Las aceitunas negras naturales – más allá de la denominación (“aceitunas negras”) – no son de color negro si no café o marrón rojizo heterogéneo, con distintas gradaciones de color. No son nunca completamente negras, si no es en el árbol antes de la cosecha. Únicamente solo aquellas coloradas tramite oxidación del hierro, añadido bajo forma de gluconato ferroso o lactato ferroso, son en vez negras como la tinta. ¿Cómo reconocerlas? En la etiqueta, la lista de ingredientes de las drupas coloradas debe decir gluconato ferroso (E 579), precedido de la leyenda “estabilizante”.
La coloración de las aceitunas tramite oxidación del hierro inició en California, mutando la técnica de coloración de las uvas pasas secas. Tal elaboración, experimentada también en Italia a partir de los años ’50-‘60 del siglo pasado, tuvo un desarrollo industrial en España en los años ’70. Por exigencias en relacionadas con la presentación de las variedades españolas – en especial, la celebre Hojiblanca – que si dejada madurar se vuelve blanda y no se puede utilizar.
Los productores españoles han sabido responder a las exigencias de mercado – y recuperar al menos las aceitunas semi-enveras de mesa (más rentables de aquellas de aceite) – afinando la técnica de coloración californiana y promoviendo de esta manera el consumo de aceitunas coloradas negras.
Las cantidades nutricionales y organolépticas de las aceitunas negras son insignificantes más allá de las apariencias. Las drupas negras naturales como las aceitunas de Gaeta DOP, el Leccino pugliese y las aceitunas taggiasche se distinguen en vez por sus sabores y aromas específicos. Los cuales prescinden de intensidad y homogeneidad del color. Lo mismo vale para los distintos tipos de aceitunas negras griegas.
Las Kalamata, por ejemplo, son aceitunas negras naturales, muy preciadas. En Grecia se usa reducir el pH de estas aceitunas agregando una pequeña cantidad de vinagre en salmuera para prolongar su conservación. El aceite se agrega para atribuir brillo y evitar la oxidación de las aceitunas, en modo que mantengan un color marrón rojizo en lugar de negro opaco.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
