L’orgoglio culinario del Sud Italia trova espressione croccante in taralli e/o scaldatelli. Farina e acqua, olio d’oliva e vino formano un impasto basico, per formare anelli poi sottoposti a una doppia cottura, in acqua bollente e al forno, secondo antica tradizione.
Protagonisti della cucina povera nel Meridione rurale dei secoli passati, questi prodotti ricorrono nel simbolismo della letteratura classica e contemporanea. Ed emergono infine sul mercato globale, quale alternativa mediterranea agli snack ultra-processati.
Uno sguardo alla storia: le origini umili dei taralli
L’etimologia della parola tarallo rimane oggetto di dibattito accademico, con teorie che ne fanno risalire l’origine al greco daratos (tipo di pane) o al latino torrere (tostare). La storia di taralli e scaldatelli, del resto, è profondamente radicata nella cucina regionale del Sud Italia:
- evidenze archeologiche suggeriscono origini antiche: taralli carbonizzati sono stati rinvenuti nel Santuario di Oria (Monte Papalucio, Puglia), in uso dal VI al V secolo a.C., dove erano utilizzati come offerte votive alle dee greche Demetra e Persefone (Tavola Mediterranea, 2021);
- la tradizione popolare colloca le origini dei taralli moderni al XV secolo, durante un periodo di carestia che afflisse la Puglia. La leggenda narra di una madre che creò un impasto utilizzando gli ingredienti base disponibili nelle famiglie povere – farina, olio extravergine di oliva, sale e vino bianco – dando forma all’impasto in piccoli anelli e infornandoli;
- i pellegrini (chiamati ‘ziazì’, nel dialetto locale) viaggiano da secoli verso Bari da Campania, Basilicata, Abruzzo e altre regioni meridionali per onorare San Nicola durante le celebrazioni di maggio e dicembre. La Basilica di San Nicola registra ufficialmente la presenza degli ziazì dal 1659, e dal 1915 distribuisce ai fedeli un simbolico tarallo di pane (Barinedita, 2023).
Taralli e scaldatelli nella letteratura italiana
Nella letteratura italiana, i taralli servono come simboli evocativi della cultura, tradizione e identità dell’Italia meridionale. Leonardo Sciascia fa riferimento ai distintivi taralli della sua nativa Racalmuto nelle sue opere letterarie, particolarmente in L’Occhio di capra, (1984), dove una varietà dolce – ‘il Tarallo di Racalmuto’ – esprime la cifra culturale della colazione siciliana. Andrea Camilleri, a sua volta, riferisce la tradizione di taralli dolci e cannoli siciliani nell’iconica serie del commissario Montalbano (Ubaldi, 2018).
Bengodi: I piaceri dell’autarchia (2011) di Camillo Langone presenta i taralli all’interno di un catalogo più ampio di specialità regionali italiane, presentandoli come simboli di sovranità culturale nell’Italia contemporanea. Attraverso il concetto di ‘patriottismo gaudente’, l’autore interpreta i prodotti regionali tradizionali — taralli inclusi — come strumenti di autodeterminazione culturale. Il loro consumo consapevole diventa così un atto edonistico di resistenza all’omologazione globale, e il gusto assume un valore politico-culturale.
Ingredienti tradizionali e processo di lavorazione
Il tarallo tradizionale esemplifica il principio della cucina povera — trasformando ingredienti umili in qualcosa di straordinario. Come documenta Il Cucchiaio d’Argento, il libro di cucina più autorevole d’Italia dal 1950, la ricetta autentica del tarallo richiede solo farina di grano, olio extravergine di oliva, vino bianco, acqua e sale (Il Cucchiaio d’Argento, 2020).
Ingredienti base
- Farina di grano. Tradizionalmente, taralli e scaldatelli erano fatti con farine macinate con bassi gradi di raffinazione, come tipo 0, tipo 1, tipo 2, o farine integrali salutari, che conservano progressivamente più crusca e germe e riflettono una tradizione più rustica e ricca di nutrienti. Dopo alcuni decenni dominati dall’uso diffuso di farine estensivamente macinate come il tipo 00, ora c’è un crescente ritorno alle pratiche di panificazione tradizionali e al valore nutrizionale delle farine meno raffinate
- Olio extravergine di oliva. Preferibilmente da cultivar locali, come Coratina e Peranzana in Puglia, con aggiunta alla bisogna del più economico olio di sansa
- Vino bianco. Tipicamente una varietà secca locale, quale ad esempio il Bombino Bianco
- Acqua
- Sale
- Condimenti opzionali. Finocchietto (semi di finocchio), pepe nero, peperoncino (peperoncino piccante), o altre spezie regionali, come origano e rosmarino.
