Cudduruni, la focaccia farcita del Siracusano

Le origini e la tradizione

Nato dalla creatività del popolo contadino del secolo scorso, il Cudduruni rappresenta un esempio paradigmatico di cucina di recupero. I lavoratori agricoli delle campagne siracusane utilizzavano i ritagli dell’impasto del pane, le verdure spontanee raccolte nei campi e le croste di formaggio rimaste, creando un pasto completo da consumare durante le lunghe giornate di lavoro nei campi.

La preparazione del Cudduruni seguiva il ritmo delle stagioni: in inverno si privilegiavano i cavoli neri e le bietole selvatiche, in primavera le cipolle fresche. Ogni famiglia contadina aveva le proprie varianti, tramandate oralmente di generazione in generazione, custodendo gelosamente i segreti per ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la perfetta armonia tra i sapori del ripieno.

Nel corso del tempo, la ricetta originaria si è evoluta. Con il miglioramento delle condizioni economiche del dopoguerra, il ripieno si è arricchito di ingredienti più pregiati come la mortadella, la salsiccia sbriciolata e formaggi stagionati, senza tuttavia snaturare l’identità del prodotto, che rimane legata alla tradizione vegetale.

Il metodo produttivo

L’impasto

La base del Cudduruni è costituita da un impasto semplice ma rigoroso: semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre (o eventualmente lievito di birra). La scelta della semola di grano duro non è casuale: questa farina conferisce all’impasto maggiore tenacità ed elasticità rispetto alla farina di grano tenero, garantendo una struttura che regge il peso del ripieno senza sfaldarsi durante la cottura.

La preparazione richiede una lavorazione accurata. L’impasto viene lavorato a lungo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea, quindi lasciato lievitare in ambiente caldo per almeno 2-3 ore (o anche 12-24 ore se si utilizza lievito madre). Dopo la prima lievitazione, la pasta viene suddivisa in panetti del peso di circa 300-400 grammi, che vengono stesi con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore.

Il ripieno e la chiusura

Su metà del disco di pasta si distribuisce il ripieno, lasciando un bordo di circa 2 centimetri. Le tre farciture tradizionali sono:

• broccoli neri (cavolo nero), precedentemente sbollentati per ammorbidirli e ridurne l’amarognolo naturale;

• bietole selvatiche (in dialetto ‘anciti’ o ‘giri’), aggiunte crude o leggermente sbollentate, particolarmente apprezzate per il loro sapore caratteristico;

• cipolle stufate lentamente in olio extravergine d’oliva fino a caramellarsi.

A questi ingredienti base si aggiunge sempre un cucchiaio di estratto di pomodoro (concentrato), che conferisce sapidità e lega i sapori, pecorino fresco o semi-stagionato, e un filo generoso di olio extravergine d’oliva siciliano. Nelle versioni arricchite, trovano posto mortadella a cubetti e/o salsiccia fresca sbriciolata.

La chiusura è un’operazione che richiede abilità manuale: la metà vuota del disco viene ripiegata sulla farcia e i bordi vengono sigillati con una caratteristica pizzicatura (‘nzirta’), che oltre a impedire la fuoriuscita del ripieno durante la cottura, crea il tipico motivo decorativo a cordone. Alcuni artigiani praticano piccoli fori sulla superficie superiore con una forchetta, per consentire al vapore di fuoriuscire.

La cottura

Tradizionalmente, il Cudduruni veniva cotto nel forno a legna insieme al pane, sfruttando il calore residuo dopo la prima infornata. Oggi viene cotto in forni elettrici o a gas a temperatura di 200-220°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie assume una colorazione dorata e croccante. La cottura deve essere uniforme per garantire che l’impasto risulti ben cotto anche nella parte interna, evitando zone crude vicino al ripieno.

Profilo nutrizionale

Il Cudduruni rappresenta un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, sebbene i valori nutrizionali del prodotto finito varino sensibilmente in funzione della ricetta specifica, delle proporzioni tra impasto e ripieno, e degli ingredienti utilizzati nella farcitura.

