

Per i buyer professionali e l’HoReCa è utile considerare:

• diversificazione. Combinare grandi brand con proposte artigianali per soddisfare segmenti di mercato diversi;

• posizionamento di prezzo, in un range da 15€ (entry level) a oltre 80€ (edizioni limitate e invecchiate) per bottiglia da 70 cl;

• trend emergenti. Inclusione di referenze no-alcohol e biologiche per intercettare nuove esigenze.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) offre competenza specialistica nel supportare acquirenti internazionali alla ricerca di prodotti italiani affidabili, fornitori certificati e trend emergenti, incluse soluzioni biologiche e artigianali.

Conclusioni

L’amaro italiano rappresenta il perfetto connubio tra l’eredità degli speziali e l’innovazione tecnologica. La capacità del settore di rigenerarsi – dal canale retail ai mocktail funzionali — dimostra che la complessità aromatica è il vero asset del Made in Italy. Per le aziende, la sfida del 2026 sarà la trasparenza in etichetta e la capacità di narrare il sourcing botanico. In un mercato globale che premia il ‘salutistico’, il ‘craft’ (artigianale) e il bio, il bitter del Bel Paese è un ambasciatore di biodiversità, competenza e gusto.

Dario Dongo

Foto di Adam Jaime su Unsplash

Riferimenti

• Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7

• Federvini. (2025, 27 ottobre). Il 28 ottobre è World Amaro Day: focus sui mutamenti dei consumi. Federvini, Roma. https://www.federvini.it/lifestyle/arte-del-bere/il-28-ottobre-è-world-amaro-day-focus-sui-mutamenti-dei-consumi

• Federvini. (2025, 13 novembre). World Amaro Day: celebrare l’amaro e il saper fare italiano, i 180 anni di Fratelli Branca. Federvini, Roma. https://www.federvini.it/news/world-amaro-day-celebrare-l’amaro-e-il-saper-fare-italiano-fratelli-branca-distillerie-festeggia-i-suoi-180-anni

• Il Sole 24 Ore (2025, 26 giugno). Il Gruppo Caffo rafforza il suo impero: acquisita Cinzano per 100 milioni di euro. Il Sole 24 Ore, Milano. https://www.ilsole24ore.com/art/il-gruppo-caffo-compra-anche-cinzano-AH0pfDQB

• Campari Group (2025, 18 dicembre). Campari Group cede amaro Averna e mirto Zedda Piras per €100 milioni e si rifocalizza sul brand prioritario Braulio nella categoria degli amari. Comunicato stampa. https://www.camparigroup.com/sites/default/files/downloads/20251218_Cessione di Averna Zedda Piras_Comunicato Stampa ITA.pdf

• McMullen, M. K., Whitehouse, J. M., & Towell, A. (2015). Bitters: Time for a new paradigm. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, Article 670504. https://doi.org/10.1155/2015/670504

• Next Move Strategy Consulting (NMSC). (2026). Bitters market Source: https://www.nextmsc.com/report/bitters-market-rc3870

• Pambianco news. (2025, 18 settembre). Spirits italiani, brand ed export guidano la crescita nel 2024. Campari al top. https://wine.pambianconews.com/2025/09/spirits-italiani-brand-ed-export-guidano-la-crescita-campari-al-top/247602/

• PR Newswire. (2025, 18 dicembre). ILLVA Saronno Holding announces the acquisition of Amaro Averna and Zedda Piras from Campari Group [Press release]. PR Newswire. https://www.prnewswire.com/news-releases/illva-saronno-announces-the-acquisition-of-amaro-averna-and-zedda-piras-from-campari-group-302646027.html

• Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008. Current consolidated version: 13/05/2024 http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2024-05-13

• Regulation (EC) No 1924/2006 of the european parliament and of the council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014 http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

• Salmerón-Manzano, E., Garrido-Cardenas, J. A., & Manzano-Agugliaro, F. (2020). Worldwide Research Trends on Medicinal Plants. International journal of environmental research and public health, 17(10), 3376. https://doi.org/10.3390/ijerph17103376