Bresaola della Valtellina IGP: nutrizione e mercato

Dinamiche di mercato: volumi e valori della crescita

Il XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita (2025) sulla DOP Economy posiziona la Bresaola della Valtellina IGP al quarto posto tra i prodotti italiani a base di carne con indicazione geografica, dopo Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP e Mortadella Bologna IGP. La produzione certificata ha raggiunto 12.639 tonnellate nel 2024 (+6,5% rispetto al 2023), con un valore alla produzione di 253 milioni di euro (+12,1%), un valore al consumo di 480 milioni di euro (+6,5%) e un valore all’export di 14 milioni di euro (+4,6%).

Il prodotto si colloca all’undicesimo posto nella classifica generale dei prodotti alimentari DOP e IGP italiani, confermandosi il salume di punta della DOP Economy lombarda e della provincia di Sondrio. Quest’ultima, grazie anche alla bresaola, cresce del +10% in valore e si mantiene nella top 20 italiana. L’export raggiunge mercati UE (Germania, Francia, Svizzera, Belgio) ed extra-UE (USA, Canada, Medio Oriente, Asia), con una crescita particolarmente sostenuta verso i mercati del Golfo, favorita anche dal profilo halal del prodotto, in quanto ottenuto esclusivamente da carne bovina.

La domanda internazionale è sostenuta dal crescente interesse per alimenti ad elevato contenuto proteico e basso tenore lipidico, dalla diffusione della dieta mediterranea e dalla percezione di qualità e sicurezza associata alle certificazioni geografiche europee. Il segmento premium, seppur ancora limitato, registra tassi di crescita superiori alla media nei mercati nord-europei e nordamericani (Ismea & Fondazione Qualivita, 2025).

Genesi e territorio: l’essiccazione alpina

Le origini della bresaola risalgono almeno al XV secolo, quando nelle valli alpine si svilupparono tecniche di conservazione della carne basate su salagione e stagionatura, necessarie per affrontare i lunghi inverni. Le fonti documentali più antiche che ne attestano la produzione risalgono alla seconda metà del ‘400, in area valtellinese.

L’etimologia del termine è incerta: potrebbe derivare da ‘brasa‘ (brace), in riferimento agli ambienti riscaldati usati per l’essiccazione, oppure da ‘brisa’, termine dialettale per le ghiandole salivari dei bovini. Una tradizione locale associa invece il termine al suffisso ‘-saola‘, riconducibile all’uso del sale nella conservazione.

Nel corso dei secoli la produzione è evoluta da pratica domestica e artigianale a industria organizzata, mantenendo un forte legame con il territorio della Valtellina, le cui condizioni climatiche — aria fresca, ventilazione naturale, umidità controllata — contribuiscono in modo determinante alle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Standard produttivi: il disciplinare IGP

Il disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP, registrato attraverso il regolamento (CE) n. 1263/96 e successivamente aggiornato, definisce in modo puntuale ogni requisito produttivo. Le ultime modifiche rilevanti riguardano l’art. 3, integrato nel 2022 con modifica temporanea (fino al 31 dicembre 2024) per ridurre l’età minima dei bovini da 18 a 12 mesi. La proposta di modifica ordinaria del disciplinare è stata pubblicata nel 2024 con Comunicato regionale della Lombardia n. 64 del 5 giugno 2024 e il procedimento è tuttora in corso. Il 10 marzo 2026 è stata infine pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana una domanda di modifica ordinaria del disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP (MASAF, 2026).

Denominazione e zona di produzione

La denominazione ‘Bresaola della Valtellina’ – riservata esclusivamente al prodotto di salumeria conforme al disciplinare di produzione – è intraducibile e non ammette qualificazioni non espressamente previste (art. 1 – Denominazione).

Tutte le fasi di elaborazione — incluse quelle di affettamento e porzionamento — devono avvenire nel territorio della provincia di Sondrio, per preservare le caratteristiche qualitative del prodotto (art. 2 – Zona geografica).

Materie prime

La bresaola è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovini di età compresa tra 18 mesi e quattro anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono cinque: fesa, magatello, punta d’anca, sottofesa e sottosso (art. 3 – Materie prime).

È consentito l’approvvigionamento da bovini allevati anche fuori dalla zona IGP; nel 2024, circa l’80% della materia prima proviene dal Sud America (Brasile, Paraguay, Uruguay, Argentina) e il 20% dall’Europa.

Metodo di produzione

Il processo si articola nelle seguenti fasi:

• rifilatura accurata delle masse muscolari selezionate per la produzione ‘con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare’;

• salagione a secco ‘con cloruro di sodio e/o spezie e/o piante aromatiche e/o aromi naturali’. È possibile aggiungere ‘vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico’. La salagione ha una ‘durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi’;

• insaccamento: ogni singolo pezzo viene immesso in budello naturale, sebbene sia ‘consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale’;

• asciugatura: ‘ha la durata media di una settimana e deve con sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento’ (art. 4 – Metodo di elaborazione);

• stagionatura: ‘La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, a una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. (…) Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. È consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione’ (art. 5 – Stagionatura).

Caratteristiche del prodotto finito

All’atto dell’immissione al consumo, la Bresaola della Valtellina IGP deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e merceologiche:

• proprietà organolettiche: consistenza soda, elastica; aspetto al taglio compatto e assente da fenditure; colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; profumo delicato e leggermente aromatico; gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido;

• caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: umidità massima variabile tra 60 e 65%, a seconda dei tagli e del confezionamento; grasso max 7%; ceneri min 4%; sale max 5%; proteine min 33% per bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva, min 30% per tutte le altre tipologie di confezionamento;

• caratteristiche merceologiche: ‘forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella’. Il peso minimo della Bresaola della Valtellina IGP varia, a seconda delle fasce muscolari, da kg 0,800 a kg 3,500 (art. 6 – Caratteristiche).

