InicioEmbutidosSalama da sugo Ferrara, 500 años y no los oigo

Salama da sugo Ferrara, 500 años y no los oigo

Salama da sugo es un alimento ineludible en Ferrara y sus alrededores desde hace más de quinientos años. Un breve viaje para descubrir el famoso salchichón, entre historia y territorio.

Ferrara, historias de banquetes y salami

Ferrara fue una encrucijada internacional, del '400 al' 600, gracias a la universidad y las 'políticas matrimoniales' de la corte Este. Donde las sucesivas duquesas aragonesas, francesas y austríacas han aportado nuevos estímulos y aportaciones. La ciencia de la nutrición, entre otras cosas, se desarrolló precisamente en este contexto multifacético. (1)

De los banquetes cortesanos profanos a lo sagrado campesino, la primera guía práctica para la preparación, conservación ygustación' de El 'jugo de salami', ahora conocido como'salami con salsa'. (2) Carne grasa bien machacada, chicharrones e hígado machacados, vino tinto, sal, pimienta y canela, nuez moscada y clavo (los conservantes históricos de la carne, desde el descubrimiento de las Indias hasta el advenimiento de la química moderna).

El Consorcio de productores de salama da sugo, por desgracia, ha negado su tradición. Al optar por uno registro IGP, en 2014, en lugar de una DOP que hubiera permitido la puesta en valor de las carnes locales. Además de limitar el período mínimo de curado a tan solo 6 meses.

Salama da sugo, preparación y 'degustación'

El salami en salsa se prepara utilizando diversas partes del cerdo (p. ej. tocino, pulpa magra que queda de los recortes utilizados para preparar jamones y paletas, copa de cuello y una pequeña cantidad de lengua e hígado). Las carnes, saladas y condimentadas, se trituran y se mezclan con vino tinto, luego se embute en la vejiga del cerdo, en una característica forma redonda.

La Unión (con ocho o dieciséis gajos, según la inspiración del artesano) precede a la fase de secado y curado. Al menos un año, según la tradición.en 'sala de salame'. Todavía hoy, en el campo de Ferrara, algunos agricultores producen 'salamines' siguiendo las recetas transmitidas de generación en generación. Tiempo y paciencia, para sazonar y cocinar.

El 'sabor' característico pasa por 7-8 horas de cocción a fuego lento. Luego, la salama se sirve al vapor, junto a un puré de papas o calabaza, o incluso manzanas, para evocar el sabor agridulce tan querido en el Renacimiento. En los tiempos modernos, el 'salami tai'(cortado), servido fresco en verano en finas lonchas que se acompañan de melón o higos.

Dario Dongo y Susanna Tartari

Nota:

(1) La literatura local sobre nutrición parte de Battista Massa da Argenta, 'De fructibus virtutes' ('Fruto comestible', 1471)

(2) Don Domenico Chendi, párroco de Tresigallo (FE), 'El labrador de Ferrara' (1761)

(3) Después de un cepillado con cerdas suaves y un paso por agua tibia, para eliminar las incrustaciones superficiales, se coloca la salama en una bolsa bien cerrada. La bolsa se fija a una cuchara de madera para colocarla transversalmente en los bordes de una olla grande llena de agua fría, procurando que el salchichón quede siempre sumergido en ella sin tocar nunca el fondo ni las paredes del recipiente. Y lejos a fuego lento, durante horas y horas.

+ publicaciones

Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

+ publicaciones

Historia y cultura, comida y sociabilidad. Creadora del Carnaval renacentista de Ferrara y sus bailes de palacio, ha supervisado la dirección artística de varios eventos, incluido el más reciente, la Natividad Viviente de Matera.

Este sitio usa Akismet para reducir el correo no deseado. Descubra cómo se procesan sus datos.

Artículos Relacionados

Artículos recientes

Commenti recientes

Traducir »