Il metodo tradizionale di doppia cottura
La consistenza distintiva di taralli e scaldatelli deriva dal loro processo di doppia cottura che prevede una breve bollitura seguita da cottura in forno. Questo metodo si è originariamente evoluto per necessità pratiche: quando i forni pubblici erano comunemente utilizzati, la fase iniziale di bollitura permetteva alle massaie maggiore flessibilità nella gestione dei loro programmi di cottura. Di conseguenza, i prodotti preparati in questo modo divennero noti come scaldatelli, che significa letteralmente ‘riscaldati’.
Fasi di produzione tradizionale
- Impasto: la farina viene formata a fontana, nella quale olio, vino, acqua e sale vengono incorporati per creare un impasto sodo ed elastico
- Riposo: l’impasto riposa per 30 minuti per sviluppare la struttura
- Formatura: piccole porzioni vengono arrotolate in cordoni di circa 10-15 cm di lunghezza, poi modellate ad anello
- Primo riposo: i taralli formati riposano per 6 ore per sviluppare la texture superficiale
- Bollitura: breve immersione in acqua bollente leggermente salata fino a quando galleggiano
- Secondo riposo: 6 ore di asciugatura all’aria su panni puliti
- Cottura finale: cottura in forno a 200°C per 30-40 minuti fino a doratura.
Variazioni regionali e riconoscimenti PAT
I taralli hanno ottenuto vari riconoscimenti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), dal ministero italiano dell’Agricoltura. Tra i 5.717 prodotti registrati come PAT al 2025, i taralli appaiono in molteplici variazioni regionali: la Campania è in testa con 11 tipi diversi, la Puglia ne ha 5, mentre Basilicata e Molise contribuiscono ciascuna con 1 (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, 2025).
Specialità regionali
- Taralli pugliesi. Forma classica ad anello con semi di finocchio opzionali
- Scaldatelli di Cerignola. Varianti più grandi a forma ovale della provincia di Foggia (Puglia settentrionale)
- Taralli napoletani sugna e pepe. Versione campana con strutto e pepe nero
- Taralli lucani a otto. Forma distintiva della Basilicata, con anelli intrecciati a forma di 8
- Taralli dolci: variazioni dolci con zucchero, spesso preparate per le celebrazioni.
Produzione sostenibile e pratiche moderne
Negli ultimi anni alcune imprese – piccole imprese, in prevalenza – si sono cimentate nel recupero della tradizione produttiva di taralli e scaldatelli mediante integrazione della filiera sui territori. All’insegna delle tradizioni regionali e della biodiversità agricola.
L’utilizzo di materie prime locali, ingredienti biologici, grani antichi ha consentito di attribuire valore aggiunto a prodotti in origine umili.
I consumatori italiani e internazionali, del resto, sono sempre più attenti agli ingredienti e i sapori naturali in alimenti minimamente processati (clean label), con profili sensoriali distintivi.
Proprietà nutrizionali
I taralli tradizionali, realizzati con ingredienti semplici di origine vegetale, offrono profili nutrizionali più equilibrati rispetto a molti snack ultraprocessati. Se pure il valore energetico sia importante, questi prodotti si caratterizzano infatti per la prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e carboidrati complessi.
Secondo i database nutrizionali, una porzione tipica di taralli tradizionali (per 100g) fornisce in media:
- energia: circa 1917 kJ (457 kcal)
- grassi: circa 18,9g (con grassi saturi tipicamente bassi a 2,2g)
- carboidrati: circa 60g (con contenuto minimo di zuccheri a 1,7g)
- proteine: circa 9,6g
- fibre: circa 4g
- sale: circa 2,4g.
L’uso di olio extravergine di oliva contribuisce con grassi monoinsaturi benefici, mentre le versioni con farine di grano integrale o semintegrale (tipo 2) aumentano il contenuto di fibre.