Apporti della semola di grano duro

La semola rimacinata di grano duro, componente principale dell’impasto, costituisce una fonte energetica di qualità. Il grano duro si caratterizza per:

• carboidrati complessi (circa 70-75% del peso secco), prevalentemente sotto forma di amido, che forniscono energia a rilascio graduale;

• proteine (12-14%), con un profilo aminoacidico superiore rispetto al grano tenero, particolarmente ricche in glutenina e gliadina;

• fibra alimentare (2-3%), importante per il benessere intestinale;

• vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6), essenziali per il metabolismo energetico;

• minerali quali fosforo, magnesio, ferro e zinco.

La presenza di carboidrati complessi rende il Cudduruni particolarmente adatto come fonte energetica per chi svolge attività fisica o lavoro manuale, garantendo un rilascio prolungato di energia senza picchi glicemici eccessivi.

Contributi nutrizionali delle verdure

Le verdure del ripieno arricchiscono significativamente il profilo nutrizionale, in ciascuna delle varianti stagionali.

I broccoli sono eccezionalmente ricchi di:

• vitamina C (fino a 120 mg/100g), potente antiossidante che contrasta lo stress ossidativo e rafforza il sistema immunitario;

• vitamina K (817 µg/100g), fondamentale per la coagulazione del sangue e la salute ossea;

• vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, folati), che supportano il metabolismo energetico e contrastano affaticamento e astenia;

• composti solforati (glucosinolati, tiossazolidoni), che esercitano effetti protettivi sulla funzionalità tiroidea;

• isotiocianati e sulforafano, molecole bioattive con riconosciute proprietà antiproliferative e chemiopreventive. Studi recenti hanno dimostrato che il sulforafano, principale isotiocianato derivato dai broccoli, induce l’arresto del ciclo cellulare e l’apoptosi nelle cellule tumorali attraverso meccanismi epigenetici, inclusa l’inibizione delle istone deacetilasi (Otoo et al., 2023; Yagishita et al., 2019);

• minerali quali calcio, ferro, magnesio e potassio;

• Fibra alimentare (3-4 g/100g).

Le bietole selvatiche (Beta vulgaris var. cicla) a loro volta rappresentano una fonte preziosa di:

• acido folico (vitamina B9, circa 15 µg/100g), essenziale per la sintesi del DNA e la prevenzione dell’anemia megaloblastica, particolarmente importante in gravidanza;

• ferro (2-3 mg/100g), necessario per la formazione dell’emoglobina;

• fosforo, minerale fondamentale per le funzioni cognitive e la salute del tessuto nervoso;

• magnesio e potassio (150 mg e 961 mg per 100g di prodotto cotto), elettroliti che regolano la funzione muscolare, l’equilibrio idrico e la pressione arteriosa;

• vitamina A (sotto forma di beta-carotene, 6000-7000 UI/100g), indispensabile per la salute della vista e delle mucose;

• vitamina K (oltre 800 µg/100g), che contribuisce alla salute ossea e cardiovascolare;

• vitamina C (30 mg/100g), che potenzia l’assorbimento del ferro vegetale e rafforza le difese immunitarie;

• fibra alimentare (1,6-2 g/100g cruda, 3,7 g/100g cotta) con azione prebiotica e regolatrice del transito intestinale;

• nitrati naturali, che migliorano l’ossigenazione muscolare e la funzione endoteliale.

Le cipolle (Allium cepa) infine apportano:

• composti organosolfurati (allicina, alliina, cepaene), responsabili dell’aroma caratteristico e dotati di proprietà diuretiche, antimicrobiche e antinfiammatorie. Questi composti contribuiscono al controllo della pressione arteriosa e alla riduzione della ritenzione idrica;

• quercetina (22-52 mg per cipolla media), flavonoide con spiccata attività antiossidante e antinfiammatoria. Recenti studi hanno confermato che la quercetina delle cipolle è più biodisponibile rispetto ad altre fonti vegetali, offrendo protezione nei confronti dei tumori dell’apparato digerente, delle malattie cardiovascolari e dei processi neurodegenerativi (Zhao et al., 2021);

• fruttani (inulina), fibre prebiotiche che promuovono la crescita della flora batterica benefica;

• vitamina C e vitamine del gruppo B;

• composti fenolici che, in sinergia con i composti solforati, esercitano effetti antiossidanti, antidiabetici e neuroprotettivi.

