La picanha è un taglio di carne bovina tipico della tradizione brasiliana, corrispondente al codone di manzo o punta di sottofesa. Caratterizzata da una forma triangolare e da uno spesso strato di grasso esterno, la picanha è il simbolo del churrasco. Grazie al suo profilo nutrizionale ricco di proteine e acidi grassi come il CLA, questo taglio sta conquistando la ristorazione italiana d’eccellenza, unendo tecniche di cottura lente e valorizzazione delle materie prime di qualità.
Dalle pampas ai gauchos, la storia del churrasco
Le origini della picanha sono legate alla storia dell’allevamento bovino nelle pampas sudamericane e alla cultura dei gauchos, i mandriani che tra Brasile, Argentina e Uruguay svilupparono tecniche di cottura semplici ma efficaci basate sul fuoco vivo. Quando nel XVI secolo i conquistatori spagnoli introdussero bovini e cavalli nelle fertili pianure che coprono l’Argentina centro-orientale, l’Uruguay e il Rio Grande do Sul brasiliano, molti animali si dispersero formando mandrie selvagge. Questi branchi attirarono i mandriani meticci, discendenti da europei e popolazioni indigene, che fecero dell’allevamento bovino la loro ragione di vita.
Il churrasco come lo conosciamo oggi nacque proprio dalle necessità pratiche di questi gauchos. Durante le lunghe traversate nelle pianure, i mandriani cuocevano grossi tagli di carne infilzati su espetos (spiedi metallici o di legno) e arrostiti lentamente su braci di legna, conditi esclusivamente con sal grosso (sale grosso a cristalli). Questo metodo, concepito attorno al concetto di fogo de chão (fuoco a terra), permetteva una cottura uniforme e valorizzava il sapore naturale della carne senza sovrastarlo con aromi estranei.
Secondo una delle leggende più diffuse, il nome ‘picanha’ deriverebbe da ‘picana‘, il lungo bastone utilizzato dai mandriani per guidare il bestiame pungendo gli animali nella parte posteriore del dorso, proprio nell’area anatomica da cui si ricava il taglio. Sebbene l’etimologia non sia unanimemente confermata dagli storici dell’alimentazione, questa narrazione è diventata parte integrante dell’immaginario gastronomico brasiliano.
La popolarità della picanha si consolida nel Novecento, soprattutto nello Stato di Rio Grande do Sul, culla del churrasco moderno. Negli anni Quaranta e Cinquanta, con la migrazione verso nord di abitanti del Rio Grande do Sul e lo sviluppo delle reti stradali, sorsero le prime churrascarias (ristoranti specializzati in barbecue brasiliano) lungo le arterie principali, inizialmente rivolte ai camionisti. Fu in questo periodo che si diffuse lo stile rodízio, il servizio continuo di carni allo spiedo tagliate direttamente al tavolo, che trasformò il churrasco in un’esperienza conviviale e spettacolare.
Zootecnia, le razze bovine tra Bos indicus e Bos taurus
Dal punto di vista zootecnico, la qualità della picanha dipende da diversi fattori: razza bovina, età dell’animale, alimentazione, marezzatura e frollatura.
In Brasile, il taglio è storicamente associato ai bovini zebuini (zebù) della razza Nelore, appartenenti alla specie Bos indicus. La razza deriva dai bovini Ongole originari del distretto indiano di Nellore, importati in Brasile dal 1868. Oggi oltre l’80% dei bovini da carne in Brasile sono Nelore in purezza o incroci. Questa razza si caratterizza per resistenza al calore, tolleranza ai parassiti, elevata fertilità in ambienti tropicali e capacità di prosperare con foraggio di qualità modesta. Oltreché per la carne particolarmente magra, caratteristica che ne favorisce l’impiego anche nella produzione di bresaola.
Negli ultimi decenni, anche in Brasile si sono affermati incroci con razze taurine di ceppo europeo (Bos taurus) come Angus e Hereford, selezionate per ottenere una maggiore infiltrazione di grasso intramuscolare e migliore tenerezza (Decker et al., 2014).
In Europa e in Italia, la picanha viene spesso proposta utilizzando razze come Black Angus, Simmental, Charolaise, Rubia Gallega e Wagyu, oltre a bovini italiani di Fassona piemontese o incroci da carne. L’attenzione crescente verso la marezzatura e la maturazione dry aged ha ulteriormente incrementato l’interesse dei consumatori verso questo taglio.
Anatomia del taglio e corrispondenza italiana
Dal punto di vista anatomico, la picanha corrisponde al codone o punta di sottofesa, situata nella regione dorsale posteriore alta del bovino, tra lo scamone e la sottofesa. Nei sistemi di classificazione anglosassoni essa viene identificata come ‘rump cap’, ‘top sirloin cap’ o ‘coulotte steak’. Il numero IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) di riferimento è il 184D.
