Immerso nei paesaggi assolati della Puglia, nel Sud Italia, si trova un tesoro culinario spesso trascurato nel panorama gastronomico globale: i ceci neri della Murgia. Questo legume distintivo, con la sua straordinaria tonalità scura e il sapore robusto, è molto più di un semplice legume: è una testimonianza di antiche tradizioni agricole, una potenza di nutrizione e una stella nascente nel mondo della gastronomia sostenibile. Comprendere le qualità uniche dei ceci neri della Murgia – per i gastronauti più appassionati, come per gli acquirenti professionali – offre una porta d’accesso all’agrobiodiversità e alla cucina italiana regionale della tradizione.
Storia e rilevanza culturale
La storia del cece nero risale all’antichità, con menzioni trovate nel ‘Trattato sulle Proprietà degli Alimenti‘ del medico greco Galeno, che ne esaltava le molteplici virtù, comprese le loro presunte qualità afrodisiache (Totelin, 2016). Per secoli, questi piccoli legumi scuri sono stati un elemento fondamentale della dieta pugliese, in particolare nella regione della Murgia, dove hanno costituito parte integrante della cultura alimentare mediterranea.
A metà del XX secolo la coltivazione dei ceci neri è tuttavia diminuita in misura significativa. Le rese inferiori e i tempi di ammollo e cottura più lunghi, rispetto ai comuni ceci bianchi, portarono al loro declino mentre colture più valide commercialmente e legumi a cottura più rapida guadagnavano popolarità. Per oltre mezzo secolo i ceci neri della Murgia hanno vacillato sull’orlo dell’estinzione, diventando un ‘cibo dimenticato‘ (Nabhan, 2018).
Solo negli ultimi 15-20 anni una rinnovata valorizzazione delle colture tradizionali e bio-diversificate ha innescato una ripresa della loro coltivazione. Grazie ad agricoltori dedicati e organizzazioni come Slow Food, questa antica varietà sta ora recuperando terreno, salvaguardando un pezzo del patrimonio culinario italiano e arricchendo la biodiversità agricola (Fondazione Slow Food, 2022).
Caratterizzazione botanica e stagionalità
I ceci neri della Murgia (Cicer arietinum) sono un ecotipo unico di cece. Visivamente, si distinguono dai loro comuni omologhi bianchi per la loro forma piccola e irregolare, simile a un chicco di mais, e una spessa buccia esterna scura, rugosa e raggrinzita, con apice a forma di uncino, che contribuisce alla loro consistenza robusta e al sapore intenso, terroso ed erbaceo.
Mentre i ceci comuni vengono raccolti a inizio estate, i ceci neri sono tipicamente raccolti in agosto. Una volta raccolti, essi vengono essiccati per consentirne il consumo durante tutto l’anno. La naturale durezza di questi ceci consente loro di mantenere un’integrità strutturale anche dopo una cottura prolungata, con una consistenza ‘al dente‘ che li distingue dalle varietà più morbide.
Luogo di produzione, pratiche agronomiche e produzione sostenibile
L’area di produzione principale dei ceci neri è la Murgia Carsica, un altopiano carsico nella Puglia centrale, specificamente nelle aree a sud-est di Bari, includendo i comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, 2020). Questo terroir unico, con il suo terreno roccioso, spesso arido e calcareo, gioca un ruolo cruciale nel plasmare le caratteristiche distintive del cece nero. Le condizioni di crescita difficili determinano un sapore più concentrato e una consistenza robusta.
Le pratiche agronomiche per i ceci neri della Murgia si orientano in gran parte verso metodi tradizionali e sostenibili. La rinascita di questo legume è stata fortemente sostenuta dal Presidio Slow Food, che promuove la coltivazione del cece nero nativo utilizzando tecniche di agricoltura biologica. Gli agricoltori coinvolti nel Presidio Slow Food si impegnano a rispettare i principi dell’agricoltura biologica, garantendo che i metodi di produzione siano ecologici e supportino l’ecosistema locale (Fondazione Slow Food, 2022).
Queste pratiche spesso includono:
- intervento minimo, grazie alla resilienza naturale della pianta per adattarsi all’ambiente locale;
- rotazione delle colture, per mantenere la fertilità del suolo e ridurre naturalmente la pressione di parassiti e malattie (Lago-Olveira, 2023);
- assenza di pesticidi e fertilizzanti sintetici, per proteggere la salute del suolo e la biodiversità;
- essiccazione al sole, un metodo di conservazione naturale ad alta efficienza energetica che aiuta a mantenere le proprietà salutari e il sapore autentico dei ceci.
