Pasta fresca

Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette, una receta de Apulia

Orecchiette: las recetas populares de todo el mundo hablan de este tipo de pasta típica de la región de Puglia (muy común también en Basilicata). Una de las recetas clásicas es “orecchiette cime di rapa”, pero también son muy famosas con salsas de queso ricotta y tomate. Su nombre deriva de la similitud que tienen exteriormente a las orejas pequeñas, aún si el formato cambia dependiendo de la localidad de producción.

El origen de las orecchiette es tan antiguo como la tradición manual, concentrada en convertir la parte interna en una superficie completamente lisa y el exterior estriado. El poeta latino Varrone describe las “lixulae“; y también se encuentran en un acto notarial del 1500, en el que un padre hereda a su hija un horno, subrayando como dote matrimonial la habilidad que tenía para preparar las “recchiettede“. Algunos ven en las orecchiette los techos de los Trulli, pero es probable que su historia comience con el dominio de los Angioini en el sur de Italia, visto que en Provenza ya se producía una pasta similar.

Orecchiette y recetas: un capítulo solamente italiano en el que la amalgama de pasta fresca y salsa (como aquella con cime di rapa) es perfecta. Los ingredientes necesarios para realizar unas exquisitas orecchiette son: harina de trigo, agua y sal. La forma particular se crea por el movimiento que se ejerce en la tabla.

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