La forma triangolare e la presenza di uno spesso strato di grasso esterno rappresentano le sue peculiarità distintive. Proprio questa copertura lipidica svolge una funzione essenziale durante la cottura: sciogliendosi lentamente, protegge la carne dall’eccessiva disidratazione e contribuisce allo sviluppo aromatico attraverso le reazioni di Maillard. Il grasso superficiale, che può raggiungere circa 1,2 cm di spessore, non va mai rimosso prima della cottura: questa pratica impoverirebbe il taglio riducendone succulenza e protezione termica.
Il peso della picanha intera varia generalmente tra 1 e 1,5 kg. Tagli troppo grandi spesso indicano lavorazioni anatomiche non corrette o inclusione di muscoli adiacenti. La tradizionale preparazione brasiliana prevede che il taglio venga sezionato in grosse fette piegate a mezzaluna e infilzate su spiedi, mantenendo il grasso verso l’esterno per consentirne la fusione graduale e l’auto-irrorazione della carne durante la cottura.
Perché la picanha conquista il mercato italiano
L’ascesa della picanha nel mercato italiano può essere attribuita a diversi fattori culturali, gastronomici ed economici.
Il primo elemento è la crescente diffusione della cultura barbecue. Negli ultimi dieci anni, l’interesse verso affumicatura, cotture indirette e griglie professionali ha favorito la riscoperta di tagli bovini meno convenzionali rispetto alle classiche bistecche italiane.
La presenza di ristoranti brasiliani e churrascarias ha altresì contribuito a familiarizzare il consumatore italiano con la picanha. Il successo della formula rodízio — servizio continuo di carni allo spiedo tagliate al tavolo — ha trasformato questo taglio in un’esperienza conviviale e teatrale che richiama la socialità del barbecue gauchesco.
Anche i social media hanno avuto un ruolo decisivo. Le immagini della picanha cotta al sangue, con la tipica crosta esterna e il grasso croccante, si sono diffuse rapidamente sulle piattaforme dedicate al food e al barbecue, aumentando curiosità e domanda.
Dal punto di vista gastronomico, la picanha risponde inoltre a una nuova sensibilità culinaria: la rivalutazione del grasso come componente aromatica e non soltanto come elemento da eliminare. In un contesto dominato per decenni dall’idea di carne magra, questo taglio propone un equilibrio diverso tra succulenza, texture e intensità gustativa.
Va poi considerato il ruolo delle macellerie specializzate e dell’e-commerce della carne premium, che hanno reso disponibili sul mercato italiano picanha provenienti da diversi sistemi di allevamento e razze bovine.
Infine, la picanha beneficia di una relativa versatilità culinaria. Sebbene nasca come taglio da brace, essa può venire preparata anche in forno, in padella o con tecniche sous-vide, adattandosi sia alla cucina domestica sia alla ristorazione contemporanea.
Proprietà nutrizionali della carne bovina: proteine, ferro e CLA
La composizione nutrizionale della picanha riflette le caratteristiche tipiche della carne bovina di qualità, con alcune peculiarità legate alla presenza del grasso intramuscolare e superficiale.
Una porzione di 100 grammi di picanha apporta mediamente tra 15 e 20 grammi di proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la crescita e il mantenimento dei tessuti. La carne bovina rappresenta infatti una delle fonti proteiche più complete e biodisponibili nell’alimentazione umana, fornendo inoltre micronutrienti essenziali quali ferro eme (la forma più biodisponibile), zinco, selenio, fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B12, niacina (B3), vitamina B6 e riboflavina (B2). Studi recenti confermano che il consumo di carne bovina è associato a maggiori apporti e adeguatezza per questi nutrienti, spesso carenti in ampie fasce di popolazione, soprattutto anziani e donne in età fertile (Agarwal & Fulgoni, 2024).
Il contenuto lipidico varia in funzione della razza, dell’alimentazione e della presenza della copertura adiposa esterna, oscillando tra 10 e 20 grammi per 100 grammi di prodotto. Il profilo lipidico della picanha merita particolare attenzione: il grasso intramuscolare contiene elevate proporzioni di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) rispetto ad altri depositi adiposi bovini, con composizione variabile in funzione della razza e del regime alimentare. L’acido oleico, lo stesso presente nell’olio d’oliva, rappresenta la componente monoinsatura predominante, mentre tra i saturi l’acido stearico costituisce una frazione rilevante che, a differenza di altri grassi saturi, esercita un effetto neutro sui livelli di colesterolo ematico nella maggior parte degli studi (Troy et al., 2016; Abebe et al., 2024; Tan & Jiang, 2024).
Un componente bioattivo di particolare interesse è l’acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso polinsaturo presente naturalmente in carne e latticini di ruminanti, derivante dalla bioidrogenazione ruminale dell’acido linoleico. I suoi isomeri principali — cis-9, trans-11 (c9,t11) e trans-10, cis-12 (t10,c12) — sono stati associati in studi preclinici e alcune indagini cliniche a effetti anti-obesità, anti-infiammatori, anti-cancerogeni e di modulazione immunitaria, sebbene i risultati su esseri umani presentino ancora disomogeneità e richiedano ulteriori approfondimenti (Basak & Duttaroy, 2020; Putera et al., 2023). La composizione e la concentrazione di CLA variano sensibilmente in funzione della dieta animale e del microbioma ruminale.
