Gelato artigianale italiano
Il gelato italiano è ottenuto secondo tre filoni produttivi ben distinti. Quello industriale, il semi-artigianale e il gelato artigianale. Un italiano medio è capace di riconoscerne la natura al solo assaggio, in virtù di una passione che per il solo consumo interno vale circa 2 miliardi di euro.
In Italia gelato artigianale è la definizione di una preparazione strettamente aderente alla tradizione. La scelta degli ingredienti privilegia i prodotti freschi, valorizzando i raccolti locali e di prossimità. I medesimi componenti di base – latte, uova e frutta – accompagnati a semilavorati consente di realizzare buoni gelati, definiti semi-artigianali. Chiudono il ventaglio le produzioni industriali, avvantaggiate nella logistica, ma di qualità inferiore, dal punto di vista organolettico e nutrizionale.
La lavorazione tradizionale nei laboratori artigiani si caratterizza per la mantecatura, una tecnica che permette di congelare e mescolare il preparato inglobandovi fino al 40% di aria. Tale percentuale cresce vistosamente nell’industria dove, mediante insufflatura, il volume dell’impasto aumenta fino al 150%. Con una drastica riduzione del valore nutritivo del gustoso alimento.