Grassi di qualità

L’olio extravergine d’oliva siciliano, ingrediente imprescindibile del Cudduruni, rappresenta la componente lipidica di eccellenza, apportando:

• acidi grassi monoinsaturi (acido oleico, 70-80% della frazione lipidica), cardioprotettivi e con effetti benefici sul profilo lipidico ematico. Una recente revisione sistematica (Lu et al., 2024) ha confermato che l’acido oleico riduce i livelli di marker infiammatori chiave come la proteina C-reattiva e contribuisce alla flessibilità vascolare;

• polifenoli (oleuropeina, idrossitirosolo, oleocantale), composti fenolici con potente azione antiossidante, antinfiammatoria e cardioprotettiva. Gli oli extravergini di alta qualità possono contenere 400-800 mg/kg di polifenoli totali. Studi recenti hanno dimostrato che l’idrossitirosolo stimola la biogenesi mitocondriale e migliora la funzione endoteliale, mentre l’oleocantale esercita effetti anti-infiammatori paragonabili a basse dosi di ibuprofene (Serreli et al., 2024);

• vitamina E (tocoferoli), antiossidante liposolubile che protegge le membrane cellulari dall’ossidazione;

• fitosteroli, che contribuiscono alla riduzione dell’assorbimento del colesterolo alimentare.

Il pecorino, formaggio tradizionale siciliano, completa il quadro nutrizionale con:

• proteine ad alto valore biologico (circa 25-28 g/100g) ricche di aminoacidi essenziali;

• calcio (700-1000 mg/100g), essenziale per la salute ossea e dentale;

• fosforo che, insieme al calcio, contribuisce alla mineralizzazione dello scheletro;

• vitamina B12, fondamentale per la sintesi dei globuli rossi e la funzionalità nervosa;

• acidi grassi a catena corta, più digeribili e con proprietà antinfiammatorie.

Un patrimonio da preservare

Il riconoscimento di Slow Food nell’Arca del Gusto sottolinea l’importanza di preservare questo prodotto tradizionale, minacciato dalla progressiva scomparsa delle botteghe artigianali che lo producono secondo il metodo tradizionale. Il Cudduruni rappresenta un veicolo di memoria storica, identità territoriale e saperi artigianali che meritano di venire tramandati alle future generazioni.

Renzo Pierpaolo Turco

Bibliografia

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• Lu, Y., Zhao, J., Xin, Q., Yuan, R., Miao, Y., Chen, K., Cong, W. (2024). Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases. Food Science and Human Wellness, 13(2):529-540. https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250047

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• Serreli, G., Boronat, A., De la Torre, R., Rodriguez-Moratò, J., & Deiana, M. (2024). Cardiovascular and Metabolic Benefits of Extra Virgin Olive Oil Phenolic Compounds: Mechanistic Insights from In Vivo Studies. Cells, 13(18), 1555. https://doi.org/10.3390/cells13181555

• Slow Food Foundation for Biodiversity, Arca del Gusto – Cudduruni, Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bra (CN), disponibile online: https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/cudduruni/

• Yagishita, Y., Fahey, J. W., Dinkova-Kostova, A. T., & Kensler, T. W. (2019). Broccoli or Sulforaphane: Is It the Source or Dose That Matters?. Molecules (Basel, Switzerland), 24(19), 3593. https://doi.org/10.3390/molecules24193593

• Zhao, X. X., Lin, F. J., Li, H., Li, H. B., Wu, D. T., Geng, F., Ma, W., Wang, Y., Miao, B. H., & Gan, R. Y. (2021). Recent Advances in Bioactive Compounds, Health Functions, and Safety Concerns of Onion (Allium cepa L.). Frontiers in nutrition, 8, 669805. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.669805