L’impegno per la produzione rigenerativa e biologica non solo salvaguarda l’ambiente ma contribuisce anche alla purezza e alla qualità dei ceci neri della Murgia, confermando la bontà della scelta agroecologica per chi cerca alimenti prodotti con etica e responsabilità.
Proprietà nutrizionali e salutistiche
I ceci neri della Murgia hanno un profilo nutrizionale peculiare e distintivo rispetto a quello di altre varietà di ceci. Per 100 grammi, essi tipicamente contengono:
- acqua, 10% circa;
- proteine, intorno al 19%;
- fibre alimentari, un notevole 17%, fino a tre volte la quantità presente nei ceci bianchi (Grela et al., 2017). Questo elevato contenuto di fibre è eccellente per favorire una sana digestione, regolare i livelli di zucchero nel sangue e contribuire a una sensazione di sazietà, possibilmente utile alla gestione del peso;
- grassi, 5% circa;
- carboidrati complessi, i quali grazie alla lenta digeribilità forniscono energia costante e duratura, senza picchi e cali improvvisi di glicemia;
- minerali, quali anzitutto il ferro, oltre a magnesio, fosforo, potassio e calcio (Jukanti et al., 2012). L’alto contenuto di ferro rende questi legumi particolarmente preziosi per combattere la fatica e sostenere i livelli di energia complessivi, specialmente durante periodi di stress fisico o mentale, e in gravidanza;
- vitamine. I ceci neri della Murgia contengono una buona gamma di vitamine, incluse quelle del gruppo B (specialmente tiamina/B1 e niacina/B3), vitamina C, vitamina E e vitamina K. La tiamina è cruciale per la conversione del glucosio in energia e influenza positivamente l’atteggiamento mentale, la memoria e la concentrazione. La niacina è a sua volta fondamentale per i processi di respirazione cellulare (Wood & Grusak, 2007);
- composti bioattivi. La pigmentazione scura dei ceci neri è attribuita alla presenza di antocianine, potenti antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi, contribuendo a migliorare la salute cardiovascolare e il benessere cellulare generale (Oomah et al., 2011).
Il loro profilo nutrizionale complessivo li rende un alimento ideale per aumentare l’energia, sostenere la salute del cuore e aiutare la digestione.
Declinazioni gastronomiche
L’intenso sapore terroso e la consistenza soda rendono i ceci neri della Murgia un ingrediente versatile in cucina, aggiungendo profondità e carattere a una vasta gamma di piatti. Sebbene essi richiedano un tempo di ammollo più lungo (fino a 48 ore) e un tempo di cottura più esteso (circa 2 ore in pentola tradizionale, o 30-40 minuti in pentola a pressione), l’attesa vale la pena per il gusto e la consistenza unici.
La cucina tradizionale pugliese spesso presenta i ceci neri in:
- zuppe e stufati. La loro capacità di mantenere la forma durante una lunga cottura li rende perfetti per zuppe invernali sostanziose, specialmente abbinati a verdure di stagione, salsicce di maiale o funghi cardoncelli;
- piatti di pasta. Si abbinano egregiamente con formati di pasta corta come i cavatelli, spesso combinati con frutti di mare come le vongole o sughi di carne robusti;
- purè e creme. Quando frullati, questi legumi creano un purè ricco e vellutato che può venire servito come contorno vegano o accompagnare carni rosse, a seconda dei gusti;
- insalate. Cotti e raffreddati, aggiungono sostanza e sapore a insalate di legumi calde o fredde, magari con un filo di olio extravergine di oliva locale ed erbe aromatiche fresche;
- semplici contorni. La preparazione più classica è un semplice condimento con olio extravergine di oliva di alta qualità, per gustare il loro autentico sapore (Sada, 2014).
Le caratteristiche uniche dei ceci neri li rendono un ingrediente entusiasmante anche per la cucina d’avanguardia, offrendo una svolta distintiva a piatti dove i ceci comuni potrebbero essere tipicamente utilizzati, dall’hummus gourmet al falafel.