Versatilità d’impiego
L’appeal dei taralli si estende ben oltre il semplice spuntino, come notato in La Cucina Italiana, una delle principali pubblicazioni culinarie d’Italia. La loro versatilità li rende adatti a vari contesti culinari:
- aperitivo. Nella cultura italiana, taralli e scaldatelli sono indispensabili per l’ora dell’aperitivo, abbinandosi magnificamente con vini regionali, crudités di verdure, formaggi locali (dal Pecorino piccante al cremoso Provolone), e salumi;
- prima colazione. In aree come Manfredonia e Gargano, gli scaldatelli più grandi a forma di anello sono anche un alimento base per la prima colazione, riflettendo una tradizione di lunga data di riscaldare l’impasto per prolungare la freschezza e gestire i programmi di cottura;
- usi culinari creativi. I taralli e scaldatelli tritati servono come eccellenti sostituti del pangrattato per rivestimenti di pesce o pollame, mentre i taralli interi possono sostituire i crostini nelle zuppe o aggiungere spunti croccanti alle insalate;
- abbinamento tradizionale. In alcune regioni, i taralli vengono tradizionalmente ammollati nel vino, una pratica che richiama il loro ruolo storico di alimento semplice ma sostanzioso, simbolo di convivialità. Da qui nasce anche l’espressione popolare ‘tarallucci e vino’, legata all’idea di una chiusura amichevole e senza tensioni.
Reperire taralli autentici: una guida per gli acquisti
Per acquirenti esigenti che cercano taralli e scaldatelli autentici, diversi criteri assicurano qualità e autenticità:
- verifica dell’origine. Prodotti che dichiarano esplicitamente l’origine da regioni tradizionali (es. Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise. Sicilia) spesso indicano aderenza alle specialità regionali e ai metodi tradizionali;
- integrità degli ingredienti. I taralli premium dovrebbero contenere ingredienti semplici e naturali — farina di grano (preferibilmente biologica e integrale, o semi-integrale), olio extravergine di oliva, acqua e sale. Evitare prodotti con additivi, aromatizzanti artificiali, grassi di bassa qualità (es. olio di palma, grassi idrogenati);
- guida esperta. Organizzazioni come GIFT (Great Italian Food Trade) forniscono utile supporto agli acquirenti internazionali, offrendo conoscenza completa del settore agroalimentare italiano per identificare fornitori affidabili che aderiscono ai più alti standard di qualità, autenticità e sostenibilità;
- certificazione biologica. Per acquirenti impegnati negli approvvigionamenti sostenibili, cercare certificazioni biologiche ufficiali da enti riconosciuti, assicurando che gli ingredienti soddisfino rigorosi standard biologici.
Conclusioni
Taralli e scaldatelli esprimono il vibrante patrimonio culinario del Sud Italia e il potere trasformativo di ingredienti semplici. La consistenza croccante, le applicazioni versatili e i metodi di produzione sempre più sostenibili li rendono un’aggiunta convincente a qualsiasi dispensa internazionale o offerta gastronomica professionale.
Comprendere le loro profonde radici storiche, apprezzando i loro ingredienti naturali, e assumere decisioni informate negli approvvigionamenti, può consentire a consumatori e acquirenti professionali di sperimentare il gusto autentico del Sud Italia. Un tarallo – o scaldatello – croccante alla volta, con moderazione, nell’ambito di una dieta mediterranea varia ed equilibrata.
Dario Dongo
Cover photo: Courtesy of GIFT (Great Italian Food Trade), photo by Dario Dongo
Riferimenti
- Barinedita. (2023, September 1). Storia, riti e tradizioni degli “ziazì”: i pellegrini che da secoli giungono a Bari per San Nicola. https://www.barinedita.it/bari-report-notizie/n4765-storia-riti-e-tradizioni-degli-ziazi–i-pellegrini-che-da-secoli-giungono-a-bari-per-san-nicola
- Il Cucchiaio d’Argento. (2020). Il Cucchiaio d’Argento (11th ed.). Editoriale Domus, Rozzano, MI. ISBN-13: 978-8833331676
- Langone, Camillo. (2011). Bengodi. Marsilio Editore, Venezia. ISBN: 9788829712171
- Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. (2025. 11 March). Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. 25th Edition. https://tinyurl.com/46ewkxa7
- Schachter, Margo (2021, 25 August). I taralli artigianali, gesto culturale. La Cucina Italiana. https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/taralli-artigianali-migliori-tarallificio/
- Sciascia, Leonardo. (1984). L’occhio di capra. Einaudi, Milano. ISBN-13: 978-8806057756
- Toia, Paola (2020, 17 May). Taralli fatti in casa, tradizionali e non solo. La Cucina Italiana. https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/come-fare-taralli-in-casa/
- Ubaldi, Giulia. (2018, September 11). Il tarallo dolce di Racalmuto: storia e caratteristiche. Il Giornale del Cibo. https://www.ilgiornaledelcibo.it/tarallo-dolce-di-racalmuto-storia/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
