Salama da sugo ist seit über fünfhundert Jahren ein unumgängliches Essen in Ferrara und Umgebung. Eine kurze Reise, um die berühmte Wurst zwischen Geschichte und Territorium zu entdecken.
Ferrara, Geschichten von Banketten und Salami
Ferrara war ein Scheideweg auf internationaler Ebene , von '400 bis' 600, dank der Universität und der 'Ehepolitik' des Este-Gerichts. Wo die aufeinanderfolgenden aragonesischen, französischen und österreichischen Herzoginnen neue Impulse und Beiträge gebracht haben. Genau in diesem vielschichtigen Kontext hat sich unter anderem die Ernährungswissenschaft entwickelt. (1)
Von profanen Hofbanketten bis zur Heiligkeit Bauer, die erste praktische Anleitung zur Herstellung, Konservierung uGeschmack' des 'Saft Salami', jetzt bekannt als'Soße Salami'. (2) Gut gestampftes fettes Fleisch, gestampfte Schweineschwarten und -leber, Rotwein, Salz, Pfeffer und Zimt, Muskatnuss und Nelken (die historischen Konservierungsmittel für Fleisch, von der Entdeckung Indiens bis zum Aufkommen der modernen Chemie).
Das Konsortium der Produzenten von Salama da Sugo hat leider seine Tradition verleugnet. Indem Sie sich für eines entscheiden IGP-Registrierung, im Jahr 2014, und nicht für eine PDO, die die Verbesserung von lokalem Fleisch ermöglicht hätte. Zusätzlich zur Begrenzung der Mindestreifezeit auf nur 6 Monate.
Salama da sugo, Zubereitung und 'Verkostung'
Die Salama da Sugo Es wird aus verschiedenen Teilen des Schweins zubereitet (z. B. Speck, mageres Fruchtfleisch, das von den Zutaten für die Zubereitung von Schinken und Schultern übrig bleibt, Nackenschale und etwas Zunge und Leber). Das gesalzene und gewürzte Fleisch wird zerkleinert und mit Rotwein vermischt und dann in einer charakteristischen runden Form in die Schweineblase gefüllt.
Die Bindung (mit acht oder sechzehn Keilen, je nach Inspiration des Handwerkers) geht der Trocknungs- und Reifephase voraus. Traditionell mindestens ein Jahr, in 'Salamiraum '. Noch heute produzieren einige Bauern auf dem Land von Ferrara „Salamine“ nach den Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Zeit und Geduld, zum Würzen und Kochen.
Der charakteristische „Geschmack“ geht für 7-8 Stunden köchelnd bei schwacher Hitze. Die Salama wird dann dampfend neben einem Kartoffel- oder Kürbispüree oder sogar Äpfeln serviert, um den süß-sauren Geschmack hervorzurufen, der in der Renaissance so beliebt war. In der Neuzeit ist die 'Salama da Tai'(geschnitten), im Sommer frisch serviert in dünnen Scheiben, die von Melone oder Feigen begleitet werden.
Dario Dongo und Susanna Tartari
Hinweis
(1) Die lokale Ernährungsliteratur beginnt mit Battista Massa da Argenta, 'De fructibus virtutes ('Essbare Früchte', 1471)
(2) Don Domenico Chendi, Pfarrer von Tresigallo (FE), „Der Bauer von Ferrara“ (1761)
(3) Nach einem Bürsten mit weichen Borsten und einer Passage in lauwarmem Wasser, um die oberflächlichen Verkrustungen zu entfernen, wird die Salama in einen fest verschlossenen Beutel gegeben. Der Beutel wird an einem Holzlöffel befestigt, der quer auf die Ränder eines großen Topfes mit kaltem Wasser gelegt wird, sodass die Salami immer darin eingetaucht bleibt, ohne jemals den Boden oder die Seiten des Behälters zu berühren. Und weg mit einem langsamen Feuer, stundenlang.
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Geschichte und Kultur, Essen und Gesellschaft. Als Schöpferin des Renaissance-Karnevals von Ferrara und seiner Palastbälle hat sie die künstlerische Leitung verschiedener Veranstaltungen beaufsichtigt, darunter zuletzt die Lebende Krippe von Matera.