Preparazione e cottura: dal barbecue al sous-vide
La tradizione dei gauchos prevede che la picanha venga tagliata in grosse fette piegate a mezzaluna e infilzate su spiedi metallici, mantenendo il grasso verso l’esterno. Gli spiedi vengono posti a 25-30 centimetri di distanza dalla brace viva e ruotati regolarmente, per garantire una cottura lenta e uniforme.
Il grasso superficiale non deve venire rimosso prima della cottura, può semmai venire inciso con leggere scanalature per favorire la sua fusione graduale. Il fumo aromatico prodotto dal grasso che cola sulla brace profuma la carne, poi condita con solo sale grosso.
Per ottenere un risultato ottimale, la carne deve venire portata a temperatura ambiente prima della cottura. La temperatura interna ideale varia tra 52 e 56 °C per una cottura al sangue o media-al sangue, considerate le più adatte per preservare morbidezza e aromaticità.
In forno o barbecue con cottura indiretta, molti chef consigliano una fase iniziale a temperatura moderata (140-160 °C), seguita da brevissima rosolatura finale ad alta intensità (oltre 200 °C) che permette di sviluppare una crosta esterna senza asciugare la parte interna.
La preparazione sous-vide – cottura della carne in un sacchetto sottovuoto, a bassa temperatura, in un bagno d’acqua controllato, per tempi prolungati – con rosolatura finale rappresenta un’altra tecnica moderna che garantisce una cottura uniforme, maggiore tenerezza e migliore conservazione dei succhi.
Varianti contemporanee
Negli ultimi anni si sono diffuse varianti contemporanee che prevedono marinature leggere, utilizzo di spezie, affumicature o frollatura prolungata dry aged.
Alcuni chef italiani stanno sperimentando abbinamenti con erbe aromatiche mediterranee, chimichurri – salsa fredda tipica argentina e uruguaiana a base di prezzemolo, aglio, aceto, olio, origano e peperoncino – o salse al vino rosso, senza sovrastare il sapore autentico della carne bovina di qualità.
Il taglio finale richiede in ogni caso attenzione: la picanha va affettata controfibra, in fettine relativamente sottili (circa 0,5-1 cm), per massimizzare la percezione di tenerezza.
Qualità e consapevolezza di filiera
La picanha rappresenta un punto di incontro tra la tradizione pastorale dei gauchos e le moderne esigenze della ristorazione professionale e domestica. Oltre il folklore del churrasco, l’interesse verso questo taglio evidenzia l’importanza di una corretta valorizzazione di tutte le parti anatomiche del bovino, riducendo gli sprechi e massimizzando l’apporto di nutrienti essenziali. La sfida, per gli operatori della filiera, rimane la garanzia di un’informazione corretta sulla provenienza, le tecniche di allevamento e i tempi di frollatura, elementi imprescindibili per un consumo consapevole di carne bovina di alta qualità.
Dario Dongo
Credit cover Furkan Alakoç
Bibliografia
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- Agarwal, S., & Fulgoni, V. L. (2024). Beef consumption is associated with higher intakes and adequacy of key nutrients in older adults age 60+ years: National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2018 analysis. Nutrients, 16(11), 1779. https://doi.org/10.3390/nu16111779
- Basak, S., & Duttaroy, A. K. (2020). Conjugated linoleic acid and its beneficial effects in obesity, cardiovascular disease, and cancer. Nutrients, 12(7), 1913. https://doi.org/10.3390/nu12071913
- Decker, J. E., McKay, S. D., Rolf, M. M., Kim, J., Molina Alcalá, A., Sonstegard, T. S., Hanotte, O., Götherström, A., Seabury, C. M., Praharani, L., Babar, M. E., Regitano, L. C. A., Yildiz, M. A., Heaton, M. P., Liu, W. S., Lei, C. Z., Reecy, J. M., Saif-Ur-Rehman, M., Schnabel, R. D., & Taylor, J. F. (2014). Worldwide patterns of ancestry, divergence, and admixture in domesticated cattle. PLoS Genetics, 10(3), e1004254. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1004254
- Putera, H. D., Doewes, R. I., Shalaby, M. N., Ramírez-Coronel, A. A., Clayton, Z. S., Abdelbasset, W. K., Murtazaev, S. S., Jalil, A. T., Rahimi, P., Nattagh-Eshtivani, E., Malekahmadi, M., & Pahlavani, N. (2023). The effect of conjugated linoleic acids on inflammation, oxidative stress, body composition and physical performance: a comprehensive review of putative molecular mechanisms. Nutrition and Metabolism, 20(1), 35. https://doi.org/10.1186/s12986-023-00758-9
- Tan, Z., & Jiang, H. (2024). Molecular and cellular mechanisms of intramuscular fat development and growth in cattle. International Journal of Molecular Sciences, 25(5), 2520. https://doi.org/10.3390/ijms25052520
- Troy, D. J., Tiwari, B. K., & Joo, S. T. (2016). Health Implications of Beef Intramuscular Fat Consumption. Korean journal for food science of animal resources, 36(5), 577–582. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.5.577
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
