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Asiago, formaggio sulle vette del gusto

Asiago è un formaggio celebre tra i tantissimi tipici formaggi italiani. Le varietà principali sono Pressato (o fresco) e D’Allevo (stagionato). La prima tipologia è frutto di un’evoluzione tecnologica decisiva e relativamente recente, databile intorno al 1920, con le forme tenute sotto presse manuali o idrauliche per diverse ore. A determinare la denominazione di vendita può essere anche la durata della stagionatura: dai 3 agli 8 mesi diventa Mezzano, poi c’è il Vecchio, e infine lo Stravecchio, affinato per due anni o più.

Il genuino Asiago è formaggio a pasta semicotta e prende il nome dall’altopiano omonimo dove è nato, noto anche come dei Sette Comuni, tra Veneto e Trentino. Le prime notizie sull’arte casearia locale risalgono all’anno Mille, quando nel territorio si produceva un delizioso formaggio di pecora. Dal XVI secolo i bovini cominciano a sostituire gli ovini e inizia il processo di perfezionamento della tecnica di produzione utilizzata ancora oggi.

Ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996. Può presentare l’indicazione con marchiatura a fuoco “prodotto della montagna”, se l’allevamento delle vacche, l’elaborazione e la maturazione avvengono in zona montana, ad altitudine superiore ai 600 metri.

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