Commercializzazione ed etichettatura

La Bresaola della Valtellina IGP può venire commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.

L’etichetta del prodotto deve riportare le seguenti indicazioni:

• ‘Bresaola della Valtellina’, intraducibile, ‘in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta’;

• la sigla IGP e il simbolo EU, nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato, immediatamente a seguire la denominazione in caratteri di stampa delle stesse dimensioni.

‘È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente’ (art. 8 – Designazione e presentazione).

Analisi nutrizionale: densità proteica e micronutrienti

Secondo le tabelle del CREA, 100 grammi di Bresaola della Valtellina IGP apportano in media:

• energia: 151 kcal;

• proteine: 33,1 g;

• grassi: 2 g (di cui saturi: 0,7 g);

• carboidrati: 0,4 g;

• sale: 4 g.

Per quanto attiene ai minerali, l’alimento si caratterizza in quanto:

• ricco in zinco: 4,5 mg, pari al 45% del Valore Nutrizionale di Riferimento indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11 (10 mg);

• ricco in fosforo: 269 mg, pari al 38% del VNR (700 mg);

• ricco di potassio: 630 mg, pari al 32% del VNR (2000 mg);

• fonte di ferro: 2,6 mg, pari al 18% del VNR (14 mg).

Dal punto di vista delle vitamine, il prodotto si distingue come:

• ricco in vitamina B1 (tiamina): 0,41 mg, pari al 37% del VNR (1,1 mg);

• ricco in vitamina B6: 0,52 mg, pari al 37% del VNR (1,4 mg);

• fonte di vitamina B12: 0,77 μg, pari al 31% del VNR (2,5 μg);

• fonte di vitamina B3 (niacina): 2,74 mg, pari al 17% del VNR (16 mg);

Studi sottoposti a revisione paritaria confermano che la carne — e in particolare i prodotti a base di carne con basso contenuto lipidico — fornisce proteine ad alto valore biologico, con eccellente digestibilità e profilo completo di aminoacidi essenziali (Geiker et al., 2021; Libera et al., 2021). Il contenuto di sale richiede un consumo moderato, in particolare per i soggetti con predisposizione all’ipertensione arteriosa (WHO, 2023).

Destinazioni d’uso: ristorazione e consumo funzionale

La versatilità della bresaola la rende adatta a numerosi impieghi in cucina, dalla tradizione alla ristorazione contemporanea:

• classico: bresaola con rucola, olio extravergine di oliva e scaglie di Parmigiano Reggiano DOP;

• gourmet: carpacci con agrumi, frutti di bosco o erbe aromatiche;

• cucina contemporanea: involtini, tartare, abbinamenti con pesce, monoporzioni e finger food;

• ristorazione professionale: ingrediente di alto valore nutrizionale e basso apporto calorico, ideale per menu dietetici, sportivi e per la silver generation.

Conclusioni

I dati economici confermano la solidità industriale della Bresaola della Valtellina IGP, con incrementi significativi sia in valore che in volume. La trasparenza sulla filiera e il rispetto dei parametri chimico-fisici imposti dal disciplinare garantiscono un prodotto conforme alle richieste di un mercato globale sempre più orientato verso cibi a ridotto contenuto lipidico e alta digeribilità. Il futuro del comparto risiede nell’integrazione tra mercati premium e nuove esigenze dietetiche collettive.

Dario Dongo

Cover Credit IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) 

Riferimenti

• Commission Regulation (EC) No 1263/96 of 1 July 1996 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Regulation (EEC) No 2081/92. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1263/oj

• Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. (2024). Disciplinare di produzione IGP ‘Bresaola della Valtellina’. https://bresaolavaltellina.it/disciplinare-di-produzione/

• CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti — Bresaola della Valtellina IGP https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/110020

• Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., & Astrup, A. (2021). Meat and human health — current knowledge and research gaps. Foods, 10(7), 1556. https://doi.org/10.3390/foods10071556

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (XXIII ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Libera, J., Iłowiecka, K., & Stasiak, D. (2021). Consumption of processed red meat and its impact on human health: A review. International Journal of Food Science and Technology, 56(12), 6115–6123. https://doi.org/10.1111/ijfs.15270

• Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. (2022). Modifica temporanea del disciplinare di produzione della IGP ‘Bresaola della Valtellina’ (Provvedimento 28 marzo 2022, 22A02076). Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. https://www.disciplinare.it/bresaola-della-valtellina-igp-modifiche-al-disciplinare-di-produzione-2023.html

• MASAF – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. (2026, 10 marzo). Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» (26A01094). Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale, 57. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2026/03/10/26A01094/SG

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, che completa l’allegato del regolamento (CE) n. 1107/96 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine. Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee, L 163. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:31996R1263

• Regione Lombardia. (2024, 10 giugno). Proposta di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della IGP ‘Bresaola della Valtellina’ (Comunicato regionale n. 64 del 5 giugno 2024). Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia, SEO n. 24. https://www.regione.lombardia.it/wps/portal/istituzionale/HP/DettaglioAvviso/servizi-e-informazioni/imprese/imprese-agricole/promozione-e-qualita-dei-prodotti-agroalimentari/qualita-dei-prodotti/proposta-nuovo-disciplinare-igp-bresaola-valtellina/proposta-nuovo-disciplinare-igp-bresaola-valtellina

• World Health Organization. (2023). Guideline: Sodium intake for adults and children. WHO. https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836