Guida all’approvvigionamento per gastronauti e acquirenti professionali
Gastronauti e acquirenti professionali dovrebbero fare attenzione anzitutto a procurarsi ceci neri della Murgia autentici, per sperimentare la loro vera qualità. E dare sempre priorità ai prodotti biologici, per avere garanzia che i ceci siano stati coltivati utilizzando metodi davvero sostenibili.
Quando si acquistano ceci neri secchi, è utile verificare colore e integrità uniformi. Sebbene la loro buccia sia naturalmente rugosa, è bene evitare confezioni con eccessivi pezzi rotti o polvere, che potrebbero indicare una manipolazione o conservazione scorretta.
Per acquirenti internazionali che cercano di importare questi squisiti legumi, navigare nel panorama alimentare italiano può essere complesso. È qui che l’esperienza di organizzazioni come GIFT (Great Italian Food Trade) diventa inestimabile. Il team GIFT possiede una conoscenza approfondita della produzione alimentare italiana e una rete consolidata di fornitori affidabili e certificati, inclusi quelli che aderiscono a pratiche biologiche e sostenibili per i ceci neri della Murgia.
GIFT può fornire supporto completo, dall’identificazione di produttori affidabili alla facilitazione della logistica e alla garanzia di conformità con gli standard commerciali internazionali. Sfruttare la loro esperienza riduce al minimo i rischi, razionalizza il processo di approvvigionamento e garantisce la connessione con prodotti alimentari italiani autentici e di alta qualità, inclusi i pregiati ceci neri della Murgia.
Conclusione
I ceci neri della Murgia rappresentano ben più di un semplice legume; essi sono un simbolo di resilienza, biodiversità e del ricco patrimonio culinario della Puglia. Il loro sapore distintivo, la consistenza robusta e l’impressionante profilo nutrizionale li rendono un ingrediente desiderabile a qualsiasi dieta.
La scelta bio e il supporto di partner affidabili come GIFT può permettere agli acquirenti professionali di portare questo antico ‘oro nero’ della Murgia sulle tavole di tutto il mondo, arricchendo le esperienze culinarie e sostenendo allo stesso tempo l’agricoltura responsabile e la conservazione della biodiversità alimentare per le generazioni future.
Dario Dongo
Riferimenti
- Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti. (2020). Caratterizzazione e valorizzazione dei legumi tradizionali pugliesi. Università degli Studi di Bari Aldo Moro.
- Fondazione Slow Food. (2022). Cece nero della Murgia Carsica – Presìdi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cece-nero-della-murgia-carsica/
- Grela, E. R., Kiczorowska, B., Samolińska, W., Matras, J., Kiczorowski, P., Rybiński, W., & Hanczakowska, E. (2017). Chemical composition of leguminous seeds: Part I—Content of basic nutrients, amino acids, phytochemical compounds, and antioxidant activity. European Food Research and Technology, 243(8), 1385-1395. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2849-7
- Jukanti, A. K., Gaur, P. M., Gowda, C. L., & Chibbar, R. N. (2012). Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): A review. British Journal of Nutrition, 108(S1), S11-S26. https://doi.org/10.1017/S0007114512000797
- Lago-Olveira, S., Rebolledo-Leiva, R., Garofalo, P., Moreira, M. T., & González-García, S. (2023). Environmental and economic benefits of wheat and chickpea crop rotation in the Mediterranean region of Apulia (Italy). The Science of the total environment, 896, 165124. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2023.165124
- Oomah, B. D., Caspar, F., Malcolmson, L. J., & Bellido, A. S. (2011). Phenolics and antioxidant activity of lentil and pea hulls. Food Research International, 44(1), 436-441. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.09.027
- Sada, L. (2014). La cucina pugliese in oltre 400 ricette (12th ed.). Newton Compton Editori. ISBN 978-88-541-6478-9
- Totelin, L. (2016). Galen’s use of multiple synonym lists: A pharmacological approach. In L. Lehmhaus & M. Martelli (Eds.), Collecting recipes: Byzantine and Jewish pharmacology in dialogue (pp. 151-174). De Gruyter. ISBN 978-1-5015-1077-9.
- Wood, J. A., & Grusak, M. A. (2007). Nutritional value of chickpea. In S. S. Yadav, R. J. Redden, W. Chen, & B. Sharma (Eds.), Chickpea breeding and management (pp. 101-142). CABI.ISBN 978-1-84593-213-8
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
